是時候來講一波高湯了。
雞湯、魚湯、排骨湯、牛肉湯......每次燉肉湯時留一部分，或者看看家里有什么邊角料，比如胡蘿卜洋蔥土豆芹菜豆芽肉末之類的食材，一起扔鍋里燉煮一番過濾保存。下次煮面燒粥炒菜熬湯吃火鍋的時候加進去。
我承認，這就是我日常準備高湯的主要形式。
但作為一個有責任感的小編（啊你才不是小編嘞，你是大便），直接就這么教你們旁門左道我的良心是會痛的。還是要先把做高湯的正路傳授于你們我才能安心。
這里的正道不是指做出正宗的中式或法式高湯，而是講高湯制作過程的一些基礎(chǔ)原則。
本文部分參考資料。如果對這里的資料感興趣，可以在評論里留下郵箱+書名
中式高湯，日式高湯，法式高湯......要想把高湯這個事說清楚， 篇幅自然是不會少的。所以這篇文章也會分成兩部分。上篇是理論，下篇是實踐。
一、高湯和濃湯寶
自己在家做一鍋高湯，簡單的也簡單。麻煩的那是真麻煩，程序復(fù)雜到能讓人懷疑人生。比如法式濃縮牛骨高湯，先用烤箱烤1~2h，再加蔬菜和香料燉8~12h，完了過濾，過濾完再蒸發(fā)到原來體積的10%。最后放冰箱冷藏。凝結(jié)成固體后再取出刮掉表面的油脂，最最后切成小塊裹上保鮮膜冷凍。
圖片來源：French cooking academy
折騰了一兩天，用了5斤牛骨，1斤蔬菜，最后就得到這么一點高湯塊。
川老師，我不想學了！要不我還是買兩塊濃湯寶吧，雞肉味好還是豬肉味好呢。
這個嘛。其實嘛。圖個方便用用濃湯寶也沒啥不好，只是濃湯寶的風味太單一，用多了就無聊了?；〞r間和精力（以及金錢）自己做的高湯，味道肯定比濃湯寶要好的多。
二、高湯的風味來源（原料）
肉和骨頭是高湯最常用的原料。肉帶來風味，骨頭更多的是帶來明膠。明膠含量豐富的高湯（1%以上）在冷卻時就會凝結(jié)成膠狀固體（類似濃湯寶），保存起來也更方便。
中式高湯的原料基本上就是肉和骨頭，比如老母雞，火腿，豬肉，筒骨等。再加一點蔥姜料酒去腥。如果想要清湯就焯水后小火熬煮，如果想要奶白色的濃湯就先煎炒再大火熬煮。
煮完的骨頭和肉怎么辦？這年頭，物價這么高，工資這么低，買塊骨頭也不便宜。煮完高湯的肉可以吃掉，骨頭就洗洗繼續(xù)熬湯吧。你嫌棄?。肯訔壣队植皇亲屇惆芽羞^的骨頭拿去再熬湯。
對于骨頭來說，一次萃取提煉出來的明膠大概只占20%左右。不拿來繼續(xù)熬煮“二湯”還挺浪費的。很多餐廳、面館都會用一塊骨頭多次吊底湯。
圖片來源：French cooking academy
法式高湯會使用許多蔬菜和香草束同骨頭、肉一起熬煮。常用的蔬菜三大件：洋蔥、胡蘿卜、芹菜。常用的香草三大件：百里香、月桂葉、歐芹莖。燉煮時間長的比如牛骨高湯，就會把蔬菜切大塊。雞骨高湯或魚骨高湯煮制時間較短，蔬菜就切的比較小塊。
同時還會再加點胡椒、丁香等香料。如果是制作魚骨高湯，通常還會加白葡萄酒。
圖片來源于淘寶
小魚干、柴魚片、昆布是日式高湯的靈魂食材。小魚干是日本鳀魚的幼魚。如果買到的品質(zhì)較好可以直接用來熬高湯，但吃起來有明顯腥味的話則要先把魚干的頭掐掉。
柴魚片由鰹魚制成。按品質(zhì)由高到底可分為本枯節(jié)、鰹節(jié)、荒節(jié)等。你們可以買鰹節(jié)，我用用荒節(jié)就好......
