鹵菜品類(lèi)八大流派你知道幾個(gè)？為什么鹵菜產(chǎn)...
鹵菜品類(lèi)八大流派你知道幾個(gè)？為什么鹵菜產(chǎn)品大雜燴時(shí)代終結(jié)了？
一、鹵菜始祖：川鹵
鹵菜的發(fā)源地公認(rèn)的是四川，川鹵歷史悠久名聲在外，不用我多說(shuō)，每個(gè)鹵菜人都有所了解，這里GET一下正統(tǒng)川鹵特點(diǎn)：川鹵以紅鹵為主，麻辣辛香，飄在上面的紅油是其靈魂，川鹵由于食材在鹵水中鹵制的時(shí)間比較長(zhǎng)，成品的整體色澤大都較為濃重，一般暗紅（或褐紅）發(fā)亮，麻辣鮮香的口感也體現(xiàn)得十分明顯，無(wú)論是淋著紅油的棒棒雞，還是隨處可見(jiàn)的麻辣兔頭，還有久負(fù)盛譽(yù)的樂(lè)山甜皮鴨都是川鹵的代表
目前走向全國(guó)的川鹵品牌有廖排骨、廖記棒棒雞、紫燕百味雞、香丫坊等。
二、鮮香回甜的“糟鹵”
古代江南的范疇很大，今天的江蘇，安徽，浙江包括上海地區(qū)都屬于江南，糟鹵是江南鹵菜的代表，從陳年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香葉、桂皮、茴香等辛香調(diào)味汁精制而成，澄清透亮，酒香濃郁。而我們常說(shuō)的糟貨，就是將葷菜或蔬菜煮熟且冷卻后，倒入糟鹵中鹵制幾個(gè)小時(shí)做成的鹵菜，咸鮮爽口，比如上海的“糟缽頭”，就是其中的代表，在江南人眼中萬(wàn)物皆可糟，糟雞、糟豬肚、糟小龍蝦、糟鴨、糟毛豆、雞蛋、蓮藕等，五花八門(mén)，應(yīng)有盡有。
但可惜糟鹵雖然歷史悠久，目前走向全國(guó)的品牌卻一個(gè)沒(méi)有，不得不說(shuō)這也是一個(gè)巨大的歷史機(jī)遇。
三、咸鮮紅亮的“醬鹵”
醬和鹵最大差異是在吃法上，南方的鹵菜大都“熱鹵涼吃”，北方醬鹵卻是趁熱吃，如醬雞、醬鴨、醬骨頭等，如果你是南鹵的工藝，卻想要現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)吃，在配方上面是需要做很多調(diào)整的，傳統(tǒng)的醬鹵是以北京和山東為代表，醬鹵里面最出名的反而是素菜：醬菜，脆嫩清香、醬味濃郁，口味偏咸
四、久負(fù)盛名的“粵鹵”
粵鹵細(xì)分下去還可以分為廣東鹵水和潮汕鹵水，白鹵就是典型的廣東鹵水，代表是白切雞；潮汕鹵水的代表是鹵鵝和隆江豬腳，潮汕鹵水，柔中帶剛，濃而不咸，鮮而不腥
五、麻辣辛香的“藥鹵”
藥鹵，顧名思義藥香味會(huì)更重一些，藥鹵是
湖南鹵菜的典型，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，最出名的是鹵味三巨頭之一的絕味鴨脖，但其實(shí)藥鹵的正統(tǒng)代表是武岡鹵菜，武岡鹵菜最大的特點(diǎn)是“以藥為鹵，以糖上色”，呈現(xiàn)黑色或褐色，武岡鹵水的藥材包通常要鹵制五遍以上，鹵的次數(shù)越多，味道越純正，最出名的成品是鹵豆腐和鹵銅鵝。
六、自成一派的“黑鹵”
黑鹵以周黑鴨和精武鴨脖為代表的湖北鹵菜，由于鹵水中添加了醬油，鹵出來(lái)的成品普遍呈現(xiàn)醬色，濃郁重口，集麻辣咸鮮香于一體。除了周黑鴨、精武鴨脖之外，目前走向全國(guó)的還有荊州的小胡鴨
七、味甘香軟的“閩鹵”
閩鹵相比其他地區(qū)，會(huì)更鮮嫩微甜，不油膩、不齁咸，以洪瀨雞爪為例，帶著濃厚的鹵汁香味，肉質(zhì)飽滿，質(zhì)地厚實(shí)，韌滑Q彈，除了洪瀨雞爪之外，貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等都很出名
八、港式“燒味”
港式燒味以燒鵝和燒臘為代表，燒鵝不等于粵鹵里的鹵鵝，是用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，皮脆，肥美，口味略帶甜味，辛香味重，香氣撲鼻，回味悠甜，燒臘的品種有乳鴿、乳豬、叉燒等一些鹵水菜式。
目前走向全國(guó)的有深井燒鵝
以上是全國(guó)鹵水八大主流的流派，《2019年鹵味市場(chǎng)報(bào)告》預(yù)測(cè)2020年鹵味市場(chǎng)有望成為奶茶之后的下一個(gè)千億量級(jí)市場(chǎng)，英雄哥個(gè)人認(rèn)為制作相對(duì)簡(jiǎn)單、口味普適性強(qiáng)、經(jīng)營(yíng)門(mén)檻較低的鹵味品類(lèi)更有希望闖出自己的一片天地，鹵菜同仁們可以細(xì)細(xì)研究各自本地的特色鹵味，找到適合自己的那款
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