從認(rèn)識(shí)老單開(kāi)始，與這個(gè)科班老廚師的交情，已經(jīng)有了近十個(gè)年頭。
老單經(jīng)營(yíng)著一家淮揚(yáng)系的私家老菜館，雖名氣不大，但俘獲的忠實(shí)食客也是不少，我算是這其中的鐵桿。在外邊吃飯，我一向是挑剔慣了的，而唯有這樣一位多年的知心老廚，始終熟悉著我自己和家人的口味。
對(duì)于老單，我更喜歡稱他為美食家吧。大抵是因?yàn)?，比起迎合顧客的新潮口味，他總是能?jiān)守著給你傳達(dá)出，更多的健康態(tài)度與家常藝術(shù)，分享廚房里的感悟與心得。
在廚師生涯的35年中，老單樂(lè)于改良出健康與美味共存的創(chuàng)新食譜，時(shí)不時(shí)能將大伙眼中的“廚余垃圾”變廢為寶。在他眼中，美味與健康，美食與環(huán)保，向來(lái)都是魚(yú)和熊掌皆可兼得的。
十八味鹵牛肉，算是老單多年廚藝經(jīng)驗(yàn)下的一道獨(dú)門絕學(xué)，我也是在多番的上門討教下，才得來(lái)了他的這次傾囊分享。用老單的話說(shuō)，在當(dāng)下快節(jié)奏的飲食環(huán)境中，周末若能在家伺候出這么一鍋得意的老鹵湯料，與愛(ài)美食之人共享其樂(lè)，也不失是一種極美的生活享受... ...
有一個(gè)朋友經(jīng)常抱怨說(shuō)，做飯真真是一件太麻煩的事，找個(gè)會(huì)做飯的拍檔，沒(méi)有了油煙和鍋碗瓢盆的瑣碎，生活就完美了。對(duì)于我們這些吃貨來(lái)說(shuō)，這簡(jiǎn)直是太不可思議的想法，除了興致和情趣，做飯更是一門愛(ài)的表達(dá)藝術(shù)...做美食，愛(ài)身邊的人，大概是我們對(duì)生活的全部定義了。
對(duì)于這盤十八味鹵牛肉，我保證只是路過(guò)看看，絕對(duì)不對(duì)它下手。但是，若他人要是先動(dòng)手，我就只能替大伙先嘗嘗了。
1、鹵牛肉，一般挑選黃牛的前腿小腱子肉，筋與肉搭配最佳。前腿筋多肉活，后腿肉則較柴。注意辨別水牛肉與注水牛肉。
2、十八味料材要嚴(yán)格控制用量比例，入湯鍋前須冷油文火煸炒，過(guò)油后可用純棉紗布包裹下到湯鍋中。
3、牛肉洗凈飛水過(guò)后，要溫水下到湯鍋中，撇去上層漂浮的油沫。
4、料材全部入鍋后，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，沸煮20分鐘，熄火，靜燜40分鐘；然后二次開(kāi)火，續(xù)煮5-6分鐘，熄火，靜置4小時(shí)以上，既成。
5、留存的鹵湯，可加入其它適宜鹵制的肉品重復(fù)使用，不用時(shí)須每天燒熱5分鐘左右，保存得當(dāng)，湯鹵時(shí)間越久味道越醇厚。
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