涮兩種奇妙的打邊爐，吃沒有菜單的私房菜大排檔，喝一杯傳統(tǒng)的工夫茶，以及各種古老的傳統(tǒng)小吃、糕點(diǎn)和甜湯。
拍著圓滾滾的肚子胖了5斤回來，也算是值回票價。
啊，真好呀，只為了吃而去一個地方
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城市指南 | 潮州
潮州沒有汕頭那么有名氣，卻獨(dú)具一格地好吃。
這座小城市滿大街都是聽不懂的話，但卻因?yàn)槭澄锒腥吮陡匈N心。
潮州好吃的店難找，這份指南，請收好。
第一家：
牛肉火鍋 Omasaka，每天現(xiàn)熬沙茶鍋底
整個潮州城里，做沙茶火鍋的，獨(dú)此一家。老板年每天在店里現(xiàn)熬一大鍋沙茶醬，香氣飄散開了，生意也自然來了。
用大蒜、洋蔥、花生米、蝦米多種料熬制，有復(fù)合鮮咸味，還加了杏仁粉，香氣獨(dú)特。和汕頭沙茶比起來，潮洲的醬料微辣，且更加香甜。
這家店只做晚市和夜宵，每天下午4點(diǎn)進(jìn)貨，距離屠宰場15分鐘車程。剛到的「熱氣」牛肉，要先切割處理：
飼養(yǎng)場和屠宰場在官塘，離潮州市15.2公里，潮州的牛肉幾乎都來自從官塘牛屠
鍋底是沙茶醬加牛骨高湯，看起來雖然濃郁，卻不會搶走肉的本味，只是覺得唇齒留香，一鍋?zhàn)佣松蟻砭鸵呀?jīng)香氣撲鼻。咽口水：
沙茶是店里的特色，你可以點(diǎn)一份鴛鴦鍋，清湯鍋底會加入時令的蔬菜，夏天是苦瓜
胸口朥和腱趾肉必點(diǎn)（胸口朥是指黃中帶白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有，一般會先放進(jìn)鍋里涮潤鍋，增加香氣）。其余聽老板的，她會問你：「 要肥的還是瘦的？」然后看著當(dāng)天肉的情況，給你配。
我嘗試要求來一份雪花，被老板娘拒絕了：「現(xiàn)在夏天牛太瘦，雪花不好?！?nbsp;
牛肉切得厚薄均勻，入鍋燙的時候口感才會好，嫩滑中帶一絲奶香，吃肉吃出滿滿的幸福感。
牛肉要好吃一定要手切
放入鍋內(nèi)8-10秒，燙熟了以后是這樣子： 帶著微微的粉紅，掛了一層沙茶的香氣，肉的邊緣帶一點(diǎn)軟骨，吃起來「咯吱咯吱」的。
肉嘟嘟的粉嫩嫩的牛肉丸，手打的。一口咬下去，帶著牛油香氣的肉汁就噗嗤噗嗤地往外冒。
豆腐也是極好的，早點(diǎn)放下去，多煮一會兒。 每個孔都充滿了沙茶醬和牛骨湯的精華。
唔，可以再來一塊~
最后下一份麻葉刮刮油，吸了鍋底牛油的香氣，燙過以后很嫩滑，微微帶苦回味甘甜，清涼去火。
跟汕頭牛肉火鍋?zhàn)詈笠獱C口生菜吸吸油是一個意思
酸菜和花生，潮州火鍋的標(biāo)配，醬料每家店都有自己的特色，這家店提供兩種醬料：每天店里現(xiàn)熬的沙茶醬，加了蔥花、辣椒、蒜蓉的復(fù)合鮮醬油：
花生炸過裹了一層糖殼子，右下角用香菜、酸菜、南姜末拌的這道開胃小菜，酸爽開胃解油膩，吃了三份
潮州的牛肉品質(zhì)不輸汕頭，牛肉新鮮，刀工又好。都是當(dāng)?shù)厝巳コ裕慈猬F(xiàn)點(diǎn)，所以并沒有像汕頭那樣細(xì)分很多部位。有些店里甚至沒有菜單，只提供當(dāng)天最新鮮的肉。
牛肉火鍋界的 Omasaka 呢！ ( 無菜單料理，不能點(diǎn)菜，主廚根據(jù)當(dāng)天的新鮮食材上菜）
Tips：
這家火鍋店叫鑫記沙茶牛肉火鍋，只從晚市開始做，生意很好，最好提前預(yù)定讓老板娘給你留個位。
附送小彩蛋：老板娘親授涮肉手法，一定要在沸水中高溫快速燙熟，肉才夠嫩：
店里現(xiàn)熬的沙茶醬可以單買，在家打邊爐作蘸醬非常棒。
