外婆鯽魚(yú)
原料：鯽魚(yú)500克 豬肉末50克 紅杭椒圈40克 姜片、蒜片、蔥花、小米椒粒、鹽、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各適量
制法：1.把鯽魚(yú)宰殺治凈，納盆后加姜片、鹽和白酒，腌味半小時(shí)再入六成熱的油鍋，炸至色金黃時(shí)倒出來(lái)瀝油。
2.凈鍋放油，先下豬肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一陣爆炒，待放入鯽魚(yú)并摻適量清水后，加鹽、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精調(diào)味。燒至鯽魚(yú)入味時(shí)，撒紅杭椒圈略燒，出鍋裝盤(pán)并撒些蔥花，即成。
星光熠熠滿(mǎn)華堂
主料:新鮮羊腩1000克。
輔料:干花菇20克，腐竹 50克，胡蘿卜200克，黑棗6個(gè)，拍姜兩塊，姜片20克，熟地10克，當(dāng)歸3克。
調(diào)料:鹽10克，冰糖15克，雞粉5克，廣合腐乳6塊，南乳2塊，米酒100克，姜汁酒100克清水2千克。
制作步驟：1、羊腩洗凈，切小塊待用。
2、鍋下油燒熱，爆香拍姜，倒入羊腩邊淋入米酒邊生鏟至出香，然后倒入姜汁酒，飛水撈出備用。
3、鍋下油燒熱，爆香姜片，放入羊腩略炒，然后下入清水、藥材、調(diào)料，加蓋燜約60分鐘至羊腩入味酥爛，最后加入米酒略煮即可出鍋。
辣爆富貴荔枝蝦
初加工 1.基圍蝦150克去頭、去尾、去殼，將蝦肉粉碎成蓉，先加入鹽2克，朝一個(gè)方向攪打至上勁，再放入豬肥膘粒15克，繼續(xù)攪拌均勻，最后放入生粉10克拌勻，即成蝦膠。2.荔枝300克洗凈，去掉皮和核，在有核的地方拍上一點(diǎn)生粉，然后將蝦膠分別釀入其中，再將蝦尾粘在蝦膠處。
熟處理 1.荔枝球拍干粉30克拌勻，入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。2.鍋內(nèi)放入鮮花椒油20克，燒至五成熱時(shí)，放入干辣椒、蔥段各10克，蔥末、姜末、蒜片各5克煸炒出香，撈出小料，下入白糖20克、白醋15克、水30克，小火炒至白糖完全化開(kāi)，淋入濕淀粉10克勾芡，下入炸好的荔枝蝦球，入大蔥段10克，中火翻炒均勻，淋紅油10克，出鍋裝入容器內(nèi)。
關(guān)鍵 釀蝦膠時(shí)要在荔枝肉的內(nèi)側(cè)拍上生粉，以免蝦肉脫落。
鮮花椒油 新鮮花椒500克放入容器內(nèi)，倒入燒至四五成熱的色拉油沒(méi)過(guò)花椒，浸泡約24小時(shí)以后即可使用。
蒜子火腩燜大鱔
主料：白鱔一條（約重750克）。
輔料：炸蒜子100克，火腩150克，姜片15克，香菜葉少許。
調(diào)料：鹽8克，糖5克，蠔油30克，老抽5克，二湯300克，花雕酒適量。
制作步驟：1、白鱔宰殺治凈，改刀成連刀段，飛水去膜，洗凈后抹干水份，拍上干粉待用。
2、起油鍋燒至六成熱，倒入白鱔段炸至外皮收縮，再下入火腩略炸，一起倒出瀝油。
3、鍋留余油，下入姜片爆香，接著烹入花雕酒，下入二湯、炸蒜子燒開(kāi)，用鹽、糖、蠔油調(diào)好味道后，下入“2”略燜，然后倒入不銹鋼容器內(nèi)，轉(zhuǎn)至煲仔爐燜至白鱔入味。
4、把“3”倒進(jìn)炒鍋，加入老抽調(diào)好顏色后勾芡，出鍋裝盤(pán)，放上香菜葉即可。
伯爵蓮藕
原料：去皮后的白蓮藕2.5千克。
調(diào)料：金伯爵紅茶70克，白糖1千克，廚邦醬油100克。
制作：
1.蓮藕切1厘米厚的片。2.金伯爵紅茶用料包包好，放入鍋內(nèi)，倒入純凈水5千克大火燒開(kāi)，放入蓮藕， 加入白糖和廚邦醬油，小火煨30分鐘，再改大火加熱至湯汁濃稠，取出自然冷涼， 上菜時(shí)取出擺盤(pán)。
東安子雞
