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安陽(yáng)名吃皮渣的做法

2018.09.01

安陽(yáng)地處中原，周邊縣大都盛產(chǎn)紅薯。紅薯多了，于是勤勞、聰明的當(dāng)?shù)厝耍瑢⒓t薯做成淀粉，用淀粉制成粉條、粉皮。相傳在很早以前，有一賣粉條、粉皮的業(yè)主，粉條賣多了，自然要有些碎粉條，于是就把它便宜賣給了一酒樓。當(dāng)時(shí)有一聰明廚子接到這些碎粉條后，靈機(jī)一動(dòng)，將粉條放入開(kāi)水鍋中煮軟，撈出后加入蔥末、姜末、蒜末、鹽、蝦米皮，再加入紅薯淀粉，攪拌均勻，盛入碗中，再放入蒸籠里蒸熟，制成了皮渣。流傳至今，成為安陽(yáng)的風(fēng)味小吃，也成為安陽(yáng)的“三大寶”之一。

紅薯粉條500克紅薯淀粉400克
蝦皮80克蒜2頭姜10克鹽6克花椒粉一捏蔥油、豬油適量
老安陽(yáng)家鄉(xiāng)菜——皮渣的做法步驟

1.主要原料就是紅薯粉條和紅薯淀粉，要純紅薯粉，最好吃。事實(shí)是市場(chǎng)上現(xiàn)在真假難辨，所以也沒(méi)法較真兒了，盡量好點(diǎn)吧，只要?jiǎng)e有砂子牙磣就行了。粉條和粉面兒的比例為1：0.8，如果找不到紅薯粉面兒，可以用綠豆粉面兒，比例就要1：1，做出的成品口感較硬，不如紅薯的好吃，顏色也發(fā)青白。

2.粉條在水籠頭下沖一下去浮灰，入開(kāi)水鍋煮，煮到熟了能吃了，但口感還比較勁道，有點(diǎn)皮筋的感覺(jué)就可以了。時(shí)間無(wú)法精確，得靠嘗，因?yàn)榉蹢l的原料和質(zhì)量各有不同，純真紅薯粉還比較容易煮熟，加了膠的可就。。。煮好后撈入涼水盆，洗幾遍，至水清?？厮螅笾虑袔椎?，不用太碎。

3.主要配料為大蒜、蝦皮、姜。大蒜要多，剁碎，不能砸成泥，就是剁成碎末。姜去皮切粒后砸成泥。蝦皮泡水，用筷子順一個(gè)方向攪，然后慢慢撈出，瀝干。

4.粉面兒里加鹽，分次加清水，加一次水?dāng)嚢枰幌?，到成為像攤煎餅的面糊一樣的稠度就可以了。鹽不宜太多，皮渣可以直接吃，更多的是再加工，鹽放多了，再加工時(shí)就容易過(guò)咸。

5.小鍋里放入平時(shí)炒一個(gè)菜用量的蔥油，加熱后放入等量豬油，融化后大概是平時(shí)炒兩三個(gè)菜的用量就行，稍多點(diǎn)或少點(diǎn)沒(méi)關(guān)系。

6.把粉條盛入大點(diǎn)的容器，放入蝦皮、蒜碎、姜泥、撒一點(diǎn)兒花椒粉。倒入粉面兒糊，略攪拌一下。把燒熱的油倒入粉條糊中，下手?jǐn)嚢璋?。。。得用手，拌的均勻，期間還可把粉條捏碎點(diǎn)。粉條在這個(gè)過(guò)程中會(huì)吸水份，所以這個(gè)糊是越拌越稠的。攪拌10分鐘至少，讓粉條充分入味兒。

7.拌好就要蒸制了，把粉條糊盛入深盤里，不能太厚，厚了就太難蒸了，深點(diǎn)的盤子最好用。我用的是做涼皮的家伙什兒，直徑24公分，厚5公分。這次下料的量正好盛兩份，不要盛滿，大概三公分厚正好。盤子里先刷上蔥油，最后容易脫模。盛入粉條糊后，原容器里加少許水涮鍋，用勺子沾這個(gè)涮鍋水均勻地抹平表面。最后可以像做蛋糕時(shí)一樣磕幾下容器，排出裝盤時(shí)可能產(chǎn)生的氣泡。

8.蒸鍋水沸后，容器入鍋。中大火50分鐘。如果裝盤比較厚，蒸的時(shí)間就要長(zhǎng)，一小時(shí)后可用筷子扎一下，直到?jīng)]有生面糊、完全蒸熟有彈性了，才行。蒸的過(guò)程中就可以聞到它的香味兒啦，我們這邊的人一聞這個(gè)味兒就有點(diǎn)過(guò)年的感腳。。。

9.蒸好后取出放涼，如果表面有可以流動(dòng)的水份，那是蒸時(shí)產(chǎn)生的水汽，直接倒掉即可。放涼后皮渣和盤子邊沿會(huì)有點(diǎn)分離，用勺子劃一圈，然后用手揭出就行了。

10.揭出來(lái)后，可切塊切片兒，隨您所欲。。。長(zhǎng)相是普通點(diǎn)，味道好哇。。。。家鄉(xiāng)傳統(tǒng)食品，深入人心。有感興趣的姐妹，自己試做一下吧。

11.最基本的吃法，就是趁熱乎氣兒，挖幾塊出來(lái)，加上蒜泥、香菜碎、香醋、糖、香油、生抽、辣椒。。。調(diào)拌均勻，咔咔滴，就吃掉了。。。小時(shí)候我都這樣吃，媽媽蒸皮渣時(shí)我就一邊“監(jiān)工”，一出鍋馬上挖一碗出來(lái)，根本用不上這么多調(diào)味的，就是倒上醋就很好吃哇。。。。皮渣更多的用途是再加工，生煎、扣碗兒、燉菜。。。它是我們過(guò)年必備的一種食品，每個(gè)家鄉(xiāng)人對(duì)它都有很深厚的感情哪~~~~~~
皮渣特點(diǎn)
皮渣的吃法有很多，常見(jiàn)的有皮渣扣碗、皮渣燴菜、涼調(diào)皮渣、生煎皮渣等。但最具有代表性的還是生煎皮渣，做法如下:皮渣切半公分左右薄
片待用，鍋中放少許油，燒熱后放蔥花、蒜末爆香，放入皮渣，煎至表面微黃，盛盤即可。口感外焦里嫩，香氣誘人。
簡(jiǎn)單概括：可煎可燴，炒菜作湯，味美可口，別有風(fēng)味。

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