第二家
只為了這鹵水火鍋，也值得專程飛一趟
依舊是一家火鍋。
用一鍋滾燙的鹵水做鍋底。
鹵水鍋底是用老鹵和數(shù)十味香料一起熬制的，每天要熬一大鍋，香氣四溢
鵝肉、鵝掌、鵝翼要先丟下去煮。一邊煮一邊鹵，最后撈起來吃的時候已經(jīng)非常入味，滿滿的膠質(zhì)，QQ糯糯的，醬香濃郁：
燙的是獅頭鵝，潮州臨近澄海，那里養(yǎng)殖獅頭鵝，潮汕地區(qū)很出名的品種
然后是涮新鮮的鵝腸，脆、鮮、香。蘸一點(diǎn)蒜泥白醋，入口嘎吱作響。
鵝肝也能涮，綿密香滑，滿是卡路里愉快又罪惡的口感。
火鍋店的甜品，強(qiáng)烈推薦這份蜜汁地瓜，澆了現(xiàn)熬的蔥油，又香又甜呢！
沒想到蔥油的香氣和地瓜的香甜意外地很搭~
澆的就是這個：
吃到一半的時候被一股強(qiáng)烈的蔥香吸引，一看原來是老板剛炸了一鍋蔥油新鮮出爐
Tips：
這家店叫少林火鍋（意溪店），做鵝腸火鍋，也做牛肉火鍋，一次可以體驗(yàn)兩種：牛肉火鍋的鮮，鹵水火鍋的香。
小菜和調(diào)料有很多，花生、酸菜是標(biāo)配，還有南姜末、辣油、花生醬、沙茶醬和用來蘸鵝肉的蒜泥白醋：
店開在郊區(qū)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到明晃晃的霓虹燈牌，老板說選郊區(qū)是因?yàn)樽饨鸬?、店鋪寬敞，東西好不怕沒人來。潮州并不大，坐電動三輪車就能到。
第三家
在老派酒樓，吃古法海鮮
潮州菜遵循古法，善用各種中式香料去提鮮調(diào)味，讓簡單食材變化出豐富的滋味和香氣。
去了當(dāng)?shù)乩吓傻木茦牵呐缕匠Ｒ环荼靖坌『ｕr白灼皮皮蝦，也要用現(xiàn)熬的蔥油來配，香氣和鮮味立刻飽滿起來！
酒樓里都是本地人，客人去了就直奔包廂，輕車熟路地挑當(dāng)天新鮮的食材，并準(zhǔn)確地說出做法。
我們跟著點(diǎn)，這些好吃：
最近正是吃螺肉和貝類的好時節(jié)，來一份本港花螺要鹽焗的，用粗海鹽包裹住花螺，烘烤后螺肉更加緊實(shí)微咸，鮮度也更加濃縮。
薄殼米做湯。薄殼米蔥油炒香，再加入木薯粉勾芡，最后撒上金不換提香，一勺子舀起來，都是肥而美的瓜子肉，真是要鮮掉眉毛。
薄殼也就是海瓜子，這一帶特有的小海鮮，剝出來的肉就叫做薄殼米，金不換也叫九層塔、羅勒，提香去腥，與薄殼是最佳拍檔
一定要點(diǎn)烤血鰻！底下是滿滿的一層大蒜，和切成段的鰻魚一起烤，直到外皮微微脫水，像烤乳鴿有一層酥脆的殼子，肉經(jīng)過烘烤微微脫水，好像在吃鰻魚干一樣，鮮度極其飽滿，越吃越香。
血鰻是潮州當(dāng)?shù)氐囊环N海鮮，形似小鱔魚，在陽江攻略里我們就寫過，陽江用豆豉蒸，它們叫血鱔，不知道是不是因?yàn)槌敝莸捏w型要大一些，叫血鰻
底下大蒜是完整的一顆顆，所以香味不會過于濃郁，卻有微微的蒜香熏入肉里，真是令人吮指回味：
回想起這盤蒜香烤血鰻，忍不住又咽了下口水
韭菜呢就做成煎餅，薄薄的殼子金黃酥脆，夾著鮮嫩多汁的韭菜芯子，趁熱吃：
潮州臨近韓江，江邊有大片的沙地，長出來的韭菜又鮮又香
甜品認(rèn)準(zhǔn)金銀條。反沙的做法，外邊裹一層薄薄的脆糖殼，松脆燙口，咬開是金黃色的地瓜，綿糯且香甜，有淡淡的蔥香。
金條是地瓜，銀條就是芋頭，反沙芋頭和地瓜都是傳統(tǒng)的潮州菜，裹糖殼的時候會放一把蔥花
再來一碗筍丁炒飯！加了蝦米、香菇、芹菜等，料都切得很細(xì)，不會影響口感但帶來香味，筍丁脆脆的，和米飯一起嚼，鮮甜脆嫩：
沙地的沙筍，臨江水分多，鮮且甜，夏季正當(dāng)時
Tips：
這家店叫做香滿樓大排檔，但里面裝修卻很豪華，屬于深藏不露型。