制作方法：材料：雞1只(約800克)，大蔥4根，生姜1小塊，花椒適量，大料適量，淀粉適量，調(diào)料：食用油30克，高湯2大匙，料酒2小匙，胡椒粉少許，香醋1/2小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，做法：1.雞洗凈抹干，放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟，取出放涼后切塊，加鹽、糖腌10分鐘，2.蔥、姜、洗凈切末，3.將油下鍋燒熱，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、蔥爆香，再下入雞塊炒勻，淋料酒后用大火炒數(shù)下，4.加入高湯、香醋、胡椒粉、鹽、糖煮開(kāi)，用水淀粉勾芡即可。特點(diǎn)：鮮辣可口，香嫩誘人。廚師一點(diǎn)通：此菜最好選用仔雞，仔雞的肉質(zhì)更滑嫩。
蟹黃扣蝦仁
初加工 蝦仁200克漂水1小時(shí)，用干毛巾吸干水分，放入盆內(nèi)，加入鹽3克抓拌均勻，再分三次加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水（總用量為20克）。待蝦仁吸收水分后，我們用保鮮膜將盆包好，放入冷藏冰箱內(nèi)冷藏1-2小時(shí)。取出蝦仁，加入雞蛋清15克抓勻，再加入濕生粉10-15克抓勻。
熟處理 1.鍋內(nèi)放入沸水，下入蝦仁大火焯水，撈出控水。2.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各10克爆香，撈出蔥、姜，放入蟹黃60克小火炒香，倒入濃湯300克，大火燒開(kāi)，改小火燒至出香味，用鹽3克，雞粉2克調(diào)味，放入蝦仁，淋入濕淀粉5克勾芡，出鍋裝入容器內(nèi)。
石鍋烏冬青椒魚(yú)頭
主料：水庫(kù)鰱魚(yú)頭一個(gè)（約重2斤）
輔料：日式烏冬面2包，京蔥15克，姜片15克，青椒圈200克，鮮青花椒50克。
調(diào)料：鹽8克，雞粉20克，糖15克，味極鮮醬油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二湯250克，蔥油40克。
制作步驟：1、烏冬面燙開(kāi)待用。
2、魚(yú)頭洗凈，抹干水份，用曲酒、青椒水、鹽5克腌制十分鐘，待用。
3、鍋內(nèi)加清水，放入京蔥、姜片、花雕酒，燒沸后放入魚(yú)頭，小火煮熟，倒起待用。
4、凈鍋加入二湯、啤酒中火煮熱，下入味極鮮醬油、鹽、糖、雞粉調(diào)好味道，待用。
5、取烤熱石鍋一個(gè)，加入少許“4”中的汁水，放入烏冬面和煮好的魚(yú)頭，再倒入剩余的汁水，然后起鍋燒熱蔥油，把鮮花椒和青椒圈爆香，淋在魚(yú)頭上即可。
竹夾京蔥金槍魚(yú)
調(diào)料：大蒜汁、大蒜粉、黑椒粉各2克，京蔥80克，青芥辣沙司50克，鹽、味精各1克，色拉油1千克。
制作：1、金槍魚(yú)撕成長(zhǎng)10厘米的片狀，加大蒜粉、大蒜汁、黑椒粉、鹽、味精腌漬15分鐘待用。2、京蔥切長(zhǎng)10厘米的段，順長(zhǎng)片成片；在一張竹網(wǎng)上鋪一半京蔥，上面放金槍魚(yú)，再鋪另一半京蔥，最后鋪上一張竹網(wǎng)并固定。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入生坯小火浸炸2分鐘至京蔥變成黃色時(shí)撈出控油，跟青芥辣沙司上桌蘸食即可。
特點(diǎn)：香氣濃郁、肉質(zhì)鮮美。
制作關(guān)鍵：金槍魚(yú)要按照本身的紋路撕，否則成品易碎。
海丁拌青豆
原料：鮮豌豆150克，大連深海海螺絲20克，枸杞1克。
調(diào)料：A料（濃縮雞汁10克，廚邦純米醋、蔥油各15克，廚邦味精、白糖各1克） 。
制作：1.將海螺絲去殼取肉，沖水，放入碗中；鮮豌豆洗凈，焯水后沖涼，瀝干水分放入碗中。2.將A料攪拌均勻，制成醬汁，淋在豌豆和海螺絲肉上，拌勻，撒枸杞點(diǎn)綴即可。
墨西哥牛肉盞
原料：美國(guó)肥牛200克，生雞蛋1個(gè)，墨西哥餅市場(chǎng)有售，一包約20元，用玉米面制成1只。
調(diào)料：墨西哥辣椒膏（成品有售，每瓶約60元，一瓶約250克）15克，亨氏番茄醬25克，雀巢淡奶油8克，黑胡椒2克，比薩草末（一種香料，成品有售）3克，美國(guó)煙熏水（成品有售，有濃郁的煙熏味）2克，鹽、味精各2克，洋蔥粒10克，蒜瓣粒8克，橄欖油10克，生粉、雞蛋清各15克，色拉油1千克，白湯20克。
