來源：東方美食烹飪藝術家
在我們常用的原料里面，有很多看著是非常相似的，讓人難以分辨，比如生粉和淀粉。
淀粉，其實是一個統(tǒng)稱，其包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“紅薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯苓粉”“馬蹄粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等等很多種粉。
其實，生粉和淀粉指的就是同一類做菜的佐料，只是地區(qū)不同，叫法也不同。
如果大家在看菜譜時有留意的話，會發(fā)現(xiàn)生粉一般是出現(xiàn)在粵港菜譜中，它指的是用來上漿、勾芡的一種材料。
粵港廚師在做菜時使用的生粉，一般由玉米淀粉做成，其在菜品中的作用，就是增加食物嫩滑的口感，以及軟化肉質。因此粵菜中很多肉類的腌制，生粉是不可或缺的。
而淀粉的叫法，一般出現(xiàn)在內陸城市中，且不同地區(qū)使用的淀粉也不一樣。
例如川菜常用的淀粉，是由紅薯做成的紅薯淀粉；魯菜中常用的淀粉，則是用玉米做成的玉米淀粉。
但嚴格意義上，生粉和淀粉還是有一定區(qū)別的。
生粉和淀粉的區(qū)別除了叫法不同之外，另一個區(qū)別就是它們的材質有所不同。
生粉的材質一般為土豆淀粉、玉米淀粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等等。
生粉因為采用土豆淀粉和玉米淀粉為制作材料，因此它最大的特點就是質地細膩、顏色潔白，但是它的吸水性則相對要差一些，在上漿和勾芡方面都不及由紅薯淀粉為材料做成的淀粉。
在這里，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）淀粉，臺灣廚師一般喜歡使用太白粉，但是用太白粉勾芡后的湯汁，放涼后會變得較稀，而玉米淀粉（生粉）勾芡出來的湯汁，放涼后不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散，加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此內陸廚師一般在菜品制作上，多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性，而不使用太白粉。
那么如此多種類的淀粉，大家知不知道它們的特性呢？
它們的吸水性、黏性、透明度、細膩度有些什么區(qū)別呢？
它們各適合制作什么樣的菜肴呢？
淀粉是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖，它在種子、塊莖、谷物、塊根等中的含量特別豐富。
而我們用來烹調的淀粉，主要有薯類淀粉、豆類淀粉、谷類淀粉、其它淀粉等幾大類。
廚房中常用的淀粉種類
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薯類淀粉：
如紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆類淀粉：
如綠豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷類淀粉：
如小麥淀粉、玉米淀粉等。
其它淀粉：
如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
淀粉在烹飪中的作用都是通過糊化來實現(xiàn)的，其不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉的這種特性。
雖然不同品種的淀粉作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著較大的差別。
那么，它們的區(qū)別和特性又是怎樣的呢？
玉米淀粉
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特性：
吸濕性強，適合掛糊上漿。
應用：
玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉，其經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴，通常要加入玉米淀粉來掛糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉來上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。
一般來說，菜肴勾芡也會選擇玉米淀粉。
木薯淀粉
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特性：
彈性好，適合制作布丁、甜點。
應用：
木薯淀粉是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末，其色白，在加水遇熱煮熟后，呈透明狀，也沒有任何的味道，且口感帶有QQ的彈性，因此比較適合制作甜品如蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工制成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
紅薯淀粉
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特性：
吸水能力強，適合給肉類上漿，也可做點心、粉絲、粉皮。
應用：
紅薯淀粉與其它淀粉相比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化后口感會比較黏，勾芡基本不會用到它。
說到紅薯淀粉的用途，我們可以把它歸納成四類：
一是用來加工紅薯粉條（比如制作酸辣粉）或者紅薯粉皮、粉塊。
二是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿，用它上漿后的原料顏色雖然不及其他的淀粉那么潔白，但是經(jīng)過焯水處理后口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度。
