盛澤人歷來精于飲食，并以各具特色的菜肴點(diǎn)心而名聞遐邇，被戲稱為“吃鎮(zhèn)”。且不說那遍布全鎮(zhèn)的酒樓飯館中名師掌勺精心烹調(diào)的珍饈佳肴，光是每天應(yīng)時(shí)的隨意小吃、早茶點(diǎn)心就有數(shù)十種之多：皮薄如蟬翼、湯色如清波的縐紗小餛飩，形若龍盤白玉珠、香軟甜糯的盤龍糕，美如含苞欲放之花、入口湯汁滿溢的鮮肉燒賣，還有油氽蘿卜絲蝦餅、青團(tuán)子、肉水糕、水磨年糕、麥芽塌餅等等，可謂數(shù)不勝數(shù)。其中最讓人印象深刻的也許就是花色繁多的各色湯面了。

    新中國(guó)成立之初，盛澤鎮(zhèn)上有29家面飯店，既供應(yīng)飯菜，也供應(yīng)面條。面店中以新開弄口的鐘源館最為著名，其它還有東榮興、西榮興等。

    盛澤的面店對(duì)面澆頭尤為講究，澆頭必須用小鑊現(xiàn)爆現(xiàn)炒，而且花色繁多，爭(zhēng)奇斗妍，如鐘源館的蟹粉面、火雞面，西榮興的凍雞面等都頗受顧客贊譽(yù)。

    有的顧客吃澆頭面時(shí)，還必須“過橋”。所謂“過橋”，是指將面澆頭單獨(dú)盛在一只碗內(nèi)，由顧客自己憑個(gè)人的愛好和習(xí)慣適時(shí)適量地添入面中。有的人還會(huì)隨身帶一小瓶酒，就著“過橋”的面澆頭喝上幾口，然后再享用面條。

    面澆頭“過橋”

    盛澤人有早餐一碗面的習(xí)慣，尤其那些每天吃面的老顧客，更是十分講究，常常趕早去吃第一鑊湯面。盛澤有句俗語(yǔ)叫“頭湯面，末湯浴”，第一鑊面水清面爽，最有味道。區(qū)區(qū)一碗湯面，口味不同的顧客卻偏要吃出許多名堂來，不要說澆頭，哪怕是一碗陽(yáng)春面，也有干挑、爛糊、緊湯、寬湯、免青、重青之分，還可加胡椒粉、辣醬、姜絲，把一碗面吃得有滋有味。

    所謂陽(yáng)春面，其實(shí)是沒有澆頭的光面而已，因?yàn)閮r(jià)格低廉，故而現(xiàn)在的面店里一般都已不見蹤影，只有在餐廳的酒桌上，才作為酒后的主食出現(xiàn)。近年中，綢鄉(xiāng)緣酒店的陽(yáng)春面下得最為入味，面條爽而不硬，湯水濃而色清，蔥花細(xì)而噴香，口感極好；再加上白的面、紅的湯、綠的蔥相互映襯，可謂色、香、味、形俱佳。

    千萬不要小看這碗陽(yáng)春面，雖然清湯寡水，沒有任何澆頭，但它最能考察廚師的本事。在技藝高超的師傅手中，陽(yáng)春面一樣能做出鮮美可口、百吃不厭的味道來。

    陽(yáng)春面

    早年時(shí)，北大街東廟橋之西有一爿左義興面店，專賣陽(yáng)春面。女店主原籍湖北，善煮面?？此旅鏃l，猶如欣賞藝術(shù)表演，一招一式干凈利落，無一動(dòng)作多余：灶下一陣急火，大鑊子中的清水翻起了白浪。只見她雙手將一捧面條均勻地撒入鑊內(nèi)，面條隨即如“浪里白條”鉆入了水底。她操起一對(duì)尺余長(zhǎng)的大號(hào)竹筷，稍稍向水底撥弄兩下，雙目凝神注視著水中的變化，其神態(tài)猶如一位臨陣的將軍。須臾，面條如魚翔淺水，在浪花里穿游。她先用鐵勺撇去水面的白沫，隨即一手持竹筷，一手持笊籬，挑起一捧面條裝進(jìn)笊籬中，輕輕兩顛，濾去了水，送入灶面上加好了湯料的大碗中，竹筷隨手一抹，面條已平整光潔地靜臥于湯碗中。整個(gè)過程一氣呵成，一挑面條剛好裝滿一碗，不多不少，絕無添減，真正好手藝。

    店主說，下面條的訣竅全在于掌握火候。鑊子要大，水要清，挑面要快，火要急。只要功夫到家，陽(yáng)春面照樣爽口入味，百吃不厭。當(dāng)然，“陽(yáng)春面”這個(gè)名字更是文雅得極，陽(yáng)春白雪，風(fēng)光無限，還真為它增色不少呢。