制作：1、肥牛切0.5厘米見(jiàn)方的粒，加鹽、味精、生粉、雞蛋清腌15分鐘；鍋入色拉油燒三成熱入肥牛丁小火滑15秒，撈出控油。2、墨西哥餅壓成碗狀，入六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，撈出控油；鍋內(nèi)留油15克，燒六成熱時(shí)入生雞蛋小火煎1分鐘至兩面金黃，取出備用。3、鍋中加入橄欖油，燒七成熱時(shí)放入洋蔥粒、蒜瓣粒、墨西哥辣椒膏、番茄醬小火煸香，下奶油、黑胡椒、比薩草、美國(guó)煙熏水、白湯、肥牛粒大火燒1分鐘至湯汁濃稠，取出盛在炸好的墨西哥餅內(nèi)，放上煎好的荷包蛋用羅勒葉點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：形質(zhì)兼美，留香雋永。
制作關(guān)鍵：1、肥牛在切配前要先將筋去掉，否則口感比較韌。2、肥牛要選擇肥瘦比例為4：6的。3、肥?；茣r(shí)間要適當(dāng)，一般只要顏色開(kāi)始變白即可出鍋。
小炒鮮橙鱷魚(yú)肉
調(diào)料： 美極小炒汁8克，番茄辣椒醬5克，雞粉3克，鹽2克，花雕酒5克，生粉30克，色拉油1500克（約耗50克），高湯50克
制作： 1、鱷魚(yú)肉切成2厘米見(jiàn)方的塊，沖凈血水后放入鹽、花雕酒、蔥姜腌制15分鐘后拍干粉。
2、鍋入色拉油燒至6成熱，放入鱷魚(yú)塊，炸5分鐘至金黃色時(shí)撈出。
3、鮮橙皮切成2.5厘米大小的菱形片。
4、凈鍋上火，放入色拉油10克，炒香橙皮，放入美極小炒汁、番茄辣椒醬，倒入鱷魚(yú)塊，加入高湯燒至入味，收汁即可。
績(jī)溪一品鍋
主料：自制蛋餃8個(gè)、豆腐果子6個(gè)、咸鴨4塊、咸肉4塊、雞塊6塊、咸筍100克
輔料：蘿卜、菜心、蔥花
調(diào)料：高湯
做法：將以上主料、配料分層碼好，入高湯，大火燒開(kāi)后改小火慢燉25分鐘。
四色冰牛肉
原料：美國(guó)板腱牛排200克，胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、嫩姜各100克。
調(diào)料：A1汁口味酸甜微辣，有種淡淡的果香味，市場(chǎng)有售，每瓶約30-40元，主要用于調(diào)制醬汁20克，家樂(lè)沙律醬20克，美國(guó)蔓越梅果醬（口味酸甜，市場(chǎng)有售，每瓶約50-60元、芥辣汁各5克，干紅葡萄酒11克，檸檬冰水500克，綠蔥絲5克，白芝麻1克。
制作：1、胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、嫩姜切細(xì)絲，入檸檬冰水浸10分鐘，撈出控水入冰盤(pán)。2、板腱牛排切長(zhǎng)5厘米、寬3.5厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中加干紅葡萄酒1克大火燙至色白，撈出放在檸檬冰水中浸5分鐘，放冰盤(pán)中，綠蔥絲放牛排上，撒熟芝麻，跟上用A1汁、沙律醬、美國(guó)蔓越梅、芥辣汁、干紅葡萄酒10克調(diào)好的醬上桌食用。
特點(diǎn)：賞心悅目，口味獨(dú)特。
制作關(guān)鍵：1、美國(guó)板腱牛排可以用肉眼牛排來(lái)代替。2、牛排燙制時(shí)間要掌握好，為了方便操作，最好分多次燙制，燙制時(shí)水要多，火要大。
虎皮冬瓜
原料：冬瓜500克 豬肉末50克 小米椒節(jié)、蔥花、鹽、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各適量
制法：1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接著再改刀成3厘米見(jiàn)方的塊。
2.凈鍋放油燒熱，下冬瓜塊煎至皮面微黃時(shí)，盛出來(lái)待用。鍋留底油，下豬肉末炒至酥香時(shí)，摻入適量的清水，加鹽、白胡椒粉和味精調(diào)味后，放冬瓜塊燒至軟熟，淋老抽上色并放入小米椒節(jié)，燒至汁干亮油時(shí)，撒入蔥花即成。
海鮮茶沖面（1人份）
原料：鮮基尾蝦2只，干海石草15克，蛤蜊2只，目魚(yú)片20克，赤貝15克，蘆筍30克，日本細(xì)面50克，生菜10克。
