海洋財富網(wǎng)編者按
人物簡介
王詩成
海參家族
海參，是以食海底藻類和浮游生物為主、生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，距今已有六億多年的歷史，有海洋“活化石”之稱。海參，屬海參綱，根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足，分為“刺參”和“光參”兩大類。刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參等。海參科包括九種海參，是種類最多的一科。光參類包括瓜參科、芋參科等5種海參。全球海洋中有大約1100多種海參，其中可食用的海參為40余種，中國有140余種海參，可食用的有20余種。海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是全球八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴藥材。《本草綱目》記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，消痰涎，攝小便，壯陽療痿，殺瘡蟲，其性溫補，足敵人參，故名海參。
海參多棲息于水深13-15m的海藻繁茂的海區(qū)。海參的夏眠從夏至開始約100天。當(dāng)水溫下降到20℃以下時即解除夏眠。海參靠肌肉伸縮爬行，每小時只能前進4米。海參善于偽裝，膚色和環(huán)境類似；海參具有強大的再生能力。只要水溫和水質(zhì)適宜，即使海參被切除一半或被天敵吃掉一半，海參可以在幾個月后重新長出全部身體。海參的天敵是螃蟹。當(dāng)海參遇到敵害進攻無法脫身時，通過身體的急劇收縮，將內(nèi)臟器官迅速地從肛門拋向敵害。失去內(nèi)臟后的海參，經(jīng)過幾個星期的生長，體內(nèi)會重新長出內(nèi)臟。海參還具有自溶功能。當(dāng)海參離開海水后體內(nèi)會產(chǎn)生一種自溶酶，在6-7小時時間內(nèi)，海參會自己融化成液體，呈水狀，溶解的無影無蹤。海參在其生長環(huán)境受到污染等情況下也會出現(xiàn)自溶現(xiàn)象。鮮活海參接觸到油性物質(zhì)也會化皮自溶，這也是不能使用沾油容器發(fā)泡海參的原因。海參體內(nèi)含有大量的海參毒素，這種毒素連無孔不入的蒼蠅都害怕，海產(chǎn)品中不招蒼蠅的僅有海參和海蜇。
海參產(chǎn)品主要分為淡干海參、鹽干海參、糖干海參、凍干海參、即食海參、海參深加工產(chǎn)品。
淡干海參是通過對新鮮海參進行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風(fēng)干燥加工而成的海參產(chǎn)品。淡干海參無糖無水易于保存。
鹽干海參的加工工藝歷史悠久，將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，腌漬15天后，再加鹽鍋煮30-50分鐘曬干（傳統(tǒng)的鹽干參加工要壓三遍缸）。
糖干海是加糖加工，外觀好看，加糖對海參營養(yǎng)破壞嚴重，漲發(fā)率非常低。國家已禁止糖干海參銷售。
凍干海參是將鮮活海參在凍干倉內(nèi)迅速冷凍到零下35度—45度，使海參中的水分結(jié)冰，再在真空狀態(tài)下將冰直接升華為水蒸汽，將海參中的水分脫干。。
鹽漬海參俗稱為“一鹵鹽”或“拉缸鹽”海參，產(chǎn)品經(jīng)獨特的加工后，保留高鹽份液體。
海參的主要產(chǎn)地
國內(nèi)海參產(chǎn)地主要分北方海參和南方海參，北方海參市場形成了以山東海參和遼寧海參為主的兩大主流板塊，南方是以福建為代表的新興板塊。
國外海參產(chǎn)地主要是美國、日本冰島、格陵蘭、加拿大、俄羅斯、澳洲等。
王詩成：海參既是海洋美食瑰寶，又是長壽靈丹妙藥，海參滋補可以強壯一個民族的體魄
現(xiàn)代科學(xué)研究證明，海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。海參含有50多種天然珍貴活性物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量高達55%以上，膽固醇不足1%。海參還含有含有精氨酸、?；撬?、尼克酸、脯氨酸、賴氨酸、蛋氨酸等18種人體必需的氨基酸。
海參性溫，具有補腎益精、滋陰壯陽，補血潤燥、調(diào)經(jīng)祛勞、養(yǎng)胎利產(chǎn)等陰陽雙補功效。海參中含有的活性物質(zhì)酸性多糖、多肽等能大大提高人體免疫力。大量含有的硒能有效防癌抗癌，硫酸軟骨素能延緩衰老，精氨酸、鋅能滋陰壯陽等。海參中的?；撬帷⒛峥怂岬?，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、快速消除疲勞，預(yù)防皮膚老化的功效。海參中含有的?；撬?、賴氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有，刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖，通過藥理實驗證明，對人體的生長發(fā)育、抗炎成骨和預(yù)防組織老化，促進傷口愈合，抑制癌細胞都有特殊功效。海參毒素是一種抗毒劑，能抑制腫瘤細胞的生長與轉(zhuǎn)移，有效防癌、抗癌。可毫不夸張的評價，海參是海洋產(chǎn)品中美食與滋補的雙打冠軍，是藥食同源上品中的的極品。
