連說著幾天“馬上就要過年了”，終于，明天就是除夕了！
這段時間，我們給大家講了金橘、松子、香腸、車厘子、年宵花……都是過年必備。但還有一樣東西，你過年肯定會吃，那就是——糖！
你家是不是也過年必備一盤糖果？
很多人從小就夢想“吃盡天下糖果”，卻很少有人知道糖果的小秘密。今天就讓我們清點一下糖果的秘密！
1
跳跳糖為什么會在嘴里爆炸？
大家小時候都吃過跳跳糖嗎？放一把跳跳糖進嘴里非常酸爽！
童年記憶
跳跳糖源自19世紀的美國。把蔗糖糖漿熬煮到只剩1%的水分后，混入酸性的檸檬酸和堿性的小蘇打。有了這兩種鹽類，蔗糖分子更容易結(jié)晶，并把鹽鎖在里面，然后打成碎粒。
等跳跳糖一進到嘴里，口水融化了糖晶體，酸堿相遇產(chǎn)生的二氧化碳便呼之欲出，頂撞起小糖粒相互亂撞。
迅速“爆炸”的跳跳糖
2
軟糖是用什么膠做的？
軟糖的主要原料有凝膠和樹膠。凝膠的種類很多，有來自糧食的淀粉凝膠、出自水果的果膠，還有從動物皮骨中提煉出的明膠。而樹膠則主要以金合歡樹和云杉分泌的樹膠為主。
買糖時，經(jīng)常能見到一種軟糖叫“高粱飴”，它最晚在中國南北朝時期就已出現(xiàn)，用高粱蒸熟后與糖拌在一起，然后加水熬煮成糊，晾干即成。
我就喜歡吃這種便宜的高粱飴
我們平時吃的小熊糖、QQ糖、曼妥思、瑞士糖等都是明膠軟糖。明膠因理化性質(zhì)穩(wěn)定，可以添加的調(diào)味劑范疇非常廣：果泥、果醬、果汁、果脯等水果制品，奶粉、煉乳等乳制品，可可、咖啡、椰絲、甘草，甚至中草藥。
喂小熊軟糖吃軟糖（？）
還有一種你想象不到的糖，也算是軟糖，那就說——口香糖。口香糖最早可不是用來當零食的，而是“理療產(chǎn)品”——因它能反復咀嚼不失彈性，可以幫助下頜有傷的患者恢復下顎肌肉、刺激牙齦再生。
大約在20世紀初，美國人把它開發(fā)成了零食，再后來又被人開發(fā)出了吹泡泡的功能，成了“泡泡糖”。
放開它，讓我打！
3
棉花糖是怎么做出來的？
我們常說是棉花糖有兩種，一種是用千絲萬縷的糖絲纏繞起來的，像棉花一樣的棉花糖。
這種棉花糖蓬蓬的，軟軟的
它怎么就從一小塊糖，變得這么蓬松呢？
其實它的原理很簡單，把砂糖放入棉花糖機，里面的加熱腔會把砂糖融化成糖漿。在機器的高速旋轉(zhuǎn)中，糖漿被離心力從邊緣小孔甩出，里面的糖分子遇到空氣瞬間凝固成細細的糖絲，層層纏繞下，就成了棉花糖。
過年必吃棉花糖
別看糖絲纏成一坨，其實糖的實際用量很少，哪怕是一大口吃進嘴里，化完少得幾乎感覺不出來，虛無縹緲的口感就是這樣產(chǎn)生的。
還有一種棉花糖也是軟軟的，但樣子完全不一樣。
都是棉花糖，口感卻完全不一樣
為了把它和上面提到的那種棉花糖區(qū)分開，這里我們稱它為“馬希馬洛糖”，取自它的英文（marshmallow）音譯。
記住了吧，下回別人問你吃的是什么，你別說棉花糖，只說“馬希馬洛糖”！
馬希馬洛其實是一種叫蜀葵的植物，它根部的汁液可以起到包裹空氣的效果，做出的糖果就得名“馬希馬洛糖”。但因蜀葵根有輕微毒性，如今改用卵蛋白和明膠。