調(diào)料：海鮮高湯200克，木魚(yú)精3克，魔廚高湯5克，蘆筍片、紅椒圈各1克，蔥姜水3克。
制作：1、日本細(xì)面用沸水中大火煮2分鐘，撈出用冰水漂涼，放入用生菜墊底的碗中，撒蘆筍片、紅椒圈點(diǎn)綴。2、干海石草用冷水浸泡30分鐘，取出備用。3、鮮基尾蝦、蛤蜊、目魚(yú)片、赤貝、蘆筍一起入沸水中加蔥姜水大火汆0.5分鐘，撈出控水，與海鮮高湯、木魚(yú)精、魔廚高湯一起放入土瓶?jī)?nèi)上籠大火蒸3分鐘取出，跟制好的細(xì)面上桌。4、上桌后將土瓶?jī)?nèi)的海鮮料分別撈入碗中，將海鮮高湯沖入面內(nèi)即可。
特點(diǎn)：湯鮮味美，肉質(zhì)爽滑。
備注：海鮮高湯的制法：
原料：小雜蟹750克，淡菜、海瓜子、蛤蜊、小扇貝各200克，小雜魚(yú)1千克，清水5千克，昆布50克，木魚(yú)花100克。制作：小雜蟹、淡菜、海瓜子、蛤蜊、小扇貝、昆布分別洗凈；小雜魚(yú)宰殺治凈；將所有原料放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，保持湯沸而不騰的狀態(tài)小火熬2小時(shí)，此時(shí)湯汁剩約3.5-4千克，離火過(guò)濾即可。
制作關(guān)鍵：吊海鮮湯時(shí)，大火燒開(kāi)后一定要用小火加熱，否則熬出的湯色不夠清澈。
火辣安格斯小牛肉
主料：安格斯小牛肉300克輔料：干辣椒絲50克，鮮花椒30克，干蔥茸、蒜蓉共5克制作：安格斯牛肉解凍后去筋切成2厘米的牛肉粒，用蔥姜水浸泡10分鐘后，毛巾吸干水份，下入東古醬油5克、雞粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美極鮮3克、生粉3克，腌制10分鐘待用。炒鍋燒熱后，下入橄欖油5克，放入腌制好的牛肉粒煎至金黃色7成熟待用，鍋內(nèi)下入色拉油，放入干蔥茸、蒜蓉共5克、干辣椒絲50克，炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均勻，烹入3克東古醬油，出鍋裝盤(pán)即可。
太爺雞
制作方法原料：
主料：信豐雞一只（約重1500 克）。
調(diào)料：香茶50 克、片糖屑100 克、花生油150 克、精鹵湯2 公斤（用八
角75 克、桂皮100 克、甘草100 克、草果25 克、丁香25 克、沙姜25 克、
陳皮25 克、羅漢果1 個(gè)放入布袋，用繩子扎緊口袋，加醬油500 克、冰糖
100 克、料酒100 克、鹽8 克、味精1.5 克、生油100 克、水1500 克煮成）。
制法：
1、活雞宰殺、開(kāi)膛、取臟、洗凈，先放開(kāi)水鍋中略氽，取出洗凈，再放
入微沸的精鹵水鍋中，旺火煮約30 分鐘左右，至八成熟取出。
2、鐵鑊置火上，鑊內(nèi)鋪上錫紙。將香片茶葉、廣東土制的片糖屑、米飯
（100 克）置于鑊內(nèi)；再將雞架于鑊架之上，蓋鑊密封，加大火燒至冒黃煙
片刻。取出熏成的“太爺雞”，斬成條塊，裝盤(pán)時(shí)配以菜葉、紅椒絲，朱碧
相映，再淋上麻油，上桌食用，冷熱均可。
特點(diǎn)：
色澤棗紅，肉嫩味醇，有濃郁的茶葉風(fēng)味。
香蔥蘑菇烤牛排
原料：美國(guó)板腱牛排（肉質(zhì)不是特別細(xì)嫩，但彈性很好，肉中含有有彈性的筋腱，比較適合用于燒烤、煎炸）400克，京蔥1根（長(zhǎng)約20厘米），鮮蘑菇50克，四色蔬絲菜各20克，煮熟的雞蛋2個(gè)，蟹子30克，鮮羅勒葉8克。
調(diào)料：美國(guó)卡真調(diào)料（一種復(fù)合調(diào)料，成品有售，口味香濃微辣，主要用于腌漬肉類(lèi)原料）30克，莫頓燒烤鹽（成品有售，口味咸中帶辣）5克，張?jiān)０滋m地酒5克，日本烤肉汁50克，熟芝麻5克，鹽、味精各2克，蘋(píng)果醋6克。
制作：1、整塊板腱牛排片成厚1厘米的大片，洗凈后控水，加卡真調(diào)料、燒烤鹽、白蘭地酒腌漬30分鐘；蘑菇洗凈，切成重約5克的塊；牛排鋪在案板上，中間放京蔥、蘑菇，卷起牛排成卷，用細(xì)繩扎緊成生坯。2、生坯入燒烤爐或烤箱（溫度200℃）內(nèi)烤8分鐘至斷生，取出卸下細(xì)繩，順長(zhǎng)切厚1.5厘米的大片裝盆，撒熟芝麻，淋上燒熱的烤肉汁。3、2個(gè)雞蛋切去1/3，2/3部分修成帶花紋的碗狀，將雞蛋黃挖出，分別放入蟹籽擺在盤(pán)邊，用鮮羅勒葉點(diǎn)綴。4、四色蔬菜分別加鹽0.5克、味精0.5克、蘋(píng)果醋1.5克調(diào)勻，分別碼放在盤(pán)邊上桌。上桌后將蟹籽、牛排、蔬菜一起食用。
