曾有人這樣說過:“出門在外,最放不下的,就是家鄉(xiāng)的那碗面?!钡拇_,每個人的記憶深處,都有一碗家鄉(xiāng)的面,它被賦予了家鄉(xiāng)的風味、顏色和文化內涵,甚至從某種意義上來說,這碗面就代表著家鄉(xiāng)的味道。
北京|炸醬面
在老舍先生的話劇《茶館》里頭,老掌柜的跟別人說“我這身體硬硬朗朗的,你要給我炸醬面,我還能吃三大碗呢!”這炸醬面,就是咱老北京的本命食。炸醬面的靈魂就在于那一碗醬,醬是用五花肉丁做原料,把肥肉炸出油,肉丁自然不膩。老北京人稱為“小碗干炸”,其中的重點就在一個“炸”字 ,一煮,整鍋醬就算完了。據說小碗干炸的標準就是一個:炸好的醬放在碗里,用筷子中間劃開,縫隙不粘合,這樣才算真正上好的小碗干炸。
“青豆嘴兒、香椿芽兒,焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心里美,切幾批兒,焯江豆剁碎丁兒,小水蘿卜帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗,七碟八碗是面碼兒。”這首順口溜,說的是炸醬面的菜碼兒。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。一般來說,菜碼兒沒有硬性規(guī)定,講究的是順應四季,春有小水蘿卜纓兒、香椿芽兒、青蒜;夏有新蒜、黃瓜絲;秋有掐頭去尾的豆芽兒菜,冬有嫩白菜絲兒、心兒里美,春生、夏長、秋收、冬藏,應季的蔬菜永遠是菜碼里的主角。
一碗炸醬面說了那么多,其實像極了某些時候的北京人,平易近人,不張揚,有時像這炸醬好像黑乎乎,卻實在是慢慢炸,反復炸,香味兒一點點出來,“愛不釋口”、回味無窮。
天津|撈面
天津人自古就賦予了面條“喜慶”的彩頭,無論逢年過節(jié)、娶媳婦嫁閨女,還是過生日搬新家,有時就連大病初愈或出差歸家,天津人都要吃頓撈面以示慶祝。喜慶的撈面在日常生活中扮演了如此重要的角色,于是愛吃會吃的“衛(wèi)嘴子”們就把這尋常的撈面發(fā)展成宴席,造就了津門獨有的撈面席,并且沿襲至今。
天津自古有“起身餃子,落身面”的民俗,親屬或朋友有人遠途歸來吃頓撈面接風,如果是要踏上遠途就吃頓餃子送行。在大部分外地人印象中吃撈面就是為了將就吃個飽,沒什么檔次可言。但在天津吃一頓撈面講究可就多了去了,那檔次也自然不用多說。天津的撈面可謂是“鐵打的撈面流水的鹵”,春季有嘗著鮮美的皮皮蝦鹵,夏天有吃著爽口的麻醬鹵和花椒油鹵,到了中秋又有應景的蟹肉鹵,此外還有不分季節(jié)都常吃的三鮮鹵、面筋鹵、西紅柿雞蛋鹵等等。
不過這其中最講究最有名的還要屬撈面席。早年間的撈面席也分為傳統(tǒng)面席和高級面席,傳統(tǒng)面席包含四冷葷、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩面鹵,如果是喜壽面席,面碼還要帶紅粉皮以示吉利喜慶。高級面席包括四冷葷、頭菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面碼、紅白兩面鹵。不過撈面席并不是像滿漢全席那種固定好的一席菜,它最講究的地方還是在于隨著季節(jié)更迭而變換菜色,無論炒菜還是面碼,都是什么鮮吃什么,什么應景吃什么,讓吃主們百吃不厭,常吃常新。就單拿這蝦仁舉例,春天吃炒晃蝦仁,夏天吃鮮豌豆炒蝦仁,秋天吃炒青蝦仁黃瓜,冬天吃蝦仁韭黃銀針面筋絲。
南京|皮肚面
南京人究竟有多愛吃面條,每天中午,街頭的大部分面館就會被擠爆,斬半只鴨子,來一碗兒皮肚大肉面,加一份油渣,多擺點油渣,這是很多南京人午餐的標配。而每當列舉南京小吃時,“皮肚面”必定名列其中,從未缺席。
