預(yù)制菜的快與慢

2022.04.28

關(guān)注

預(yù)制菜有多火爆？

百度搜索關(guān)鍵詞“預(yù)制菜”，顯示有相關(guān)結(jié)果96400000個，近一億的搜索量彰顯了當(dāng)下預(yù)制菜的高關(guān)注度。

預(yù)制菜之風(fēng)，從餐桌飄到股市?；馃岬漠?dāng)下，預(yù)制菜到底是不是一門好生意，要怎樣適應(yīng)產(chǎn)業(yè)變化、切入品類、引導(dǎo)消費需求呢？

或許，我們需要一些冷靜的思考。

預(yù)制菜要快

艾媒咨詢預(yù)計，未來幾年我國預(yù)制菜市場將延續(xù)較高的增長速度，預(yù)計2026 年我國預(yù)制菜的市場規(guī)模將突破萬億元。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2012-2020年，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量從2754家增加至12983家，年均復(fù)合增速達到21.39%。從市場主體規(guī)模來看，截至2022年1月27日，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達到6.81萬家。

任何一個有預(yù)期的好方向，一定是會“擠破頭”的。

但預(yù)制菜并非全新事物，其實是翻新而來，從本質(zhì)上講，預(yù)制菜是農(nóng)副產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的產(chǎn)品，一頭連著田頭，一頭連著餐桌，目前更多是市場強大需求導(dǎo)致的結(jié)果。

對預(yù)制菜市場的及時、快速反應(yīng)，是搶占市場份額、享受市場紅利應(yīng)有的舉措。要快、要準(zhǔn)，更要在瘋狂開拓市場中保持一份理智。

預(yù)制菜要慢

預(yù)制菜由美國的凈菜發(fā)展而來。按照加工程度由難到易，預(yù)制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品與即食食品四大類。

即配食品指經(jīng)過清洗、分切等初步加工而形成的生鮮凈菜、小肉塊等食品，加工程度相對復(fù)雜。

即烹食品指需要進行一定烹飪步驟才可食用的半成品材料。比如酸菜魚、翡翠蝦仁、小酥肉等熟料加熱調(diào)味食品和如佛跳墻、紅燒馬蹄獅子頭、香燜花生豬手等制作流程繁瑣的生料加熱調(diào)味食品。

即熱食品指只需經(jīng)過加熱即可食用的食品，如自嗨鍋、小龍蝦、魚香肉絲、羅宋湯等。

即食食品指開封后可以直接食用的調(diào)理制品，如即食泡椒鳳爪、雞腿和罐頭等。

目前來看，國內(nèi)的預(yù)制菜市場，傳統(tǒng)米面類（水餃湯圓）已進入成熟期，新興米面類（如手抓餅、紫薯球）和火鍋料仍處于成長期，菜肴類處于導(dǎo)入期，尚處于藍(lán)海。

如何在快速擴張中盡快規(guī)范化發(fā)展？從日本預(yù)制菜龍頭企業(yè)——日冷集團的發(fā)展歷程中我們可以得到一些答案。

首先，要重視研發(fā)。日冷在產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)技術(shù)上一直位于行業(yè)前沿，擁有100多名員工組成的技術(shù)開發(fā)中心，內(nèi)含食品研究組、產(chǎn)品開發(fā)組、設(shè)備開發(fā)組以及先進科學(xué)技術(shù)組。

比如產(chǎn)品開發(fā)組，主要以市場需求為導(dǎo)向，包括聘請專業(yè)研究機構(gòu)進行調(diào)查和研究，收集消費者對現(xiàn)有產(chǎn)品的不滿，尋找改良的方向。產(chǎn)品開發(fā)組內(nèi)對于每個產(chǎn)品類別都有一名聯(lián)絡(luò)員，與日冷的營銷和運營部門合作，一起分析客戶和市場需求以更好的開發(fā)產(chǎn)品。

