近年來(lái)，在宏觀經(jīng)濟(jì)進(jìn)入復(fù)蘇的大背景下，果露酒行業(yè)的發(fā)展也發(fā)生了一些新的變化。白酒大企業(yè)看好果酒市場(chǎng)，消費(fèi)變革推動(dòng)名酒企的“果酒行動(dòng)”。
說(shuō)到蒸餾酒不得不說(shuō)果露酒。根據(jù)《行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)露酒的定義，露酒是以蒸餾酒、清香型汾酒或食用酒精為酒基，以藥食兩用的動(dòng)植物精華，按先進(jìn)工藝加工而成，改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味。那么釀造一款水果的蒸餾酒首先他必須要成為水果酒。水果蒸餾酒，顧名思義就是使用新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯存而成的飲料酒。按照國(guó)際的慣例是通暢型產(chǎn)品，以葡萄為原料的稱(chēng)之為白蘭地，用其他水果為原料的稱(chēng)之為水果白蘭地或蒸餾酒，比如蘋(píng)果蒸餾酒、杏子蒸餾酒、梅子蒸餾酒、樹(shù)莓蒸餾酒、無(wú)花果蒸餾酒等。
同時(shí)水果蒸餾酒與果酒一樣，都是國(guó)家重點(diǎn)發(fā)展酒種之一。早在1987年的全國(guó)釀酒工作會(huì)議上，就已經(jīng)提出：“加快試過(guò)資源的綜合開(kāi)發(fā)利用，深加工釀酒”的方針，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)果露酒分會(huì)在制訂長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃中明確指出：“重點(diǎn)發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒逐漸代替一部分糧食白酒。”
的確，據(jù)中酒協(xié)數(shù)據(jù)報(bào)告2015年規(guī)模白酒企業(yè)釀造1312.8萬(wàn)千升（不包括小規(guī)模企業(yè)），三斤糧食一斤酒相當(dāng)于糧食消耗3938.4萬(wàn)噸，按照人均年糧食消耗0.146噸，可供2.7億人一年。如果按照每人年糧食消耗0.5噸，可養(yǎng)活7876.8萬(wàn)成人。基本上，可以養(yǎng)活一代人。
因此，發(fā)展水果酒和水果蒸餾酒勢(shì)在必行，同時(shí)任重而道遠(yuǎn)。
中國(guó)水果的現(xiàn)狀
《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2018》顯示，我國(guó)果品總面積和總產(chǎn)量一直穩(wěn)居世界第一。全國(guó)水果總量 27000 萬(wàn)噸，其中瓜果類(lèi)、梨等品類(lèi)產(chǎn)量全球占比已超過(guò) 64% 左右。中國(guó)水果進(jìn)口額和出口額全球占比 6%。同時(shí)，果品的質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)化水平也在不斷發(fā)展和提高。目前，果品產(chǎn)業(yè)已成為繼糧食、蔬菜之后的第三大農(nóng)業(yè)種植產(chǎn)業(yè)，是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)前景廣闊且具有較強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，也是許多地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的亮點(diǎn)和農(nóng)民致富的支柱產(chǎn)業(yè)之一。
果露酒的歷史
果露酒是人類(lèi)最早學(xué)會(huì)釀造的酒類(lèi)。據(jù)考證，果酒最早出現(xiàn)于距今約9800年前，（河南賈湖考古中發(fā)現(xiàn)）果露酒的出現(xiàn)，是自然界純天然發(fā)酵的酒類(lèi)物質(zhì)，屬天賜之物，是自然對(duì)人類(lèi)的饋贈(zèng)，也是酒類(lèi)的起源。
果露酒是我國(guó)傳統(tǒng)的酒種，以中國(guó)特有的“藥食同源”為理論，用不同的加工方法生產(chǎn)而成，是我國(guó)自成體系的一個(gè)酒種。根據(jù)羅振玉對(duì)《殷墟書(shū)契前論》甲骨文的考證，早在3000年前的商代，就已經(jīng)有藥酒有文字記載；到西周，飲酒越來(lái)越普遍，設(shè)有專(zhuān)門(mén)管理釀酒的官員，即“酒正”，把酒納入了醫(yī)療保健品的管理范疇。此后諸代，都有引用藥酒養(yǎng)生保健的傳統(tǒng)。