皮肚面屬于南京特有的“物種”,大火燒水,大灶下面,大團的面條扔進去,大瓢的肉湯潑進來,金黃的皮肚、細薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團在鍋里“跳舞”,紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中“穿行”。倏忽間,湯沸騰、面浮起,臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著,“嘩啦啦”連湯帶面倒進去,端起來,足有數斤重。重點要說的是,皮肚的制作過程非常講究,先悉心剔凈肉皮上的每一塊肥膘,把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀,然后撈起在通風處晾干,丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸,對于火候的要求也很高,非有經驗的老師傅親自監(jiān)督不可。只有如此炸出的皮肚,才會金黃脆香的口感。
在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有不少 “門道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸飽了湯汁,又要“嗆嗆的”有咬勁;面條分為白色不帶堿和黃色帶堿的,但是都必須要“硬正”;湯要大,料要足、味要鮮,最好在下面條的時候就把辣油放進去煮,這樣才夠“入味”。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。撥幾勺火紅的辣油,淋幾滴噴香的陳醋,一碗味鮮料足的大碗皮肚面正式出爐。在街頭巷尾那些簡陋的條桌上,爽朗粗壯的大漢,優(yōu)雅玲瓏的淑女,白發(fā)耄耋的老人,個個一頭扎進面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,頃刻間,一碗面就見了底。
上海|蔥油拌面
蔥油拌面,上海人最難舍棄的味道。雖然看似簡單,但要做得好吃也并非易事,一碗好吃的蔥油面,必須要做到以下三點:蔥油熬得好、調味要適中、面條要勁道,三點具備,才算是一碗完美的蔥油拌面。蔥、油、面,看似單調,但精華就在這香噴噴的蔥油里,一小把面條,一撮蔥花,熬熟的蔥油澆上去,滋一聲,香氣四溢,講究一點的老吃客還會配一點開洋。吃前必須攪拌均勻,力求讓每根面條都蘸上醬香的光彩。
武漢|熱干面
在武漢吃早飯,熱干面是標配之一,一碗裹滿香辣糊口麻醬的干拌堿面過了早,才有精力啟動新的一天?!盁岣擅?、吃不厭”……武漢人對熱干面的喜愛,可謂至真至誠。作為武漢人過早的首選,熱干面不僅是一種小吃,更是一種情懷,未食而鄉(xiāng)情濃濃,食之則香氣噴噴。它的原料必須用堿面,滾水燙煮,長筷上下翻動防止面條打結,熟至七八分時撈起剛好。這個過程稱為撣面,面條是否勁道,就在于老板撣面時的腕力和耐心。再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁,增加了多種口味,吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美,讓人食欲大增。
襄陽|牛雜面
襄陽牛雜面是襄陽人最喜歡的早餐,許多襄陽人都說,幸福的一天,往往是從一碗牛雜面,一碗黃酒開始的。牛雜是指牛的內臟,在襄陽本地主要指牛腸和牛肺(不包括牛肚)。牛雜面發(fā)源于70年代末期,聚居于襄陽市樊城區(qū)友誼街附近的回民多販賣牛肉,唯牛油會大量剩余。部分販賣者將本地人早餐喜食的堿面與香辣醇厚的風味結合,在精心制作面條湯底鹵水的基礎上,加入預先熬制的香辣牛油,便形成了牛雜面的雛形——牛油面。隨著時間推移,燉煮入味的牛雜成為了這道小吃的主配料,牛雜面便正式成型。
