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要說夏季最愜意的事情，莫過于跟三五好友一起，一邊聊天，一邊吃著滋滋冒油的羊肉串，順帶喝個小啤酒，享受這人間煙火氣。

從10 塊錢一把的迷你小肉串，到兩串能頂飽，一串有胳膊那么長的“紅柳羊肉串”，作為大家最熟悉的夜市單品，你們吃的時候有沒有想過，你們手里攥著的那串肥瘦相宜，焦香可口的烤肉，可能不是純正的羊肉串，而是“羊肉風(fēng)味”肉串......

小到街邊攤，大到啤酒節(jié)，假羊肉串已經(jīng)是許多商家“降本增效”的必用手段了。但也不是所有店家都只想著賺黑心錢，仔細(xì)挑選還是能避坑的。

2019 年有一個由中國肉類食品綜合研究中心和北京食品科學(xué)研究院帶頭的相關(guān)調(diào)查，他們對北方某城銷售的牛羊肉串參假情況進行測試和統(tǒng)計。通過超市、飯店等10 種銷售渠道，購買了 100 個不同商家的牛羊肉串來測試是否有假肉[1]。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，約1/5的羊肉串樣品不合格，摻了豬肉、鴨肉、雞肉。賣假肉的主要是中小型的銷售商家——100 個商家中有 27 家樣品不合格，包括 22 個小型商家和 5 個中型商家。

這些商家包括夜市、街邊攤、農(nóng)貿(mào)市場、飯店、食堂等10 種不同的渠道，其中「夜市攤位」的20 份樣品有 8份參假，不合格率達 40%，屬于重災(zāi)區(qū)。其次是路邊攤和網(wǎng)購，不合格率達到 30%和 25%。[1]

所以去街邊、夜市擼串的時候，對肉的期待就不用太高。網(wǎng)購肉的不合格率雖然排在前三，但買回來能看到配料表用的肉，還算可以規(guī)避。要想放心大膽地吃，可以選擇大型的超市和飯店。

此時大家比較關(guān)心的應(yīng)該是，假羊肉串都用的是什么肉啊？

大多假肉都是用的鴨、豬、雞、或碎肉拼接的。少數(shù)不良商家會用老鼠、狐貍、貂肉等未經(jīng)檢疫的動物肉品，通過添加香精、色素、保水劑、粘合劑，來達到以假亂真的目的，過量使用對人體會造成傷害[2]。

不過2020 年國務(wù)院批準(zhǔn)的《國家畜禽遺傳資源目錄》，明確了目前我國“可以吃的和可以養(yǎng)的”33 個禽畜種類，同時規(guī)定了我們平時吃的禽畜，必須經(jīng)過長期人類飼養(yǎng)，且能保障食品安全和公共衛(wèi)生安全[3]。

所以大家最擔(dān)心的鼠類，包括各種老鼠、田鼠、竹鼠等，都算“野生動物”，都不能合法合規(guī)地大量養(yǎng)殖。而狐貍、貂、貉等屬于毛皮動物，肉也都禁止用來食用[4]。

因此，正常情況下，是不會出現(xiàn)大規(guī)模的老鼠肉商販的，市面上還是鴨肉冒充羊肉的比較多。

多個市場監(jiān)督管理局、工商局做的食品安全報告中檢測出來的假羊肉串，也都大多是抹了羊油的鴨肉[5]。但是羊肉、鴨肉我們平時也吃過不少，為什么我們吃的時候分辨不真假羊肉串？是什么欺騙了我們的味覺與視覺？

在回答這些問題之前，我們要先了解下，羊肉串的“羊肉味”，也就是“膻味”，是從哪里來的。

羊膻味這種特別的味道，主要來自于羊身上的肥肉，也就是脂肪組織。在消化的時候，食物在羊的瘤胃里被微生物發(fā)酵，隨后變成脂肪酸沉積在羊肉脂肪組織中[6][8]。

羊膻味的組成成分比較復(fù)雜，具體形成機制還不明確，不過目前已報道的呈膻物質(zhì)主要由 4-烷基支鏈脂肪酸，以及硬脂酸、亞麻酸、酚類、吲哚類、硫酚類等化學(xué)物質(zhì)的共同作用，呈現(xiàn)出羊肉獨有的風(fēng)味[7]。

這種膻味的強弱，羊跟羊之間還不一樣：一般公羊肉的膻味最重，其次是閹羊、母羊，最后是羔羊。另外，羊的年齡越大，身體脂肪堆積越多，也會越膻，這是因為膻味主要跟激素分泌水平和代謝有關(guān)[6]。

