白酒越存越香的說(shuō)法，想必各位酒友都是這樣認(rèn)為的吧。這是在誤導(dǎo)消費(fèi)者。

釀造工藝形成了其特殊的微生物區(qū)系，這些微生物的代謝活動(dòng)與美拉德反應(yīng)的相互重疊作用最終形成了酒中一系列特殊的風(fēng)味物質(zhì)。香味物質(zhì)非常豐富，除了有低沸點(diǎn)的醛類(lèi)和酯類(lèi)外，還有高沸點(diǎn)的酸類(lèi)。當(dāng)酒存放在山洞里形成了洞藏，地窖里形成了窖藏，埋藏在土里叫土藏，為什么酒要儲(chǔ)存在這些地方，因?yàn)檫@樣能讓酒更快的進(jìn)行老化。

白酒不是純凈物，是水、乙醇、各種香味物質(zhì)互溶的混合物?？梢栽O(shè)想一下要是酒精和水不相溶，分層的話就沒(méi)有天下至美的美酒了，一口酒精喝下去我相信任誰(shuí)也受不了。既然是互溶，就不得不提一個(gè)東西，那就是分子間的距離。剛釀造出來(lái)的新酒，酒精和水分子之間間距較大，所以新酒一般都感覺(jué)比較烈，刺口。

而且儲(chǔ)存的容器必須是陶瓷壇，由于陶瓷壇是在 750 ℃高溫下用陶泥燒結(jié)而成，其中的有機(jī)物被燃燒氧化，氣體排出，形成陶壇上許多大小不一的小孔，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的空隙使陶壇具有對(duì)酒質(zhì)有利的氧化作用和吸附作用。氧化作用致使醛類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成酸類(lèi)物質(zhì)；吸附作用將新酒的腥味和其他雜味吸附掉，讓酒體變得更加干凈。主要是因?yàn)樾戮浦泻幸恍┐碳ば源笄覔]發(fā)性大的物質(zhì)，如硫化醇、二乙硫基等硫化物和丙烯醛、丁烯醛等刺激性物質(zhì)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯存，利用陶瓷壇的氧化和吸附作用，再加上酒體的自然揮發(fā)，可使其刺激性大大減弱。另外，隨著貯存時(shí)間的推移，由于白酒中的乙醇分子和水分子都是極性分子，它們之間由于存在氫鍵作用力而締合成大分子結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)了對(duì)乙醇分子的束縛力，使乙醇分子活度降低。

酒老熟的實(shí)質(zhì)是白酒中各物質(zhì)之間的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，加快化學(xué)反應(yīng)就能加快老熟。陶壇本身所存在的 Fe2+和 Cu2+等離子具有催化作用，可以在一定程度上加快白酒的老熟。長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中酒中的香味物質(zhì)這些肯定會(huì)有一定的變化，香味肯定會(huì)略微的變好一點(diǎn)，但是不至于說(shuō)越來(lái)越香