牛雜面最講究的,一是味香,二是味厚,三是有回味。吃的時候先來口面,拌著辣椒油的面剛一入口,辣味順著舌尖嗖的一下就直到心底。這時候不能停,要繼續(xù)吃下去,等那股辣勁過去后,香味就開始回味起來。再來口牛雜,被秘制調料浸泡過的牛雜,酥軟適中又不失勁道,吃完后齒頰留香。接著吃,汗水不知不覺開始流淌,周圍食客們頭上各個開始冒起熱氣,口中不停的發(fā)出“咝咝”的聲音。就這樣,襄陽人吃著鮮辣的面條,嚼著勁道的牛雜,品著香醇的黃酒,一天的生活幸福開始了。
重慶|重慶小面
說到重慶給人的印象,人們肯定首先想到的是火鍋、橋都、山城之類的,但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面。狹義上,小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中,即使加入牛肉炸醬,排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面,如:牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。
重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標準,最主要是佐料,小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富,富于變化,形成個人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黃”(面條偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身,如“細面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
成都|擔擔面
街巷的美味,擔擔上的傳說。 按現在普遍的記載,擔擔面的起源可以追溯到1841年,由自貢一位叫陳包包的小販挑著擔子沿街叫賣而得名。
正宗的擔擔面重在兩個精髓。一是煮面,不能煮太軟,煮的過程中一般需加涼水一次,熟了立馬挑入碗里??此坪唵?,其實大考功力,挑早了口感生硬,挑晚了就勁道不夠且不爽滑。二是制臊,肉須是豬后腿肉,剁成末,入滾油炒制吐油,加姜米、小蔥、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。 一碗好的擔擔面是面條滑爽,根根勁道,面臊酥香,加上細嫩的芽菜和花生碎,香味濃郁撲鼻。
宜賓|宜賓燃面
萬里長江第一城宜賓,自古便是繁華水碼頭。尤其是清后期至民國中期,更因“水陸交會,貿易四達”,成為西南著名的商貿重鎮(zhèn)和最大的轉口市場之一,開創(chuàng)了“搬不完的昭通,填不滿的敘府”之物流神話。當時宜賓碼頭工人眾多,于是在清代光緒年間,燃面雛形———“油條面”應運而生。
當時水碼頭上的挑夫們將水葉子面(也稱“水面”)甩干后,拌上豬油與辣椒油(紅油),便可大快朵頤。這碗面,富含熱量且香辣爽韌,不求精致,但能滿足勞動者的熱能需求與口腹之欲,吃上一大碗,就能扛住艱苦體力勞作。而且,宜賓水碼頭容納百川,又塑造了宜賓人兼容并蓄的精神氣質。燃面雖不求登大雅之堂,卻仍是調和多種作料,口味復合,有麻、辣、鮮、香、脆、韌等重疊豐富的香味與口感,在味蕾上滑行流連。
燃面是否真會“燃”?燃面之“燃”有兩層含義,一指燃面中紅油多板油多,色澤紅亮,像火焰欲燃一般;二是燃面需要煮得干、甩得干,又富含油脂,所謂“油重無水,點火即燃”,故名燃面。據了解,燃面需要宜賓糧食做成的水葉子面,久煮不混湯,其作料更需本土出產才能達到最佳效果:宜賓芽菜有一百多年的歷史,小磨麻油有八十余年制作歷史,辣椒最好是高縣特有的辣椒,花生是本地的瘦地花生,口味芳香;連蔥,最好都是宜賓小香蔥……小小一碗燃面,融會著的是宜賓本地物產之精髓。
資中|兔子面
在四川的資州古城(現名資中),有一種獨一無二的兔子面流傳至今。新鮮的兔肉、獨特的做法、配上當地特有的掛面,讓無數品嘗過的人流連忘返,更讓無數在外的資州游子魂繞夢牽......
