在祖國(guó)領(lǐng)土南端的一隅，有著獨(dú)一無(wú)二、融合中西的澳門(mén)葡國(guó)菜菜。雖然澳門(mén)葡國(guó)菜有來(lái)自于中餐粵菜的影子，但是從源頭上講，它受到印度和印尼的影響更大，是葡萄牙黃金時(shí)代的產(chǎn)物。而葡國(guó)菜的誕生，也說(shuō)明了一點(diǎn)：美味來(lái)自于民族和食材的融合。
澳門(mén)菜中的外來(lái)元素
椰子是葡國(guó)菜里很常見(jiàn)的食材作料
雖然澳門(mén)位于中國(guó)的領(lǐng)土上，但是根據(jù)后來(lái)人們的研究和分析，其實(shí)澳門(mén)菜受到古葡萄牙食譜的影響和南亞飲食的影響，是大于本土中餐的（《大地之子：澳門(mén)土生葡人研究》），因此，澳門(mén)的葡國(guó)菜具有更多外來(lái)的血統(tǒng)，我們舉一個(gè)食材和菜肴的例子，就可以發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)。
比如椰子和椰蓉，就是很具有南洋風(fēng)味的食材。在傳統(tǒng)的漢文化飲食中，由于中原地區(qū)緯度較高，所以漢人的主食很難和熱帶地區(qū)的植物發(fā)生交集，但是富含蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的椰汁很早就被南印度和南洋諸島上的居民用于烹調(diào)可口的食物，鄭和下西洋時(shí)就發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藭?huì)使用椰子、榴蓮等熱帶水果作為輔食。而澳門(mén)人將這種在南中國(guó)比較易得的食材開(kāi)發(fā)出了新花樣，比如著名的豆撈：就是用黃糖、椰蓉、豆粉、糯米粉一起制作，最后用米紙包好制作的。
而椰汁飯則是來(lái)源于南亞地區(qū)的椰汁飯：飯浸泡在濃椰漿里，再把飯與椰漿的混合物一起蒸。椰汁的出現(xiàn)，無(wú)疑為澳門(mén)菜增加了南亞的風(fēng)情。
咸蝦醬可以用于各種菜肴的混搭和烹調(diào)
除了椰汁，咸蝦也是很具有南洋特色的食材。咸蝦來(lái)自于東南亞的馬六甲地區(qū)，當(dāng)?shù)厝讼矚g使用月桂、丁香、胡椒和酒來(lái)腌制銀蝦。這種食材在中國(guó)的珠三角也很常見(jiàn)。月桂葉是南歐菜中很典型的調(diào)味料和裝飾物，而咸蝦醬則是南亞和南中國(guó)的特色，澳門(mén)的咸蝦酸子豬肉，就是用土洋結(jié)合的咸蝦醬和五花肉一起烹調(diào)的融合菜肴，本地的葡人后裔也會(huì)用咸蝦醬蘸面包或者糕點(diǎn)吃，以至于后來(lái)澳門(mén)本地的華人會(huì)把當(dāng)?shù)厝A洋混血的葡人后裔成為咸蝦，意思是他們不洋不土。
有著各種做法的鱈魚(yú)菜肴“馬介休”，是極具葡萄牙海洋文化特色的美食。鱈魚(yú)不是葡萄牙的原產(chǎn)食材，在亞洲地區(qū)也很難尋找到蹤跡。這種原產(chǎn)于北大西洋寒冷海域的魚(yú)類(lèi)，9世紀(jì)航海到北美地區(qū)的維京人，最早在航海的途中將它開(kāi)發(fā)為新鮮易得的食材；葡萄牙人在中世紀(jì)末期和大航海時(shí)代早期才接觸到的。此外，由于在基督教特定的重要節(jié)日里，需要禁食陸地產(chǎn)的肉類(lèi)，所以便宜易得、可以大量風(fēng)干腌制的鱈魚(yú)成為了當(dāng)時(shí)非常親民的肉類(lèi)，也是水手們經(jīng)常食用的食物。而南歐人習(xí)慣的吃法，則來(lái)源于威尼斯船長(zhǎng)皮埃特羅·奎里尼在15世紀(jì)遭遇的一次海難，他意外地發(fā)現(xiàn)了將鹽浸的魚(yú)干曬干的吃法“baccalà alla vicentina”，這種魚(yú)干會(huì)被做脫水處理，質(zhì)量會(huì)減少40%-60%，但是魚(yú)肉不會(huì)因此變得太柴。
