說到中餐配方，半信半疑者居多，事實(shí)上倒也是中國人追求“嘴的刺激”遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于“營養(yǎng)保健康”之說，更是源于中國歷史各時(shí)期種種因素，一直以來形成了各師各教、身教言傳和“十里不同風(fēng)，一山分四季”形成的如同語言一般“隔河就變音”的飲食風(fēng)俗。自然就是烹飪技法變化多端、菜肴制作“一菜一格”、食家眾口有異，廚師“信手拈來”，雖有大量經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，也受古語之“教會(huì)徒弟，餓死師傅”。還禁錮于“傳男不授女”等傳統(tǒng)思想，導(dǎo)致很多優(yōu)秀的經(jīng)驗(yàn)漸漸失傳。
配方用處大
既已形成配方，多是經(jīng)過前人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，甚至一生經(jīng)歷所積累，定有其所長。如果在其配方上加以理論研究、數(shù)據(jù)分析、反復(fù)嘗試，既可沿用，也能調(diào)整后再使用，方可事半功倍。
人人皆知的貴陽腸旺面，深受百姓的愛戴，占據(jù)貴陽乃至貴州省早餐市場的半壁河山。其除了面條需要全蛋和面，適當(dāng)添加食鹽、食用堿揉、壓、疊、切外，最重要的，還是一舉兩得，需要同時(shí)使用的貴州特色紅油和人人盡知的油辣椒的制作配方。
貴州紅油制作較為簡單，重制作工藝和物料配比，其副產(chǎn)品即是油辣椒，所以制作時(shí)既要考慮紅油的色紅、香辣和味厚，更要讓副產(chǎn)品油辣椒脆而辣香不糙，紅而不辣、油而不膩、脆而不生。
腸旺面油料的選擇，必須要考慮經(jīng)營成本的綜合利用，也要注意成品對(duì)該小吃的后味補(bǔ)充，因此，油料選擇制熟的菜籽油與脆臊油、大腸油按照4：3：3的比例制作紅油，成品油不凝固，后味更香，成本自然也會(huì)降低很多。也避免了腸油轉(zhuǎn)向市場制作其他菜肴時(shí)的不適。
要使紅油色香味俱全，又要保證油辣椒香辣酥脆有嚼頭，就必須在辣椒上下功夫，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，取香味十足的花溪辣椒和辣香味濃的遵義辣椒、肉厚有嚼頭的大方皺皮辣椒同樣按照4：3：3的比例制作紅油和油辣椒，成紅油和油辣椒后，特別是油辣椒，香辣適度、口感極佳，味道香醇。
也就是這兩個(gè)“433”，讓很多入行開面館的企業(yè)主敗走麥城，也有因?yàn)檎业竭@個(gè)配方，最終占領(lǐng)市場。近日，貴陽市商務(wù)局宣布，即將啟動(dòng)貴陽市“前店后廠”貴陽平價(jià)早餐工程，其最初的來源，也是通過組織筆者在內(nèi)的業(yè)內(nèi)人士研究如何繼承、發(fā)揚(yáng)，開拓、創(chuàng)新的結(jié)果。
（今天看到網(wǎng)絡(luò)上的名為九州川菜微信平臺(tái)通過抄襲亂改，并胡亂加些數(shù)量就開始搞貴州蘸水培訓(xùn)的不負(fù)責(zé)任人或者說機(jī)構(gòu)，感覺有點(diǎn)可恥，圖片為手機(jī)截圖。）
配方僅作參考
網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，隨便一百度“餐飲配方”，找到相關(guān)結(jié)果約4,620,000個(gè)，細(xì)看更是眼花繚亂，排名前三的是“正宗鹵菜配方大全多項(xiàng)技術(shù)資料（-核心絕密配方-5碟片）160元”、“各類餐飲配方大全”、“人氣美食-LOVE美食配方網(wǎng)”，接著就是餐飲創(chuàng)業(yè)配方超市，寫到在這里有超過200種最具市場前景的餐飲配方和秘方，這是我們十年來潛心研究和持續(xù)創(chuàng)新的成果，全部毫無保留的貢獻(xiàn)出來，你可以以全國最低廉的價(jià)格，超市化的選購方式……，暫不管他們是花錢在網(wǎng)站競拍的位置，還是真的有這么多愛好者點(diǎn)擊使其排名在數(shù)百萬條信息中遙遙領(lǐng)先。也不管你也受益者，還是上當(dāng)者?？傊?，在筆者看來，僅供參考?；蛟S剛剛花錢買到的，一會(huì)又在別的網(wǎng)站找到了同樣的配方，這些“錢能解決的問題都不是問題”，問題在于是否水土不服，或者本身就不是合理的配方，是否具有理論依據(jù)，是否對(duì)人體無害，是否合適你所在區(qū)域等等。就鹵水來說，各地均有各自的品牌，真正的全國鹵菜或鹵水品牌，暫時(shí)還沒有聽說，就說明“鹵水配方”因地制宜，必須符合所在地的口味愛好而謹(jǐn)慎調(diào)配，可與廚師和中藥師共同研究，可以品嘗百家之長，總結(jié)出自己的有益配方，而非“有錢就真的能使鬼推磨”。
而有的配方，尤其是面食配方，本身就要根據(jù)氣候、水質(zhì)等調(diào)整春夏秋冬配方，南北配方，僅靠花錢購買和網(wǎng)絡(luò)行空，可能難以達(dá)到效果，更別說最佳效果。記得十年前，川內(nèi)某景區(qū)酒店，引進(jìn)國內(nèi)名牌酒店管理公司，在青城山集訓(xùn)，集訓(xùn)中發(fā)現(xiàn)，蘇點(diǎn)中的油條無法達(dá)到效果，甚至無法制作，在雙方經(jīng)驗(yàn)充足的廚師協(xié)商后，改配方，制作算是成功。后來又將青城山江蘇油條移到九寨溝，同樣的問題再次發(fā)生，好在有經(jīng)驗(yàn)，繼續(xù)調(diào)整配方。
如此種種因素，對(duì)業(yè)內(nèi)人士，尤其是好琢磨、愛折騰的專業(yè)廚師來說，配方是可以應(yīng)用的。要是外行要“進(jìn)軍”餐飲業(yè)，花點(diǎn)錢買幾個(gè)配方創(chuàng)業(yè)，可能“杯具”時(shí)時(shí)都會(huì)跟著你。
（流汗如紅油下流……）
配方，之所以稱之為配方，如同詞典里的解釋“為某種物質(zhì)(如藥品、混合咖啡、堵縫填料)的配料提供方法和配比的處方”，多是有益于各行各業(yè)的，餐飲業(yè)亦不可忽視配方的重要性。但是如果要走進(jìn)“配方”，還得研究配方，別把配方作為依賴。慎行之。
配方用處大，也不能全靠它
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