兔子面是資中當地最有名的特色小吃。新鮮的兔肉砍剁成丁,配上姜、蒜、花椒、辣椒、郫縣豆瓣以及多種香料,經過焯、爆、煮等多種工序精心烹制而成最具當地特色的兔肉臊子。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。煮好的水面,配上韭黃、小蔥、 姜、蒜、花椒粉、味精以及熬好的骨頭湯,澆上做好的兔肉臊子,就成了一碗獨具特色的兔子面。
大同|刀削面
說起中國的面食,不得不說有“中國面食發(fā)源地”之稱的山西,說起山西的面食,又不能不首推大同刀削面。刀削面的制作過程很具觀賞性,廚師手持一把形狀獨特的瓦形刀,立于盛滿了滾水的大鍋前,另一只手托著塊筒狀的面團。開始削面以后,面條從上向下,一條連著一條,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削到一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。削面出鍋后,中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉。加入美味的湯汁和些許爛肉,放點辣椒油,香氣撲鼻。入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香。
臨汾|牛肉丸子面
在臨汾,就不能不說牛肉丸子面。牛肉丸子面始創(chuàng)于20世紀70年代,由臨汾回民白榮祥先生首創(chuàng),丸子面由地道的牛肉、回民風味的特質丸子以及特質面條為劑,混和特有的香料和中草藥,再配以獨特秘制的牛大骨熬成的高湯,口味獨特、香醇,令人回味無窮。
蘇州|湯面
蘇州人吃面是有傳統(tǒng)的,老蘇州們把喝茶、吃面、聽評彈當成了每日的必修課。提起蘇州,大家往往會想到園林、絲綢和碧螺春,可是只有蘇州人自己才了解,蘇州的面也一樣無法復制。蘇州人的一碗湯面,早已超出了一頓簡單的早飯的范疇,且早已深深融入了“蘇式生活”之中。
一碗好的蘇式面湯,講究寬湯、硬面、重澆頭。湯講究要清而不油,色澤透亮,猶如琥珀,味鮮美而食后口不干。一鍋湯的好壞關鍵的在于一個“吊”字。要“吊”一鍋好湯不僅要用上土雞、大骨、蹄髈加以做爆蟮余下的蟮骨,還要加入各家的密制調料,以文火慢熬將近一天的時光。白湯面一清見底,紅湯面也并不是在白湯基礎上加入普通醬油,而是五花肉經過數小時的燒制燜熬出來的的醬汁——絕對的精華,純天然的食材使得面湯吃后不上火不口干。
如果說蘇式面的湯是一碗面的靈魂,那么面就是其中割舍不掉的鄉(xiāng)愁。蘇式湯面中的面不同于外地的手工拉,拽,扯,揉,削……主要用機器制面,來回壓上好幾遍以提高面的韌勁。機制面條都是直徑1.5毫米左右的細面,這樣的面條有面香,但是又不會因為面太粗或太韌,掩蓋面湯和面澆的口感。但是這剛壓好的面也一定要是在3個小時之內售賣完,才能保證蘇面的最佳口感。下鍋煮面時,鍋里的水不僅要多而且要得滾沸燒沸,細面下鍋滾沸幾下即可出鍋??此坪唵蔚倪^程但時間的把握卻是極難,煮面的時間多了則面爛失了口感,若時間短了則為硬面。
蘇式面的變化主要體現在澆頭,即面碼。一碗只有湯和面的蘇式湯面一樣也是很好吃的,但是,有了澆頭,生活才豐富多彩。每種澆頭皆經過精心烹調,都是最地道的蘇幫風味。澆頭的風味決定了面的風格,若將不同的澆頭相搭配組合則又會產生不同的效果。單在王稼句先生所撰的《姑蘇食話》中列出的澆頭品種,就有數十種之多。有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、甩水、卷菜、白湯蹄膀面、小羊面、鳳爪面、小肉、素澆等,此外,如面筋、素雞、火方、香菇、牛肉等,也都是面館中的常備澆頭。蘇州人還會根據時令來進行調整,比如入夏要吃黃魚面,入秋要吃鱸魚面,春天要吃鮮筍面,夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面、冬天吃蹄髈面等等。
按照蘇州人的傳統(tǒng),吃面是一定要早上去吃的。最講究的人,要吃“頭湯面”,就是早上第一道湯的面。老些的面館,湯要大鍋熬,出其雄渾的鮮味。但面下得多了,湯就變得渾濁,面條也就沒那么爽滑了。其實說到底,頭湯面不比別的面貴,但傳統(tǒng)的蘇州人,就是會愿意專門為了這一點面條品質的差異,為了吃碗面而早起。
