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目錄

• 什么是清酒。

• 清酒的等級。

• 如何選購清酒。

• 如何品鑒清酒。

什么是清酒

和威士忌一樣，清酒并非一個“產(chǎn)地保護名稱”。實際上，除了母國日本外，全世界只要符合通過蒸熟的白米飯，麴菌（霉化的熟米粒），水和酵母這四樣原料釀制的米酒，都可以稱為清酒。

但對優(yōu)質(zhì)清酒來說，水、大米、釀造工藝上，都有嚴格的要求。

釀制清酒對純凈，自然的水質(zhì)要求極高。水本身的特質(zhì)也會從酒的口感中反映出來——礦物質(zhì)少的軟水釀出的酒，口感較甘甜、柔和、清淡，反之則辛辣、濃郁、醇厚。

制作清酒的另一個重要材料是大米。適合釀酒的米叫'酒米’。酒米目前有一百多種，常見的有山田錦、熊町、五百萬石、美山錦等……這些大米被統(tǒng)稱為“酒造好適米”。

相比于食用米，酒米通常顆粒比較大，外殼有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等，如果不處理掉用來釀酒的話容易有雜味。最中心的部分是白色渾濁狀，又被稱之為'心白’。心白存在很多細小的間隙，這些間隙能使酒曲霉菌的菌絲容易進入，從而提高了發(fā)酵的質(zhì)量。

左邊為食用米，右邊為酒米

為了得到更加純凈精細的口感，在加水蒸熟之前，釀酒用的大米會經(jīng)過研磨，將周圍含有蛋白質(zhì)和油脂較多的部分磨掉，留下淀粉為主的中心。

大米研磨后剩下的比例就稱為精米步合（比如磨過后的白米占原有比重的50%，就是精米步合為50%）。比例越高，米香越濃郁、醇厚。比例越低，則釀出更精細、清香，帶有花果香氣的酒。

清酒的等級

大體上，清酒可以通過“是否添加酒精”分為不添加任何釀造酒精的“純米系”和添加了釀造酒精的“本釀造系”。這兩種又可以通過“精米步合”和“是否使用吟醸釀造法”更進一步分類。

釀造類酒精使用多少

特定名稱酒中是允許添加釀造酒精的，但總量必須小于酒米重量的10%，據(jù)說是為了調(diào)香和增加清酒的保質(zhì)期。

精米步合的程度

磨米的程度會影響到清酒的香氣，磨去的外層越多留下的淀粉成分越純，這樣有利于減少雜味的出現(xiàn)。

是否使用「吟醸釀造法」

所謂吟醸釀造法，必須使用吟醸釀造酵母，并且以低溫（10C°以下，長期發(fā)酵（約30天以上），成品特征就是纖細、華麗的香氣。

大吟釀和純米大吟釀的精米步合都低于50%，米的雜質(zhì)已磨掉五成以上，采用特殊酵母低溫發(fā)酵，通常風(fēng)格精細，口感細膩。其中，純米大吟釀是清酒中的極品。

吟釀和純米吟釀的精米步合超過50%，但小于60%，通常也采用特殊酵母低溫發(fā)酵，酒香濃郁帶果香味。

本釀造和純米酒的精米步合超過60%小于70%，米的雜質(zhì)已磨掉三成以上，米的香甜味較為明顯。

如何選購清酒

酒標的正面

「精米步合」

比例越高，米香越濃郁、醇厚。

比例越低，則釀出更精細、清香，帶有花果香氣的酒。

「酒精度」

度數(shù)越高，越辣口。以15度為標準，高出15度的酒就會比較濃郁，而13、14度的就會相對清淡。

「生產(chǎn)日期」

生產(chǎn)日期越近，清酒越新鮮。以720ml標準清酒來看，0～4攝氏度冷藏，保存期最多兩年（1800ml大瓶裝可多維持5、6個月）。在妥善保存的情況下（20攝氏度下，直立放置、避免強光直射、避免較大溫差）清酒過了賞味期，雖然不會變質(zhì)，但味道就沒那么好喝了。

酒標的背面

「日本酒度」

這一欄的數(shù)字，其實跟酒精度絲毫不沾邊，而是指清酒的“甜度”。在釀造過程中，酵母會以“糖分”作為原料進行酒精發(fā)酵，所以它的意思是“在這瓶清酒中，糖分還剩多少”——越接近負值，清酒就越甜。

「酸度」

一欄的數(shù)字均為正數(shù)，但清酒的酸度并非越大越酸！這些在釀造過程中酵母、大米等產(chǎn)生的乳酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸反而能帶出酒的香醇。酸度越高越濃醇，酸度較低越淡麗。

在「日本酒度」數(shù)值相同的情況下，酸度越高，喝起來越辣；酸度越低，喝起來越甜。

獺祭清酒，號稱“日本茅臺”，酒香豐富，大部分需要在低溫下飲用，而且需要以白葡萄酒杯飲用，這樣才能更好地感受它的香氣。獺祭清酒，以精米度著名，二割三分（精米度23%）是清酒史上一個很大的突破。

