編者按：目前我國居民每人每天平均食鹽攝入量高達(dá)12 克，是我國居民膳食指南和世界衛(wèi)生組織推薦量（6 克）的2 倍。鹽就像“無形殺手”，飲食中攝入鹽分過高的人，可能會(huì)在不知不覺中患上高血壓，進(jìn)而危及生命。一些發(fā)達(dá)國家如今已經(jīng)啟動(dòng)減鹽行動(dòng)，在加工食品、食品標(biāo)簽、大眾宣傳等方面采取了有效的措施，值得借鑒。
日本 菜出鍋時(shí)再加鹽
本報(bào)駐日本特約記者 李珍
日本人的飲食習(xí)慣遵循多樣化原則，總體來說比較健康，但高鹽分也是不容忽視的弊病。如日本人幾乎每頓都有的味增湯、腌咸菜，以及蘸著醬油吃生魚片、壽司。不過據(jù)最新數(shù)字統(tǒng)計(jì)，日本國民平均食鹽攝入量已經(jīng)從1975 年的每天14 克減少到不足10克。與20 世紀(jì)50 年代末比較，腦卒中死亡率也下降了80%。
在世界衛(wèi)生組織的督促下，日本人現(xiàn)在非常注意從飲食的方方面面控鹽。近年來，日本健康專家反復(fù)在媒體上宣傳，倡導(dǎo)人們在做好菜后，上桌前再放點(diǎn)鹽進(jìn)去，這樣能減少人們對食鹽口感的依賴；做飯時(shí)盡量別放味精，因?yàn)槲毒彩遣亍扳c”大戶。如果想給飯菜提鮮，就用“天然鹽”，也就是海帶、海苔、蛤蜊、小蝦等海產(chǎn)品。不少烹飪專家還建議，人們做菜時(shí)最好盡量清淡、保持食料原味，不要多吃諸如咸、酸、辣等刺激味道的飯菜，因?yàn)檫@些會(huì)讓人的口味變重，形成喜歡高鹽飯菜的習(xí)慣。
味增湯和腌咸菜是日餐中離不了的菜肴，但同時(shí)也都是高鹽食物。為減鹽，食品商推出一種新型的大醬湯料，即不再使用食鹽、醬油作為調(diào)料，而是用果鹽調(diào)制，這樣咸味沒變，但鈉含量很低，醬香味也依然誘人。此外，對于鹽分高的腌蘿卜等日本人家常咸菜，除了縮短腌制時(shí)間，日本政府還建議大家盡量減少腌咸菜及泡菜的攝取量。政府、社團(tuán)和媒體還推薦人們多吃含鉀的蔬果，如南瓜、香蕉、菠菜，這樣有利于人體排鹽，減少患高血壓等心腦血管疾病的幾率?！?div style="height:15px;">
美國 給餐館和食品企業(yè)下減鹽任務(wù)
本報(bào)駐加拿大特約記者 劉劍利
世界衛(wèi)生組織建議，人均每日鈉攝入量上限是2000毫克，高鈉飲食容易誘發(fā)心腦血管疾病，特別是高血壓。但《美國新聞與世界報(bào)道》刊文指出，美國成年人日均攝入的鈉幾乎是世衛(wèi)組織建議量的兩倍。許多食品的含鈉量讓人大吃一驚：半塊意大利辣味香腸薄餅含1350毫克鈉，每片全麥面包含150毫克—190毫克鈉……美國醫(yī)學(xué)會(huì)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，在美國人平均每天進(jìn)食的鹽中，至少75%來自加工食品。
美國的政府、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)都采取了積極措施努力控制食品中的含鹽量。自1994年執(zhí)行食品標(biāo)簽制度，即在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注含鈉量，很大程度上幫助消費(fèi)者控制了鹽的攝入。美國食品制造商協(xié)會(huì)表示，近幾年食品業(yè)已開始逐漸減少食品含鹽量，并陸續(xù)推出低鹽食品。自去年起，卡夫食品和星巴克等16家飲食業(yè)者就開始致力于把從番茄醬到熏肉等食品的含鹽量降低20%。
美國公共利益科學(xué)中心（CPSI）要求紐約政府官員對食品制造商施加壓力，減少食品制造商和全國連鎖餐廳在其產(chǎn)品中使用鹽。根據(jù)其要求，未來 5年內(nèi)，包裝食品和餐館飲食的含鹽量須降低1/4。限鹽活動(dòng)針對常見的62種包裝食品和25種餐廳食品設(shè)定了減少含鹽量目標(biāo)。紐約市長布隆伯格在去年公布限鹽令時(shí)表示，希望紐約可以起到示范作用，使整個(gè)美國在未來5年內(nèi)減少20%的食鹽消費(fèi)量。
鄰國加拿大，各專業(yè)協(xié)會(huì)也要求政府加強(qiáng)對民眾的健康教育，并用經(jīng)濟(jì)手段鼓勵(lì)食品業(yè)生產(chǎn)低鹽食品。面對社會(huì)的壓力，加拿大衛(wèi)生部長克里蒙特2007年宣布設(shè)立鈉攝入量工作小組，以研究如何通過合理膳食，減少心血管疾病的發(fā)作率。許多電視臺(tái)也在美食烹飪欄目中向民眾推介口味清淡、營養(yǎng)合理的膳食，幫助人們將減鹽進(jìn)行到底?！?div style="height:15px;">
英國一直以來是世界上的“減鹽”先鋒國家，一方面督促餐館、外賣店及食品制造商 “限鹽”，另一方面提醒公眾避免食用高鹽食品。多項(xiàng)措施推廣以來，2008 年，英國人均每天食鹽攝入量已經(jīng)從2001 年的9.5 克降至8.6 克。
按照英國的飲食習(xí)慣，餐館里的很多菜肴是無鹽烹飪的，客人用餐時(shí)根據(jù)口味添加鹽或醬油等佐料。但不少專家發(fā)現(xiàn)，很多顧客用餐時(shí)會(huì)不自覺地晃動(dòng)鹽罐，從而增加了食鹽量。在英格蘭的弗林特郡，今年記者發(fā)現(xiàn)很多餐館都將餐桌上的鹽罐進(jìn)行了“改革”：原本17孔的鹽罐通通減少成5個(gè)。研究指出，這種方法能有效地減少顧客一半的食鹽量。今年初，英國的大曼徹斯特地區(qū)還提出一項(xiàng)健康生活的“詢問”計(jì)劃，將餐桌和收銀臺(tái)上的鹽罐“藏起來”，防止顧客在吃飯時(shí)，不自覺地放很多鹽。
除了控制看得見的鹽，英國近年來還大力限制“隱形鹽”。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局常會(huì)對市場上的食品進(jìn)行抽樣調(diào)查，檢查食物的鹽分是否達(dá)標(biāo)。 為避開“隱形鹽”，專家還建議民眾盡量去大超市購買食品。因?yàn)楦鶕?jù)規(guī)定，這里的食品都用“交通信號燈標(biāo)識(shí)”紅黃綠三色表明含鹽量，如果顯示紅色標(biāo)記，那說明每100克食品中食鹽含量超過1.5克，這種食品只能偶爾吃或者少量食用；標(biāo)識(shí)呈現(xiàn)綠色，說明每100克食品中食鹽含量低于0.3克，非常健康；每100克食品中食鹽含量在0.3—1.5克間則用“黃燈”表示，這種食品基本健康?！?div style="height:15px;">
