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編輯丨鄧詩彥 策劃丨王振宇
11月8日下午，聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)公布新一批49個城市加入聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，淮安成功入選“世界美食之都”，成為繼成都、順德、澳門、揚州之后，中國第五個躋身“世界美食之都”行列的城市。鳳凰網(wǎng)美食專訪金梧桐江浙餐廳指南評委會理事，淮揚菜大師、揚城一味餐飲管理有限公司總經(jīng)理陳萬慶，解讀淮安美食的歷史境況、當下瓶頸與未來發(fā)展。
金梧桐江浙餐廳指南評委會理事陳萬慶
鳳凰網(wǎng)美食：淮安入選“世界美食之都”，您怎么看？
陳萬慶：首先，對這個事情表示祝賀。淮安多年來對美食工程非常重視，這是很好的結(jié)果。
然后，我想說一下，“世界美食之都”不僅僅是菜做得好，它是聯(lián)合國教科文組織評選的“美食創(chuàng)意城市”。聯(lián)合國教科文組織評選了諸多不同的創(chuàng)意城市，有的是文學(xué)，有的是科技，有的是美食。
而“美食創(chuàng)意城市”，則意味在這個城市，美食對老百姓的貢獻率比較大。在包括美食教育、美食工廠生產(chǎn)、美食原材料的種植養(yǎng)殖等多個方面，起到了富民的作用。所以，不僅僅是美食的問題。
那么淮安呢，和揚州同屬于淮揚菜之鄉(xiāng)。整個江蘇一帶，以淮揚菜聞名，是有一定底蘊、有一定基礎(chǔ)的。
淮揚名菜：炒軟兜
鳳凰網(wǎng)美食：您提到淮安多年來的“美食工程”，具體是指？
陳萬慶：比如說，淮安每年都在組織國際食品展覽節(jié)。這些年也發(fā)展了許多食品加工產(chǎn)業(yè)，比如淮安的茶馓、淮安的湯包都是非常有名，也都是量產(chǎn)的。包括水產(chǎn)養(yǎng)殖，一些代表性的食材，也都是有的。
鳳凰網(wǎng)美食：淮安似乎是一座特別低調(diào)的美食之都，和“成都、順德、澳門、揚州”相比，知名度要低一些。為什么會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象？
陳萬慶：這樣的情況，是由淮安的地理位置、城市形象以及經(jīng)濟基礎(chǔ)決定的。美食發(fā)展，第一肯定需要一個好的位置，第二也離不開經(jīng)濟。
為什么淮安會“低調(diào)”，因為它的經(jīng)濟遠遠不如前幾個城市，這是它的短板，城市的影響力和澳門、成都沒法比。即使順德只是一個縣級市，是很小的一個區(qū)域，但它的工業(yè)很發(fā)達，流動人口很大，人口紅利是淮安無法比的。
淮安特色美食：茶馓
鳳凰網(wǎng)美食：2019年，揚州率先入選“世界美食之都”?；窗才c揚州，兩座城市同為淮揚菜之鄉(xiāng)，在美食發(fā)展上有何異同？
陳萬慶：揚州之所以能先行一步，也是因為揚州各方面的基礎(chǔ)要好一些。
首先，揚州的美食基礎(chǔ)，美食的體系建設(shè)要更全面。揚州有立體式的、多維度的烹飪教育。有中專，有高職，有大專，有本科，有碩士研究生，整個一套體系是非常發(fā)達的，每年培養(yǎng)幾萬名面向全國的廚師。
第二，揚州有很好的產(chǎn)業(yè)體系，廣陵食品產(chǎn)業(yè)園，是全江蘇最好的食品園區(qū)。
第三，從歷史文化上講，雖然都是歷史文化名城，但揚州的地位要遠遠高于淮安。中國的每個朝代，揚州都有濃重的一筆。
第四，人們的生活習(xí)慣。揚州是一個休閑型城市，游客到揚州來，第一想到的是到哪去吃，吃什么，這是它的人文基礎(chǔ)。
揚州各方面的基礎(chǔ)要好一些
鳳凰網(wǎng)美食：淮安本次入選“世界美食之都”，會怎樣影響當?shù)孛朗车陌l(fā)展和推廣？
陳萬慶：我認為對淮安這座城市來講，入選“世界美食之都”，意義非常重大。
首先，它會帶動淮安整個美食產(chǎn)業(yè)的提升和騰飛。
