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家居住長寧，我和老伴因上了年紀(jì)，已經(jīng)很少去上海著名的南京路、淮海路逛街、購物。最近，老伴耳疾需醫(yī)治，去汾陽路眼耳喉科醫(yī)院，順便去她十分熟悉而又喜歡的上海著名老字號長春食品商店淮海中路店，去挑挑揀揀，買些自己稱心的食品，尤其外孫女喜歡吃肉，是“肉和尚'，所以專門到腌臘柜臺，買回火腿、南風(fēng)肉和咸肉一大包。拎回家里，我見后，開玩笑說“今天買回同門三兄弟“。

腌制豬肉品種不少，現(xiàn)在更是琳瑯滿目，有火腿、香腸、南風(fēng)肉、咸肉、臘肉等等，雖然都是豬肉制品，但就是加工手法不同。如果拿火腿、南風(fēng)肉、咸肉為例，要詳細(xì)區(qū)分，還是有不少差異。首先是采用豬的部位不同，咸肉是肋條或五花肉，南風(fēng)肉選前腿，而火腿是整只后腿。腌制時間有長短，咸肉腌制時間最短，只要20天左在，南風(fēng)肉腌制需半年左右，則火腿腌制時期要更長，達(dá)一年多。因加工工序差異，時間長短，造成單價有高低差別。三者顏色也不一樣，咸肉是深紅色，南風(fēng)肉是黃橙色，火腿為黃褐色加紅棕色。挑剔食客，在食用時間上雖然不很嚴(yán)格，但大致也有區(qū)分，春天吃咸肉，因春筍登場，最典型菜肴為腌篤鮮，夏日炎炎是食用南風(fēng)肉最佳時令，季節(jié)性更強，冬瓜湯里加南風(fēng)肉，是本地人家常菜，清淡鮮美，更是一個爽。一般吃火腿流行秋冬季節(jié)，燉老母雞湯中放置一塊火腿，更是鮮上加鮮，味道真是另有一功。按季節(jié)吃符合老克勒“不時不食“的原則。

大阿哥火腿，過去因價格較貴，有貴族化食品之稱。其種類繁多，有中國火腿、外國火腿之分，而中國火腿以云腿、南腿、北腿三大品牌為主。北腿產(chǎn)于如皋，故叫蘇北火腿。云腿以宣威聞名，我們江南一帶一般以南腿為主。產(chǎn)于金華及周邊地區(qū)，故稱金華火腿。其中蔣氏“雪舫'火腿為最著名，有百年歷史，祖?zhèn)髅胤剑珖Y名。其實生產(chǎn)工藝也無獨特之處，主要是選料十分嚴(yán)苛，有五個不腌，就是豬的皮太厚太粗不腌，腳太長不腌，腿太大太小不腌，油標(biāo)太厚不腌，腿骨太粗不腌。造成產(chǎn)量不高，現(xiàn)在到南貨店提出要買'雪舫'火腿，已比較少見。特別是年青營業(yè)員可能更不知這個品牌火腿。

整個火腿形成琵笆狀，自上而下分成五個部份，最上端稱火爪，依次為火蹄俗稱蹄膀、上方、中方，最末端為滴油又稱琵琶頭。一般按各部份出售，價格也相差懸殊。各部份有不同吃法?；鹜纫坏稊亻_，香味四溢。要請客送禮買整只那是另作別論。

提起火腿不由勾起不少往事，上世紀(jì)70年代，途經(jīng)金華記得化15元買了一只正宗金華火腿，當(dāng)時每月工資只有40一50元，菜場鮮肉一斤僅七角八分。我提著火腿走進弄堂，鄰居都十分用羨慕眼光看著，我也覺得非常風(fēng)光，十分得意。當(dāng)年流行毛腳女婿上門送上一挺'機關(guān)槍'、2干發(fā)子彈、二瓶名酒及水果等重禮。“機關(guān)槍'就是火腿，子彈即香煙。那時我雖然結(jié)婚多年，購買回來火腿想斬一段上方孝敬老丈人，卻碰到難題，要斬火腿，沒有工具，而且斬火腿還是技術(shù)活。正巧我家隔壁21號廂房間爺叔是菜場肉攤頭斬肉師傅，就靈機一動，請他幫忙，因為是好鄰居，提出請求，他一口答應(yīng)，我也很知趣，利用中午空擋，解決問題。順便塞上二包香煙。事情過去半個多世記，仍記憶猶新。