另外，果酒也見(jiàn)證人類(lèi)得發(fā)展，并跟隨人類(lèi)文明的腳步，演變?yōu)辄S酒、白酒、果酒、露酒、啤酒等，可以說(shuō)果酒是萬(wàn)酒之源，人類(lèi)文明的啟蒙老師。果酒悠久的歷史和文化傳統(tǒng)，其文化的根足以承載整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在歷史的長(zhǎng)河中，果酒并非是一個(gè)陌生的酒種，不管是在那個(gè)朝代，果酒都可以窺探其歷史脈絡(luò)，其中在元明兩個(gè)朝代，中國(guó)果酒果露酒發(fā)展迅猛，甚至成為了宮廷使用的酒品類(lèi)。另外果酒的文化可以上溯幾千年文化，比如說(shuō)中國(guó)的伏羲文化、女?huà)z文化、炎黃文化等，都可以用來(lái)建設(shè)果酒文化體系，并且可以建設(shè)果酒的文化脈絡(luò)和文化形象，只是當(dāng)前果酒發(fā)展比較弱，所吸納的資本比較少，在文化建設(shè)上無(wú)法打造像葡萄酒和白酒一樣的文化體系。正因?yàn)楣频奈幕幱谠紶顟B(tài)，如果酒產(chǎn)品處于導(dǎo)入期，因此果酒文化建設(shè)的空間比較大，需要的時(shí)間也會(huì)比較長(zhǎng)。
水果酒現(xiàn)狀
在2018年中國(guó)果露酒發(fā)展論壇上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)王琦在介紹目前果露酒行業(yè)基本情況時(shí)說(shuō)，2017年1-12月，納入到國(guó)家統(tǒng)計(jì)局范疇的規(guī)模以上其他酒生產(chǎn)企業(yè)245家，累計(jì)完成銷(xiāo)售收入400.34億元（果酒預(yù)料等），與上年同期相比增長(zhǎng)15.31%；累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額46.44億元，與上年同期相比增長(zhǎng)15.20%；目前獲得配制酒生產(chǎn)許可證的企業(yè)有1265個(gè)，獲得葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證的企業(yè)有807家；獲得保健食品批文的酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)431家，產(chǎn)品506個(gè)，主要功效為增強(qiáng)免疫力和緩解體力疲勞。
從這里我們應(yīng)該看到，我國(guó)的果酒業(yè)的發(fā)展與葡萄酒、啤酒的發(fā)展相比，仍然差距很大。果酒業(yè)產(chǎn)量占總體產(chǎn)量的比例極低，行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，存在著眾多影響其進(jìn)一步發(fā)展的束縛因素。
1、適宜于釀造加工的水果品種比較豐富
果酒質(zhì)量的高低，在很大程度上取決于水果的品種特性。但目前，我國(guó)用于果酒加工的水果品種比較隨意，還沒(méi)有選擇比較適宜的釀酒水果品種，結(jié)果釀制出來(lái)的果酒在色、香、味等方面都不甚理想。
2、未能到達(dá)健康安全性穩(wěn)定性
水果酒目前市場(chǎng)不規(guī)范，大多采用浸泡的方式，同時(shí)還有很多采取葡萄酒釀造方式，這樣使得產(chǎn)品本身無(wú)特點(diǎn)，上市以后產(chǎn)品飲用的口感、價(jià)格等都沒(méi)有任何的優(yōu)勢(shì)，從而在產(chǎn)品的穩(wěn)定性，安全性存在很大的問(wèn)題。
4、生產(chǎn)技術(shù)條件落后
我國(guó)果酒生產(chǎn)的技術(shù)裝備與現(xiàn)代化的操作水平要求相差甚遠(yuǎn)，仍然只是簡(jiǎn)單的機(jī)械化操作，生產(chǎn)效率低下。同時(shí)很多果酒企業(yè)對(duì)先進(jìn)的釀造工藝技術(shù)應(yīng)用不夠，不能保證釀造過(guò)程的質(zhì)量控制，使得產(chǎn)品的色澤加重、氧化感增加、果香變淡，甚至出現(xiàn)失光、沉淀現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的市場(chǎng)信譽(yù)。
5、 銷(xiāo)售工作缺乏創(chuàng)新
中國(guó)的果酒業(yè)要獲得發(fā)展，目前的關(guān)鍵在于市場(chǎng)銷(xiāo)售。市場(chǎng)銷(xiāo)售不暢，則果酒產(chǎn)品難以為廣大消費(fèi)者所接受。現(xiàn)在不少果酒生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)理念缺乏創(chuàng)新，網(wǎng)絡(luò)渠道建設(shè)不夠，市場(chǎng)策劃控制能力不強(qiáng)，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)差強(qiáng)人意。
7、加工薄利紅利無(wú)限
