“連鎖”，人們對(duì)于這個(gè)詞越來(lái)越不陌生了。這種經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)在我國(guó)發(fā)展了很多年，各方面都在日趨成熟。在這其中，“整店輸出”的概念最吸引創(chuàng)業(yè)者，這意味著自己不需要花大功夫就能夠坐享像別人一樣成功的獨(dú)立店面。那么所謂的“整店復(fù)制”，都復(fù)制些啥？
任何連鎖都是以實(shí)體產(chǎn)品為基礎(chǔ)的，餐飲連鎖也不例外，過(guò)硬的菜品與出眾的口味是立足餐飲連鎖行業(yè)的根基，而菜品與口味的好壞，需要時(shí)間的打磨。比如成立于2005年的先大餐飲，距今已經(jīng)發(fā)展了12個(gè)念頭，其對(duì)于產(chǎn)品口味有著極其苛刻的要求。
“眾口難調(diào)”是餐飲行業(yè)的通病，為此，先大餐飲的研發(fā)團(tuán)隊(duì)遍布全國(guó)，深入到各門(mén)類(lèi)餐飲的發(fā)源地，學(xué)習(xí)了解最原汁原味的特色餐飲，并將這些秘制配方收入囊中，這是所有產(chǎn)品研發(fā)的基礎(chǔ)。之后，我們會(huì)結(jié)合各地口味差異進(jìn)行微調(diào)，這樣菜品口味、品質(zhì)會(huì)有保證。為了解決菜品復(fù)制的問(wèn)題，常用的做法是標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)食材、配方、工藝流程、設(shè)備等幾個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)化，會(huì)使菜品達(dá)到比較一致的品質(zhì)。
標(biāo)準(zhǔn)化的里程碑是中央廚房的使用，如果不使用中央廚房，往往會(huì)導(dǎo)致菜品品質(zhì)下降，很難達(dá)到一名優(yōu)秀廚師手工操作的最高水準(zhǔn)，特別是在大量使用非標(biāo)準(zhǔn)的食材時(shí)。
通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化最理想達(dá)到的效果是生產(chǎn)出一致的高品質(zhì)水平的菜品。因此，標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖發(fā)展的重中之重。而復(fù)制菜品，是餐飲連鎖的必然選擇。
復(fù)制店鋪
顧名思義，連鎖餐廳必然要有自己整套的店鋪獨(dú)特設(shè)計(jì)風(fēng)格，剩下的連鎖餐廳也應(yīng)該照搬復(fù)制。當(dāng)然，照搬復(fù)制不是一味的模仿，要跟度合作商店面位置、店面類(lèi)型、店面大小等等多方面因素進(jìn)行綜合考慮。復(fù)制店鋪的目的是為了讓顧客可以在第一時(shí)間認(rèn)出你就是某某某品牌餐飲店。同時(shí)復(fù)制店鋪其要點(diǎn)包括餐廳模式、產(chǎn)品、環(huán)境、位置等等。在復(fù)制的過(guò)程中需要尤其要注意餐廳模式、產(chǎn)品等要點(diǎn)。
餐廳規(guī)?？捎貌臀粩?shù)來(lái)衡量，店鋪的規(guī)模大小對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)模式產(chǎn)生很大影響，例如小店可以賣(mài)很簡(jiǎn)單的菜品，店大了就會(huì)支撐不起來(lái)?；蛘叻催^(guò)來(lái)說(shuō)，大店可以賣(mài)品種較多的菜品，小店只能賣(mài)簡(jiǎn)單的菜品，因?yàn)閺N房面積小，不具備必需的生產(chǎn)條件。
復(fù)制人
菜品、服務(wù)的生產(chǎn)，餐廳的運(yùn)營(yíng)，最終都由人來(lái)完成。因此，餐飲連鎖歸根結(jié)義是人的復(fù)制，包括三方面人員：一是生產(chǎn)人員（廚師），二是服務(wù)人員，三是管理人員。
首先是廚師的復(fù)制，這與菜品復(fù)制息息相關(guān)。因?yàn)椴似返膹?fù)制本質(zhì)上是在標(biāo)準(zhǔn)化的指導(dǎo)下進(jìn)行廚師的復(fù)制。標(biāo)準(zhǔn)化水平越高，廚師越容易復(fù)制。
其次服務(wù)人員的復(fù)制，除非餐廳強(qiáng)調(diào)復(fù)制的個(gè)性化服務(wù)，通常情況下服務(wù)的復(fù)制相對(duì)比較簡(jiǎn)單。
第三是管理人員的復(fù)制。餐廳運(yùn)營(yíng)中管理人員是必不可少的，而一個(gè)管理者可以管好自己的餐廳，那么同樣菜品、同樣規(guī)模、同樣的工作人員形成的餐廳，管理者也可以做好。所以管理人員的復(fù)制必不可少。
人員的復(fù)制核心內(nèi)容是在建立系統(tǒng)的前提下，做好三類(lèi)人員的招募、訓(xùn)練和保留。
連鎖是系統(tǒng)工程，成功是系統(tǒng)的，失敗是片段的！歡迎連鎖朋友一起聊聊連鎖的那些事！
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