漁語魚的酸菜魚到底好在哪？
酸菜魚一直以來都是每家川菜館都必備的一道普通硬菜，后來隨著消費(fèi)升級(jí)，酸菜魚慢慢進(jìn)化成了單品爆款，餐飲市場上出現(xiàn)了許多主打酸菜魚的新興酸菜魚品牌，甚至中餐廳也開始推出酸菜魚的選擇。
在深圳也有這樣一家主打酸菜魚的餐飲品牌漁語魚，新店商采訪了其品牌創(chuàng)始人楊鋒，了解經(jīng)歷過4次“活魚革命”的漁語魚，是如何憑酸菜魚持續(xù)走紅？
3年四次活魚革命，專注酸菜魚
還記得，在2014年9月剛創(chuàng)立時(shí)，漁語魚定位主打“大活魚小川菜”的復(fù)合型餐飲品牌，單在魚的菜品就有3種品類8種口味，自開業(yè)以來贏得不少食客的喜愛，首家門店在皇庭廣場開業(yè)不久日銷量就達(dá)到5萬元左右。
但是，楊鋒并未滿足于此，由于酸菜魚的銷量一直排名第一，最好的時(shí)候，單是酸菜魚一種口味的銷量已超過其他七種口味的總和。于是他決定從品牌和產(chǎn)品角度出發(fā)，將產(chǎn)品簡化、提高效率，開始進(jìn)行了內(nèi)部命名為“活魚革命”的創(chuàng)新升級(jí)，可以說，漁語魚是業(yè)內(nèi)首次提出“活魚革命”的企業(yè)。
之所以稱之為“革命”，楊鋒認(rèn)為，越是在銷售上升期越要大膽的顛覆，為滿足消費(fèi)者更多的需求而做出真正的改革和創(chuàng)新。漁語魚將持續(xù)圍繞產(chǎn)品和原料進(jìn)行改革，“并且未來會(huì)一直進(jìn)行下去，還會(huì)有十次、二十次、甚至一百次，努力將漁語魚發(fā)揚(yáng)光大”。
在2014年底，漁語魚進(jìn)行了第一次“活魚革命”，正式由復(fù)合型餐廳變更為酸菜魚專賣店，菜品也變更為：一道酸菜魚、三道特色、十道小炒、3 1涼菜，六道小吃 蒸菜。
這可以說是漁語魚到目前為止最為徹底的一次改革，而且銷售額也曾暴跌到日銷4000，但是楊鋒仍然認(rèn)為這次改革是成功的：
一、順應(yīng)市場消費(fèi)升級(jí)，提出全國第一家酸菜魚專門店的概念，聚焦在有川菜文化支撐的酸菜魚上，滿足新一代年輕家庭的消費(fèi)需求。
二、與其更好，不如不同；酸菜魚隸屬于川菜系的一道傳統(tǒng)名菜，不但更能代表中國博大精深源遠(yuǎn)流長的飲食文化，更加能代表中國菜走向世界；同時(shí)跟市場上跟風(fēng)追逐的酸菜魚品牌有本質(zhì)上的差異。
而最后經(jīng)過兩個(gè)禮拜，日銷量就已經(jīng)恢復(fù)到5萬以上。
之后漁語魚又圍繞著產(chǎn)品進(jìn)行了三次“活魚革命”：菜品更加簡化聚焦，川菜部分從最早的78道減至現(xiàn)在的28道；聚焦餐飲門店，將原本600畝的養(yǎng)殖魚塘完全外包。
具體來看，第二次“活魚革命”主要針對(duì)酸菜魚，首創(chuàng)將水煮魚和酸菜魚結(jié)合在一起，推出中國第一盆麻辣酸菜魚；第三次“活魚革命”則新增了不同種類的魚；第四次“活魚革命”是針對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化。
“漁語魚”品牌通過魚網(wǎng)、水塘、魚鱗的三種物化形式，賦予了品牌新的精神升華，引領(lǐng)時(shí)尚飲食風(fēng)味。
酸菜魚100%點(diǎn)擊率，占銷售額70%
如今市場上很多人會(huì)誤以為酸菜魚是一個(gè)風(fēng)口或一個(gè)品類的紅利期，只要做酸菜魚就能賺錢。但楊鋒認(rèn)為， 任何品類都不存在任何風(fēng)口，而是取決于產(chǎn)品能否在市場上站穩(wěn)腳跟，滿足顧客的需求；其次，市場上大部分品牌會(huì)采用鱸魚，但漁語魚在賣經(jīng)濟(jì)魚類的同時(shí)，每個(gè)季度會(huì)更換一款合時(shí)節(jié)的魚類，選擇相對(duì)更豐富，變化迭代更高。
