小麥，早在絲綢之路形成之前就從西亞傳進(jìn)了古代的西域，今天的新疆。傳播的路線和絲綢之路幾乎一致。
絲綢之路是聯(lián)系東西方的一個(gè)廣闊的時(shí)空，從漢唐一直到現(xiàn)在乃至將來(lái)，它都在那兒。這個(gè)空間里行走的不只是駱駝，傳遞的也不僅是絲綢。就比如作為糧食的小麥和小麥做成的面條兒，在這條道路上的傳播歷史和對(duì)普通人的影響力甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)絲綢。
人可以不穿絲綢，但不能不吃糧食。所以有的學(xué)者認(rèn)為，絲綢之路也可以叫作“小麥之路”。
吃面條兒離不開(kāi)麥子。種麥子離不開(kāi)水。小麥傳到西域，穿越河西走廊，遇到了黃河之水，之后像長(zhǎng)了腿一樣沿著黃河自西向東一路狂奔，很快就從西北高原傳到了華北平原，進(jìn)而成為整個(gè)黃河流域的“本命食”。
為什么會(huì)是這樣呢？因?yàn)檫@兒的人把小麥做成了面條兒。用水煮出來(lái)的面條兒太有親和力了！
一碗白坯兒面，只要澆上當(dāng)?shù)氐臐差^，立刻就能適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说奈缚?，進(jìn)而演化成當(dāng)?shù)氐牡胤斤L(fēng)味。所以您看，從甘肅進(jìn)陜西，奔河南，走山西，一直到北京，乃至到了號(hào)稱(chēng)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的江南，這一路下來(lái)，每個(gè)地方都有自己引以為豪的面條兒。
那就先從甘肅說(shuō)起吧。甘肅是通往西域的必經(jīng)之路，甘肅的面條兒具有絲綢之路的氣質(zhì)，也最接近原始狀態(tài)的面條兒。單憑一塊面團(tuán)，在手里頭抻拉扯拽，就能變戲法兒似的做出各種不同粗細(xì)、不同形狀的面條兒。下到開(kāi)水里一煮，是又白凈又光溜，看上去真跟絲綢似的。
有人說(shuō)了，你說(shuō)的不就是“蘭州拉面”嗎？現(xiàn)在全國(guó)到處都有。錯(cuò)！您要是到了蘭州，您見(jiàn)不到一家“蘭州拉面”的招牌。蘭州大街小巷見(jiàn)到的都是牛肉面，或者干脆叫“牛大碗”。因?yàn)槟鞘呛么蟮囊煌朊嫜?！而且吃法也相?dāng)樸素，不管是猛漢們愛(ài)吃的“大寬”，還是小女子喜歡的“毛細(xì)”，或者是棱角分明的“蕎麥楞”，都是澆一個(gè)鍋里熬出來(lái)的鮮牛肉湯，再加三四樣簡(jiǎn)單的萊碼兒。這樣，普普通通一碗面立馬變成了人間美味！
甘肅省蘭州市藝術(shù)館里展示牛肉面制作過(guò)程的蠟像。（姜永良攝 / FOTOE供圖）
面條兒傳進(jìn)了號(hào)稱(chēng)“八百里秦川”的陜西，也就隱約聞到了中原的氣息。陜西人講究吃什么面？臊子面。
所謂臊子，就是切得細(xì)碎的肉丁兒。您還記得《水滸傳》里有一段“魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西”吧？魯提轄一開(kāi)始消遣鎮(zhèn)關(guān)西，讓他先切十斤純精肉臊子，不要半點(diǎn)肥的在上頭，再切十斤純肥肉臊子，不要半點(diǎn)瘦的在上頭，說(shuō)的就是這種臊子?？磥?lái)北宋的時(shí)候西北一帶就已經(jīng)吃臊子面了。當(dāng)然，真正吃的時(shí)候沒(méi)有誰(shuí)只用精肉或者只用肥肉的，而是講究用肥瘦相間的帶皮五花肉，切成小拇手指肚大小，放進(jìn)大鐵鍋里，用慢火燣。
臊子面的面條兒不再是拉面，而是搟面。要把反復(fù)揉搓的面團(tuán)用搟面杖在案板上搟得薄如紙，切得細(xì)如線，滾水下鍋，讓面如蓮花般轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲，再澆上燥子湯就成了。講究那面，韌柔光；料，酸辣汪；湯，煎稀香。這已經(jīng)是典型的漢族吃法了。