特點(diǎn)：西式風(fēng)味，肉質(zhì)香醇。
制作關(guān)鍵：1、如果買(mǎi)不到美國(guó)板腱牛排，還可以用肩胛牛排來(lái)代替。2、烤牛排烤到一半時(shí)，要給牛排翻身，這樣烤出的色澤才均勻。
干煸肘子
原料：豬前肘1 個(gè)（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當(dāng)歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量
制法：1.將豬肘治凈后，先放開(kāi)水鍋里汆水，待換入冷水鍋里小火煨3小時(shí)后，撈出來(lái)待用。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時(shí)，撈起來(lái)備用。
3.鍋里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當(dāng)歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯并調(diào)入雞精、味精、白糖和醋。
4.在把炸過(guò)的肘子下鍋燒一會(huì)兒后，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤(pán)時(shí)，撒些蔥花便好。
少帥黑椒牛排
主料：精選紅標(biāo)牛肉200克調(diào)料：黑胡椒5克，蒜頭100克，洋蔥100克，白蘭地15克，紅酒5克，鹽3克，百里香2克，迷迭香2克，薄荷葉10克，花椒50克，大料50克，辣椒50克，香葉50克，胡蘿卜100克，芹菜頭100克。生抽7克，焦糖50克。制作：紅標(biāo)牛肉用清水泡洗6-8小時(shí)使肉內(nèi)的血水全部泡出，取出紅標(biāo)牛肉上的肥油待用.鍋加水2500克，把花椒、大料、辣椒、香葉放進(jìn)鍋內(nèi)熬制40分鐘晾涼，再把芹菜、胡蘿卜、洋蔥切碎后，放進(jìn)百里香、迷迭香、薄荷葉調(diào)味，將泡洗干凈的紅標(biāo)牛肉放進(jìn)去腌制28小時(shí)取出蒸2-3小時(shí)待用.把蒸制好的牛肉放進(jìn)烤盤(pán)中，抹勻焦糖，再放入烤箱底火180度，上火260度烤制15分鐘，裝盤(pán)淋上黑胡椒裝飾即可。進(jìn)鹵制45分鐘取出改刀配上鹵制鵝肝的原汁加裝盤(pán)配上魚(yú)子醬、瓜果肉、筍尖、生菜葉裝飾即可。
甜酸鱖魚(yú)焙面（1人份）
原料：鱖魚(yú)肉30克，日本細(xì)面50克，番茄、檸檬各5克，蘆筍段、西蘭花各2克。
調(diào)料：姜末、蔥末、蒜末各2克，酒釀5克，香醋3克，白糖2克，味精、老抽各1克，辣油2克，炒香白芝麻0.5克，蛋糊漿（調(diào)制方法：面粉30克、生粉50克分別加水調(diào)成厚糊，將面粉糊、生粉糊、雞蛋清3個(gè)調(diào)勻即可）30克，色拉油500克，高湯20克，濕淀粉0.5克。
制作：1、鱖魚(yú)肉切長(zhǎng)5厘米的細(xì)條，裹勻蛋糊漿，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，撈出控油備用；日本細(xì)面入沸水中大火煮2分鐘至熟，撈出用冰水沖涼，控水分；番茄、檸檬切圓片；蘆筍段、西蘭花分別入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。2、鍋里放入色拉油15克，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蔥末、蒜末煸香，入酒釀中火翻炒0.5分鐘，入香醋、白糖、老抽、高湯小火燒開(kāi)，用味精調(diào)味，入濕淀粉勾芡，入炸好的鱖魚(yú)絲翻勻，淋辣油裝盆，撒白芝麻出鍋，擺入盤(pán)中。3、番茄、檸檬擺在盤(pán)邊，把日本細(xì)面放在番茄上，用蘆筍段、西蘭花點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：酸甜辣香，與面相拌回味無(wú)窮。