馬希馬洛糖也分好幾種，上面照片里的那種是硬性馬希馬洛糖，吃起來外表好像有層硬殼，里面布滿糖粒?？诟新铩袕椥缘火ぱ?，適合老年人吃。
4
牛軋?zhí)堑降自趺醋x？
我敢說，很多人都不知道牛軋?zhí)窃趺醋x！
牛軋?zhí)?/p>
“牛軋”之名跟牛的關(guān)系，只限于偶爾會用到牛奶，跟軋壓也毫無關(guān)系。所以就排除一個錯誤答案yà。
舉手讓我看看多少人讀yà！別不好意思，我以前也是這么讀的……
牛軋?zhí)堑拿謥碓从诜ㄕZ“nougat”的音譯，所以正確讀音是——牛軋（gá）糖。“nougat”是指堅果與蜂蜜制成的糖果，也被音譯成“鳥結(jié)糖”、“扭結(jié)糖”等。傳說牛軋?zhí)鞘怯芍惺兰o“十字軍東征”時，從東方帶回的戰(zhàn)利品果仁糖，加入蛋清改良而成。
牛軋?zhí)请m然不像馬希馬洛糖（又裝到了.jpg）那般膨松彈軟，但它細滑的口感，和馬希馬洛糖一樣是源于里面的空氣。牛軋?zhí)抢锏墓驶臃倍??；ㄉ亲畛Ｓ玫?，而在如今杏仁、腰果的比例漸長。
牛軋?zhí)?/p>
“不老林”這種頗有年代感的糖果其實也屬于牛軋?zhí)?，只不過它的外沿被涂上了一層可可液。
不老林
圖片來源網(wǎng)絡
5
太妃糖那么黑，是加了巧克力嗎？
太妃糖是英語“taffy”的音譯，意思是柔軟、有韌性的。它最早出現(xiàn)在1890年的英國街頭。
太妃糖
圖片來源網(wǎng)絡
太妃糖看似跟巧克力很像，但其實它最正宗的版本里只有蔗糖和油脂兩種成分。太妃糖有著類似巧克力的色澤，那是靠焦化反應來實現(xiàn)。直到20世紀初才有了靠煉乳來增香的版本，也就是如今的太妃糖。
6
奶糖里面有沒有奶？
奶糖是個很寬廣的范疇，像牛軋?zhí)?、太妃糖等其實都屬于奶糖。而人們心目中最?jīng)典的奶糖，是那種光滑白皙、嚼起微硬但又有韌性、并且奶香味十足的糖果。
可是，如果你真以為奶糖里有巨多牛奶，那就錯了。相反，它里面真心沒有多少牛奶成分（有也只是少量奶粉或者香精），主要是油脂和乳化劑在起作用。
大白兔奶糖
“大白兔”奶糖是幾代同享的、最經(jīng)典的奶糖。其實它只含有少量脫脂奶粉，在制作時還會加入一些明膠，并混入了少量空氣，讓糖里有細微的氣孔，吃起來還略帶韌性。
7
果仁糖：果仁與糖是絕配
奶糖里面都沒有奶了，你還相信大蝦酥里有蝦嗎？
是的，大蝦酥里確實沒有蝦。
大蝦酥名字里有“蝦”，是因為它外面的糖皮上有一道道細紋，就像蝦的肢節(jié)，其實原料跟蝦一點關(guān)系也沒有！
大蝦酥
糖漿熬好之后，一分兩份：一份趁熱用花生碎和小蘇打混合，而后反復揉壓“起酥”；另一份則反復拉伸制成白色的糖皮。用糖皮把起酥的糖芯包纏起來，糖果就做好了，“蝦紋”就是包纏的痕跡。
之所以選擇除夕前發(fā)這篇文章，
還有一個美好的祝愿：
希望明年大家都能甜甜蜜蜜！
明年見啦，朋友們！
撰文 | 艾曉騧 郭亦城
微信編輯 | 阿什么爽
本文原載于《博物》雜志2016年1月刊