中國市場處于急劇上升期，入局者眾多，但因為門檻低、尚無規(guī)范約束，以中小企業(yè)居多，提供的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。加之中國人向來對現(xiàn)炒現(xiàn)做的食物有所鐘愛，如何快速接受預(yù)制菜，口感肯定是第一評判標(biāo)準(zhǔn)。這就要求企業(yè)加強研發(fā)實力，爭取更大限度還原美食本色。鐵丁老師指出，高品質(zhì)永遠(yuǎn)是核心競爭力。

其次，要聚焦品類。發(fā)展近70年，日冷產(chǎn)品矩陣非常豐富，在行業(yè)增長放緩的背景下，公司提出“選擇與聚焦”產(chǎn)品策略，專注已經(jīng)占據(jù)優(yōu)勢的三大戰(zhàn)略類別—米飯、中餐（燒賣、春卷）和雞肉，目標(biāo)從整體份額第一，轉(zhuǎn)向多品類第一。對于國內(nèi)龍頭企業(yè)來講，應(yīng)合理分配力量，統(tǒng)籌全線推進與聚焦優(yōu)勢品類。應(yīng)對B端和C端的不同渠道需求，也應(yīng)該在產(chǎn)品的配制上有所側(cè)重。對于消費升級的巨大市場，未來減鹽減糖套餐、減脂套餐、高蛋白套餐、糖尿病患者套餐等或有廣闊前景。

再者，要加強品牌建設(shè)。日冷集團前身為帝國海產(chǎn)，1985年，集團意識到公司產(chǎn)品主要是供應(yīng)給餐飲渠道的速凍食品，通常在廚房或餐廳準(zhǔn)備區(qū)被打開，品牌名稱沒有出現(xiàn)在餐桌上，造成品牌認(rèn)知度低。在家用端預(yù)制菜的需求不斷增長的背景下，集團及時更名為日冷，并更換了全新的logo，在1987年推出日冷牌針葉櫻桃飲料，用來自南美洲的特殊水果制成，定位健康和時尚飲品，飲品的成功推廣能快速提高品牌的認(rèn)知度。并通過請代言人、定期舉辦活動等加強與消費者互動，擴大了品牌影響力，增強了消費者的品牌認(rèn)知。

品牌是消費者的品牌，一定是產(chǎn)生了消費認(rèn)知才有品牌價值。目前國內(nèi)預(yù)制菜龍頭企業(yè)不在少數(shù)，但與消費者產(chǎn)生連接的并沒有幾個。消費端只是對品類有所區(qū)分，尚沒有形成品牌依賴，這對于預(yù)制菜企業(yè)來講，誰先進行品牌戰(zhàn)略布局，誰就抓住了市場。

一些好的趨勢在發(fā)生

預(yù)制菜快速發(fā)展的同時，很多人唱衰。但存在即合理，多一種選擇，不是壞事。

在迎合顧客需求上，預(yù)制菜可以幫助人們省去洗菜、切菜、深度烹飪的時間與精力成本。另外，預(yù)制菜更能節(jié)省物流成本，比如采購一車毛菜可能需要5000元物流費用，但一車預(yù)制菜的價值可以翻倍甚至更多，從而使物流費率會大大降低。

有需求就有市場。只不過預(yù)制菜這個市場，需要規(guī)范。

為推動行業(yè)健康發(fā)展，4月16日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、中國綠色食品發(fā)展中心共同指導(dǎo)，十余省級農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門及市級政府支持、數(shù)家國家級科研和經(jīng)濟研究機構(gòu)擔(dān)當(dāng)研究院專家委員會的首個全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。

聯(lián)盟的成立旨在貫徹中央關(guān)于“推動脫貧攻堅與鄉(xiāng)村振興有效銜接”精神，“推進農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、大力發(fā)展縣域富民產(chǎn)業(yè)”等政策部署，希望通過凝聚行業(yè)各方力量，為“產(chǎn)銷學(xué)研”等全鏈路成員單位提供互融互通平臺，通過樹標(biāo)準(zhǔn)、立規(guī)范、建準(zhǔn)則、做服務(wù)，實現(xiàn)行業(yè)健康、有序、可持續(xù)性發(fā)展。