其次，隨著大交通的形成，高鐵的開通，它會提升淮安整個城市的知名度，助力淮安旅游業(yè)的發(fā)展。入選之后，后續(xù)還有很多工作可以開展，比如世界美食之都的展示區(qū)，世界美食之都示范店的評選，世界美食之都的標準建設(shè)，有很多事情可以做。
揚州19年入選之后，我們是親歷者，看到了“世界美食之都”對揚州旅游業(yè)的巨大幫助。入選以后，旅游業(yè)就出現(xiàn)了井噴的狀況，在疫情穩(wěn)定的時候，揚州的旅游是成百倍的增長，所有的酒店客房、所有的餐館都是爆滿的，價格也都是提升的。
鳳凰網(wǎng)美食：對于外地游客，淮安有哪些特色的美食或餐廳值得推薦？
陳萬慶：淮安呢，說實話，對“世界美食之都”非常重視，對此的準備，啟動得比揚州還早。但淮安面臨著一個很尷尬的狀況，就是美食很多，但特別好的餐館太少。特色美食，比如平橋豆腐，文樓湯包，淮安茶馓等等，都是聞名遐邇的。但是，淮安缺少好的餐廳，現(xiàn)在的淮安宴、淮揚府稍微有點名氣，但層次還需要提升。
我想，這個稱號拿到以后，會讓淮安的整個精致餐飲行業(yè)，有質(zhì)量上的提升。從目前來看還是稍微欠缺一點，比不上澳門、順德、成都，跟揚州比也有一點距離。當然了，這也是淮安未來發(fā)力的方向。
淮安特色美食：湯包
鳳凰網(wǎng)美食：從中國的五個美食之都來看，川菜、粵菜、淮揚菜似乎更容易受到國際認可，這是為什么？
陳萬慶：這個需要從幾個方面來看。第一個，是政府有沒有把美食作為城市的名片，作為主導(dǎo)性產(chǎn)業(yè)。政府重視以后，才可以去申報“世界美食之都”。其次，無論是粵菜，川菜還是淮揚菜，實際上都是中國的四大菜系之一。我相信未來一定會有京魯菜的出現(xiàn)，京魯菜過去是宮廷菜，也是很有文化、在美食上很有建樹的。
一些城市確實還沒有意識到，“世界美食之都”會帶來怎樣的紅利與影響。從我們現(xiàn)在來看的話，“世界美食之都”的申報，對地方產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、知名度的提高、旅游形象的提升，都非常有好處。
鳳凰網(wǎng)美食：淮揚菜在整個中國美食中，處于怎樣的位置？
陳萬慶：淮揚菜的位置比較尷尬，沒有得到它應(yīng)有的地位。不過這兩年呢，也在逐步提升。從現(xiàn)代人的消費觀念和養(yǎng)生理念來講，淮揚菜應(yīng)該會越來越被重視的。
因為淮揚菜有幾個特點，首先是有一定的文化內(nèi)涵；第二是工藝比較精湛；再者，它比較注重本味，注重養(yǎng)生，口味比較平衡，符合健康的要求。至于缺點呢，就是對操作的要求比較高，沒有川菜或粵菜那么容易普及，在傳播的難度上確實也有瓶頸。
現(xiàn)在我們整個淮揚也在發(fā)展，“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，讓經(jīng)典成為一種時尚，讓創(chuàng)新成為一種流行。我們經(jīng)常在說這些事情，怎樣讓淮揚菜年輕化，更符合當下人的口味要求。
淮揚名菜：蟹粉獅子頭
鳳凰網(wǎng)美食：從金梧桐餐廳指南來看，在江浙地區(qū)以外的獲獎餐廳中，淮揚菜所占的比重較小。您認為淮揚菜在走向全國的過程中遇到了什么難題？
陳萬慶：說實話，除了技法的復(fù)雜，餐飲的問題也離不開商業(yè)模式。淮揚菜的問題，還有投資商、商業(yè)資本沒有跟進。但我相信這些問題以后會逐步解決的，因為很多人都已經(jīng)注意到了，現(xiàn)在上海、北京也出現(xiàn)了好多淮揚菜餐廳，而且人均消費都很高，這是一個好的勢頭。
這和人的生長環(huán)境也有關(guān)系，從整個行業(yè)形勢來講，區(qū)域性的、小眾性的品牌正在逐步獲得重視。比如潮汕地區(qū)，浙江寧波，浙江臺州，他們都有很好的品牌出來，而且資本跟進很快，做得也特別好。我覺得，淮揚很有可能成為他們之后的，下一個增長點。我們一直在持續(xù)關(guān)注，我相信淮揚菜是未來可期的。
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