關(guān)于吃面這件事
我們似乎達成了一個共識
那就是北方人更愛吃面
尤其是陜西、山西等省份
這都是公認的碳水大省
不過，這不意味著南方就不愛吃面了
可別忘了咱武漢熱干面、廣東云吞面
而且南方還有一個隱藏的吃面王者
那就是福建
山珍海味、各式醬料，都匯聚在一碗面中
面，即是福建精華的合集
福建人到底有多愛吃面，現(xiàn)在就帶你研究
這幾種面，沒吃過不算福建人
作為南方吃面屆的頂流，可千萬不要低估他們對面食的熱愛，他們是真的可以吃出花來。
福建每個城市都有獨屬于自己的“面種”，或是山珍海味，或是酸香咸辣，總之都各有特色。
不過有這么幾種面，稱得上是福建的“經(jīng)典款”了。
福州線面
誰懂啊家人們，根本吃不完
在福州，線面是每個福州孩子的“童年陰影”。
但凡吃得慢了點、墨跡了點，等再回過神的時候，報一絲，這碗線面已經(jīng)變成了兩碗。
沒辦法，只好含淚吞下“兩碗”線面。這，就是線面神對吃飯慢孩子的懲罰。
有請線面受害者發(fā)言
等福州孩子長大后，線面又成了他們的鄉(xiāng)愁。
福州人對線面的想念，有味道，還有它所承載的情感。
線面的煮食方便簡單，將煮好的線面加到事先準備好的羊肉、番鴨、排骨等高湯里（這是靈魂），再調(diào)些福州老酒（這也是靈魂）、蔥花等，福州人管這叫高湯泡面。
福州紅糟線面
在紅曲酒制造的最后階段，將發(fā)酵完成的衍生物，篩濾出的渣滓就是酒糟，即紅糟
福建人非常鐘愛紅糟，它不僅功效多，而且百搭，很多福建粉面中都有它的身影
在福州，任何重要的日子都有線面的身影：
結(jié)婚訂親，男方要送女家“喜面”，圖一團和氣；
老人祝壽，年輕小輩要送“壽面”，祝壽命綿長；
大年初一吃線面，寓來年順利；
甚至，線面都成了福建人專屬的“病號飯”，因為它易消化，對腸胃好，可被當作流食。
線面，就這樣貫穿了福州人的成長歷程，見證了一幕又一幕悲歡離合、生離死別。
福州線面的烹飪手法并不復(fù)雜
圖源：b站@風味視界
線面以精制面粉為原料，輔以鹽、薯粉、油、雞蛋等佐料，手工拉制曬干而成。
1斤面粉，差不多可制成直徑0.5毫米以內(nèi)、6米長的線面近1000根。
這是啥概念呢，這1000根面連接起來長達6公里，北京中軸線也不過7.8公里。
村民正在拉線面，讓面更長更筋道
制作線面的流程繁瑣，歷經(jīng)十多個小時，以及和面、揉條、松條、串面、拉面、晾曬等七道工序
于是乎，細如絲、長如發(fā)的線面，天生就被賦予了長壽長命等美好寓意，壽面的配料也有許多講究。
例如正月初一，福州人會在線面里加上兩枚鴨蛋，寓意“壓亂”，這碗加了鴨蛋的線面也被稱作“太平面”。
除了鴨蛋，福州人也會在線面里加上番鴨、羊肉、蟶干、目魚、海蠣、香菇等輔料。
據(jù)說加了雞蛋或鴨蛋的線面，是地獄級別的，因為非常噎
圖源：紀錄片《非遺檔案》
然而，包含如此多配料和寓意的一碗面，實在是難以下咽。
福州線面的自我繁殖速度實在是太快了，越吃越多，根本吃不完。
而且吸過湯汁之后的線面，會糊成特別大的一坨，哪個福州人沒被線面噎到過呢。
向左滑動沉浸式體驗線面繁殖
線面就屬于“不吃還挺想念，吃了渾身難受”的那種面
圖源：小紅書@阿拖拖拖
泉州面線糊
拿勺子吃的面
泉州，屬于福建閩南地區(qū)，是閩南文化的代表。
泉州東西塔，是中國現(xiàn)存最高的一對石塔
面線糊，是泉州的特色小吃，也是閩南人非常熟悉的美食。泉州的早晨，就從一碗面線糊開始。
