一方面， 巨頭品牌營收能力持續(xù)增長，僅海底撈一家就貢獻了近70億，而且今年或能破百億大關(guān)。
另一方面，餐飲業(yè)月倒閉率高達10%，年復(fù)合倒閉率超100%，僅北上廣深一線城市，半年時間就有16萬家餐廳成了炮灰。
懸殊對比之下，躍躍欲試的創(chuàng)業(yè)者開始焦慮：餐飲業(yè)還能進嗎？
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現(xiàn)在是進入餐飲業(yè)的最好時機
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曾分析過，餐飲業(yè)存在4個“機不可失時不再來”的機會，更有觀點說，從全行業(yè)的幾個市場指標(biāo)看，“現(xiàn)在是進入餐飲業(yè)的最好時機”。
1.市場容量大，增長強勁
判斷一個行業(yè)是否存在機會的重要標(biāo)準(zhǔn)，是看它的市場容量和未來增長空間。
中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)，今年一季度，全國餐飲營業(yè)額超過9000億元，同比增長了10.8%。預(yù)計全年總體營業(yè)額將超過5萬億元。也就是說，相比去年，今年還有1萬億元的增長空間。
表面上看，餐飲業(yè)復(fù)合倒閉率100%似乎意味著行業(yè)已經(jīng)飽和，但實際上這是一種低水平的飽和，因為死掉的都是同質(zhì)化嚴(yán)重的餐廳。
他說，美國餐飲市場規(guī)模是8000億美元，也就是5.5萬億人民幣，而美國人口還不到中國人口的1/4。對標(biāo)美國餐飲業(yè)市場，中國餐飲市場還有巨大容量。
2.大品類沒有大品牌
國內(nèi)餐飲市場最大的問題是同質(zhì)化嚴(yán)重、大品牌缺失。而消費者最大的痛點是，選擇困難、有錢也不知道吃什么。
比如日料品類。數(shù)據(jù)顯示，日料2016年年營業(yè)額超越了80%品類。光北上廣深四個城市就有近8000家日料餐廳。而日料品類里，叫得出名字的品牌寥寥無幾。
再比如燒烤品類。2016年，光美團點評上收錄的燒烤店數(shù)量就有近24萬家。而作為大眾化程度最高的燒烤品類，卻缺少響當(dāng)當(dāng)?shù)娜珖云放?。大家想吃肉夾饃會想到西少爺，而想擼串，可能會在附近找家不知名的夜市攤或者能做燒烤的蘭州拉面館。
中烹?yún)f(xié)調(diào)查顯示，以80后、90后為代表的新一代消費者，近半數(shù)對餐飲品牌的忠誠度較高。因此，“同質(zhì)化嚴(yán)重，品牌化不成熟”意味著還有巨大市場存量有待釋放，同時，這也是創(chuàng)業(yè)者彎道超車的好機會。
3.新零售下的大融合
除以上提到的兩點，借助移動互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)而誕生的新零售模式將會加快行業(yè)洗牌。
今天的餐飲消費市場已由80、90后主導(dǎo)，其消費習(xí)慣和消費方式發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)變。以前逛街是碰上什么吃什么，現(xiàn)在會先上大眾點評看看附近美食，根據(jù)距離、評價、菜單、價格來決定去哪家餐廳吃飯。而且，他們越來越習(xí)慣在線上進行取號、等位、點餐、支付帶來的高效率體驗。
那些拒絕互聯(lián)網(wǎng)、拒絕線上線下融合、拒絕利用大數(shù)據(jù)的傳統(tǒng)餐企，日子會變得越來越難過。凈雅、大同酒家、紅爐磨坊等老字號品牌紛紛關(guān)門便是最好的例子。
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個性化品牌是新進者的最大機會
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這三種模式分別對應(yīng)了餐企由小到大的不同發(fā)展階段。
其中：極個性化的品牌指的是從不同品類里爆發(fā)出來的品牌；平臺化的企業(yè)指的是擁有產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢的品牌，靠開放自身供應(yīng)鏈為其他餐企服務(wù)；生態(tài)化的集團，則是最高境界。
對于新進者來說，未來最大的機會在于第一種模式：選準(zhǔn)一個細分品類，并做成這個品類中最有影響力的品牌。比如從肉夾饃中走出來的西少爺，從奶茶中走出來的喜茶等。
如何把握這個機會？
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第一，會選品類。
數(shù)據(jù)顯示，2016年，小吃、簡快餐門店數(shù)占餐飲門店總數(shù)近1/3，是餐飲業(yè)最大賽道。其細分品類多、成本低、易標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?、品牌化不成熟等因素都有利于創(chuàng)業(yè)者一試身手。
第二，會找資本。
相比拿不到錢就會死的互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域，現(xiàn)金流充足、擴張需求不強的餐飲行業(yè)對融資的概念要模糊的多。很多傳統(tǒng)餐企對資本的態(tài)度是排斥的，他們覺得生意很好，賺的錢足夠養(yǎng)活自己的店，為什么還要跟別人要錢？
就連現(xiàn)象級品牌喜茶也是發(fā)展了好幾年才開始尋求資本的。喜茶創(chuàng)始人聶云宸說，2016年8月份的A輪融資之前，喜茶沒有任何外來資金和借貸。
其實，和資本結(jié)合的品牌能更快實現(xiàn)規(guī)?；?/p>
試想，如果在喜茶之前，有任何一個同品類的品牌先它而融資，奶茶品類的市場格局還會是今天這樣嗎？
產(chǎn)品、服務(wù)、營銷、運營、選址、團隊、管理等是非常基礎(chǔ)的必修課。而善于借力資本，也應(yīng)是餐飲創(chuàng)業(yè)者必須掌握的能力。
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