揚州|餃面
餃面是揚州的傳統(tǒng)面食,不過餃面中并沒有餃子,淮揚一帶把小餛飩叫做淮餃,因此餃面就是餛飩面。餃面花錢不多,能讓食客同時在一個碗里吃到兩種食品,既有葷又有素,故民間流傳:“餃面餃面,有餃有面,葷素皆有,一碗二口?!笨芍^兩全其美。
餃面中的餛飩很是講究,皮薄餡大這是基礎。其造型,總的外觀像麻雀頭,小巧玲瓏;其邊猶如荷葉,精致靚俏;其底好似錢幣,整齊平嶄。煮熟裝碗后,個個餛飩向上,猶如朵朵盛開的荷花,堪稱楚楚動人。
餃面煮制必提鮮,提鮮必以伏天曬干的高郵、邵伯兩湖出產的湖蝦籽為佐料,蝦子熬湯,旺火開湯,先下餛飩,后下面,餛飩不破不裂,面條不爛不黏;出鍋時,碗里放揚州三和四美的醬油(或蝦籽醬油,或黃豆醬油),再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精煉熟豬油等幾種調料調味,開湯一沖,先叉面條,后盛餛飩。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。食用時,餛飩餡嫩味鮮,面條勁道爽滑,面湯鮮醇味香。餃面吃完后,碗底內還留有少許蝦籽,可謂貨真價實。真是應了揚州的一句順口溜:“蝦籽鮮味湯,胡椒青蒜香,餛飩餡心嫩,面條入口爽?!?nbsp;
東臺|魚湯面
東臺魚湯面,歷史悠久,風味獨特,是“江蘇名點小吃”。滴滴香濃的魚湯,配上勁道順滑的面條,想來都令人口中生津。要做出一碗正宗的魚湯面,最重要的就是選料。將洗凈的鯽魚,放入油鍋中炸酥,之后再將豬大骨、鱔魚骨等焯水,用小火煸透。鯽魚、鱔骨、豬大骨,在油鍋中滾過,裹著一層發(fā)亮的金黃,從鍋中撈出,放置在托盤里備用。
別看一碗面端上桌簡簡單單,制作時可是需要三番入鍋,工序一道也不能省。鍋中水燒開后,把之前備好的鯽魚酥和鱔骨、豬大骨等投入水中,大火燒沸,待到湯色轉白后用淘籮過清魚渣,倒出的便是第一份魚湯。此后,再將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋,先用文火烘干,然后放油入鍋,用小火把魚骨煸透。這時加入開水,再度大火燒沸,過清魚渣,成為第二份魚湯。接著用同樣的方法,把湯再熬制一遍,過一遍篩,再將魚湯下鍋,和著煸炒好的豬大骨、蝦子、黃酒、蔥姜等燒透。一番流程結束,得到的才是最終上桌的魚湯。
湯好了,還得下面條,以前都是用面粉加水揉成面團,再切成細面條,入沸水鍋中下熟,置于碗內。然后再放上白醬油和少許蒜花,舀入沸滾的魚湯,一碗正宗的東臺魚湯面才能上桌。面條細滑、湯白如乳,每一根面條都充分吸收了湯汁的鮮美,老人們都講“吃面不飲湯,骨里受了傷”。
鎮(zhèn)江鍋蓋面
鎮(zhèn)江有三怪:“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋”。鍋蓋面,也稱鎮(zhèn)江小刀面,是中國十大名面之一,被譽為“江南的天下第一面”,因在下面的面鍋里加入鍋蓋一同煮而得名,具有濃郁的平民風格,在鎮(zhèn)江家喻戶曉。鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人員坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下顛跳,又似舞蹈,似雜技,反復擠壓成薄薄的面皮,再用刀切細而成,這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。
鎮(zhèn)江乃南北交匯之地,北方的粗獷與江南的細膩相互融合,鍋蓋面做出來也就別有風味。做法并不復雜:將面粉揉好后搟成薄片,用刀切細,與一只杉木小鍋蓋一起下鍋,再在一只小竹籠內放入客人需要的肉絲、豬肝、香腸、素菜等“澆頭”,煮熟后撈起放入調好佐料的碗里即可。鍋蓋面,妙就妙在這小小的鍋蓋上。大鍋里漂著小鍋蓋,四周透氣但開水不外溢,鍋蓋壓住翻滾的面條,不論怎么煮,面條在鍋中的位置都基本保持不變。面條貼在鍋蓋下,水在其周邊沸騰,水與鍋蓋之間零空隙,煮熟的面條就特別筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了別樣的鮮味,還起到了調味的作用。
