當(dāng)天沒賣完的鹵菜怎么處理，這個(gè)是很多新手在開店初期不可回避的問題！《鹵菜英雄會》群里的會員也有碰到這樣的問題來咨詢英雄哥：當(dāng)天沒賣完可以放進(jìn)冰箱冷藏保存到第二天繼續(xù)拿出來售賣呢？英雄哥嚴(yán)肅地建議，千萬不要這樣做，這無異于拿自己的生意開玩，拿自己的品牌不當(dāng)一回事，更加不要小看顧客的鑒別能力，放進(jìn)冰箱一則是會串味，二則香味和色澤口感都會有流失，如果你長期是這樣處理當(dāng)天沒賣完的鹵菜，那么你的顧客將會流失得越來越多。同時(shí)也不要想一些歪門邪道的主意，加什么防腐劑添加劑化學(xué)試劑之類，鹵菜人當(dāng)謹(jǐn)記，鹵菜生意是國民生意，也是老百姓的生意，自己和家人不敢吃的鹵味，不要拿出來害人，這樣只會聰明反被聰明誤，得不償失。
最佳的做法就是控制好鹵貨量，保證當(dāng)日貨當(dāng)日畢，這樣長期下去才會良性循環(huán)，有人說我們的店是新店不像英雄哥你們老店，有這樣的消化能力，其實(shí)這個(gè)除了生意的預(yù)估能力之外，英雄哥給你提供一個(gè)方法，即使是新店也完全可以做到：就是新店在促銷期內(nèi)的前一個(gè)月，肯定非常重視營銷活動，但無論你有多少生意，顧客盈門，在初期都不要滿負(fù)荷運(yùn)營，保證當(dāng)日全賣完，這樣就會造成每天都會有顧客買不到，但是不必?fù)?dān)心這部分顧客會流失，因?yàn)槿说南M(fèi)心理促使他這次吃不到，下次一定會再來，那么最差也會給這個(gè)顧客留下一個(gè)那家店生意特別好的印象，哪怕是假象，這樣對你的店面的影響將會是非常正面的。但是不少新人在開店的第二個(gè)月還是不可避免地出現(xiàn)了當(dāng)天沒賣完的庫存，這點(diǎn)英雄哥也表示理解，畢竟非常順暢的運(yùn)營模式需要一個(gè)時(shí)間段來磨合，當(dāng)碰到這種情況有人不管三七二十一直接回鹵，結(jié)果回鹵后的沒第一次鹵的味道好，還不如直接丟棄，免得砸了自己的名聲。
回鹵并沒有那么簡單，這些操作中的細(xì)節(jié)做得不好，效果會大打折扣，好了，說說具體怎么操作吧：
首先，在收檔前兩個(gè)小時(shí)，你預(yù)估到今天可能賣不完，那就一定要注意室溫保存好，不要使其變味，影響口感，為什么食品會變味變壞，主要是由微生物引起的腐敗，所以要抑制微生物就能保存時(shí)間長，微生物的活動和溫度，氧氣有直接的關(guān)系，所以盡可能的使溫度低，就可以保存時(shí)間稍微久一點(diǎn)，這也就是擺攤經(jīng)營的一個(gè)弊端所在，基本上所有的擺攤鹵菜人在烈日炎炎的夏日，幾乎不可避免地會發(fā)生食品變質(zhì)的情況，這種情況下如果你不想砸牌子，就只能廢棄，所以擺攤經(jīng)營到了夏天成本是會偏高的?；佧u的具體做法是先將鹵水燒開，燒開后加入適量的高湯繼續(xù)燒開，燒開后放入鹵肉繼續(xù)鹵，鹵制十多二十分鐘后浸泡一兩小時(shí)后撈出就可以了，而如果成品本身的成熟度比較高，就只要在微開的鹵水里泡五分鐘就可以了，如果鹵肉香味還可以在回鹵時(shí)就不用再放什么調(diào)味了，放了會味道太重，如果香味不夠可以適量的加點(diǎn)香料。
好，我們再來回顧一下這幾個(gè)細(xì)節(jié)：
第一、不可使用鹵水原湯，而是要將鹵水用高湯稀釋
第二、不要放鹽
第三、注意時(shí)間成熟度高的只要泡五分鐘，免得影響口感
第四、回鹵本質(zhì)上是殺菌補(bǔ)香，所以香味不夠可適當(dāng)加香料
其次，回鹵很重要，而回鹵之后的鹵水保存的問題也很重要，稍有不當(dāng)，會壞掉你辛苦養(yǎng)成的老鹵水，鹵水不能用鐵制金屬材料的容器裝應(yīng)該用陶器或不銹鋼的容器裝，避免金屬與鹵水發(fā)生化學(xué)變化和外界的熱量影響鹵水，鹵菜英雄會社群有史上全鹵水保養(yǎng)手冊，有需要的可以進(jìn)入查看。
最后，如果你是品牌店，也可以采用真空包裝，隔絕空氣。將鹵肉直接真空包裝后再用微波殺菌，保存效果還好，但是比較麻煩，適不適合你需要你自己考量。
聯(lián)系客服
