“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái)酒”相信大家對(duì)這句話都不陌生，一方水土釀一方酒，的確，從地理環(huán)境上來(lái)說(shuō)，具有特殊紫色沙頁(yè)巖的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，有著赤水河流經(jīng)，雨水少，冬暖夏熱、高溫多濕，年平均氣溫在 20 ℃的茅臺(tái)鎮(zhèn)，更加適合高溫釀酒微生物的發(fā)酵生香，也利于大曲醬香酒的釀造。
但茅臺(tái)酒一家獨(dú)大，作為醬香酒核心產(chǎn)區(qū)的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒，在酒友圈內(nèi)卻有著“茅臺(tái)帶個(gè)鎮(zhèn)，買(mǎi)酒需謹(jǐn)慎”的說(shuō)法。很多人提起鎮(zhèn)酒都是戲稱它自帶一股鎮(zhèn)酒味，但實(shí)際上除去那些敗壞名聲的劣質(zhì)竄酒外，茅臺(tái)鎮(zhèn)上的優(yōu)質(zhì)大曲坤沙酒也不少。那么，同一個(gè)產(chǎn)地、同為12987工藝，為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒就是比不過(guò)茅臺(tái)酒？
一、原料不同
茅臺(tái)集團(tuán)前董事長(zhǎng)李保芳曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“在茅臺(tái)酒的生產(chǎn)里面，用的高粱是不是當(dāng)?shù)氐?，都是?yán)格要求的，任何外地高粱都不能生產(chǎn)茅臺(tái)酒。”可以說(shuō)，只有支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，而且顆粒小、皮質(zhì)厚，更為耐蒸煮，能在一年的生產(chǎn)周期里，九次蒸煮、八次發(fā)酵后，淀粉仍有10%左右剩余的本地紅纓子高粱，才能經(jīng)受得起大曲醬香坤沙“12987”工藝。
但據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，仁懷以及周邊地區(qū)有機(jī)高粱2020年可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能為27.95萬(wàn)噸，顯然，這些高粱大頭都是要供給茅臺(tái)酒廠的。按茅臺(tái)酒廠去年的5.02萬(wàn)噸產(chǎn)量來(lái)算，三斤高粱、兩斤小麥出一斤酒，那么茅臺(tái)酒廠至少要占去約15萬(wàn)噸。
僧多粥少，而且茅臺(tái)酒廠都是優(yōu)先挑選優(yōu)質(zhì)高粱，剩下的很多都是次品，即使有好的，也要花高價(jià)購(gòu)入。所以鎮(zhèn)上很多酒廠還有茅系酒，雖然采用的是大曲坤沙工藝，但實(shí)際上使用的是價(jià)格更低的外地高粱來(lái)釀酒。
但外地高粱因?yàn)橹ф湹矸酆坎蛔?，而且也不耐蒸煮，往往?jiān)持不到第七輪取酒結(jié)束。一般在第3或4輪次取酒后就會(huì)被榨干，輪次基酒實(shí)際上是有所欠缺的?；戚喆紊?，積累的香味物質(zhì)少，自然酒體風(fēng)味也會(huì)比較單薄。
二、除雜、勾調(diào)技術(shù)不同
經(jīng)由“12987”工藝發(fā)酵出來(lái)的大曲醬香基酒，不僅所含的呈香呈味物質(zhì)豐富，其實(shí)還含有雜醇油、丙烯醛、硫化物等影響酒體口感以及飲后感的有害物質(zhì)。這也是為什么規(guī)定醬香酒要至少儲(chǔ)存三年才可出廠的原因了，除了儲(chǔ)存三年后醬香味更加突出，還因?yàn)樾戮平?jīng)過(guò)儲(chǔ)存后可以初步除雜，降低入口時(shí)的糙辣、沖鼻等不適感。
茅臺(tái)酒是至少需要儲(chǔ)存五年才可以出廠，但鎮(zhèn)上很多酒廠為了節(jié)省儲(chǔ)存費(fèi)用，再加上基酒日漸緊缺，都是會(huì)縮短這個(gè)儲(chǔ)存時(shí)間，很多都是儲(chǔ)存兩到三年甚至不到一年就會(huì)勾調(diào)出廠。基酒年份不足，雜質(zhì)沒(méi)去除，酒液內(nèi)各香味物質(zhì)還沒(méi)達(dá)到一個(gè)平衡，自然口感也會(huì)缺香。
再加上茅臺(tái)酒廠底蘊(yùn)深厚，含有的調(diào)味酒多，且勾調(diào)技術(shù)高超。而鎮(zhèn)上其它酒雖然也可以外購(gòu)調(diào)味酒以及請(qǐng)一些勾調(diào)大師，日常也不乏看到一些以此為噱頭的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒。但是羊毛出在羊身上，為了控制成本，除去一些大廠，很多酒廠都不會(huì)花大錢(qián)去搞這些。可以說(shuō)，茅臺(tái)酒與鎮(zhèn)上其它坤沙醬香酒最大的區(qū)別就是在于基酒除雜以及成品酒勾調(diào)上，這也是它的核心所在，其它酒廠難以模仿出來(lái)。
三、喝茅臺(tái)容易先入為主
話雖如此，但其實(shí)鎮(zhèn)上也還是不乏一些以本地小紅糧為原料，秉承“12987”工藝生產(chǎn)出來(lái)，生產(chǎn)工藝把控到位，然后存夠五年的扎扎實(shí)實(shí)大曲坤沙酒，且勾調(diào)時(shí)也是奔著“茅味”去調(diào)，為什么感覺(jué)還是沒(méi)有茅臺(tái)好喝呢？
除去很多號(hào)稱娉美茅臺(tái)的醬香酒只是形似之外，其實(shí)還有著茅臺(tái)這個(gè)品牌的心理作用的影響。畢竟茅臺(tái)酒在醬香酒界就是一個(gè)神話，是酒質(zhì)的天花板，大家都認(rèn)可。所以喝酒的時(shí)候，很多人也會(huì)先入為主，潛意識(shí)就覺(jué)得它好喝。什么！入口很燙嘴？那肯定是我味蕾出現(xiàn)問(wèn)題了，不懂品酒，并不是茅臺(tái)酒的問(wèn)題。
所以雖然同一產(chǎn)地、同一工藝，但茅臺(tái)酒一瓶難求，而“茅臺(tái)帶個(gè)鎮(zhèn)，買(mǎi)酒需謹(jǐn)慎”也并沒(méi)有道理。不過(guò)鎮(zhèn)酒雖然一直被人詬病，但它也的確是很多人心目中茅系醬香酒的平價(jià)替代品。雖然娉美飛天的鎮(zhèn)酒難尋，但鎮(zhèn)上也不乏一些帶有幾分茅味，且性價(jià)比高的優(yōu)質(zhì)大曲坤沙醬香酒。如果對(duì)品牌要求不高，只要找對(duì)渠道，想找到真正的茅臺(tái)酒平價(jià)替代品也并非難事。
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