制作關(guān)鍵：在大批量制作此菜肴時(shí)，鱖魚(yú)最好分兩次浸炸，這樣鮭魚(yú)條才能更脆爽。
飛龍又名榛雞
，
原料，配以口蘑，湯呈乳白色，味極鮮美。三味同食，極富營(yíng)養(yǎng)，是滋補(bǔ)之美味湯菜。 制作方法：原料：飛龍2只，香菇50克，蛋清l只，味精2克，鮮筍片25克，油菜心30克，火腿片25克，熟豬肉5克，鹽6克，雞湯750克，紹酒15克。做法：1.飛龍?jiān)讱⒑螅ッ?、去?nèi)臟洗凈，去骨，凈肉切成小片。加精鹽、酒、蛋清、淀粉拌和，入沸水氽后撈出，瀝干水。香菇切成片。2.將飛龍骨架放入雞湯中，上鍋蒸20分鐘取出。香菇、筍、菜經(jīng)開(kāi)水略焯后取出。3.鍋中加雞湯500克和清水250克，燒沸后，將飛龍肉片和筍、香菇、菜一起下鍋，加鹽、酒，再燒開(kāi)，撇去浮沫，倒入湯碗內(nèi)，淋少許豬油即成。工藝關(guān)鍵：1.飛龍肉開(kāi)水逐片下鍋見(jiàn)肉色變白撈出。2.湯不要大開(kāi)，否則湯混。
干媽豬蹄
原料：豬蹄800克瓢兒白200克豬肉末100克煙筍粒100克老干媽豆豉50克青紅椒圈50克蔥花、鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量川式鹵水1鍋
制法：1.把豬蹄放沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時(shí)，撈出來(lái)晾涼并剖成兩半，隨后放入高壓鍋并摻入鹵水，上火壓至軟熟時(shí)，起鍋裝盤(pán)。
2.凈鍋放油，先下豬肉末炒香，再倒入煙筍粒、老干媽豆豉和青紅椒圈，放鹽、味精、雞精和白糖，翻勻炒香后，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花并圍擺汆熟的瓢兒白，即成。
肚包乳鴿
大致做法：
1、新鮮豬肚10只用鹽、白醋和面粉充分揉搓，去除異味、洗凈粘液待用。
2、取治凈的乳鴿10只，入放有蔥、姜、料酒并調(diào)有底味的水中焯燙至熟，依次塞入治凈的豬肚，收口后用細(xì)線扎緊。
3、取煲仔10只上爐，依次放入預(yù)制好的“肚包鴿”生坯，加入調(diào)好底味的高湯沒(méi)過(guò)，分別放入泡透的紅棗30克、黨參15克、白胡椒粒5克，小火煲50分鐘，走菜時(shí)點(diǎn)綴少許泡透的蟲(chóng)草花和蔥花即可上桌。
臘味合蒸
制作方法：材料：臘豬肉200克 肉清湯25克 臘雞肉200克 味精0.5克 臘鯉魚(yú)200克熟豬油25克 白糖15克制作流程1、將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成。注意1,'臘味'是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚(yú)、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開(kāi)，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚(yú)：鮮魚(yú)500克，每條魚(yú)從脊背上剖開(kāi)去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚(yú)。2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚(yú)去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚(yú)肉形狀。臘肉居中，臘魚(yú)在左，臘雞放右整齊排入碗中。3、 加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。4、 臘味品種多樣，亦可更換品種。5、 蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成