面線糊濃稠爽滑、配料豐富。面線糊是由福建特產(chǎn)的細面線而制，它細如發(fā)絲，再加上番薯粉勾芡，果真如“糊”一樣。
用勺子吃，才是面線糊的正確打開方式。
面線在煮之前就掰碎了，這樣可以避免粘連
不過“代價”是只能用勺子吃
面線糊更絕的是它的湯底，看似平平無奇，卻是花費不少功夫制作出來的。
面線糊的湯底可以用豬大骨，小火慢熬2個小時以上，骨湯奶白鮮濃。
當然也可以用海鮮熬制高湯，這種湯沒有腥味，只有鮮味。這就是福建背山靠海的地理優(yōu)勢了。
出鍋之后一定要加白酒！這叫一個地地地地道
圖源：b站@草草啖鹽說蜜
面線糊的配料那是相當豐富，雞鴨鵝排骨這都是標配了，還有各式各樣的鹵煮、甚至不乏海蠣、蟶子、魷魚這類海產(chǎn)品。
還可以搭配油條、馬蹄酥、泉州特色的醋肉等等。這一大碗，簡直肉食愛好者狂喜！
把油條按到面線糊中，再抬起來已經(jīng)吸滿了湯汁
地理君的泉州同事說道：面線糊不加大腸滋味少一半！
糊而不爛、鮮濃湯底、豐富配料，這就是為什么面線糊這么讓泉州人念念不忘。
廈門沙茶面
是異國味，也是家鄉(xiāng)味
廈門，旅游屆的頂流選手，來了“鷺島”怎么能不吃廈門的沙茶面呢。
鼓浪嶼和世貿(mào)雙子塔
曾經(jīng)，福建人為了謀生遠渡南洋，在東南亞發(fā)現(xiàn)了當?shù)氐幕旌舷懔稀?strong>沙嗲”。
后來這種異域風味跟隨福建人回到了家鄉(xiāng)，因為福建人不擅長吃辣，便因地制宜，降低了辣度，加入油炸花生碎提味，并改名為“沙茶”。
沙茶面的底味與精華，就在這鍋湯中。豬大骨和雞熬成的高湯，再加上沙茶醬，這鍋湯既鮮美又濃郁，既爽口又開胃。
沙茶面口味咸鮮香辣，非常上頭
堿水油面燙熟后，就是快樂的“配料DIY”環(huán)節(jié)，對于沙茶面來說，只要你想，沒有什么是放不進去的。
最推薦的是豆腐、豬腸、瘦肉、鴨血，這些容易吸湯汁，一口咬下去都是滿滿的沙茶鄉(xiāng)。
只要錢包夠用，想加多少海鮮加多少
圖源：b站@雨銘軒說美食
配料和面準備就緒后，淋上早已“迫不及待”的湯料，會吃的人還要再來一大勺花生醬和炸蒜。這一碗配料滿滿，口感豐富的沙茶面就成了。
誰說面一定是“面”
福建的面在某些方面絕對能刷新認知。
比如，我們所熟知的“面”是小麥等其他粗糧制作而成，但在福建，面可以是芋頭做的，甚至可以是魚做的。
屏南芋頭面
芋頭還能這樣吃？
要說最愛吃芋頭的省份，福建當仁不讓，這和福建的氣候分不開。
一方面，福建西北的武夷山阻擋了南下的寒流；另一方面，來自海洋的季風帶來了充沛的水汽，這兩點使福建的氣候溫暖濕潤。
剛好芋頭喜高溫濕潤，福建的氣候完美契合了芋頭的生長習性。
福建邵武市的檳榔芋
檳榔芋淀粉含量高，肉質(zhì)細膩，相當好吃
愛吃芋頭的省份，自然能把芋頭做到極致，芋頭面，就是證明。
芋頭面是閩東寧德市屏南縣的特色美食，它是用蒸熟的白芽芋頭和地瓜粉混合，不斷揉壓至面團狀。
白芽芋頭搗碎和地瓜粉混合，揉啊揉啊揉
圖源：b站@心聽聽
等到鍋開，將面團切成圓條狀放入沸水中，晶瑩剔透的芋頭面就形成了。
這樣制出的面條，一出生就自帶芋頭香。烹飪時，可以根據(jù)自己的喜好加入配料，屏南人會在芋頭面中加入泥鰍、紅酒糟、芹菜、牡蠣等等配料。
滑溜溜，糯唧唧
圖源：b站@心聽聽
這酒糟芋頭面可不是什么黑暗料理，芋頭健脾補虛，酒糟活血止痛，這對cp就是冬季的最佳食補，溫暖一整個冬天。
酒糟芋頭面，紅彤彤，熱乎乎
圖源：b站@遇拾柳
連江魚面&平潭馬鮫魚面：
魚面，還真是魚做的啊