松竹梅，有朋自遠方來，三五知己把酒言歡，自然少不了冰上一壺松竹梅。由“寶酒造”（五大日本清酒酒莊之一）推出， 名字顯然來源于中國傳統(tǒng)文化“歲寒三友”，因?qū)σ捕嗔藥追钟H切感。此酒采用“菊花酵母”，酒味更加醇厚香濃，伴隨淡淡的米香和木香。

日本盛是關(guān)西地區(qū)一家小有名氣的酒廠，日本清酒五大酒莊之一，銷售額雖然不是最大，但口碑一直很好。他家比較著名的是純米酒和吟釀，酒香醇厚、甜而苦澀感淡。

上善若水，酒如其名，口感順滑柔和，后味微辣，干爽利落又充滿力量，平衡度絕佳。尤其是不摻任何雜味的純粹感難能可貴，應(yīng)該會受到很多女士的喜愛。米香濃郁，但作為配餐酒卻不會喧賓奪主。

辛丹波，這款本釀造清酒的精米步合是70%，因此保留有一小部分所謂的“雜質(zhì)”，也就是米粒中的蛋白質(zhì)、脂類和維生素。用這樣的米釀造出的清酒，既保持著清爽的綠色水果和白色花朵香氣，細細品味，還有米粥和麥片香環(huán)繞，香味有復(fù)雜度，性價比也非常之高。

如何品鑒清酒

一般典型的清酒清澈透明（也有淺黃或綠色），口感微甜低酸，有精細的谷物、乳酸和水果香氣。

///看

專業(yè)的清酒利き豬口（kikichoko）杯看清酒的清澈程度和顏色。這種清酒杯，杯底有蛇之目，便于觀察酒的色澤，也可以從視覺上判斷清酒的工藝。

對清酒來說，一般越透明的越新鮮；而顏色越深，時間就越久。

///聞

清酒的香氣類型包括果味、香辛味、堅果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。

但隨著吟釀系列的興起，一改傳統(tǒng)清酒重味道而不重氣息的特點。吟釀就是需要人像吟詩一樣去品嘗，逐字體會，再幾番咀嚼回味，才能感知那細膩的芬芳。小杯有時不利于人們體會吟釀精細華美新鮮的花果香，這時選擇用葡萄酒杯來欣賞清酒的香氣也是明智的選擇。

///嘗

品嘗的時候我們要體會酒是干型還是甜型？酒體如何？是否酸甜平衡？苦味以及立體感如何？酒精是否辣口？這些都與葡萄酒品鑒類似。但是清酒卻比葡萄酒多了“鮮”的維度，這是因為其中更多的氨基酸帶來的。

甜度：溫度提高時，甜味感增加

旨味：溫度提高時，旨味感增加

香氣：溫度高時氣味會更外放、濃郁（需要注意像吟釀酒的細致香氣可能會因為加熱而消散）

所以總結(jié)來說，加熱后酒會變甜、旨味增加、香氣擴散、酒精感較強烈。酒的溫度越低，甜度越低，滋味越清淡爽口；酒的溫度越高，甜度會變得濃郁，味道也會變得醇厚刺激。

清酒的魅力之一，在于酒器的多樣性。隨著時代的發(fā)展，酒器也在與時俱進，比如用葡萄酒杯喝清酒變成了一種流行。

酒杯與酒壺

和葡萄酒一樣，清酒與食物的搭配有 2 個基本原則——協(xié)調(diào)一致或互相對立。

協(xié)調(diào)一致原則講究的是食物與酒有共同的特性，比如：都口味清淡、都帶有旨味（即鮮味）、都比較柔和等等。

互相對立原則要的就是食物與酒的特性形成反差，從這種對立的沖擊中實現(xiàn)平衡。比如油膩的食物配清爽的酒、辛辣的菜肴配甜美柔順的酒等，也會帶來不錯的飲用體驗。

(1). 薰酒

薰酒，以大吟釀或吟釀為主，特點多是有華麗的香氣，花香、果香非常突出，在餐前飲用最能突顯其個性。所以配合食物時，最好配風(fēng)味與口感都比較清爽簡單的菜式，例如：魚生、壽司等，食物的香氣、味道相對偏細膩、清淡，以免奪走酒香。

(2). 爽酒

爽酒，不少本釀造及生酒都屬于爽酒的類別，顧名思義，爽酒都是比較清新爽快，有一些明顯的清草或花香，口感干脆利落（crispy），酒體多為light至medium，余韻不長，用來配很多食物都不錯，眾多口味清淡的菜式都很不錯。因此，也被稱作“食中之酒”，做food pairing。

(3). 醇酒

醇酒，很容易令人想起米飯的香氣，濃厚的質(zhì)感，酒身由medium到 full body都有，不少純米酒都屬此類，有些本釀造亦有可能表現(xiàn)出此類特征。顏色多數(shù)帶有微黃，香氣可能會帶一點礦物味，算是甜味與酸度都平衡的酒，余韻夠長，配合味道濃厚的食物最佳，例如：是牛舌或烤秋刀等，實在很不錯。

(4). 熟酒

熟酒，是成熟、陳年之意，多為長期熟成酒(3年稱為古酒)。陳年得足夠，味道自然較厚，顏色通常較深，焦糖味重，乾果香氣，圓潤的酒身，余韻亦長，配合生蠔是非常適合的，又或者是油脂高的o-Toro也是不錯，當然配合煮物、炸物亦是好選擇。

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