有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)收入已達(dá)20萬(wàn)億元，到2016年規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入達(dá)到20.1萬(wàn)億元，占制造業(yè)比例為19.6%。農(nóng)產(chǎn)品的加工業(yè)，已經(jīng)成為覆蓋面廣、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高、中小企業(yè)多、帶動(dòng)農(nóng)民作用強(qiáng)的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)。另外，《意見(jiàn)》提出，到2020年農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值比達(dá)到2.4：1，到2025年，農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率達(dá)到75%。就是說(shuō)，到2020年，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值要2倍于農(nóng)業(yè)產(chǎn)值。
我國(guó)食品加工業(yè)正向著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、自動(dòng)化、專(zhuān)業(yè)化的方向快速邁進(jìn)，繼續(xù)布局?jǐn)U大，目前規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品食品加工企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)，收入超過(guò)2000億元的大市場(chǎng)，農(nóng)產(chǎn)品食品產(chǎn)業(yè)前景廣闊、潛力巨大，未來(lái)國(guó)內(nèi)有超過(guò)10萬(wàn)億的市場(chǎng)，全球有超過(guò)70萬(wàn)億級(jí)的市場(chǎng)。中國(guó)目前水果深加工率不到10%，發(fā)達(dá)國(guó)家高達(dá)70-80%，未來(lái)水果深加工領(lǐng)域預(yù)計(jì)將有2萬(wàn)億規(guī)模，果酒依托于水果深加工基礎(chǔ)，能很好地解決水果深加工問(wèn)題。
從國(guó)家的政策來(lái)說(shuō)，國(guó)家政策在推動(dòng)果酒產(chǎn)地的深加工，這些政策環(huán)境對(duì)果酒的發(fā)展很有利。從技術(shù)層面來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在用水果進(jìn)行果酒釀造的效率更高，就等于說(shuō)它的毛利率更好，它能夠更好的去跟白酒競(jìng)爭(zhēng)，跟啤酒競(jìng)爭(zhēng)。十年前水果是很貴的，所以果酒在和白酒、啤酒競(jìng)爭(zhēng)時(shí)沒(méi)有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)在全中國(guó)的各類(lèi)水果的產(chǎn)區(qū)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)模種植，比如山西運(yùn)城的蘋(píng)果、渭北高原的蘋(píng)果、江西贛州的臍橙都達(dá)到了很大的規(guī)模，這些水果可深加工的空間很大，它的原料采購(gòu)成本很低。
果酒作為一個(gè)釀造后便于儲(chǔ)存，能夠及時(shí)處理鮮果的優(yōu)質(zhì)深加工項(xiàng)目，從整個(gè)食品深加工角度來(lái)說(shuō)，具有諸多的優(yōu)勢(shì)，必將成為中國(guó)大水果產(chǎn)區(qū)未來(lái)突破加工，穩(wěn)定產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)種植基礎(chǔ)的優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目，成為解決政府水果銷(xiāo)售及加工難題的政策主導(dǎo)型項(xiàng)目，備受社會(huì)各界關(guān)注，因此可以獲得各種社會(huì)政策資源推動(dòng)發(fā)展。
8、響應(yīng)國(guó)家政策（三農(nóng)扶貧）
發(fā)展果酒能夠精準(zhǔn)幫助山區(qū)水果產(chǎn)區(qū)平困人群，實(shí)現(xiàn)脫貧致富，消化水果產(chǎn)能提升水果銷(xiāo)售價(jià)格，可以幫助山區(qū)果區(qū)農(nóng)區(qū)老百姓實(shí)現(xiàn)徹底脫貧。帶動(dòng)更多的貧困地區(qū)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久致富，比如說(shuō)傳統(tǒng)蘇區(qū)贛南、渭北高原、東三省、云貴川等老、邊、少地區(qū)老百姓過(guò)上長(zhǎng)久的富裕生活，以果酒文化帶動(dòng)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和騰飛。