當(dāng)時家庭生活，平時都精打細(xì)算。在吃的方面也如此。那時王家沙點心店后門，石門一路轉(zhuǎn)彎角上是鼎日有南貨店，離我家不遠(yuǎn)，該店曾出售火腿皮，五角錢一包，我愛人常常趕早等開門，買回來放大白萊，燒成一大鍋，在當(dāng)年吃到有點火腿皮的大白菜湯，算是上等菜。店里有時火腿皮斷檔，就咬咬牙，買一只大爪或一段琵琶頭，算是大出血了。

現(xiàn)在生活條件改善了，買火腿腣膀燒雞湯是我最愛，中方切片與鮮豬肉片，組成火夾肉。清蒸蒸也成為家常菜。不過我們有一個特點，就是真空包裝火腿，不習(xí)慣購置，總覺得沒有現(xiàn)斬的清香入味?；鹜任ㄒ蝗秉c是肉質(zhì)偏老，特別是放在雞湯里火腿，久燉后肉質(zhì)有老'符符'的感覺。特別對老年人，真是食之無味，棄之可惜。

南風(fēng)肉是老二，介于火腿與咸肉之間，口味比咸肉更鮮更香，比火腿更嫩，價格比火腿便宜不少，對比三者還是南風(fēng)肉的性價比最高，上海老字號南貨店邵萬生、三陽、泰康……，都有出售，特別受到上海家庭青睞。有些精明主婦還充分利用南風(fēng)肉實現(xiàn)一肉三吃。在購買南風(fēng)肉時就請營業(yè)員將骨頭剔出，肉皮和肉分離，這樣骨頭放在冬瓜湯里，肉皮切片鋪在青蒸魚上面，最后精肉切片清蒸厚百葉是傳統(tǒng)家常菜。

小弟是咸肉，主要是肥瘦相間的豬肉，用花椒、食用鹽一起在鍋炒后在肉上揉搓，然后在肉上放少許白酒，放置一周左右，用重物(石塊)壓著肉，及時翻動，再加些鹽后，將肉掛在有風(fēng)的地方，無光照處，涼干水份，即成咸肉，又稱風(fēng)吹肉。腌制咸肉加工簡單，具有一定風(fēng)味特點，所以受百姓容易接受的肉品保藏方法。四川、廣東除了將腌制之外還要經(jīng)暴曬，風(fēng)干過程制成臘肉。一般天氣轉(zhuǎn)涼可以腌肉，如果天氣熱，腌得不好肉容易發(fā)臭?，F(xiàn)在咸肉十分容易購置，故自腌咸肉也逐步減少。說起咸肉，上海人對咸肉菜飯十分好感。當(dāng)然還得加上一碗黃豆骨頭湯是最佳搭擋。這份有飯有菜有肉有湯的中國式快餐是受大眾喜歡食譜。

想多年前經(jīng)常到單位的上級主管局一一輕工業(yè)局開會，局地點在外灘。那時市內(nèi)出差還有中飯一角七分餐費補貼，自己加上角，到福州路上美味齋吃一客咸肉菜飯加黃豆排骨湯。該店是以菜飯聞名上海，菜是矮腳小青菜，自腌蘇北豬，米是梗米，菜飯米粒晶瑩，油光锃亮，菜碧綠清晰同，價康物美。

在家庭主食中咸肉菜飯也吃了多年一直到現(xiàn)在，只要外婆講明天吃咸肉菜飯，大家都會一致拍手叫好。平時燒飯早已用上智能電飯鍋，但燒咸肉菜飯一定得把傳統(tǒng)鐵鍋請出來，老伴是燒菜飯老手，而我這個下手也有一定作用。待鍋內(nèi)菜飯基本煮熟時，我任務(wù)是要雙手抓住鍋耳，順同一方向?qū)⒄麄€鍋子慢慢轉(zhuǎn)動，底下煤氣火焰慢慢開小，咸肉菜飯的香味陣陣外溢，后來略帶些焦味，則基本制作完成。我這樣操作，使咸肉菜飯干濕度適中，下面還有薄薄一層鍋巴，黃而不焦，所以每當(dāng)吃咸肉菜飯時，食欲大振，自家燒出菜飯不比農(nóng)家樂土灶頭燒出來差。最后吃剩菜飯，第二天早晨燒菜泡飯，也特受歡迎。