所以到了大航海時(shí)代，鱈魚(yú)干適合作為長(zhǎng)途航海的旅行食品。對(duì)于遠(yuǎn)在亞熱帶地區(qū)的葡萄牙殖民者而言，這是一種緩解鄉(xiāng)愁的百搭菜肴。除了可以用來(lái)下酒，當(dāng)?shù)厝搜杆侔l(fā)明了菠菜汁馬介休、什菜馬介休、炸鱈魚(yú)球、馬介休炒飯等菜肴和主食。
葡式蛋撻也是融合性美食
除了這些食材之外，還有已經(jīng)非常普及的葡式蛋撻，這種飲食融合了中、英、葡三方的飲食：它融合了英國(guó)的露餡甜餅、中國(guó)廣東的墩蛋和葡萄牙的早期蛋撻，它的焦糖層和酥皮來(lái)自于葡式點(diǎn)心，而蛋奶醬來(lái)自于英式飲食傳統(tǒng)。輕輕地咬下一口，薄薄的撻皮吹彈可破，松松脆脆，甜美的蛋漿如同秋天里斯本的陽(yáng)光一般燦爛暖心。
葡國(guó)雞
至于著名的葡國(guó)雞，其實(shí)也是葡萄牙殖民者們航海事業(yè)的間接遺產(chǎn)。由于早期船只無(wú)法攜帶過(guò)多的肉畜（豬牛羊），相比之下，體積小、耗費(fèi)食料少的雞其實(shí)更適合作為航海者的生鮮肉食來(lái)源；再加上葡萄牙之前殖民的印度洋地區(qū)，牛和豬因?yàn)橛《冉毯突亟痰娘嬍辰啥灰撰@得，所以雞肉就成了航海者長(zhǎng)途遠(yuǎn)征的生鮮食材來(lái)源?；旌狭它S油、黃咖喱、椰蓉、腌橄欖的咖喱雞，正式葡萄牙航海傳統(tǒng)和本地食材經(jīng)過(guò)一番妥協(xié)之后的成果，而且在澳門(mén)流傳至今。
澳門(mén)葡國(guó)菜的背后是人口融合
澳門(mén)的土生白人
在這些華洋結(jié)合的飲食背后，是當(dāng)?shù)馗詈竦耐辽兹巳后w，被母國(guó)葡萄牙稱(chēng)為大地之子的土生葡萄牙人。而這一群體的產(chǎn)生，直接來(lái)源于大航海時(shí)代葡萄牙的人口政策：鼓勵(lì)殖民者與本地人結(jié)婚生子。不同族裔的女性將自己所屬的飲食體系，和葡菜結(jié)合，這才有了獨(dú)一無(wú)二的澳門(mén)葡國(guó)菜。
后世的葡萄牙人在對(duì)比西葡兩國(guó)的殖民政策時(shí)，曾經(jīng)半開(kāi)玩笑的表示：西班牙人每到一個(gè)地方就是燒殺搶掠，而葡萄牙人每到一個(gè)地方，就是和當(dāng)?shù)貗D女繁衍出很多后裔。
早期的葡萄牙殖民者幾乎不攜帶女性出海遠(yuǎn)征
以上這句話(huà)雖然不能全信，但體現(xiàn)了葡萄牙殖民者扎根本地、推動(dòng)文化融合的特色。由于早期葡萄牙殖民者很難攜帶本族女性前往海外，王室也有這方面的禁令，再加上葡萄牙的印度總督阿爾布克爾克為了鞏固帝國(guó)在東方的殖民根基，所以葡萄牙殖民當(dāng)局鼓勵(lì)葡萄牙人往往選擇找印度或者馬來(lái)西亞等地區(qū)的女性，以及日本女性作為伴侶和配偶，在扎根落戶(hù)，繁衍后裔。而具體到澳門(mén)的葡萄牙人，他們被母國(guó)的人稱(chēng)為大地之子，他們往往父系祖先是葡萄牙人，但是母系祖先卻是來(lái)自馬來(lái)、印度低等種姓乃至日本的女性。
克里斯唐人，葡萄牙人在南亞的后裔
18世紀(jì)之后，隨著荷蘭人占領(lǐng)了大片葡萄牙人在南亞的，以及荷蘭人幾乎壟斷了日本所有的對(duì)外貿(mào)易通道，所以殖民帝國(guó)在東方極度收縮的葡萄牙人，才開(kāi)始在東方迎娶漢族女子。這些人往往是葡萄牙教堂收養(yǎng)的孤女、從重男輕女的中國(guó)人家手里買(mǎi)來(lái)的女兒。