“沒有條件，就創(chuàng)造條件”，這就是福建人吃面的第一要義。誰說面只能是小麥做的，魚在他們手上，也可以是面。
連江縣隸屬于福州市，位于福州東北部。連江全縣總面積大約為4000平方公里，而海域面積就有約3000平方公里。
這意味著，連江縣其實四分之三的面積都被大海覆蓋著。
連江縣，半個縣城都在大海上
而且它還守著閩江入海口，連江不僅海洋資源豐富，也連接了江與海、農(nóng)耕與漁獵。
既然守著這么大一片海，自然要就地取材，靠海吃海。
五六十年前，連江出產(chǎn)的黃魚便宜量大，質(zhì)量又好，怎么吃都不心疼，于是連江人便研究出了一種新吃法：將黃魚去皮剔骨，剁成茸之后加入少量的地瓜粉。
做出來的黃魚面薄如紙、韌性強，和普通面條一樣可燜可炒，這自帶魚鮮味buff的面條，誰吃誰都迷糊。
黃魚面薄且透明
圖源：小紅書@大年的食物筆記
不過現(xiàn)在天然黃魚價格過高，魚面保存不易，為降低成本便換成其他魚類，魚面也烘干保存。
烘干的魚面
圖源：小紅書@大年的食物筆記
平潭縣也隸屬于福州市，它位于福州的東南部。平潭四面環(huán)海，海鮮也是平潭人鐘愛的食材。
平潭藍眼淚
平潭魚面的原材料用的是馬鮫魚，北方同學更熟悉的名字是鲅魚。
新鮮的馬鮫魚剁成泥，加上適量紅薯粉，碾成薄片，切成細絲，就是魚面了；想吃魚片切成塊就行了。馬鮫魚主打一個物美價廉，經(jīng)濟實惠。
馬鮫魚面，不像連江魚面是扁平的，它更加細長粗糙
這些魚在福建算是物盡其用了，福建魚面鮮滴很！
山珍與海味，主打一個料比面多
福建的神奇之處就在它的地理位置。
福建雖然地處東部第三階梯上，但卻處處是山，境內(nèi)的山地、丘陵面積約占全省總面積的90%。
北部的武夷山分割開了福建與江西，中部的太姥山、戴云山又將福建的土地切割。
福建寧德福鼎市太姥山
福建的東部是近海平原，在這些山地中艱難生存著。
但就是這樣的地理位置，讓福建既有山珍又有海味。福建人自然也沒有辜負這一得天獨厚的地理優(yōu)勢，山珍海味，都在面里了！
莆田鹵面
包羅萬象，應(yīng)有盡有
莆田，位于福建省沿海中部。境內(nèi)有平原，例如興化平原、楓江平原；中部多為低山丘陵；東南部是沿海的低丘陵帶和島嶼。
莆田湄洲島媽祖廟
這樣的地理位置就注定了莆田的食材豐富多樣，包羅萬象。什么天上飛的、地下爬的、海里游的，都能在莆田找到。
當然也可以在一碗面里找到，上到酒宴下到家常，莆田鹵面就是這么神奇的存在。
因為毗鄰山海，莆田鹵面里有紅菇、炒蛋、干貝、蝦仁、蟶干等等。別小瞧紅菇，它能讓鮮味更上一層樓，莆田鹵面的鮮沒有上限。
莆田鹵面的湯和面是一起煮的，所以面非常入味
后面會提到的漳州鹵面，湯頭和面各煮各的
這算是平價版，要是想吃頂配版，還能往里加海參、鮑魚、螃蟹等等。
紅菇，鮮是真鮮，貴也是真貴
要再來點豬油，這碗面鮮沒邊了
無論是什么配料，莆田鹵面都散發(fā)著一股清香；即使沒有勾芡，湯底也十分濃郁；多到要溢出來的配料，更是超級滿足！
南霞泥鰍粉干
山野間的恩賜
南霞鄉(xiāng)，隸屬于福建省三明市沙縣區(qū)（就是那個沙縣小吃的沙縣）。三明市位于福建省的西部，那里多山地，美味就在山野之間。
福建三明市
這碗面的主角就是泥鰍，當?shù)厝藢δ圉q的處理一點不含糊。泥鰍要從不受污染的水田中捕捉，還要放入清水中讓它吐掉泥沙。
煮的時候，要用冷水將活泥鰍下鍋，水沸騰的過程中泥鰍一點點變熟（聽起來有點殘忍），這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。