既然羊膻味是從肥肉中來，烤串中只要混了羊油，就能把原本沒有羊味兒的假肉，給熏上一絲羊味兒。

有些商家為了進一步增加羊肉風(fēng)味，還會用一些“科技”，例如羊肉精粉、羊肉精膏等羊肉味香精[5]。

這種香精用的時候，只需跟肉混合腌制個把小時后，混著羊油高溫熏烤，配上濃郁的燒烤料，就很逼真了。

其實不只有羊肉香精，牛肉、雞肉、海鮮，甚至水果，例如草莓、香蕉香精，大家日常應(yīng)該也都吃到過。此時你跟我想的應(yīng)該是同一個問題：添加這種香精合法嗎？

香精算是食品添加劑的一種，為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為了防腐、保鮮等工藝的需要而加入到食品當(dāng)中。通常有人工合成的，也有天然的物質(zhì)[9]。

中國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，食品添加劑的使用，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜 、摻假、偽造為目的[9]。

也就是說，如果你嫌羊肉味不夠，買羊肉香精來給羊肉增香是可以的。只要用的是正規(guī)廠家生產(chǎn)，且按照規(guī)范的用量和用法來添加，偶爾吃一吃對我們的身體沒太大影響。

但如果拿鴨肉來冒充羊肉，拿香精來增味，或為了給假肉上色，用工業(yè)亞硝酸鹽、胭脂紅等非食品添加劑，都算“濫用添加劑”，屬于違法犯罪活動了就。

有傳聞?wù)f為了給肉增加膻味，有些商家會用羊尿泡肉。猛地一聽感覺很有道理，但羊尿其實收集起來會很麻煩，對比下來其實不如直接買羊肉香精來的便宜和方便。

目前網(wǎng)上搜到的羊肉香精大多十幾塊錢一斤，標(biāo)注的用量 0.1-0.5%不等，按照最濃的加，1 公斤肉用 5 克香精，一桶 500 克的香精能處理100 公斤的肉，這比偷摸買羊尿來泡要省心省力不少。

前面說到市面上的假羊肉串，大都是鴨肉做的，鴨肉憑什么能替代羊肉？是有什么得天獨厚的優(yōu)勢嗎?

首先，假羊肉串一般用的是暗紅色的鴨胸肉。跟白白的雞胸肉相比，鴨子作為飛鳥，在揮翅膀運動的時候，胸部肌肉需要更多肌紅蛋白來輸送氧氣[10]，所以鴨胸肉做成假羊肉串，看起來也像，還能切成大塊來用。

還有一個重要的原因是鴨肉便宜。網(wǎng)上的凍鴨肉也就 10 元左右一斤，便宜的只要 6、7 元。而根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測數(shù)據(jù)，羊肉批發(fā)價平均三十多元一斤，這么相比，鴨肉能在成本上省一大半[11][13]。

口感上面，瘦肉的成分本身是非常相似的——100克的肉，無論是鴨、羊、豬，成分基本都是70%的水分，20%的蛋白質(zhì)，和2-6%的脂肪。一般烤串用的羊腿肉，脂肪含量大約3-4%，而鴨胸肉瘦，脂肪含量約1.5%，理論上來說，鴨肉吃起來更“柴”，但燒烤后肉都會變干、變焦，加上調(diào)料香精腌制，進一步加大分辨難度[12]。

雖然有假肉，但串還是要擼的！為了最大程度地降低風(fēng)險，我們出門吃飯時，可以通過查看飯店的「餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌」上的「動態(tài)等級」和「年度等級」來判斷是否靠譜。

這個公告牌通常要掛在門口、大廳等容易看到的顯眼位置[14]。

另外2015 年新修訂的《食品安全法》中明確說明，對查證屬實的舉報應(yīng)當(dāng)給予獎勵。且如果因不符合食安標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，可以向經(jīng)營者和生產(chǎn)者要求賠償損失[9]。

就是你吃飯留好發(fā)票，吃前拍個照，走的時候再加個老板微信。吃了沒問題就當(dāng)交個朋友， 有問題方便你回頭找他。

除了法律方面的制約，假肉鑒別技術(shù)也在研發(fā)當(dāng)中。目前識別假肉需要用到專業(yè)設(shè)備，例如“電子鼻”或帶到實驗室做DNA檢測等，每次都要一筆不菲的開銷。而一篇2022 年發(fā)表于農(nóng)業(yè)工程學(xué)報的文章中提到，他們正在開發(fā)一款手機應(yīng)用軟件，能利用手機鏡頭識別羊肉精、染色劑作用下的假羊肉[15]。

或許以后我們拿手機一照，就可以快速判斷是不是假羊肉串了！在此之前，記得找店攤老板要聯(lián)系方式。

審核 | KK

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