因此，果露酒的發(fā)展受到了很多因素的發(fā)展，作為水果蒸餾酒能夠成為中國(guó)酒類(lèi)市場(chǎng)的黑馬。因?yàn)樗麴s酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不但為水果種植業(yè)托底，還為水果精品化生產(chǎn)打下了基礎(chǔ)。
水果蒸餾酒將成為未來(lái)的主流酒品之一
1、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)看，水果中富含大量天然植物化合物，適量飲用可使人減輕疲勞，滋養(yǎng)皮膚，維持皮膚的彈性。
2、水果中的維生素含量高，能夠增強(qiáng)腸的吸附能力，促進(jìn)人的食欲。
3、水果具有酸甜可口的特點(diǎn)，所以還具有開(kāi)胃，止渴潤(rùn)肺的作用。
4、水果蒸餾酒中的水果很一點(diǎn)兒就有飽腹感，所以還可以幫助愛(ài)美的女士達(dá)到減肥效果。
5、水果蒸餾酒價(jià)格便宜：以水蜜桃為案例：以100斤水蜜桃燒18斤酒，每斤水蜜桃酒100元保守計(jì)算，用來(lái)做酒的殘次品價(jià)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮果銷(xiāo)售的優(yōu)質(zhì)果。跟同種口感和酒精度的白酒進(jìn)行比較，價(jià)格便宜了許多。
6、穩(wěn)定性好。目前我們看到很多的水果酒的保存條件，保質(zhì)期都是短而苛刻的，從而在生產(chǎn)過(guò)程中防止氧化，到市場(chǎng)銷(xiāo)售的有效溫度的品嘗都需要條件。而作為水果蒸餾酒不但解決了這些問(wèn)題，還為產(chǎn)品不但保證質(zhì)量同時(shí)增加價(jià)值。
7、深受消費(fèi)者喜愛(ài)。作為50、60、70的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們喜歡還是喝一定酒精度的蒸餾酒的習(xí)慣，從而這個(gè)更加方便他們的接受。而作為目前的80、90后，水果蒸餾酒還可以做成一些低度或者是利口酒、洋酒等，不但果香好，品相好，還能接受他的價(jià)格。因此80、90 后消費(fèi)群體的崛起，中國(guó)白酒市場(chǎng)進(jìn)入越來(lái)越細(xì)分化、個(gè)性化的消費(fèi)時(shí)代，白酒需要突破傳統(tǒng)，進(jìn)行時(shí)尚化的創(chuàng)新；而水果蒸餾酒在這方面已經(jīng)走在白酒的前面，天然地貼合年輕消費(fèi)者的需求。
8、大健康浪潮推動(dòng)行業(yè)持續(xù)發(fā)展；2016 年10月25日，國(guó)務(wù)院“健康中國(guó)2030 規(guī)劃綱要”發(fā)布后，迅速在全國(guó)范圍內(nèi)掀起了“大健康”熱潮。據(jù)國(guó)家有關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)估算，至2030年，我國(guó)大健康產(chǎn)業(yè)的總量將達(dá)到或超過(guò)20萬(wàn)億元。目前，中國(guó)果露酒的市場(chǎng)總量約為500億，據(jù)預(yù)測(cè)在2030 年之前，中國(guó)果露酒的市場(chǎng)容量或?qū)⒔咏?000億元。
近年來(lái)，在宏觀經(jīng)濟(jì)進(jìn)入復(fù)蘇的大背景下，果露酒行業(yè)的發(fā)展也發(fā)生了一些新的變化。白酒大企業(yè)看好果酒市場(chǎng)，消費(fèi)變革推動(dòng)名酒企的“果酒行動(dòng)”。不約而同，近年來(lái)名酒企業(yè)都在果酒領(lǐng)域進(jìn)行大膽的創(chuàng)新和布局。在白酒主業(yè)穩(wěn)定式增長(zhǎng)的同時(shí)，對(duì)新興市場(chǎng)的探索和占位，茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖跑在了行業(yè)前列，擔(dān)當(dāng)起了年輕消費(fèi)群體培育和低度化、時(shí)尚化、健康化產(chǎn)品的創(chuàng)新使命。當(dāng)然，在業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)和未來(lái)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)層面，布局果酒也是名酒企的現(xiàn)實(shí)需要。在日本，青梅酒產(chǎn)業(yè)市值已過(guò)千億，在中國(guó)，青梅酒需求能否被瀘州老窖撬動(dòng)？非葡果酒行業(yè)，未來(lái)能否出現(xiàn)龍頭品牌？在茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖等名酒企業(yè)的推動(dòng)下，中國(guó)果酒市場(chǎng)是否將開(kāi)啟擴(kuò)容增量期？我們一起期待。
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（作者：趙宏友 王江松）
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