有人說(shuō)了，怎么是一窩絲呢？陜西的面條兒不是像褲帶嗎？您說(shuō)的那是另一種陜西特色面條兒，叫“biang biang面”。就是把和硬、揉軟、醒好的面團(tuán)先揉捏成油條那么長(zhǎng)，一根根整齊地碼好，下鍋前用搟面杖略微一搟，順勢(shì)一拉，下到開(kāi)水鍋里一煮，就成了兩寸來(lái)寬、三尺多長(zhǎng)、一個(gè)鋼鋪兒厚的“褲腰帶”。
至于為什么發(fā)biang這么個(gè)音，有人說(shuō)是寬面條兒摔打在鍋邊上的聲音，也有人說(shuō)是吃面條兒的時(shí)候吧唧嘴的聲響，但語(yǔ)言學(xué)家認(rèn)為，這正是從唐代“餅”字的發(fā)音演變來(lái)的。
這個(gè)字寫(xiě)出來(lái)就更奇葩了，號(hào)稱(chēng)是筆畫(huà)最多的漢字，而且只在這一個(gè)地方用。不好記沒(méi)關(guān)系，有人專(zhuān)門(mén)編了個(gè)順口溜：
一點(diǎn)上了天，
黃河兩道彎，
八字大張口，
言字往里走；
你也幺，我也幺，
中間夾個(gè)言簍簍；
你也長(zhǎng)，我也長(zhǎng)，
中間夾個(gè)馬大王；
月字旁，心字底，
留個(gè)鉤擔(dān)掛麻糖；
坐上車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)。
褲帶一樣寬的面。
吃碗面條兒為什么還要美美地逛成陽(yáng)？因?yàn)槟鞘侵性ㄍ笪鞅钡慕煌ㄒ獩_，更是古絲綢之路的第一站。您看，一碗面條兒把我們的思緒帶回到唐朝，當(dāng)我們舉起筷子端起碗，我們發(fā)現(xiàn)歷史就在飯碗里。
吃biang biang面講究的是油潑辣子。不過(guò)這種吃法應(yīng)該是清朝中晚期以后才有的。辣椒原產(chǎn)于美洲，明朝末年才從長(zhǎng)江口岸進(jìn)到中國(guó)，清朝中期之后才傳進(jìn)陜西。
西北人特別樂(lè)于接受外來(lái)的吃食，并以自己擅長(zhǎng)的方式轉(zhuǎn)變成當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味。跟當(dāng)初把胡餅變成泡饃，把烤著吃的餅變成煮著吃的面一樣，辣椒很快本土化，晾干了磨成粉，用燒得滾燙的熱油一澆就成了油潑辣子。拌上熱騰騰的面，只吃得血脈僨張，蕩氣回腸。所以當(dāng)?shù)厝擞芯湓?huà)叫：“油潑辣子燃拌面，給個(gè)皇帝也不換。”
把滾燙的油潑辣子澆在面上。
三種山西面條兒：擦蝌蚪、貓耳朵、刀前面。
說(shuō)到面，就不能不提山西。要問(wèn)中國(guó)哪里的面花樣多？當(dāng)然首推山西。山西不光有您聽(tīng)說(shuō)過(guò)的刀削面，還有擦解蚪、抿蝌蚪、剔尖兒、溜尖兒、水揪片、搓魚(yú)兒、壓饸饹、刀撥面等，據(jù)說(shuō)能有幾百種。當(dāng)您走進(jìn)山西，也就走進(jìn)了面條兒的圣地。
山西的面為什么有這么多花樣呢？根本原因是山西的地貌復(fù)雜，山地、高原、丘陵、臺(tái)地、盆地樣樣俱全。這就使山西出產(chǎn)的雜糧品種特別豐富，除了小麥和谷子，還有蕎麥、莜麥、燕麥、高梁等糧食，大豆、紅豆、白豆、黑豆、綠豆等豆類(lèi)。所以山西人做面條兒不再只用小麥粉，而是在小麥粉里按各種搭配和比例摻和上高粱面、蕎麥面以及各種豆面，于是有了所謂紅面擦蝌蚪、豆面抿蝌蚪等千變?nèi)f化的吃法。不過(guò)，要想讓面變成細(xì)長(zhǎng)條兒，還是離不開(kāi)白面。前面不是說(shuō)了嘛，其他的面沒(méi)面筋，拉不成條兒。
山西的面條兒不僅種類(lèi)多，典故也多。一般人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)刀削面的來(lái)歷。說(shuō)是元代的時(shí)候，一對(duì)夫婦因?yàn)榧依锏牟说侗还俑疀](méi)收了，靈機(jī)一動(dòng)，用一塊鐵皮代替菜刀削成面條兒，這么著發(fā)明出了刀削面?？赡辣鹊断髅鏆v史還悠久的剪刀面嗎?