楊鋒告訴我們，酸菜魚在漁語魚店內(nèi)有100%的點(diǎn)擊率，占總銷售額的70%，那么它有什么特別之處？
1.老壇酸菜：采用云南種植的青菜，廣西工廠腌制，經(jīng)過32道工序調(diào)制 105天自然發(fā)酵而成，不添加防腐劑，且只有一個(gè)月保質(zhì)期；
2.農(nóng)夫山泉礦泉水熬湯：拒絕雞精味精；
3. 所有活魚現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺：拒絕冰鮮魚 （三種主打魚類：舟山河鱸、黑江團(tuán)、鴨嘴鱘）
從食材上，漁語魚每家店門口都有大魚缸養(yǎng)殖當(dāng)天運(yùn)送過來的活魚，一直采用新鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，保證了新鮮和美味；
從口味上，除了招牌的麻辣老壇酸菜魚、原味老壇酸菜魚，還有霸王花酸菜魚、萬林豆酸菜魚。
4. 鮮脆酸爽能喝湯：活魚上桌一定要先舀一碗魚湯開胃。
漁語魚主要面對(duì)以80、90后的年輕家庭為主的消費(fèi)群體，人均消費(fèi)控制在85元左右。針對(duì)年輕消費(fèi)者還準(zhǔn)備了28道改良后的輕川菜·新川菜，比如鮮花毛血旺、漁夫竹籃蝦等等。漁語魚還設(shè)有專門的部門在維護(hù)品牌粉絲俱樂部。
去年單店銷售1700萬，2018年拓展5-10家新店
據(jù)了解，漁語魚到目前為止在深圳有三家門店，分別位于皇庭廣場、龍崗萬科廣場以及12月即將開業(yè)的深業(yè)上城店。每家店都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，以中國風(fēng)和東方傳統(tǒng)元素為主，其中即將開業(yè)的深業(yè)上城店是漁語魚－邂逅概念店，在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)上創(chuàng)新升級(jí)，聚焦酸菜魚本身，魚的烹飪加入日式元素，小川菜更加精致考究，而客單價(jià)也會(huì)調(diào)到120元/人。
盡管漁語魚每家店銷量都非常好，去年平均單店銷售大概在1700萬左右，其中皇庭廣場店日銷售可達(dá)到7萬左右，日翻臺(tái)率六七次，不過楊鋒表示并不想被外界定義為網(wǎng)紅店。
楊鋒還透露，漁語魚2018年計(jì)劃拓展5-10家店，主要深耕深圳，2019年會(huì)加速發(fā)展，往珠三角地區(qū)外拓。只考慮一線城市核心商圈A類購物中心，門店面積要求在250-300平方米。未來，漁語魚子品牌還會(huì)開設(shè)中國第一家酸菜魚線上外賣店。
漁語魚切入做酸菜魚在國內(nèi)算是很早的一批，也是深圳第一家，但并不只是一家酸菜魚單品店，也不是川菜店，而是一家中餐廳。楊鋒希望未來可以通過把酸菜魚做成一道能夠代表中國文化的傳統(tǒng)菜，走出中國，推廣到海外，讓酸菜魚像北京烤鴨、火鍋、川菜一樣被外國人有所認(rèn)知，讓全世界了解中國的烹飪文化。
去年中國餐飲行業(yè)銷售是3.57萬億，但中國一家百億級(jí)品牌都沒有，只有銷售70多個(gè)億的海底撈是最接近百億級(jí)的品牌。從行業(yè)角度來講，楊鋒希望通過自身以及行業(yè)人的努力，通過漁語魚團(tuán)隊(duì)的努力，可以打造一家百億級(jí)餐飲品牌。
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