秘法熬制的醬油,是鍋蓋面散發(fā)誘人香味的另一“秘密武器”。選用黃豆醬油,加入十余種佐料,如地龍、桂皮、香草、八角、南山深處野生菌菇、雞骨等,先猛火燒沸,后調至溫火熬數個小時,冷卻涼透,兩天后方可食用。
正宗鍋蓋面應該是這樣的:老式煤爐,鼓風機吹起的火苗時長時短,幽幽地舔舐著渾圓的鐵鍋底。氣霧氤氳的湯鍋里,一只溜圓的木鍋蓋隨著沸騰的水花翩然起舞,不時帶起三兩根扁細的面條頭耷拉在鍋蓋上。里屋的案板上橫著一桿粗壯的斑竹,兩位師傅就著竹竿嫻熟地跳上跳下,竹竿聲吱吱呀呀,甚有韻味。面團軋得韌性十足后,師傅用搟面杖把面團推卷得紙樣的薄,這才不緊不慢地舉起寬大的切刀,將面皮切成一綹一綹的面條絲,攤在案板上只等下鍋。等面端上來,紅紅的湯底,細細的面條,青翠的蔥花,再加上亮晶晶明晃晃的澆頭,還沒動筷子,心就醉了。
杭州|蝦爆鱔面
“到杭州不吃蝦爆鱔面,等于沒到杭州一樣”,蝦爆鱔面為杭州奎元館首創(chuàng)。杭州之面,有其特殊風味,面全落鍋中,質味浸于面內。蝦爆鱔面烹調時,選用粗壯的鮮活黃鱔,斬頭截尾剔骨后切成鱔片,用素油爆,葷油炒,麻油澆,直至鱔片黃脆;取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩;精制面條下鍋燒后,不粘不糊;用原汁煮面,使面條吸入鱔魚的香味,汁濃面鮮。
寧波|面結面
面結面一直是寧波老底子味道,它的存在是老一輩人的舌尖記憶。面結的比例非??季浚淮笠膊恍?,一口咬下去,味蕾開始與那入口即化的面結皮交融,滿口的鮮香軟嫩。接下去便是誘人的肉餡,與面皮完美的搭配,在舌尖上碰撞出美味的火花。
陜西|Biang-biang面
“油潑辣子Biang-biang面,越吃越美賽神仙。”biang biang面,也叫褲帶面。在面的家族里,它是眾望所歸的老大:有最大的個頭,最多的筆畫,用最大的碗,也就最大限度地填滿了對飽足的定義。
Biang-biang面是傳統(tǒng)的陜西褲帶面,因為制作過程中有biang、biang的聲音而得名。正宗褲帶面,需要用關中麥子磨成的面粉搟成長寬厚的面條,用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入面湯,撈入面條,淋上燒熱的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地風味。那筋而穰、寬又長、辣而香、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面,就是老陜的命根子,也是老陜的精神頭,吃起來雖然費勁,卻十分勁道解饞,秦人豪爽風貌,此一碗面可見端倪。
岐山|臊子面
臊子面是隴東、關中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食,歷史悠久,尤其以岐山臊子面最為著名。賈平凹說:“岐山面看似容易,而達到真味卻非一般人所能,市面上多有掛假招牌的,俗辨其真?zhèn)?,一觀臊子燣法和面條搟法便知?!贬诫用娴暮脡?,就看兩點:一看臊子,二看面。
岐山臊子面制作時以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黃花、木耳,烹湯澆面而成。一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點,講究起來有九字令:薄、筋、光,酸、辣、香,煎、稀、汪。薄筋光是指面條的質地,薄而不噥、光如游魚。酸辣香是指臊子的味道,煎稀汪是指湯水溫度要高,面少湯多,油、肉要多。
岐山臊子面與一般面條不同,薄如蟬翼,細如絲線,滾水下鍋,蓮花般轉,撈入碗中一窩絲,澆上臊子湯,只吃面條不喝湯。關中西府人,村里唱戲,或婚、喪、嫁、壽等紅白喜事,或逢年過節(jié),或走親訪友,都用臊子面款待賓客。臺灣師范大學教授趙寧博士,在《趙寧留美記》一書中贊揚“岐山臊子面”“精彩無比”,并奉勸“讀者諸君,沒有嘗過的,趕緊拜訪陜西鄉(xiāng)黨,討來吃吃。天下美味,不過如此”!