三是可以用來制作敲蝦或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用紅薯淀粉來制作）。
四是可以作為干粉使用，比如將豬肉片或者條腌制后，裹上紅薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些發(fā)黑，表皮也不夠酥脆，但拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。
綠豆淀粉
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特性：
吸水性小，適合做粉絲、粉皮。
應用：
綠豆淀粉是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的，特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
綠豆淀粉含有的直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少，而且價格比較貴，所以廚房里比較少用。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲，做的那么細還不容易斷，口感還很筋道，別的淀粉很難做到。
土豆淀粉
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特性：
黏性足，適合腌肉、勾芡。
應用：
土豆淀粉也是廚房中應用最多的淀粉，它是將土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
由于糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風味損失，用于勾芡能最大限度地保證食材的原汁原味。
土豆淀粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火鍋、做沙鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如玉米淀粉的細膩度好，而且容易發(fā)生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。
豌豆淀粉
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特性：
質感脆，適合做酥肉或燴菜，也可做涼粉。
應用：
豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉拍粉或者調漿比較好，做好的成品軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脫落。不過，豌豆淀粉最佳的用途是制作涼粉或者涼皮。
小麥淀粉
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特性：
色白、透明度好，適合做蝦餃。
應用：
小麥淀粉是面團洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易沉淀。
小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
菱角淀粉
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特性：
質細膩，有光澤，適合做甜品。
應用：
它是從菱角中提取出來的淀粉，顏色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，粘性大，但吸水性較差。糊化溫度高于玉米淀粉與馬鈴薯淀粉，所以廚房極少使用。
藕淀粉
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特性：
透明度高，適合做甜品。
應用：
藕淀粉是一種不帶麩質的粉末，它是用干燥的蓮藕磨成的，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用，與其它淀粉相比，有五大特點：
一是具有獨特的濃郁清香氣味，其它淀粉則無此清香氣。
二是取少許用手指揉擦，其質地比其它淀粉都要細膩滑爽，滑爽如脂且無異狀。
三是取少量放入口中，一觸及唾液即會很快溶化，而其它淀粉入口后，不僅不易溶化，還會粘糊在一起或呈團狀。
四是與空氣接觸，極易氧化，使粉的顏色由白轉為微紅，其它淀粉如甘薯、馬鈴薯等淀粉則沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的。
五是用少量冷開水調勻后，再以沸水沖調，隨即熟透可食，其吸水脹性可達八、九倍，其它淀粉多需在爐子上加熱熬煮后才能食用，且吸水脹性及韌性均不如藕淀粉。
上面，我們已經(jīng)知曉了各種淀粉的特性與區(qū)別，那么接下來，我們就看看一線的總廚們，是怎么根據(jù)不同的菜品來選擇和應用淀粉的吧。
淀粉的四種用途
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1.上漿
是指在原料上粘裹很薄的一層水淀粉，原料進入油鍋或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊
是指在原料上粘裹較厚的一層淀粉漿。掛糊通常用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋后淀粉糊化，形成保護層的同時會變得金黃酥脆，使菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。
3.勾芡
是指在菜肴快成熟時，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是使湯羹的口感更醇厚。
4.加工
做粉條、粉絲、涼粉等，就是將淀粉加入水，經(jīng)過處理形成絲、條、塊狀，然后干制。
