因為是用肉做的，包括豬、牛、羊肉等畜肉，都是有腥味的，而且沒有水分，如何才能做到是鮮嫩多汁，香濃不腥氣呢？技巧很重要。大伯是飯店廚師長，調(diào)肉餡對他來說是基本功，他包的餃子、炸的丸子都特別香，怎么做的呢？肉餡是我們經(jīng)常用到的食材，制作包子、餃子、餡餅、丸子等美食都需要它，好不好吃，就看肉餡調(diào)得怎么樣。

用一頓酒，從大伯那兒學(xué)到了經(jīng)驗，原來調(diào)肉餡有這么多門道，今天分享給大家，快學(xué)學(xué)。

廚師長說，調(diào)肉餡要“油水多”，1料不能放，才能鮮嫩多汁，香濃沒腥味，具體怎么做呢？下面把詳細(xì)的做法告訴大家。

油水多——什么油、什么水？

料水

愛美的人都知道，想要肌膚水嫩，就要多補(bǔ)水，調(diào)肉餡也是一樣，水少了會發(fā)干發(fā)柴，想要鮮嫩多汁，也少不了補(bǔ)水這一步。但補(bǔ)什么水也還是有講究的，并不是普通的自來水，而是料水，就是用調(diào)料煮出來的水。

料水除了能給肉餡補(bǔ)充水分，還能去腥增香，這樣肉餡就不會有腥味。那要補(bǔ)多少水呢？餃子館一斤肉能補(bǔ)7兩水，但家庭里補(bǔ)4兩水即可，分多次倒入，用筷子攪拌至完全吸收。鍋里倒一碗清水，加入蔥段、姜片、花椒，小火煮5分鐘放涼，濾出調(diào)料后就是料水。

料油

肉餡雖然吸收了水分，看起來很飽滿，但要防止水分流失，還需要加入一些油，能鎖住水分，吃起來水嫩油潤，口感更好。另外，食用油還起到增香的作用，也不能用普通的食用油，香味不足。而且生油還有一股“生澀味”，口感不好。

準(zhǔn)備蔥段、姜片、花椒、八角、桂皮、香葉、洋蔥絲、香菜段。鍋里倒入一些食用油，加入所有的調(diào)料，開小火炸，把水分炸干，顏色焦黃時撈出殘渣，料油就可以用了。

哪1料不能放呢？

就是料酒。料酒的作用是去腥增鮮的，加了不是正好嗎？

錯了，料酒能去腥，必須要加熱才行，比如給肉焯水時就可以加料酒，酒精受熱揮發(fā)才能去腥。而調(diào)肉餡時不需要加熱，酒精無法揮發(fā)，根本無法去腥。而煮餃子時，酒精、腥味都被包裹在里面，讓餃子很腥，味道也特別怪。

給肉餡去腥，只要加入補(bǔ)了料水，加了料酒，就不會有腥味。

下面說說調(diào)肉餡的具體做法：

1、五花肉洗凈去皮，加入蔥花、姜末、食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖，用筷子沿順時針拌勻幾分鐘，使肉餡上勁，腌制半小時。

2、把料水分多次加入肉餡中，每次攪拌吸收后再加入，直到水分被全部吸收，肉餡變得晶瑩透亮，飽滿水嫩。

3、淋入一些料酒，再次攪拌均勻，肉餡就調(diào)好了。

調(diào)好的肉餡，如果是包餃子、包子，應(yīng)當(dāng)在包的時候再加入配菜，以防配菜出水。【大廚講技巧】

如果想要味道更香，可以加入雞蛋，還增加了營養(yǎng)。如果想做丸子，還需要加入一些淀粉，口感會鮮嫩緊實，更加Q彈。