這道酸菜魚經(jīng)過幾次的嘗試，終于做到色香味全，湯濃肉嫩的效果，最后自己總結(jié)了一下只要把握好幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)（片魚、腌制、煮魚片），其實(shí)也沒什么難度。如果能買到高湯做出來的味道會(huì)更好，但這個(gè)好多地方都買不到只能用其他類似的材料代替，例如高湯調(diào)味料、濃湯寶、有史云湯這些。魚頭魚骨和酸菜熬制的湯很爽口開胃喝上一碗很不錯(cuò).......
1. 準(zhǔn)備圖中所需材料，用的是福壽魚，草魚也行
2. 將魚進(jìn)行刀工處理，刀放平緊貼中間大骨將魚對半切開，斬出魚頭。再用刀取出魚腹部的大刺。這一步可上優(yōu)酷網(wǎng)看視頻有詳細(xì)過程
3. 魚頭和魚骨用紙巾擦干水份裝入大碗中，加一點(diǎn)鹽、胡椒粉、料酒腌制
4. 魚肉由尾部向頭部切成薄片，切的時(shí)候刀口放斜盡量切大片
5. 將魚片放入盆子中用清水沖洗兩三遍至干凈，然后輕輕擠干水份。雞蛋打入碗中后面腌制只用到雞蛋清
6. 腌制魚片非常關(guān)鍵的一點(diǎn)。先加入鹽、胡椒粉用手輕抓至魚片變軟有粘性，再加入一勺料酒和雞粉抓勻，再加入一個(gè)雞蛋清用手抓勻，最后加兩茶勺生粉抓勻，靜置腌制15-20分鐘
7. 將其他材料進(jìn)行處理，酸菜沖冼干凈切成條狀（或片狀）勻可，干辣椒切段、指天椒切段、大蒜切片、姜切片、蒜頭切片
8. 取5克高湯調(diào)味料放入碗中，加半碗開水調(diào)制成高湯汁
9. 鍋內(nèi)放入姜、指天椒、干辣椒、蒜片、蒜頭炒香
10. 再加入酸菜翻炒兩分鐘撈出備用，炒熟后的酸菜煮湯味道更佳
11. 鍋內(nèi)加適量油燒熱放入魚頭和魚骨小火煎至兩面金黃色
12. 加適量開水煮開后繼續(xù)用大火煮五六分鐘至湯變濃
13. 加入炒過的酸菜和事先調(diào)制好的高湯汁，繼續(xù)煮兩三分鐘，調(diào)入一點(diǎn)鹽和雞粉
14. 將鍋內(nèi)的材料撈出盛入大碗中
15. 將腌制好的魚片倒入煮開的湯水中，用筷子劃散泡浸15秒后迅速撈起
16. 將魚片撈出盛入大碗中
17. 另起油鍋放入干辣椒小火炸出香味，先將干辣椒撈出撒在魚片上。繼續(xù)燒熱油至冒煙時(shí)淋在魚片上，撒上蔥花
18. 近距離特寫，魚片腌制得好煮熟就是這個(gè)效果，用筷子夾起魚片中間不會(huì)斷開
溫馨小提示：1、魚片盡量切薄一點(diǎn)，對魚片腌制的材料要分次加入用手抓勻，這樣吸收效果更好 2、加入調(diào)料后魚片要腌制15-20分鐘，魚片很容易熟下鍋后要盡快撈起 3、放入酸菜煮湯時(shí)加入高湯或是有史云湯味道更佳，沒有的話直接加開水 4、最的淋熱油時(shí)適量即可，油的用量太多湯水太油膩
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