美食對于廣東人而言，無疑是一張自豪的名片，對于廣東的朋友而言，不僅有號稱三寶的'生姜’、'陳皮’和'禾稈草’，這里因?yàn)榈乩韮?yōu)勢的條件，自古便擁有了生姜、良姜和沙姜等香料，也正是因?yàn)檫@種悠久的歷史，在使用這種姜類香料烹飪時(shí)，廣東的朋友有著很多獨(dú)到的認(rèn)識。
沙姜，它干制之后便是我們熟悉的香料山奈，對于這種香料，它經(jīng)常被放在與生姜對比的位置，山奈經(jīng)常被用于搭配香葉、砂仁、胡椒這樣的香料用于皮脂或者是肉類表層的増香，同樣是搭配香葉、砂仁、胡椒，在廣東師傅們眼中，使用生姜便是不同效果趨向。
使用生姜，香氣上比起山奈，對于皮脂的附著能力要弱些，對于想要營造軟糯口感的需要，生姜往往會起到一種反作用，而使用山奈達(dá)到的效果則要明顯理想的多。也就是為什么在營造較為有嚼勁的表層香氣時(shí)，一些師傅選擇使用生姜而不使用山奈的緣由。
草蔻、肉蔻和白蔻都是十分常用的豆蔻類香料，使用生姜和山奈分別搭配它們也會有所不同。例如肉蔻，需要用肉蔻達(dá)到提高鮮度或是糯口感的時(shí)候，那么使用山奈無疑要比生姜合適得多，而若只是希望通過肉蔻來增加香氣，那么生姜?jiǎng)t是要比山奈更加能讓香氣由里到外的展現(xiàn)。
生姜和山奈都有去腥臊的效果，但是生姜的去異味能力無疑要強(qiáng)于山奈，但是在面對一些特定的食材時(shí)，這種強(qiáng)弱對比就會發(fā)生變化。桂皮這種我們中國古老的香料，它不僅只是單純的増香，在面對內(nèi)臟類食材時(shí)，它也是可以起到不錯(cuò)的抑制效果，生姜和山奈都可以對這種腥臊的效果起到助力作用，但是山奈對于內(nèi)臟類食材的抑制效果要強(qiáng)于生姜，這種理解在客家菜的師傅手中得到體現(xiàn)。
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