官府菜，顧名思義，是在古時(shí)候官宦人家所做的佳肴，沒(méi)有宮廷菜來(lái)的精細(xì)，卻別有一番風(fēng)味。在明清時(shí)期，官府菜的風(fēng)行尤甚，大多官宦人家為宴請(qǐng)同僚或上司，命府里人做出拿手菜，不同區(qū)域風(fēng)味不同。大家是否聽(tīng)說(shuō)過(guò)官府菜食譜大全呢?讓我為大家介紹一下吧。
官府菜食譜大全
官府菜又稱(chēng)官僚士大夫菜，包括一些出自豪門(mén)之家的名菜。官府菜在規(guī)格上一般不得超過(guò)宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。唐代黃升“日烹鹿肉三斤，自晨 1、羅漢大蝦 食材：大蝦500g，蝦茸50g，蔥絲10g，姜絲5g，蒜片5g，黃酒15g 做法： (1)先處理蝦尾部位;把大蝦尾部的皮剝掉只留尾尖 (2)用刀把蝦肉從腹部破開(kāi)，但不要切透連皮即可，把破開(kāi)的蝦肉展平，在其表面用刀尖輕輕戳幾刀使蝦筋斷掉，防止在炸的時(shí)候卷曲 (3)用黃酒、鹽、味精、胡椒粉少許腌制10分鐘腌制好后，在蝦身拍上干淀粉。在一面沾上蛋液 (4)沾好蛋液后放入面包糠里稍按，令其在一面沾滿(mǎn)面包糠，在蝦的另一面擠上蝦茸，用手指蘸蛋液把蝦茸涂抹均勻使之光滑整齊 (5)炒勺上火燒熱，注入適量的烹調(diào)油，油熱下入蝦的上半段蝦頭部位，用旺火煸炒數(shù)下令其出油 (6)下入蔥絲、姜絲和蒜片煸炒數(shù)下烹入黃酒炒勻烹入黃酒后，放適量的清水蓋上鍋蓋燒開(kāi)燜1分鐘，然后用鹽、白糖和少許味精調(diào)味，炒勻后用大火收汁，但不要把汁收的太干，蓋好鍋蓋用小火保溫備用 (7)另起油鍋燒熱，油溫七成熱時(shí)下入干粉絲炸酥立即撈出，把炸好的粉絲碼入盤(pán)子的中間把油鍋降溫下入蝦尾炸熟，顏色金黃便可撈出
2、東坡肉
食材：五花肉方一塊500g，姜片30g，小蔥60g，醬油60g，冰糖30g，紹興酒200ml
做法：
(1)湯鍋水燒開(kāi)，下入肉方煮5-8分鐘
(2)煮好后撈出，把煮好的肉方放入涼水盆中清洗干凈過(guò)涼
(3)先把把肉方順切兩半，然后再切成六塊小肉方，每塊肉在80-100克左右
(4)在砂鍋的底部鋪上姜片。在姜片上鋪滿(mǎn)香蔥把肉方的皮朝下整齊的碼放在香蔥上
(5)倒入適量醬油，每500克豬肉放大約50克左右的醬油即可
(6)撒入冰糖，冰糖的數(shù)量一般是醬油的一半就可以，用白糖也可以
(7)往砂鍋中注入紹酒，紹酒以加飯酒為最好，用花雕酒也可以。一般肉方碼放的越緊湊，空隙越小用的酒量就越少，通常1000克肉方用紹酒250克就可以
(8)注入酒蓋好蓋子，用中火燒開(kāi)
(9)然后改為炆火，燜燒兩個(gè)小時(shí)，火苗的大小有一根蠟燭的火力就可以，不需要過(guò)大的火力，火苗只要保持不滅就行。砂鍋的蓋子一定要嚴(yán)密，把蓋子上面的氣孔要事先封死，可用鋁箔紙，也可用無(wú)毒的橡皮膏，只要保持密閉不透氣就可以
(10)燜制兩小時(shí)后把肉方取出，這次是皮朝上碼入準(zhǔn)備好的燉盅或小砂鍋里都可以
(11)從砂鍋里舀出原湯，澆在揀出的肉方上，把小砂鍋和燉盅放入籠中，蓋好蒸籠的蓋子，用中火再蒸一小時(shí)蒸一小時(shí)后取出，可以原盅上桌
這兩道有名的官府菜，美味無(wú)比，嘗過(guò)之后唇齒留香，令人回味無(wú)比。是只要嘗一次就不會(huì)忘記的味道。當(dāng)然還有更多有名的佳肴正等著我們?nèi)テ穱L?？赐炅?strong>官府菜食譜大全里這兩道菜的做法，是否感覺(jué)自己在美味的海洋里遨游?讓我們感受舌尖上的中國(guó)!
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