煮熟的泥鰍，Q彈嫩滑
圖源：東南衛(wèi)視
再加入蝦油、家制酒糟、生姜、腌菜等等，山野味都在這一碗泥鰍粉干當中，細品還有點酒香的甜，粉干嫩滑爽口，一切都是剛剛好。
酒糟泥鰍粉干
粉干是南方大米制成的，很細
別問，問就是南方的粉也是面
漳州鹵面
北方人的鄉(xiāng)愁
漳州位于閩南地區(qū)，有吃鹵面的習俗，每逢過節(jié)、婚禮、祝壽，甚至是送殯都有鹵面的身影。
漳州華安土樓，這是中原人來過的痕跡
之前的文章中也寫到過客家人，《張頌文說他是客家人，所以“客家人”是？》
據(jù)傳，漳州鹵面是移居漳州的北方漢族帶過來的，慢慢地便演變成節(jié)日傳統(tǒng)美食了。但原料選擇和制作卻和北方不大相同。
面一定要選堿面，堿面耐存放，筋道彈牙。
每逢過節(jié)，漳州人必會準備堿面
這配料也是相當豐富，除了常見的海鮮和蔬菜之外，還有筍絲、豆芽、黃花菜、扁魚、沙蟲（也叫星蟲，有點像蚯蚓，但不是蚯蚓）等，這配料，又南又北的。
漳州鹵面比起莆田鹵面，湯底要勾芡，所以更濃稠；更注重鹵味，顏色也更深一些
然后用甘薯淀粉和鴨蛋勾芡，最后加上蒜蓉醋、胡椒粉提味。一點胡椒粉，就能讓整個鹵面升華。
鹵料也是它與莆田鹵面的不同，漳州鹵面更注重鹵這個字
圖源：b站@我是空菜
除了這些還可以額外加點鹵料，鹵料都是直接剪下來，掉進碗里，剪刀咔咔的聲音，從未覺得如此動聽。
吃的就是那個“味”
福建的面有料多的、面種“特異”的，如果你想吃最純粹原始的“味”，咱福建也能安排上。
沙縣拌面
花生醬，拌萬物
沙縣是福建三明市市轄區(qū)，位于福建西北部。這是一個非常傳奇的地方，沙縣小吃遍布全中國，但其中有一些小吃不是真正的沙縣小吃，或者說出了沙縣就沒有那么正宗。
從淘金山俯瞰沙縣
沙縣人：有沒人為我們正名?。?/p>
地理君這不就來了，沙縣說是福建美食招牌一點不夸張：燒賣、芋餃、扁肉、板鴨、拌面、豆腐丸子、羅蘭燒餅、牛肉粉等等……都是沙縣人從小吃到大的正宗小吃。
真.沙縣小吃
尤其是沙縣正宗的拌面，和遍地開花沙縣小吃店的拌面完全不一樣。
沙縣拌面選用堿面，更講究的店鋪會用高砂面干。面不用煮很久，這樣可以保證面條的韌性。
燙面，熟得很快
接下來最關(guān)鍵的一步來了，那就是拌上濃郁的花生醬！不需要多余的配菜，吃的就是這一口咸香醇厚，有的老店還在堅持自制花生醬，這是難以復(fù)刻的情懷。
花生醬和其他醬汁一起混合，例如醬油、香油等等
圖源：b站@廚師長農(nóng)國棟
在沙縣，拌面搭配的小吃是扁肉，他倆一直是公認的cp。每一家沙縣的小吃店都有木槌敲打豬后腿瘦肉的聲音，這是在敲肉餡。
拌面和扁肉，情侶套餐
扁肉像餛飩，但不是餛飩
扁肉的皮是用福建福州的著名特產(chǎn)“燕皮”包制而成，燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入甘薯粉制成的薄片。
一濕一干搭配起來吃，既互補又滿足了味蕾！
哪里有拌面，哪里就有扁肉
詔安賊婆面
沒湯底，沒靈魂
詔安縣位于福建漳州市，在福建的最南端，與廣東潮州相接，賊婆面就是詔安的特色美食之一。
詔安縣南詔鎮(zhèn)
雖然叫賊婆面，但其實就是清湯面，因為創(chuàng)始人別名賊婆而得名。
既然是清湯面，最鮮美之味定在這湯頭中。地道的賊婆面湯頭會選用新鮮豬筒骨，文火慢燉一夜，讓鮮味充分沉淀；
早早準備好的湯頭