煙臺|蓬萊小面
蓬萊人傍海而居,因此蓬萊的小吃也主要選用海產品為菜肴原料,以清香、脆嫩、原湯原味見長。而蓬萊小面,卻頗有些江南細膩的韻味。一碗面上桌,只見薄薄一層勾芡鹵子在上,隱約見魚丁蛋花木耳等物,并不見面條蹤跡,需將一窩面自下挑上,與鹵子攪拌均勻。面細而韌,鹵子海鮮香味撲鼻,刺溜一下,滑入口中,滑爽香濃。
所謂“三分小面七分鹵”,蓬萊小面的技術含金量全在鹵子上了,海蠣、扇貝、海膽、海腸、海參、海魚、甚至大蝦都拿來做鹵子,味道甚是鮮美。最上講究的是用加吉魚,不過如今常用的是一種當地人叫做魚米子的熬煮,調制出來照樣海鮮味十足。老母雞和棒骨熬湯,小海鮮入湯中燒沸煮熟,下蛋液,起蛋花,添以醬油、大料面、木耳、香油等,勾綠豆淀粉薄芡,分別澆入面條碗內即可。盛蓬萊小面的碗一般都是玲瓏小碗,只盛得一兩,,面少而鹵子多,故稱小面。
青島|膠東大蝦面
膠東大蝦面是山東膠東半島的一種特色面食,其特色有二,大蝦鮮嫩,面條軟滑香鮮。出海的漁民,船上飲食都是簡簡單單的,就像這大蝦面,一對大蝦, 一碗鮮湯,一碗面條,組合在一起,就是一頓非常豐盛的早餐了。
貴州|腸旺面
腸旺面又稱腸益面?!澳c”即豬大腸,“旺”則是豬血,加上面條,三者相加便相得益彰。豬大腸越肥越好,里外洗凈,用鹽、醋反復揉搓,將腸壁的粘狀物揉凈,再用清水反復浸漂,除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內),把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟,撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩,也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉,用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本,再調放雞湯、紅油辣椒等佐料,經12道工序,才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白,蔥花嫩綠,豆芽金黃,一碗捧出,使人頓感賞心悅目,待舉箸下咽,更是滿口生香。面條脆細爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長。
蘭州|牛肉拉面
蘭州牛肉面是幾輩蘭州人味蕾的記憶傳承。喝著黃河水長大的蘭州人,從小時候起,牛肉面便伴隨著他們一起成長。好的面團在兌入秘制的蓬灰水后,略醒片刻,便能在拉面師傅手中變化出粗細不一、圓扁不同的10多種面條形狀,配以鮮美的牛肉清湯,極大地滿足了人們的口腹之欲。牛肉面“一清二白三紅四綠五黃”,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),蘭州目前有上千家牛肉面館,每天要賣出100多萬碗牛肉面。牛肉面被公認為代表蘭州城市形象的名片之一。
鄭州|燴面
燴面在河南面食中最具知名度,它是河南的一張名片,能代表中原豫地的飲食之風。燴面是以優(yōu)質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風味小吃。燴面里的面是寬而薄的,易入味又筋道;燴面的湯是其精華,因為那是上好的羊肉反復熬制而成的,肉爛湯香。店家做好后再根據個人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味,更能讓人一口氣吃下一大碗,意猶未盡。。。
廈門|沙茶面
在閩南,說到沙茶面幾乎無人不知,它不僅是清晨的那第一頓早餐,或是午時的飽腹,更是夜宵的必備,它的身影在漳州廈門這樣的城市無處不在。廈門是個較早對外開放的城市,人們的生活中有很多舶來品,沙茶就是一種。沙茶面的妙處,是在湯頭。采用新鮮的豬大骨、整只雞及魚頭等熬成鮮美醇厚的高湯;主料之一的沙茶是選用上等的蝦頭,經拌鹽腌制兩個月以上,再磨細,將蝦醬、蒜頭醬按先后順序加入沸油炸透,待冷卻后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。
太和|板面