所謂“剪刀面”，就是用一把裁衣服用的普通剪刀，把面團(tuán)一下一下剪出上百條小銀魚(yú)兒似的面。當(dāng)?shù)厝艘步小凹趑~(yú)子”。這剪刀面的身世可不得了。據(jù)說(shuō)，李世民在太原的時(shí)候約武士彟來(lái)家談事兒，到飯點(diǎn)兒了得留人吃飯吧，他媳婦長(zhǎng)孫氏正在裁衣服，就順手抄起剪刀把揉好的面剪成面條兒下鍋煮了。武土彟看見(jiàn)之后不由感慨道：“紛亂當(dāng)世，公子大略；面如天下，亦當(dāng)速剪?！边@才有了李世民父子起兵晉陽(yáng)，以“剪面”之勢(shì)攻取長(zhǎng)安、建立唐朝的后話(huà)。這個(gè)武士彟有兩兒三女，其中一個(gè)女兒就是大名鼎鼎的女皇帝武則天。
山西的面條兒好吃，有一個(gè)很重要的原因，就是山西的水是堿性的。這個(gè)不用測(cè)pH值，看看山西人是多么愛(ài)吃醋就知道了。人們常說(shuō)山西“老醯兒”，什么意思？不是說(shuō)他住在山西，而是因?yàn)榇椎墓欧Q(chēng)叫“醯”。
堿性的水和面筋相互作用，能讓面條兒更筋道，更彈牙，而且不容易斷。在山西，甚至有一種一根兒面，您找著頭兒嘬著吃吧，嘬到最后發(fā)現(xiàn)整硫面竟然只有一根兒。您想想，那得有多老長(zhǎng)！
說(shuō)到北京的炸醬面，這幾年可是特別火。滿(mǎn)大街都是老北京炸醬面館子，甚至出現(xiàn)了老北京炸醬面大王，大有代替烤鴨、涮羊肉成為北京飲食名片的態(tài)勢(shì)。
其實(shí)，出現(xiàn)專(zhuān)門(mén)的炸醬面館子也就是近幾年的事。再早，炸醬面都是百姓居家過(guò)日子離不開(kāi)的家常飯，進(jìn)不了館子，也不算是街邊隨便點(diǎn)補(bǔ)的小吃。
北京人民藝術(shù)劇院的話(huà)劇《茶館》里多次提到爛肉面、炸醬面。
北京人為什么愛(ài)吃炸醬呢？這在很大程度上是受了旗人的影響。當(dāng)初努爾哈赤曾倡導(dǎo)“以醬代菜”來(lái)強(qiáng)化部隊(duì)給養(yǎng)，后來(lái)清宮御膳更是四季離不開(kāi)醬。春天吃的是炒黃瓜醬，夏天要有炒豌豆醬，立秋以后上炒胡蘿卜醬，到了冬天要吃炒榛子醬，這就是所謂的“宮廷四大醬”。不過(guò)宮廷四大醬并不是拌面條兒的調(diào)料，而是精致的壓桌小菜。
后來(lái)，這種吃醬的食俗逐漸傳進(jìn)京城的普通百姓家。老百姓的吃法當(dāng)然沒(méi)有宮里那么講究，通常都是把飯菜放在一個(gè)大碗里，于是有人家就把黃醬炸透了再配上菜碼兒拌著吃，有點(diǎn)兒像這兩年流行的蓋飯。日久天長(zhǎng)形成了一套規(guī)矩，也就發(fā)展成了后來(lái)京城里最接地氣的名吃——炸醬面了。
面條兒就有這么強(qiáng)的可塑性，它能適應(yīng)不同地方人的胃口，不管在哪兒都能變成最接地氣的美食。就比如江南人喜歡吃魚(yú)，但越鮮嫩的魚(yú)刺越多，怎么才能把魚(yú)拌在面里又沒(méi)有刺呢？
我在上海吃過(guò)一種刀魚(yú)面，是把號(hào)稱(chēng)“長(zhǎng)江三鮮”之一的刀魚(yú)反著釘在大木頭鍋蓋上，靠湯鍋里滾燙的蒸汽把魚(yú)肉熏蒸得酥爛，魚(yú)肉散落到湯里，魚(yú)刺卻掉不下來(lái)。真是不見(jiàn)魚(yú)蹤，只有魚(yú)鮮。魚(yú)和面的一次邂逅，美極了！
以上內(nèi)容選自崔岱遠(yuǎn)新作《一面一世界》
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