    下面條

    湯面的味道，不僅僅在于澆頭，制作湯料的功夫更是成敗的關(guān)鍵。用雞湯作湯料固然很好，但畢竟成本太高；而有經(jīng)驗(yàn)的師傅卻能用廉價(jià)的下腳原料制作出美味的湯料來。江南水鄉(xiāng)的魚蝦水產(chǎn)種類甚多，將劃鱔絲剩下的鱔骨、剝蝦仁留下的蝦殼以及剔去了肉的豬骨頭，在文火上慢慢地熬，熬成的高湯一樣的鮮美無比，讓人感覺鮮得掉眉毛。

    如今的人們手頭稍稍有些寬裕，走進(jìn)面店吃的自然都是澆頭面了，蝦仁、蟹粉、鱔絲、大排、炒魚、燜肉、腰花、肉絲、肚片、羊肉，應(yīng)有盡有，盡可擇優(yōu)而食之。盛澤的面店都堅(jiān)持老傳統(tǒng)，一客一鍋，現(xiàn)爆現(xiàn)炒，或根據(jù)吃客口味的輕重濃淡，適當(dāng)調(diào)節(jié)，或根據(jù)吃客的愛好習(xí)慣，添加輔菜，讓吃客享受一份“上帝”的感覺。

    各色面“澆頭”

    我是個(gè)面食主義者，喜歡吃面食，尤其對(duì)湯面愛之甚深，幾乎無一日不思食之。盛澤街頭巷尾的大小面店，我常一一造訪，尋訪特色，品評(píng)質(zhì)量的高下優(yōu)劣。

    如今盛澤的面店如雨后春筍，不僅數(shù)量激增，而且派系林立，花樣百出，令人目不暇接。近年中，外來的特色面店、連鎖面店紛紛搶灘盛澤，為盛澤的面食業(yè)增添了色彩無限，盛澤的吃客們盡可輪流而品嘗之。

    經(jīng)過了六十多年前的“對(duì)私營(yíng)商業(yè)的社會(huì)主義改造”，一些老字號(hào)面店改弦更張，如今能見到的老字號(hào)已然不多。

    “雷順興”面館的前身是“雷老三”羊肉店，據(jù)稱創(chuàng)辦于1914年。雷老三，本名雷順興，百年前在花園街的正興館旁邊開了一家羊肉店，賣盛澤特色的蒸缸羊肉。在1956年的“對(duì)私改造”中，“雷老三”羊肉店并入了盛澤飲食業(yè)的合作商店。改革開放后，雷老三的兒子雷海生在家中重操舊業(yè)，供應(yīng)羊肉面，1991年又在殺豬弄（舊名撒珠弄）正式開店，由于口味正宗，漸漸有了口碑，2002年遷至舜新路新世紀(jì)東村，規(guī)模擴(kuò)大了數(shù)倍。如今的店主是雷老三的孫女，因?yàn)椤袄桌先钡呐谱右驯粍e人注冊(cè)掉，故而只能改名為“雷順興”面館。如今店內(nèi)的湯面品種極多，然而羊肉面依然是他們的招牌面。

    “雷順興”面館

    上世紀(jì)三、四十年代，西楊家弄口有一家“西榮興”面店，店內(nèi)的凍雞面和青菜鱔絲面頗具盛名，“公私合營(yíng)”后店名不再使用。十幾年前開設(shè)于沉瓦橋堍的“西榮興”面店，主人是老“西榮興”老板沈聚和的孫子，受父親沈永奎的指點(diǎn)，炒澆頭和下面條的技術(shù)都極為精到，很快就以鱔絲面和大腸面吸引了大量顧客。他下的面，面條韌勁十足，有嚼頭，鱔絲香酥松軟，湯汁濃稠，醇厚入味，齒頰留香。由于生意興隆，后來又遷至目瀾路西口的新址，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)。據(jù)店主介紹，祖父與父親最為擅長(zhǎng)的凍雞面，必須用家養(yǎng)的老雄雞制作，可惜現(xiàn)在已很難找到真正放養(yǎng)的老雄雞了，否則一定能讓吃客們?cè)俅晤I(lǐng)略到“西榮興”凍雞面的美味。

    “萬陽(yáng)春”本來是西楊家弄口的茶館，“公私合營(yíng)”后，“萬陽(yáng)春”成了飲食合作商店的面店招牌，創(chuàng)出了名聲，后來遷到了東菜場(chǎng)附近?！叭f陽(yáng)春”的紅燒魚塊面，香氣撲鼻，色澤誘人，魚肉鮮嫩入味，酥而不爛，湯色紅潤(rùn)發(fā)亮。“萬陽(yáng)春”還有一個(gè)特色是“一魚多吃”，可用魚的不同部位分別做成魚頭面、“甩水”（魚尾）面、魚塊面等等，各具風(fēng)味。

