潮汕地區(qū)東臨大海，海產(chǎn)異常豐富，盛產(chǎn)黃花魚(yú)、帶魚(yú)、鯛魚(yú)、墨魚(yú)、金槍魚(yú)、馬鮫魚(yú)、紅魚(yú)、石斑魚(yú)、節(jié)斑對(duì)蝦、梅花參、海龜、玳瑁、海貝、海藻、牡蠣、珍珠貝、蟹、海帶、紫菜等，因此，潮州的飲食習(xí)俗又以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。

《博物志》載:“東南之人食水產(chǎn)......食水產(chǎn)者，龜、蚌、蛤、螺以為珍味，不覺(jué)其腥腥也”。

這種獨(dú)特的風(fēng)味，使一些貶謫南下的北方文人學(xué)士感到好新奇，韓愈就寫(xiě)過(guò)一首《初南食貽元十八協(xié)律》，詩(shī)云:

“鱟實(shí)如惠文，骨眼相負(fù)行。

蠔相粘為山，百十各自生。

蒲魚(yú)尾如蛇，口眼不相營(yíng)。

蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。

章舉馬甲柱，斗以怪自呈。

其余數(shù)十種，莫不可驚嘆。

我來(lái)御魑魅，自宜味南烹。

調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙。

腥臊始發(fā)越，嘴吞面汗[馬辛]。

唯蛇舊所識(shí)，寧憚口眼獰。

開(kāi)籠聽(tīng)其去，郁屈尚不平。

賣(mài)爾非我罪，不屠豈非情。

不祈靈珠報(bào)，幸無(wú)嫌怨并。

聊歌以記之，又以告同行?！?/p>

潮菜以擅長(zhǎng)烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，這是因?yàn)槌鄙堑貐^(qū)瀕臨南海，所產(chǎn)海鮮特別豐富，因而海鮮是潮州菜的主要烹調(diào)原料，無(wú)論是上檔次的酒樓賓館，還是路邊的小食攤大排檔，都離不開(kāi)海鮮。

有人說(shuō)廣州菜是“無(wú)雞不成席”，潮州菜則是“無(wú)海鮮不成宴”，此話(huà)良有以也。

現(xiàn)在介紹潮菜中常用的幾款海鮮品種。

龍蝦

以龍蝦為主料的菜肴，在潮菜中占有重要的地位。筵席中有沒(méi)有龍蝦，往往是評(píng)價(jià)潮菜筵席是否上檔次的標(biāo)準(zhǔn)。

無(wú)論是年輕人的新婚喜宴，還是喬遷新居、開(kāi)業(yè)志慶之類(lèi)的喜慶筵席，人們都喜歡在筵席序幕拉開(kāi)之際，上一道龍蝦大菜。

這是因?yàn)辇埼r那雪白的肉、鮮紅似火的頭甲，尤其是頭胸部那五對(duì)發(fā)達(dá)的步足，兩對(duì)長(zhǎng)長(zhǎng)的觸角，往往給筵席增添一點(diǎn)龍精虎猛的氣勢(shì)。

龍蝦的品種繁多，目前在潮州菜中，最常用的是花龍、本港龍和紅龍等。

花龍是這些龍蝦中質(zhì)量最好的一種，身呈淡青色，頭胸甲背面均有美麗色彩花紋，主要產(chǎn)于南海的惠來(lái)、陸豐等沿海一帶。

花龍經(jīng)炊熟之后，肉質(zhì)雪白，呈一瓣瓣的形狀，吃起來(lái)十分爽口，鮮美無(wú)比。

花龍是各種龍蝦中價(jià)格最貴的一種。

在潮汕的各大酒樓食肆，龍蝦的最主要食法便是生炊，這主要是龍蝦價(jià)格昂貴，如果廚師把龍蝦作各種各樣的花式加工，使龍蝦面目全非，食客看不到完整的龍蝦，有時(shí)便會(huì)懷疑原料是否摻假。

在傳統(tǒng)潮州菜的制作上，最古老的生炊龍蝦，還要用豬朥油放清水中洗凈、蓋在切配好的龍蝦上，再上炊籠炊熟，這樣火候均勻，肉質(zhì)更白。龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創(chuàng)新做法。

象拔蚌

象拔蚌在潮汕酒家俗稱(chēng)為“象鼻蚌”，近數(shù)年潮州酒家才開(kāi)始作為烹飪?cè)吓胫撇穗取?/p>

象拔蚌味鮮甜，肉質(zhì)爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多種，常見(jiàn)的有片成薄片生食，配上麻油等醬碟；其次有和潮州特產(chǎn)酸咸菜等一起煮成湯，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌時(shí)切忌過(guò)火，否則肉質(zhì)變韌。

響螺

響螺是潮菜筵席上較貴重的海味，潮州名菜“明爐燒響螺”就是以響螺為主料，其次在潮州菜中，人們還喜歡將響螺的頭部和尾部用來(lái)燉湯，而中間稱(chēng)為“螺盞”部分，則經(jīng)常切成片后用來(lái)“白灼”。

