園友小俞子：經(jīng)典大餐 美味無敵的烤全雞
加拿大家園 CanadaMeet.com 2010-02-15 06:45 來源: 新浪博客 作者: 小俞子 手機(jī)版 點(diǎn)擊: 782次
致謝：小俞子是家園著名的大廚，敬請(qǐng)關(guān)注：小俞子專輯
朋友聚會(huì)，宴請(qǐng)好友，大小party烤全雞總是很拿得出手的一樣菜肴?？茨亲套痰挠凸夤獾谋砥?，噴香的味道，嫩嫩的肉肉，塞進(jìn)嘴里還汁水豐富，。。。。。。誰說這樣的烤雞不是登大雅之堂的美食啊?!
烤(Roast)是西餐中非常重要的一種烹飪方式。如果你去吃一頓正式的西餐自助餐，如果沒有烤出來的東東，那樣的自助餐肯定不夠檔次，至少品種不夠齊全的。
我們今天就借我們今天的烤雞來講一講烤(roast)的基本步驟和應(yīng)該注意的細(xì)節(jié)，還說一說怎么樣的烤品才算得上上品。怎樣才能烤出美味無敵的烤雞、肉。
首先， 要拿來做roast烤烤的肉肉必須是上好的嫩肉肉。
比如： 絕不能拿個(gè)老母雞來做烤雞也絕不能拿個(gè)牛小腿來做烤牛腿的, 那些比較老的肉肉只能用來在湯里慢慢燉出來的，以后有機(jī)會(huì)慢慢講。
我今天是拿了個(gè)6-8周的嫩雞(Fryer)來做烤雞。
制作步驟及其每一步的注意事項(xiàng)如下：
1, 任何做烤烤的東西必須充分解凍
尤其是圣誕或感恩節(jié)時(shí)烤的龐大的火雞，火雞一般買來是冷凍狀態(tài)凍得整個(gè)像石頭一樣一塊。火雞的解凍按其大小一般需要2-4天時(shí)間來解凍。
正確的解凍方式只有兩種： a, 放在冰箱冷藏室里面 或 b, 浸在在流動(dòng)的冷水里面解凍
我們平時(shí)的所有食品的解凍，同樣也只有這樣這兩種方法才是符合食品衛(wèi)生的，千萬不能放在室溫里解凍，因?yàn)槭覝貭顟B(tài)下解凍，可能最中心的部分還沒有完全解凍，但表面的早以是室溫。長(zhǎng)期放置會(huì)被滋生細(xì)菌發(fā)生腐壞。
2, 解凍的烤雞洗干凈擦干后可以撒一些調(diào)味品， 最基本的是鹽，胡椒粉。
還可以根據(jù)自己喜愛的口味加其他調(diào)味料， 比如我還加了百里香(thyme)， 奧勒岡(oregano)， basil(羅勒)，還可以放迷迭香(rosemary) 等。有的chef認(rèn)為spices在高溫下容易烤焦所以不建議撒各種香料，反正這個(gè)仁者見仁智者見智啦。
放在室溫不要超過30分鐘， 讓雞進(jìn)入室溫狀態(tài)， 并讓味道醒一下進(jìn)入雞肉。
3, 同時(shí)預(yù)熱烤箱450F(230C)
任何時(shí)候使用烤箱， 預(yù)熱很重要， 一定要事先把溫度開到自己希望的熱度， 讓食品一進(jìn)烤箱立即被希望的溫度包圍。
這次烤雞的這個(gè)初始溫度比較高， 要預(yù)熱很久的， 一定記得早早的把溫度開到450F， 讓烤箱先熱起來啊。
4, 準(zhǔn)備烤雞時(shí)候的蔬菜配料， 專業(yè)叫Mirepoix
很粗的切塊的洋蔥(50%)， 胡蘿卜(25%)， 西芹(25%)。 主要是用來增加風(fēng)味的， 最后不吃的。
5, 拿烤盤直接放在爐子上，倒很少一點(diǎn)點(diǎn)油只要讓雞不粘烤盤就可以。大火，高溫?zé)裏峥颈P，把雞放入烤盤迅速讓表皮各面煎到金黃。
讓后放上蔬菜配料(Mirepoix)， 塞進(jìn)預(yù)熱的烤箱中。
Tips： 如果有烤盤里面有架子的那種， 會(huì)更好。 雞就不會(huì)躺在烤的當(dāng)中出來的汁水中， 下面的皮也能保持脆脆的。
6, 這一步就是最主要的在烤箱烤烤啦
Tips：
a, 烤箱的溫度是個(gè)大學(xué)問， 是關(guān)系到成品老嫩的關(guān)鍵。
一定記得初始溫度一定要高， 一般是上面說的450F(230C)， 5分鐘以后轉(zhuǎn)到低溫325F(165C)，然后就慢工出細(xì)活，低溫狀態(tài)下慢慢烤。
這樣做的道理是：
起始的高溫(包括一開始在高溫上油煎一下和烤箱的高溫)都是為了讓雞的表皮迅速預(yù)熱凝固，形成一層保護(hù)膜，這樣雞肉里面的汁水就不容易流出來，肉肉里面汁水多當(dāng)然就很嫩很水靈很好吃拉。我最討厭吃那種干干老老咬著像渣渣一樣的烤雞。
其基本原理可以參考我先前的那篇 廚房小常識(shí)--你會(huì)“飛水”嗎？，其實(shí)廚房里面的原理是相通的啦，飛水要從低溫開始讓血水慢慢滲透出來;而烤雞正好相反，高溫迅速封住外層讓汁水留在里面。
5分鐘把表層烤熟以后， 就立即要準(zhǔn)入低溫， 讓雞慢慢烤。 如果溫度太高就會(huì)把肉里面的汁水都烤干啦， 成品也不會(huì)水靈鮮嫩。
b, 烤到一半的時(shí)候記得把烤盤180度轉(zhuǎn)一下， 防止烤箱加熱不均勻。
c, 怎樣才算烤好了呢?