    改革開放后，一些面店重新打響了牌子，成為新一代的名店。

    “勝高”小吃店開在舜湖路平橋旁邊，這里本是盛澤大街的東廟橋堍，是舊時(shí)最繁華的商業(yè)地段，如今依然是極好的市口?！皠俑摺钡那嗖舜笈琶孀钍艹钥秃迷u(píng)。青菜鮮嫩軟滑，大排酥而不爛，又香又嫩。大排選用新鮮的豬肉，大排燜制的過程中，火候的控制最為關(guān)鍵，不能過旺，也不能過小，須經(jīng)過一個(gè)小時(shí)的燜制才能完成。大排面中的湯汁，須用燜制大排時(shí)的原汁，所以味道特別鮮美。

    舜新路與東方中路的轉(zhuǎn)角處，是盛澤最早設(shè)置紅綠燈的路口，盛澤人至今仍稱之“老紅綠燈”。這里有一家“軍民”羊肉館，專做羊肉面，每天顧客盈門，生意十分興隆。店主每天凌晨?jī)牲c(diǎn)開始用大鍋燒煮羊肉，羊肉切成塊，加入沒頂?shù)乃?，配以黃酒、醬油和香料，先用急火煮半個(gè)多小時(shí)，再用文火慢慢地燜煮兩三個(gè)小時(shí)，到早晨六、七點(diǎn)鐘顧客上門時(shí)正好出鍋。

    “軍民”羊肉館

    每到秋深冬來，盛澤人都喜歡早晨吃一碗羊肉面滋補(bǔ)身體。如今盛澤的羊肉面，大致有三種。一種是當(dāng)?shù)靥赜械恼舾籽蛉?，燒制方法頗具特色：以瓦缸為炊具，選肥、瘦搭配的羊肉用咸水草扎成塊，再放入老姜、紅棗、白糖、醬油，壓上竹制蒸架，用老桑樹作燃料，用火煨上12小時(shí)，煮成后湯色如瑪瑙，肉酥而不爛，油而不膩，味道鮮美。第二種是近年中十分盛行的桃源羊肉，選用湖羊的肉燒煮，與盛澤傳統(tǒng)的蒸缸羊肉有些相似，特點(diǎn)是味道更甜。第三種是藏書羊肉，選用山羊肉白燒，羊肉干切，湯色清，口味鮮，以美味的羊湯而膾炙人口。

    盛澤是南北客商匯聚之地，各方人士口味差異極大，故而各派系的羊肉面都會(huì)在口味上做些微調(diào)。“雷老三”面店的羊肉近于盛澤的傳統(tǒng)特色，桃源羊肉面店有“軍民”羊肉店、朝陽(yáng)路上的“阿榮”羊肉店和蠶花路的“越旺”羊肉店等，藏書羊肉店則以目瀾路口的“薛記”羊肉店味道最為正宗。

    盛澤餐飲業(yè)名店“綢鄉(xiāng)緣”開設(shè)的“緣小點(diǎn)”面店是近年中崛起的高檔面館，店主極為重視飲食文化，店堂內(nèi)裝飾典雅，座位舒適，餐具精美，顧客尚未品嘗美食，已然感受到一份愜意的氛圍。店內(nèi)的面澆頭花樣繁多，蝦仁、鱔絲、肉絲、燜肉、大排、腰花、爆魚、素交一應(yīng)俱全，還有應(yīng)季的三蝦面、蟹黃面、河豚面，限時(shí)限量限購(gòu)。

    “緣小點(diǎn)”面店

    店主受大師指點(diǎn)，面點(diǎn)講究“三燙”：面燙、湯燙、碗燙，即使寒冬臘月，食用后也會(huì)冒汗。撈面時(shí)把水完全瀝干，不帶面鍋水進(jìn)入湯碗；面條入碗時(shí)，長(zhǎng)筷輕輕一移，面條在碗中呈現(xiàn)“鯽魚背”；這樣的面“緊”，不會(huì)吸湯，不容易“坨”，吃的時(shí)候?qū)⒚嫣羲?，再讓面條吸收湯汁，味道更佳。

    近年中，外地連鎖面店也紛紛來盛澤開設(shè)門面，如“虞山面店”、“烏鎮(zhèn)面店”、“百年面道”等等。“虞山面店”的湯料統(tǒng)一由總店配制，別具風(fēng)味；“烏鎮(zhèn)面店”以回鍋面為號(hào)召，湯味入面；“百年面道”則以“鎮(zhèn)江三怪”之一的鍋蓋面和著名的肴肉面為招牌。

    盡管如今的面店比比皆是，然而有的人還是喜歡吃家人下的面。以我而言，最懷念的還是小時(shí)候母親親手下的青菜爛糊面。早年間，家中不富裕，母親常將炒熟的青菜與面條一起煮爛，再加入一勺豬油。雖然它平常無奇，卻十分入味，當(dāng)然更為重要的原因是母親在面里注入了濃濃的親情。