潮州菜烹制響螺的技術(shù)要求很高，特別是在刀工、火候上十分講究。

響螺體型大，一般較大的可2-2.5公斤。

潮汕沿海所產(chǎn)的響螺分為厚殼和薄殼兩種。厚殼的響螺殼身長(zhǎng)有棱角，而薄殼的響螺殼身無(wú)棱角。

厚殼響螺起肉率較低，但螺肉密度大，結(jié)實(shí)，味鮮美；薄殼響螺起肉率較高，但肉較粗糙，有微孔形。

東星斑

石斑的種類(lèi)繁多，東星斑是潮州菜中常見(jiàn)的海鮮品種。東星斑的色澤有藍(lán)色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚(yú)瘦長(zhǎng)，頭部細(xì)小。藍(lán)色的眼睛中有烏黑的瞳仁，身上布滿(mǎn)白色的幼細(xì)花點(diǎn)，形似天上的星星，因而稱(chēng)為“星斑”，至于“東”字，是因?yàn)樗a(chǎn)自中國(guó)東部的東沙群島。

東星斑因?yàn)轭^部細(xì)小，肉較多，而且顏色雪白。在潮汕菜中，東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑，炊熟的魚(yú)皮裂開(kāi)，見(jiàn)到那雪白的魚(yú)肉，頗吸引人。

佃魚(yú)

佃魚(yú)又稱(chēng)豆腐魚(yú)，是潮汕人民日常食用的海魚(yú)，色澤雪白中略帶微黃，全身肉質(zhì)相當(dāng)嫩滑柔軟，唯有魚(yú)身一條脊骨，其牙齒幼細(xì)尖長(zhǎng)，極為鋒利，故潮州有一句俗話(huà)“佃魚(yú)硬支嘴”，便是借用佃魚(yú)的特點(diǎn)，譏諷那些只會(huì)嘴上說(shuō)而無(wú)實(shí)際本領(lǐng)的人。

佃魚(yú)屬“見(jiàn)光死”的魚(yú)類(lèi)，所以市場(chǎng)上所見(jiàn)佃魚(yú)都是用冰塊保鮮出售的，其價(jià)格便宜。

潮汕人吃佃魚(yú)，大都喜歡切段后煮湯，加重胡椒粉和味精，味道清甜鮮美，不失為潮汕地區(qū)一道家常美味湯菜，除此之外，也有人作“佃魚(yú)烙”或切段后掛糊油炸。

草蝦

潮州菜使用的蝦類(lèi)中，草蝦可以說(shuō)是最常用的一種。

草蝦是漁民在咸淡水交界處養(yǎng)殖的一種蝦類(lèi)，產(chǎn)地主要在饒平的汫洲及南澳一帶沿海。

草蝦呈綠色，和九節(jié)蝦、沙蝦相比，草蝦口感差、較粗糙、甜味也較差，但其體型適中，價(jià)錢(qián)也相對(duì)較低。

潮菜中經(jīng)常用它作蝦生、打蝦膠、鹽焗或加蒜茸清蒸等之用。

肉蟹、膏蟹

肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最為常見(jiàn)的蟹類(lèi)。

肉蟹“肉”字當(dāng)頭，當(dāng)然是突出其蟹肉，優(yōu)質(zhì)的肉蟹，蟹肉豐滿(mǎn)、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺(jué)；膏蟹的“膏”，實(shí)則是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏質(zhì)稠密，蒸熟后膏質(zhì)鮮紅透亮，十分奪目，香滑可口。

潮菜烹制肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。

蝦蛄

蝦蛄是潮汕海產(chǎn)之一，肉肥嫩，味鮮甜，且甜中帶香，香中帶脆，食用價(jià)值很高，和對(duì)蝦、膏蟹齊名，都是潮菜海鮮菜肴常用烹飪?cè)稀?/p>

農(nóng)歷正月的蝦蛄最肥美，無(wú)論個(gè)體大小，都是肉飽膏紅，其背呈赤褐色，撥開(kāi)腹下的活動(dòng)褶襞，可見(jiàn)一條紅心貫穿頭尾，兩旁均為暗紅色，同時(shí)尾部呈現(xiàn)約1厘米長(zhǎng)的紅褐色小棱形，煮熟時(shí)，渾身赤紅，色澤鮮艷，香味誘人，不管誰(shuí)見(jiàn)到，都想嘗嘗其中滋味，這個(gè)時(shí)間的蝦蛄，食用價(jià)值最高，俗稱(chēng)“赤心蝦蛄”。

正月一過(guò)，蝦蛄開(kāi)始變瘦，至農(nóng)歷三月，部分蝦蛄膏損肉虧，食用時(shí)，需細(xì)心挑選；到了四月，蝦蛄完全變?yōu)榍喟咨啾M肉少就少人愛(ài)吃了，所以潮州民謠有“正月蝦蛄不給親，二月蝦蛄肉變輕，三月蝦蛄有如無(wú)，四月蝦蛄往廁丟”之說(shuō)。

薄殼

為潮汕地區(qū)貝類(lèi)海產(chǎn)品，殼呈青綠色，因其殼薄，故稱(chēng)為薄殼。薄殼體小肉也小，但肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)錢(qián)也便宜，主要為潮汕人們?nèi)粘Ｗ羯挪穗取?/p>

日常潮汕人烹食薄殼，主要是加入少許金不換同炒，或以薄殼作配料煮面條湯等。

鮮魷

鮮魷即鮮魷魚(yú)，也是潮汕不論家庭或酒家經(jīng)常食用的海產(chǎn)品。

鮮魷在潮州菜中主要用于炒、湯或白灼，打邊爐等，其代表菜是“炒麥穗花魷”，至于曬成干貨，則是潮汕地區(qū)的干魷，較著名的是南澳的“宅魷”。