圖源：b站@每天學d攝影技巧
更講究的店鋪還會加入后腿肉肉蓉，既能釋放鮮味，又能吸附雜質(zhì)，最后熬出來的湯汁清澈見底。
面選用當新收小麥磨成的精面粉，配料不乏青菜、海鮮，挨著潮州怎么能少了各種各樣的肉丸。
保留原始、純粹的湯味，才知道你吃的是清湯面
里面的苦瓜煮了之后一點不苦，唯有清香
圖源：小紅書@毛毛宇
面條嚼勁十足，湯汁清鮮醇美，這滋味，根本停不下來！
漳州手抓面
五“醬”俱全
前面提到了漳州鹵料豐富的鹵面，也有清湯的賊婆面，但是手抓面你聽說過嗎？
好，地理君知道你在想什么，停止幻想！這種手抓面更像是面餅（很難說這是不是干脆面的靈感來源）
它是將南方的堿水面煮熟后團在一起，團成餅狀。然后將面餅涂抹上花生醬、沙茶醬、甜辣醬、蒜蓉醬和芥末醬，再放上一條油炸干豆腐。
這是比較經(jīng)典的吃法，拿起面餅，抹上醬
圖源：《閩味一百》
最后，把面餅卷成卷，咬著吃就好了，頗有一種在吃手抓餅的既視感。
不過現(xiàn)在手抓面已經(jīng)不這么狂野了，將冷卻好的面餅剪成塊，澆上醬料，配上炸物，可以用筷子夾，也能用手抓，隨你喜歡。
現(xiàn)在普遍的吃法，拿筷子夾
圖源：《閩味一百》
這五醬絕對能喚醒你的食欲，甜、咸、酸、辣、清香、冰涼混合在一起卻不排斥，反倒和面餅完美融合，大開大合就是手抓面的底色。
手抓面和炸五香，再另外搭配上炸醋肉和豆腐湯
愛吃“面”的福建人
福建人到底為什么這么鐘情于面食？這和古代中原人民的南遷分不開。
漢晉以來，中原每逢戰(zhàn)亂，就有大批人口南遷，福建更是亂世中的理想避難所。
主要是福建北部西部是武夷山脈，對于交通不發(fā)達的古代來說，這就是天然的屏障，阻擋外來入侵者；
福建天然的屏障——武夷山
再加上耕地面積少，兵力也不愿意到這里來，費錢費力。所以說逃到這來避難，絕對安全，就是日子過得苦了點。
北人多次南下入閩，自然也想念家鄉(xiāng)口味，于是就將家鄉(xiāng)作物小麥和愛吃面的習慣帶到了這里。尤其是南宋年間，南下的北方人越來越多，麥田已經(jīng)遍布閩地。
福建南平市秋收之景，如長河蜿蜒
經(jīng)過這么多年，面在福建早已經(jīng)突破了小麥的限制，更加具有“福建味”。
福建的面更注重味道，以及和面搭配的食材。
一方面，福建北接江西、浙江，南接廣東，注定了福建的味道絕不止一種。
例如武夷山紫溪粉，因為接近江西，所以口味偏辣；漳州與廣東潮州相鄰，口味一定程度上也會受到廣東的影響；沙茶面甚至還帶有東南亞口味。
武夷山紫溪粉，口味偏向江西
另一方面，福建多低山丘陵、東部沿海，這意味著福建物產(chǎn)豐富，配料可以是滿滿的一碗海鮮、也可以是山野滋味、也可以只有醬、連面本身都可以用魚和芋頭來制作。
面到底應(yīng)該什么樣？我想福建人已經(jīng)給了答案，面可以豐富多彩，可以包羅萬象。
傳承、創(chuàng)新、山川、海洋，皆在一“碗”天地間。
【參考文獻】
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[6]地道風物.福建人吃面，到底有多魔性？
[5]尋味星球.山珍海味配碳水！中國面食的隱藏王者，竟然在福建
[6]國家人文歷史.福建才是隱藏的吃面大??？
[7]詔安縣圖書館.賊婆婆和她的賊婆面
[8]九行Travel.中國最愛芋頭的省份，真的好糯
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