最最精確的方法是用廚房用溫度計(jì)，如下圖。直接插入雞肉的最內(nèi)部中心，看里面溫度達(dá)到165-170F(74-77C)就可以啦。烤的時(shí)間太久也會(huì)把雞烤老烤干。
如果是雞、火雞肚子里面塞了東西(stuffing)， 那需要溫度達(dá)到185F(85C)比較保險(xiǎn)一點(diǎn)。
如果家里沒有專用的溫度計(jì)也沒關(guān)系， 另外兩個(gè)方法可以判斷是否烤好(doneness)
第一個(gè)是看雞肉里面流出來的汁水的顏色
拿小刀或叉插入雞肉， 讓雞肉里面的汁水流出來， 生的雞肉流出來的是紅的， 半生的是粉紅的， 熟的是透明沒有顏色的
第二個(gè)方法是看時(shí)間來大概判斷， 這個(gè)方法很粗略只能作為參考
比如我的這個(gè)1.3kg的雞， 在325F溫度下烤了約1.5小時(shí)。
7, 烤好的雞立即從烤盤中取出
Tips： 事先可以炒一些西蘭花， 胡蘿卜， 蘑菇放在邊上做配菜， 好看又營(yíng)養(yǎng)。
Tips：
這時(shí)候的雞千萬不能切開。 這時(shí)候整個(gè)雞處于高溫狀態(tài)， 如果這時(shí)候切開， 肉肉里面的汁水就都流出來了， 肉就會(huì)干老。
正確的做法是：讓烤好的肉在室溫狀態(tài)下放置20-30分鐘左右，讓溫度稍微降低一點(diǎn)汁水被肉肉吸收一下再切開，這時(shí)候的肉才水嫩。這個(gè)步驟在專業(yè)上稱作resting，剛烤好的肉肉也需要稍微休息一下下， o(∩_∩)o...哈哈!
8, 做醬汁(sauce)
烤盤里面現(xiàn)在就剩下和雞一起烤的蔬菜配料還有少量烤的時(shí)候流出來的雞汁。直接把烤盤放在爐子上，倒入熱的雞湯高湯，放點(diǎn)白葡萄酒大火一起燉，收干湯汁。
過濾， 把蔬菜都過濾掉。
留下的白白的湯汁里面增加稠度可以用玉米淀粉勾芡， 也可以打入黃油增厚。
最后調(diào)味，我用了一點(diǎn)點(diǎn)鹽(買來的雞湯高湯原本就有咸味的)， 白胡椒粉， tobasco一滴， Worcestershire sauce 2滴。 sauce就做好啦。 很香很美味的sauce啊。
這種做sauce 的方法是經(jīng)典的gravy的方法。
另外一個(gè)小tip：
大家都知道， 淀粉勾芡是先把淀粉溶解在少量冷水中，徹底溶解后倒入沸騰的湯汁里面，重新達(dá)到沸騰就可以有增稠的作用了。
這里要說的是，廚房里面我得出的結(jié)論，只有在做高湯的時(shí)候用到水，其他任何時(shí)候是不用水的。因?yàn)樗畷?huì)沖淡味道。即使是溶解淀粉這樣很少量的液體的使用，也盡量不要用水，那么用什么呢?可以用雞湯高湯，牛奶，淡奶油(cream)，廚用葡萄酒等液體。這樣出來才真正的原汁原味啊。
7, 雞烤好了放置差不多20-30分鐘了， sauce同時(shí)也做好了，哈哈，終于可以享用啦!這時(shí)候咬一口， 能吃到好吃的烤雞是：皮是脆脆的，里面的肉肉是柔嫩而且滿口流汁的。
肯定比Superstore買來的烤雞好吃一百倍啊， o(∩_∩)o...
昨天晚上拿去聚餐， 得到大家的一致好評(píng)， 開心!居然驚訝是烤出來的， 問： 怎么這樣水嫩呢， (*^__^*) 嘻嘻……
roast的基本原理都講完了，不管烤雞，烤lamb還是烤牛肉，甚至烤豬肉，步驟和道理都是一樣的。自己動(dòng)手試試吧，準(zhǔn)保你做出滿嘴流汁的， 美味無敵的烤肉。