牛尾煲三色球
批量預(yù)制（10份量）：
1、取白蘿卜、胡蘿卜、萵筍各2斤依次洗凈，削皮后用挖球器制成直徑2厘米的小球，分別入油鹽水焯燙后撈出待用。
2、牛尾10斤用細(xì)流水沖凈血污，控干后斬成段，盛入盆中，放入焯好的白蘿卜和胡蘿卜球，添清水沒(méi)過(guò)，覆膜上籠旺火足汽蒸50分鐘至熟透后取出待用。
走菜流程：
取預(yù)制好的牛尾一份，連湯下鍋，放入焯好水的萵筍球一同回?zé)?，加鹽、味精調(diào)好底味，裝盤(pán)上桌即可。
糟辣脆皮魚(yú)
原料：鱸魚(yú)1條（重約600克），糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。
調(diào)料：腌料（鹽3克，蔥段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（約耗60克），脆皮糊200克，蔥油15克。
制作步驟：1、鱸魚(yú)宰殺制凈，在魚(yú)身兩側(cè)打間距為2--3厘米的一字花刀，洗凈血水后加入腌料腌制15分鐘。
2、鍋入色拉油燒至五成熱時(shí)，取鱸魚(yú)裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚(yú)肉成熟，取出控油，放入盤(pán)中。
3、鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚(yú)肉上，撒上蔥白絲、香菜。
4、蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。
脆皮糊：低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入適量清水調(diào)成稀糊即可。
竹碳松茸荷香參
主料：遼參1根、松茸20克、花仔菇20克、荷葉1張；蔥、姜、蒜各5克調(diào)料：湯油20克、清湯50克、鹽 3克、糖3克、生 抽3克、蠔油3克、料酒15克做法：把水發(fā)遼參和松茸及華仔菇清洗干凈，用毛湯煨制5分鐘取出待用.把干荷葉用溫水泡制15分鐘再蒸30分鐘待用.鍋內(nèi)加入湯油，燒熱后烹進(jìn)蔥姜蒜，加蠔油、料酒、生抽、清湯及煨制好的遼參和菌料燒制；5分鐘收汁即可。
油浸筍殼魚(yú)
主料：筍殼魚(yú)1條（約重1.5斤）
輔料：蔥扎兩個(gè)，炸蒜茸30克，香菜葉少許。
調(diào)料：二湯250克，李錦記蒸魚(yú)豉油100克，美極10克，糖30克，雞粉10克，麻油3克，胡椒粉、花雕酒、濕粉各少許。
制作步驟：1、將筍殼魚(yú)開(kāi)背，起出脊骨，魚(yú)身加入鹽、胡椒粉、花雕酒略腌后，均勻抹上濕粉。
2、起鍋滑油，煎香脊骨，加入二湯煮出鮮味后撈出脊骨，然后下入調(diào)料調(diào)制成豉油備用。
3、起油鍋燒至五成熱，放入筍殼魚(yú)慢火浸炸至金黃酥脆，撈出放在碟上，然后把“2”煮熱，從碟邊注入碟中，再撒上炸蒜茸、香菜葉，放上蔥扎即可上桌。
水晶肴蹄
制作方法： 1、豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開(kāi)，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水，再抹上預(yù)先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，將香料一起炒香，待揉勻搓透后，平放進(jìn)一個(gè)大缸內(nèi)腌漬約3天。2、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時(shí)，然后撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗干凈；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內(nèi)，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊。3、取一大鐵鍋上火，摻入清水，約占鐵鍋容積的60%，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然后在鍋底放一只竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸后再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時(shí)，保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉(zhuǎn)，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個(gè)半小時(shí)至蹄膀九成酥爛時(shí)撈出，將蹄膀皮朝下放入長(zhǎng)40厘米、寬30厘米、高4厘米的平盒內(nèi)，上面再壓一只空盒，30分鐘后拿下空盒，舀入鹵煮蹄膀的原湯，把盒內(nèi)油鹵沖入原鍋中。 老鹵配制方法：以5000克肴肉計(jì)算，水6000克，鹽300克，大曲酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克（自定），香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以后再用，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，酌情加料。 硝水，即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液，可以使腌肉變紅，但是對(duì)人體有一定傷害，所以不宜大量食用。
鍋魁泡菜牛仔粒
制法：1.凈鍋放油，下牛肉?；⒑蟮钩鰜?lái)瀝油。
2.鍋留底油，先下泡豇豆粒、鮮豇豆粒和彩椒粒炒香，然后倒入牛肉粒翻炒，其間加鹽、雞精、味精等調(diào)味，最后撒入蔥花并起鍋裝盤(pán)，隨配小鍋魁上桌夾食。
鴻運(yùn)當(dāng)頭
主料：雄魚(yú)頭1200克
配料：芋仔150克、小米椒100克、大紅椒250克、醬椒100克
輔料：蒸魚(yú)豉油80克、鹽5克、味精8克、雞精10克
制作方法：1.將魚(yú)頭洗干凈，從背部切開(kāi)腌制入味；
2.盤(pán)中放魚(yú)頭蓋上醬椒、小米椒、大紅椒、調(diào)好的汁水，放上蒸好的芋仔，上蒸籠蒸18分鐘，撒蔥花，淋熱油上桌即可。
特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮香，鮮辣開(kāi)胃。
小貼士：魚(yú)頭必須新鮮；選用云南小米椒更能提鮮提辣
東坡肉
制作方法： 原料：
主料：鮮豬肉（肋方）1000 克。
配料：菜心5 棵。
調(diào)料：蔥椒泥40 克、醬油30 克、料酒50 克、飴糖20 克、鮮湯600 克、
香油30 克、花生油1500 克（實(shí)耗100 克）。
制法：
1、先將豬肋方刮洗干凈，放沸水鍋中焯過(guò)，再下湯鍋中煮至七成熟撈出，
抹凈水分，抹上飴糖涼干。然后從皮面橫刀切一厘米連刀塊，反面豎切三刀，
放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出，菜心經(jīng)水的后待用。
2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開(kāi)，小
火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。
特點(diǎn)：
酥香醇厚、肥而不膩。
蔥燒紅棗肘子
主料:肘子一個(gè)（約重2斤）。
輔料:小蔥250克，京蔥40克，姜20克，八角3克，桂皮3克，紅棗10粒。
調(diào)料:柱侯醬75克，叉燒醬35克，味極鮮醬油25克，冰糖55克，花雕酒10克，清水2千克，老抽適量。
制作步驟：1、肘子燒去毛，刮凈飛水，抹上老抽，入六成熱油鍋中炸至上色，撈出待用。
2、小蔥切8厘米段；京蔥切4厘米段。
3、將小蔥炸至干脆；京蔥煎香待用。
4、將小蔥150克、京蔥、姜片、調(diào)料、清水和其它食材放鍋中燒煮約45分鐘，然后放入肘子，慢火燜至酥爛入味，大火收汁，倒進(jìn)裝有100克炸小蔥墊底的器皿內(nèi)，加蓋燒熱即可上桌。
聯(lián)系客服