此外，為了穩(wěn)固海外葡萄牙殖民者的軍心，鞏固帝國(guó)在海外擴(kuò)張的基本盤(pán)，受困于人口不足的葡萄牙，一面集體給運(yùn)送出身于各個(gè)社會(huì)階層的“王室孤女”，幫助殖民者繁衍后裔；一面也以豐厚的嫁妝和獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)男性殖民者和本地婦女，以及歐亞混血兒通婚。在這樣的人口政策的影響下，以澳門(mén)為代表的亞洲，形成了大量的混血人。而他們?cè)诳谖渡希捎趤喼弈赣H的影響，也開(kāi)始逐漸本地化。
澳門(mén)葡人后裔
18世紀(jì)前往澳門(mén)辦事的中國(guó)官員也這樣記載道： “（澳門(mén)）女子亦具白黑二種，別主奴。”意思是歐洲人與中國(guó)或者日本混血的女性地位高，而來(lái)自印度、南亞的混血女子地位低，證明了葡萄牙人確實(shí)有和亞洲各民族進(jìn)行廣泛混血。
融匯東西的葡國(guó)菜
所有人的美味記憶，最初都來(lái)自于母親的烹調(diào)手藝。對(duì)于漂泊的游子，無(wú)論走多遠(yuǎn)，媽媽的味道往往是最難忘的。由于男性主要負(fù)責(zé)征戰(zhàn)或者貿(mào)易，婦女主要負(fù)責(zé)后勤或者家務(wù)，所以，在來(lái)源豐富的母系基因的影響下，澳門(mén)葡餐和澳門(mén)的歐洲殖民者一樣，與本地元素發(fā)生了激烈的化學(xué)反應(yīng)：葡萄牙家庭的一日三餐中，往往至少一餐是中餐，一餐是西餐；而且在主食上，面包和米飯、面條、粉同樣占據(jù)主食的地位，在具體的餐點(diǎn)上，中式菜肴和西餐很多時(shí)候是同時(shí)出現(xiàn)的，這已經(jīng)與西餐非常不同了。
直到20世紀(jì)，飲食文化交融的證據(jù)，依舊鐫刻在澳門(mén)的土生葡語(yǔ)中：在澳門(mén)當(dāng)?shù)仄咸蜒勒Z(yǔ)中，酸菜來(lái)自于波斯語(yǔ)，茅草來(lái)自于希伯來(lái)語(yǔ)，紅糖來(lái)自于印度語(yǔ)，醬、柿子、元宵來(lái)自于日本語(yǔ)，而玉米、咸蝦等許多詞來(lái)自于馬來(lái)語(yǔ)，可見(jiàn)這些詞匯很可能是使用這些食材的各族妻子、母親們傳入澳門(mén)的。
所以，無(wú)怪乎土生葡人詩(shī)人Leonel Alves李安樂(lè)在《澳門(mén)之子》詩(shī)中寫(xiě)到：
這種高度融合的飲食文化背后，是葡萄牙人口政策影響下、澳門(mén)東西融合的文化傳統(tǒng)。
因此，葡國(guó)菜的美食密碼，其實(shí)來(lái)源于高度的文化融合和民族融合。正所謂“we are what we eat”，食物是鐫刻在我們記憶里最難磨滅的記憶，而這些菜肴背后，是一代代移民婦女們的勤儉持家，他們將自己和丈夫的鄉(xiāng)愁鐫刻在了一道道菜肴中。
對(duì)于西餐和西方人而言，葡國(guó)菜是他們品味東方、舒緩鄉(xiāng)愁的手段，而對(duì)于東方人而言，這是他們體驗(yàn)西方、在家門(mén)口滿(mǎn)足歐洲幻想的手段。作為東西文化中彼此的他者，葡國(guó)菜滿(mǎn)足了雙方對(duì)于彼此的想象，而飲食本身，和風(fēng)俗習(xí)慣，還有土生葡語(yǔ)一樣，構(gòu)成了葡人后裔在全球化的時(shí)代，尋找自己文化認(rèn)同的基石。
而上文中所提到的一切，幾乎都來(lái)自于大航海時(shí)代的民族融合和物種交換，沒(méi)有500年前的航海壯舉，也就沒(méi)有今天的全球化世界。
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