太和板面也稱為安徽板面、太和羊肉板面,是安徽省阜陽市太和縣特色小吃,因在案板上摔打而得名。以上等面粉做面胚,以羊肉、等幾十種香料做湯料,板面清白潤滑,晶瑩透亮,白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,有著吃到嘴里濃香辣的美味,更有散發(fā)十里飄香的香味,讓人有種欲罷不能,不得不吃的沖動。做板面時,廚師在案子上排好幾根小面棒,左手捏幾個頭,右手捏幾個頭,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在案子上。接二連三,噼里啪啦,幾經有力度的摔拉,面條因此變得勁道爽滑。
吉林|延吉冷面
提起延邊的美食,冷面絕對是其中的代表。冷面柔韌耐嚼,涼爽清淡,湯湯水水,滑順潤喉,而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水,令人食欲大增。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。品嘗冷面之前先來一口湯,酸甜的味道瞬間擊中味蕾,足以讓任何一個挑剔的食客胃口大開。以蕎麥、橡子粉、地瓜粉等秘制而成的面條彈性十足,配以面中咸菜、黃瓜、牛肉等配菜一同食用,確是爽口的夏日極品,讓人難以自拔。
新疆|拉條子
拉條子就是新疆拌面的俗稱。制作時不用搟、壓的方法而直接用手拉制成,加入了各種蔬菜和牛羊肉,是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾面食。在新疆,從路邊小攤到大飯館,拌面隨處可見。能干的媳婦自個兒揉面抻面,一家老小有菜有飯,又滋味又營養(yǎng);工作日加個班,手上有活心里有事,最快捷就是吃個拌面,十分鐘解決問題;偶爾來個客,上飯館要個拉條子,再添上兩串烤肉,或是加幾個薄皮包子,賓主盡歡。拌面實在是一種能豐能儉、能素能葷的吃食。
做拉條子,和面是最關鍵的一步。南方人和面是“圍堰填湖”式,把水倒進放好面粉的盆里,用手把面粉一點點推向中間,揉捏攪拌;新疆人和面是“灑水搓揉”式,用手沾水,一點點灑在面盆里,就著這點水反復搓揉,面劑子由小搓大,最后成了白白胖胖的一團。面揉好了還要搓成二、三指粗的面條“餳”上一陣子,有了這個“餳”的過程,這團面脫胎換骨了,任你怎么拉,肯定長拉不會斷,久煮不糊湯,澆上一勺油辣子,嚼上幾瓣蒜,吃著不粘牙,筋道有嚼頭,味蕾和腸胃一并得到滿足,痛快淋漓,不過如此。
中國美學推崇“拙樸”。新疆的拉條子在氣質就很當得起“拙樸”兩字。拉條子“拙”而不“濁”,紅紅艷艷、湯湯水水的配菜,用油卻不多,新鮮爽口;拉條子“樸”而不“素”,配菜雖說沒有啥名貴的,多是土豆、西紅柿、青椒、茄子、洋蔥等大路菜,滋味卻實在豐富。吃完拉條子后,還要喝碗原湯,否則不易消化。
廣州|云吞面
云吞面起源于廣州,五十年代在香港蓬勃興起,至今云吞面依然甚得人心。據說,此食品在唐宋時即已傳入廣東,又稱餛飩面、細蓉、大蓉。云吞個個有嬰兒拳頭大,餡全部是完整的大個鮮蝦做的,云吞皮薄肉厚,鮮蝦肉滑清甜。面條要用傳統(tǒng)方法巧制的竹升面,筋道通透,還有濃濃的蛋香。湯頭也十分講究,要用豬骨、大地魚干、蝦皮熬至而成。面湯餃一起下肚只能發(fā)出妥貼溫暖的感慨。
香港|車仔面
車仔面是在五十年代香港經濟最低潮時興起的,到今天,車仔面依然甚得人心。材料豐富、價格便宜、味道鮮美是香港車仔面的最大特色,菜全由自己選擇,可選擇的有牛腩、豬紅、豬皮、蘿卜、豉油雞翼以及各種丸類及蔬菜等等,一碗美味的車仔面可說是全由自己選擇出來的,再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁,口味真正任由自己調配,很多人都喜歡車仔面的惹味,簡單一碗平價車仔面,就已很飽肚。
臺灣|牛肉面
在臺灣眾多美食中,牛肉面算是極具代表性的民間美食,走在街頭巷尾也時??匆娕H饷娴甑纳碛?。實際上,臺灣牛肉面是當年渡海來臺的老兵因思念家鄉(xiāng)而發(fā)明的特殊飲食。細細品來,牛肉面可以說匯集了中華美食精華,比如上海菜的紅燒,廣東菜的煲湯,還有四川菜的辛辣味等。在臺灣,有著“牛肉面之都”美譽的臺北,每年都要舉辦盛大的“臺北國際牛肉面節(jié)”。
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