如同飲料被劃分成保健飲料、提神醒腦飲料、運動飲料一樣，面粉也被劃分成了餃子粉，面包粉，面條粉等等產品，這些劃分有沒有意義？在形形色色的包裝前，我們該如何選擇呢？
我們吃的面粉來自小麥種子的胚乳（磨面時去掉的果皮，種皮，胚等組織就是通常所說的麩皮），而胚乳就是個由淀粉和蛋白質組成的營養(yǎng)儲存?zhèn)}庫，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時提供營養(yǎng)，結果“兼職”做了人類的口糧。
雖然都是來自小麥胚乳，不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言?？诟性诤艽蟪潭壬鲜怯尚←溨械鞍踪|（特別是谷蛋白）的含量決定的。要想體驗小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是用去除了面粉中絕大部分淀粉之后得到的小麥蛋白制成的。
一般來說，蛋白質含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包；而蛋白質含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干；蛋白質含量適中的小麥，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條，饅頭和餃子皮。根據面粉中蛋白質的含量多寡，國內經常將小麥劃分高筋，中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經常在面包的外包裝上看到優(yōu)質高筋小麥烘焙的字樣的原因了。
除了上面的分類標準，目前，國際上常用硬粒小麥（如果你注意一下進口意大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標識）和軟粒小麥來劃分。雖然基本上是“硬粒”對應于“強筋”，而“軟粒”則對應于“弱筋”，但是跟我們上面說的“強中弱筋”的劃分標準還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了淀粉的影響，硬粒小麥的淀粉與蛋白質結合得更緊密，磨出的面粉的顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條的口感也就更為爽滑；而軟粒小麥的淀粉與蛋白質結合得很松散，面粉的顆粒細膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感自然松脆適口了。
順便說一下，有些面條號稱是用小麥籽粒中心精磨的特殊面粉——“麥心粉”做成的，可就不是什么高明的廣告語了。因為小麥胚乳的蛋白質主要集中在靠外側糊粉層中，而核心的淀粉層的蛋白質含量極少。上面也說了，面條的筋道與否與蛋白質的含量呈正相關，那“麥心粉”做成的面條能筋道嗎？顯然是落到“核心就是精華”的俗套里去了。
總的來說，面粉功能的細化還真不僅僅是一種營銷手段。等你下次包餃子，烤面包，或者烤餅干時可要選對面粉哦。
聯(lián)系客服