常用來熬湯的昆布是產(chǎn)自北海道的真昆布、利尻昆布等。昆布表面的白色粉末是鮮味來源，不要洗。使用前可用廚房紙擦掉肉眼可見的灰塵。任何時候都不能將昆布煮到沸騰（80℃左右即可），否則昆布里的雜質(zhì)和腥味物質(zhì)會滲入高湯中。
昆布和我們常吃的海帶還是有所不同的。如果你想悄悄的用海帶來代替.......你盡管用吧，我不會說出去的。
高湯常用材料總結(jié)
三、如何使高湯更清澈
高湯應(yīng)力求清澈。這樣做出來的菜和醬料才會好看。沒錯，菜也要看顏值的。開水白菜中的“開水”、法式清湯（Consommé）都是高湯中的極品。它們清澈見底，看起來就像隔壁的漂亮小姐姐一樣賞心悅目。
圖片來源：見水印
熬一碗清澈透亮的高湯倒也不難，總結(jié)起來就是這么些個要點。
1. 肉、骨要先焯水。焯水能去除雜質(zhì)，還能使其表面的蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊使湯汁清澈。制作褐色高湯時一般會先把肉和蔬菜放在200℃的烤箱中處理一段時間，高溫烤過后表面的蛋白質(zhì)也會凝結(jié)，所以就無需再焯水了。
2. 冷水起鍋，文火慢煮。全程讓鍋里保持微微沸騰狀態(tài)。滾水會攪翻蛋白質(zhì)微粒和脂肪微滴，煮出來就是一鍋混濁的懸濁液和乳濁液。
3. 不蓋鍋蓋，不斷撇浮沫。開蓋煮可以讓液面溫度更低，因此也更不容易滾沸。同時不蓋鍋蓋更有利于浮沫的析出?？吹礁∧蟻砹司推财驳粲兄诒３譁那宄憾?。
4. 過濾。用濾布或者濾網(wǎng)過濾一下。還可以用廚房紙加濾網(wǎng)。記得在過濾的時候不要擠壓食材。一擠就把混濁的微粒擠到湯里去了。
5. 蛋白澄清法。過濾完的湯汁可能還是有點混濁。這個時候就要用到蛋白澄清大法了。小時候看張衛(wèi)健的某部電視劇，名字忘了，具體情節(jié)也忘了，但對“用雞蛋清使湯澄清”這一操作印象卻尤其深刻。
雞蛋清、雞肉末、豬肉末都可以用來吸附湯中的微小雜質(zhì)。肉末最好選純瘦肉。以肉末為例，具體做法是：把肉末用水攪開倒入湯中，文火熬煮10min左右仔細濾除。操作兩次后即可獲得澄清的高湯。
來看看用一把肉末處理后的直接效果。
最后還要補充一點，煮高湯時不加鹽也是使湯澄清的一種方法。個人建議高湯不要加鹽，吃的時候再用鹽調(diào)味。
四、高湯的保存
高湯做完后要盡快冷凍保存。為了減少冰箱的壓力，可以把高湯濃縮到原來體積的1/10。濃縮高湯明膠含量可達25%，質(zhì)地十分濃稠，冷卻即成肉凍。然后把煮好的高湯倒入一個方形的容器中，冰箱冷藏成固體后取出切塊，裹上保鮮膜冷凍。
圖片來源：French cooking academy
這樣保存的優(yōu)點是不需要模具，取用也方便。濃縮后的高湯風味濃郁，只需一點點便可提升菜肴的質(zhì)地。如果明膠含量不夠高，可以在煮湯的時候加點雞爪、豬蹄、豬皮等膠原蛋白含量豐富的原料。包餃子包包子也能時也能派上用場，挖一點到餡里就能做成灌湯包。
如果家里有冰格或制冰袋，也可以用來保存高湯。隨取隨用。缺點就是灌的時候不太方便。
高湯可在冰箱冷凍保存3~6個月。一般也不會保存那么久，一鍋高湯隨便用用，只嫌少不嫌多的。
上篇就寫到這里。下一篇我會介紹各類高湯的具體做法。待我慢慢寫來~
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