分享人/黃浩新
在給魚片上漿時我用到的是混合粉（魚肉500克需要添加混合粉15—20克）?；旌戏鄣闹谱鞣椒ㄓ泻芏喾N，我的比例是將生粉和綠豆淀粉按照3:4的比例混合。
選用綠豆粉的原因是因為其含有大量的直鏈淀粉，用此粉上漿，魚肉表面有光澤，加熱后不易斷碎，而且口感更加滑嫩。
分享人/王程
我在漿制龍利魚片時采用的是紅薯淀粉，具體應用方法：
1.取小蘇打3克加入清水500克調拌均勻。
2.取冰鮮龍利魚5千克自然解凍，切成薄片，不漂水直接倒入不銹鋼盆內，加入小蘇打水500克（分三次加入），輕輕的抓揉。
這里需要注意一點：因為龍利魚本身沒有彈性，所以不可以采用使勁攪打的方法來讓它吸水，否則很容易將魚肉打碎。
當小蘇打水全部被魚肉吸收后，加入蛋清4個（提前攪打好），繼續(xù)抓揉至均勻，再加入紅薯淀粉100克，抓拌均勻，淋入淡鹽水（50克清水加入鹽3克）而非鹽，繼續(xù)抓揉均勻，封上適量色拉油，放入冰箱內冷藏1小時。
3.客人點菜時，將炒鍋炙好，倒入足量清水加熱至70℃—80℃，放入魚片，小火慢慢養(yǎng)熟。在這個加熱過程中，水始終都保持不沸騰。
分享人/王西陳
漿魚片的方法大家都不陌生，不同的是上漿時，我們用的是蓮子粉而非紅薯粉或者其它淀粉。
蓮子粉本身質地非常細膩，透明度也高，而且比其它淀粉色澤都要白，所以漿好的魚片透明度好，口感細膩，而且魚肉很潔白。
分享人/王加強
我們店有道“泉水青椒魚”賣得非常好，魚肉在上漿時，我們用到的就是玉米淀粉和紅薯淀粉的混合粉。
簡單給大家分享一下魚肉的漿制方法：
魚的選擇是非常多樣的，草魚、黑魚、鱖魚、鮰魚都可以。以草魚為例，我們選擇的草魚是廣東的脆鯇，這種魚肉質非常脆爽，成菜口感更好。
加工時，取凈脆鯇肉1千克洗凈，切成長10—12厘米的薄片，不漂水，先加入鹽7克、高度白酒2—3滴，朝一個方向攪打上勁，再分兩次加入蔥姜水共150克，繼續(xù)朝一個方向攪打至起膠，下入雞蛋清2個，抓拌均勻，最后放入混合粉25克拌勻。
混合粉是玉米淀粉和紅薯淀粉按照1:1的比例混合而成的，這樣漿出來的魚片口感非?；郏膊粫驗榧t薯淀粉的存在，而導致魚肉顏色發(fā)烏。
分享人/張偉
在制作豬肉丸子時，我們用紅薯粉代替普通的淀粉調拌肉餡，做好的丸子口感更加細嫩、爽滑。
具體做法：取五花肉餡（肥瘦1:1）300克加入雞蛋液100克，紅薯粉40克，鹽、味精各5克混合均勻，然后根據(jù)個人喜好，加入蔬菜碎100克調勻，汆成丸子即可。
之所以選擇紅薯淀粉，是因為它的粘性比普通淀粉要強，質地也細膩，所以更適合制作肉丸。
分享人/金山
鍋包肉是一道傳統(tǒng)老菜，肉腌好后一定要加入水粉糊，所以調糊時選擇何種粉，非常關鍵。
制作此菜，廚師們有用玉米淀粉的，還有用土豆淀粉、地瓜粉以及綠豆粉的，但是我個人認為，若是只用土豆淀粉調糊，炸出來的成品表面不夠光滑，而且炸后的原料表面容易“鼓包”；若是只用綠豆淀粉調糊，炸出來的成品口感比較硬；若是只用玉米淀粉調糊，炸出來的成品質地也太硬，而且表面容易起泡；若是只用生粉調糊，炸好的成品又容易回軟。所以我們會選用混合粉來調水粉糊。
具體加工方法：取天船牌生粉2千克，鷹粟粉、玉米淀粉各500克，泡打粉30克混合均勻，分次先加入水2460克攪拌成質地均勻的糊，再加入大豆油660克，攪拌均勻即可。
用混合粉調糊炸好的成品酥脆度比較適中，后期烹調炸制品也不容易回軟。而且調糊時加入適量的泡打粉，能夠更好地凸顯油炸原料的酥脆感。
分享人/夏世標
我們店有道“瑞金牛肉湯”賣得不錯，選用上好的牛前腿肉切成小丁，用刀背拍扁，經(jīng)過物理性的捶打之后，牛肉質地變得非常疏松。
我們再加入大量水和爽滑的紅薯淀粉攪打上勁，用水煮制后，牛肉的香味釋放出來，本味突出，口感滑嫩。
簡單介紹其做法：
1.牛前腿肉2.5千克洗凈，切成小丁，用刀背拍扁，但不要將肉拍碎。
2.將所有牛肉放入盆內，倒入A料（鹽15克，味精20克，生抽125克），朝一個方向攪打上勁，分三次注入清水共計500克，攪打至水分被牛肉全部吸收，再分多次撒入紅薯淀粉1500克攪拌均勻。
3.鍋內放入清水7.5千克大火燒開，下入牛肉煮開，用B料（鹽、味精各80克，白胡椒粉、姜汁各50克）調味，離火存放。
4.客人點菜時，取一份湯的量放入鍋內燒開，撒入香菜末2克即可。
分享人/李信忠
我們店制作的“金牌特色白灼牛肉”賣得非常好，牛肉用木薯淀粉來上漿，然后采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，肉煮熟后會呈透明狀，口感帶有彈性，搭配自制的醬料蘸食，牛肉的本味突出。
具體做法：
1.牛前腿肉150克洗凈，去掉筋膜，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均勻。
2.鍋內放入沸水，下入牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤，搭配自制醬料（山西老陳醋、味事達醬油、思邊辣椒醬、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可）50克食用。
分享人/韓政
敲豬肉片時，我將生粉變?yōu)榕悍酆蜕鄣幕旌戏?，做好的成品效果更好?/p>
因為生粉吸水性強，但是透明度不高，所以敲出的豬片色澤發(fā)白，不夠晶瑩剔透；而藕粉質地細滑，且透明度好，不足之處是吸水性差，所以生粉和藕粉要搭配使用。
根據(jù)經(jīng)驗，我們發(fā)現(xiàn)當藕粉與生粉的比例是6:4時，敲出來的肉片品質最佳。
分享人/孫明興
選用普通生粉制作敲蝦，效果不好，成品顏色雖白但不夠光亮。為此，我選擇了品質非常好的穩(wěn)定生粉，這種生粉吸水性強，質地細膩，成品效果自然很好。敲制時，要邊敲邊提紗布向下抖粉。
一般500克凈蝦（去頭、去殼、留尾）需要添加的淀粉量大概在1千克，淀粉加得過多，會影響菜肴的口感和光澤度。
也有一些廚師在敲蝦時會選擇紅薯淀粉，做好的成品透明度很高，口感也不錯，只不過紅薯淀粉顏色比較黑，蝦片賣相就略差些。
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