借機我給網(wǎng)友講個小故事，大家都知道2003年我國鬧非典，非典病人無藥可治，能否康復(fù)躲過一劫完全靠個人的自身免疫力，出現(xiàn)非典病人區(qū)為疫區(qū)，病人隔離治療，疫區(qū)成為游人禁區(qū)。當(dāng)時山東的萊州也發(fā)現(xiàn)了三位來自廣州役區(qū)的非典病人，為了不影響當(dāng)?shù)亟?jīng)濟，對外公布“發(fā)現(xiàn)了非典擬是病人”，讓三位非典病人住在三山島進行隔離封閉治療，因無藥可用，只能食補，海參能快速提高人體免疫力成為首選食品，一段時間過去，以食補海參為主的三個非典病人奇跡般康復(fù)，消息不經(jīng)而走，在非典之后的很短時間里泉城濟南開了300余家海參餐館和專賣店。
王詩成 :北方的海參質(zhì)量好，長島的海參質(zhì)量最好，野生海參的營養(yǎng)和滋補藥用價值明顯高于圈養(yǎng)海參
國內(nèi)北方的海參質(zhì)量最好
北方是指山東半島以東海域，包括山東半島和遼東半島海域。該海域的海參以煙臺、威海、青島、大連為中心，是海參質(zhì)量最好、發(fā)展最快的國內(nèi)主流海參市場，北方的海參以野生的為上品，食用和藥用價值名列全球前茅。在野生海參中筆者認為廟島群島的長島縣野生海參可獨領(lǐng)風(fēng)騷（見圖），該縣的野生海參不僅品種好、個體大、肉質(zhì)厚、口感勁道、味道鮮美，而且在滋補藥用價值堪稱世界第一，是古今中外久享盛譽的中華藥食同源上品中的極品。
南方海參在福建、浙江一帶，依托南方溫差的養(yǎng)殖優(yōu)勢，形成規(guī)模海參養(yǎng)殖，但由于生長周期短海參質(zhì)量大打折扣。
另外，國外海參產(chǎn)地主要在日本、俄羅斯以及澳洲北美等，美國金刺參，阿拉斯加刺參，日本關(guān)東參，冰島、格陵蘭、加拿大、俄羅斯紅極參以及澳洲禿參等質(zhì)量也比較好。
野生海參與圈養(yǎng)海參質(zhì)量區(qū)別明顯：
野生海參一般生長在水深20米左右的海域，成品參的生長周期在3到5年，野生海參的生存環(huán)境和圈養(yǎng)的海參差異比較大，野生海參四季的水溫、水壓、光照和餌料變化比較大，其肉質(zhì)厚實有彈性，筋寬厚飽滿，底足短而粗壯與生存環(huán)境惡劣有直接關(guān)系，開放式海域沉積性營養(yǎng)物質(zhì)豐富，增大了野生海參的滋補價值；而圈養(yǎng)的海參在淺水區(qū)，生存環(huán)境優(yōu)越，四季水壓，光照、餌料變化不大，尤其是圈養(yǎng)的海參密度大，活動的范圍小，底足的行動作用下降，吸附力差，海參生長的雖快，但肉質(zhì)松軟不實，體型細長，一般達到商品規(guī)格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對較差。
另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。大家已經(jīng)看到市場上野生海參價格比養(yǎng)殖海參高得多，從單純的營養(yǎng)角度看，野生和圈養(yǎng)的僅是量多與量小的關(guān)系，但從滋補和藥用的價值來看差異就大多了了，我建議有條件的食用者，尤其是亞健康和體質(zhì)弱多病、免疫力低下人群，應(yīng)把野生海參作為滋補和贈送的首選。我相信食用一段時間野生海參身體免疫力會發(fā)質(zhì)的飛躍，會感受到“海中偉哥”的神奇魅力。
王詩成
水發(fā)方法
海參的水發(fā)方法很多，但是具體的時間和步驟有講究，依照長島傳統(tǒng)的發(fā)泡方法發(fā)出的野生海參效果會更好。
步驟一、將洗干凈后的干海參置于0-5度冷純凈水中泡30個小時左右，中間可換水2-3次直至將海參泡軟。
步驟二、將泡軟的海參從腹部縱向剖開，去掉海參體內(nèi)前端石灰嘴（牙）。
步驟三、添純凈水在容器（無油）中加蓋煮沸后，用中火煮50分鐘左右），煮到能將海參輕輕掐透，將海參腹中內(nèi)壁（五根筋）剝?nèi)为毷秤谩?/p>
蔥爆海參是傳統(tǒng)魯菜的當(dāng)家菜，北方名菜，是在海內(nèi)外華人圈影響很大的高端菜。其主要特色是以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。另外，紅燒海參、海參木耳煲排骨湯、海參羊肉湯、胡椒海參湯、參燉雞翅、海參羊肉粥、海參銀耳萵筍湯、海參煲、海參燉香菇等等，是膾炙人口的藥食同源的魯菜佳肴。 (海洋財富網(wǎng)記者陳兆猛)
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