事情是這樣的，一位朋友前天到我這來，說起他在一家品牌連鎖店吃過一份炒雞，感覺不錯，看是否研究一下，把這個放在他的店里，作為一個特色品種推出，這個任務(wù)可是艱巨，人家連鎖店的配方可都是花錢買的，你讓我給你弄這個，成了的話一頓酒可是少不了。
這自然是玩笑話，但受人之托，忠人之事，反正咱也喜歡干這個，很享受那種經(jīng)過自己研制和調(diào)整，最后做出一道美食，大家交口稱贊的感覺，于是就進(jìn)入正題。
我先找出我手頭關(guān)于炒雞的資料，整體了解一下，找出其中的共性，基本炒雞這種方式的大概脈絡(luò)和工序就出來了，然后找到這種烹飪方式的核心點(diǎn)，就是雞肉鮮香，口味濃重，回味綿長，調(diào)味重點(diǎn)是：前期碼味的調(diào)料；主要增香輔助去異味的香料配比；增加濃重口感以及增色的醬料等。
有了這些基本點(diǎn)，就可以進(jìn)人具體配方設(shè)置了，前期碼味我選擇了海天生抽，古越龍山黃酒，姜片；醬料我沒弄很復(fù)雜，就是海天草菇老抽，柱候醬，芝麻醬，那么香料配比呢？是最費(fèi)心思的。
我參考了手頭一些資料的炒雞粉配比，各種風(fēng)格都有，但我認(rèn)為從雞肉食材的本身來說，鮮味大，異味不大，所以應(yīng)該是以增鮮提香的為主，壓異味的為輔，這樣我就在自己的配方里去掉了一些以去異味為主的香料，增加了清香型的香菜籽等，最后根據(jù)香料應(yīng)該起到的作用，經(jīng)過演算用量，確定了初步配方。
今天的配菜，我選擇的是青椒和洋蔥，因為我個人比較喜歡洋蔥的香味，可能有些偏愛吧。
下面咱說說試制的過程：
市場買鮮白條雞一只，重量2斤半，剁成塊。
不用焯水，用清水浸泡一下，洗兩遍，用黃酒，姜片，生抽碼一下味，大概半小時就行。
炒雞粉香料配比：
八角 8克
花椒 7克（紅椒青椒各一半）
小茴香 6克
陳皮 6克
香菜籽 5克
白芷 5克
桂皮 4克
良姜 3克
孜然 3克
丁香 6個
入打粉機(jī)打成粉備用。
鍋中放混合油，花生油和豬油各50克。
放入姜片，蒜瓣各50克，放入雞塊，炒雞粉10克，不停煸炒到雞出了水分，大概六成熟，放入醬料（草菇老抽15克，柱候醬20克，芝麻醬5克）煸炒均勻。
放入高湯適量燒開中火15分鐘，我今天沒有高湯，放的溫水（一定要60度以上的溫水），而且水還放多了，慚愧。
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之后放入洋蔥和青椒塊，用鹽調(diào)一下口味，再收汁5分鐘，放雞粉3克，翻炒出鍋。
出鍋后經(jīng)大家品嘗，可以說是效果很驚艷，這種炒雞粉配合醬料，很好的融合了雞肉的鮮香，而且提升香味的同時并不搶味，可以說是湯香肉鮮，用剩余的湯汁澆米飯，簡直太好吃！
這里面有一個重點(diǎn)說一下，就是炒雞的食材一定要用鮮雞，不要焯水，就用清水泡一下洗兩遍就行，因為鮮雞本身就沒多大異味，焯水反倒會流失鮮味，用復(fù)合油加上炒雞粉，把雞肉一翻炒，沒有一點(diǎn)異味，鮮香味十足。
還有這種調(diào)味方法屬于濃香味型，或者可以說是基礎(chǔ)味型，要做別的味型，在這個基礎(chǔ)上再增加別的調(diào)料就行了，例如可以做麻辣、耗油、茄汁等味型，大家再根據(jù)自己喜歡拓展就行了，做好了這個濃香味型，先有了一個很好的基礎(chǔ)。
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