華中師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 王欣副教授
蔬菜種類繁多，營養(yǎng)各異。蔬菜的營養(yǎng)價值主要在其含有豐富的維生素，綠色蔬菜的維生素C含量高于一般水果，黃色、紅色的蔬菜含有豐富的胡蘿卜素。蔬菜中的纖維素豐富，礦物質(zhì)較全面，綜合評分高于水果。蔬菜樸實(shí)無華，又珍貴萬分——
莖葉類蔬菜：色澤越綠營養(yǎng)越高
莖葉類蔬菜大多顏色碧綠，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、葉綠素和鉀、鈣、鐵等元素。色澤越綠的蔬菜營養(yǎng)越好，對同一株蔬菜也是如此：芹菜葉的營養(yǎng)含量高于芹菜莖，蔥綠的營養(yǎng)含量高于蔥白。
莖葉類蔬菜品種繁多，只能做簡要介紹：
小白菜含鈣豐富，促進(jìn)生長；
菠菜補(bǔ)血明目，治療糖尿?。?div style="height:15px;">
芹菜降低血壓、緩解焦慮；
生菜清肝利膽、生吃減肥；
萵苣鎮(zhèn)定情緒，清熱利尿；
空心菜清新口氣、健美皮膚；
紅莧菜促進(jìn)造血、幫助止血；
芥藍(lán)解暑降溫、促進(jìn)腸蠕動；
蘆筍保護(hù)心臟，預(yù)防癌癥；
韭菜清潔腸道、溫補(bǔ)壯陽；
卷心菜殺菌抗癌，治療潰瘍；
茭白質(zhì)地鮮嫩，解熱止渴；
黃豆芽淡化雀斑、緩解疲勞；
綠豆芽補(bǔ)充維C、保護(hù)口腔；
香菜芬芳開胃、去除油膩；
豆瓣菜清心潤肺、通經(jīng)活血。
根莖類蔬菜：含淀粉高，產(chǎn)熱量多
根莖類蔬菜含淀粉高，產(chǎn)熱量多，抗病健身的效果突出。
白蘿卜誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，干擾病菌和癌細(xì)胞復(fù)制，民諺有云“蘿卜上市，藥鋪關(guān)門”。
胡蘿卜保護(hù)視力和皮膚，也是出色的抗癌食品。
土豆和紅薯營養(yǎng)豐富，堪作第二主食。
山藥中的液蛋白對人體臟器和關(guān)節(jié)有潤滑作用，短跑冠軍博爾特?fù)?jù)說得益于此。它還能提高免疫力，自古為食補(bǔ)佳品。
蓮藕含豐富的丹寧酸，可治療出血性疾病，但是丹寧酸會和鐵反應(yīng)變成丹寧酸鐵，顏色發(fā)黑并有一定毒性，所以不要用鐵鍋煮藕。
荸薺能預(yù)防腦膜炎等傳染病，它的生長環(huán)境中寄生蟲較多，應(yīng)該煮熟再吃。
芋頭保護(hù)牙齒，還能止瀉和防癌。
魔芋是理想的減肥食品，也能預(yù)防心臟病和糖尿病。
瓜茄類蔬菜：減肥清熱能降糖
瓜茄類蔬菜的可食部分色彩較淺，熱量偏低，它們擁有很強(qiáng)的減肥、清熱、降糖等功效，化劣勢為優(yōu)勢。
黃瓜減肥又美膚，末梢處有點(diǎn)兒苦，卻是抗癌物質(zhì)最集中的地方。
冬瓜不含脂肪，熱量低到極限，減肥效果最為突出。
苦瓜是瓜中君子，苦不外溢，苦后回甘，清心明目，降低血糖。
絲瓜筋絡(luò)貫穿，中醫(yī)認(rèn)為它能疏通人體經(jīng)絡(luò)，有理氣、通經(jīng)、化痰、催乳之用。
南瓜結(jié)實(shí)厚重，它含有豐富的淀粉、果膠、鈷元素、胡蘿卜素，營養(yǎng)在瓜茄類中遙遙領(lǐng)先。
茄子中的蘆丁能改善微循環(huán)，保護(hù)心腦血管。注意手術(shù)之前不要吃茄子，否則麻醉后會很久才醒。
花朵果實(shí)類蔬菜：蛋白質(zhì)高、纖維素豐富
豌豆、四季豆、扁豆等不同于一般豆類，歸在蔬菜里面。它們的蛋白質(zhì)高、纖維素豐富、能抗癌，味道也很鮮美，注意必須煮透，否則會導(dǎo)致食物中毒。
西紅柿原產(chǎn)于南美，西紅柿中的維生素C在有機(jī)酸保護(hù)下更容易吸收，番茄紅素是出色的抗氧化劑，蘆丁的含量也極為豐富。
花椰菜分白色和綠色兩種，白色的稱花菜，綠色的稱西蘭花。在西方國家，花椰菜被認(rèn)為是保護(hù)心臟和防治癌癥的極佳食品。
黃花菜是古人說的“萱草”，開花的時候美不勝收。萱草含有豐富的鐵和胡蘿卜素，能使人精力充沛頭腦清醒。
——《楚天都市報》營養(yǎng)博士