筍是夏季的最好吃，若去的時候可能已經(jīng)過季，可以直接點(diǎn)一份酸菜炒飯，這家的師傅會炒飯，鑊氣十足！
晚上生意好，最好提前訂位，有些菜需要預(yù)定，比如朋友很推薦的炭燒響鑼，我那天臨時過去就沒吃到，留個念想，下次吧。
第四家
傳統(tǒng)的潮州菜，連上一盤水果都要放香菜和南姜末
潮州菜是從婚俗宴席發(fā)展而來的，很擅長使用蔥、蒜、香菜等各種蔬菜中的「葷」食材，發(fā)揮食材最佳的味道。在傳統(tǒng)的館子里吃飯，上桌必葷，上來一盤水果，都會放點(diǎn)「葷」的香菜：
宴席分齋菜和葷菜兩種。齋菜極其嚴(yán)格，除了要求全素，連韭菜、香菜、蒜、蔥等這類氣味重的食材都不能用，與之相對應(yīng)的，就是「葷菜」宴席，會大量使用這些味道很濃烈的香草
潮州人民擅用香氣調(diào)味。不同海鮮不同調(diào)味： 腌制對蝦就用很多很多的香菜、蒜、醬油。醉膏蟹呢就要用加飯酒、蔥油一起腌，酒味淡，突出鮮，還淋了一點(diǎn)芝麻油，香且滑：
潮州式的腌龍蝦，一整只本港花龍，用潮州的古法去腌制，加芝麻油、甘草鹵水和十多種香料：
花龍廣東地區(qū)常見的海鮮，體型大，口感鮮甜，肉質(zhì)細(xì)膩皎潔
最后蘸用干辣椒、蒜泥、辣椒醬、白醋等調(diào)制而成的酸辣汁，將龍蝦肉的鮮嫩感完美呈現(xiàn)：
潮州人民對調(diào)味的講究，不得不服
烤鰻魚又是另一種味道，咸且甜的醬汁很濃郁。先腌制、再刷醬汁烤，最后蒸熟。肥厚鮮嫰、完全不腥：
潮州以前的鰻魚都出口日本，品質(zhì)很好
潮州人民有一百種方法做海鮮之芋泥螺片。荔浦芋頭搗成泥，與螺肉同蒸、還要淋上蔥油，螺肉拌著香糯的芋泥一起嚼，QQ的：
潮汕地區(qū)的芋頭好，擅長做芋泥，但一般是甜做，潮州的大廚用來咸做，并加上了本港的另一種小海鮮——角螺
金不換炒薄殼，火候剛剛好，瓜子統(tǒng)統(tǒng)開口，胖胖的薄殼米肉質(zhì)細(xì)膩肥美，鮮到停不下筷子，這個季節(jié)有黃：
潮州的薄殼是青灰色的，殼特別薄和透
芥蘭的芥藍(lán)跟別的地方都不一樣，梗很細(xì)，沒有苦味，和咸魚干、豬油一起炒，吃起來有點(diǎn)滑滑的，很清香：
用的是大地魚干（當(dāng)?shù)厝私需F脯）
除了海鮮，也會做湯。一盅檸檬燉水鴨，要用兩種檸檬。一種腌制過和鴨一起燉湯，一種新鮮的最后放，一種負(fù)責(zé)味道，一種負(fù)責(zé)清香，很清補(bǔ)。
Tips：
這家店叫鄭廚私房菜，在上東平路，門面有點(diǎn)隱蔽，需要細(xì)心找，在韓江邊上，有能看到韓江的小包廂。
大廚是潮州市烹調(diào)協(xié)會會長鄭著陽，鄭廚原是潮州一些知名酒店的行政總廚，近年來隱于市，自己開了這家私房菜。
需要提前預(yù)訂，廚房都是按照當(dāng)天的預(yù)定購買食材，所以也最好提前點(diǎn)菜。
第五家
吃飽了消消食，在歷史保護(hù)建筑里喝一杯潮式工夫茶
潮州背靠鳳凰山，是單樅的產(chǎn)地，光是香氣就分100多種。
家家戶戶都喝茶，潮汕工夫茶也非常有名。在潮州提到工夫茶，往往意味著炭爐泡茶的形式，重在「會燒」。
來到潮州，自然要體驗(yàn)一下當(dāng)?shù)氐墓し虿?，挑一個貌美的茶館，在院子里喝茶賞花待一下午，也是很愜意的。
經(jīng)典的潮式建筑「四點(diǎn)金」構(gòu)造，有瓷版畫、潮繡、石雕和木雕工藝，古香古韻，十分唯美。
一個比較有趣的細(xì)節(jié)，每一泡出水之后，都會馬上加入一點(diǎn)冷水，燒開后才繼續(xù)下一泡的沖泡，盡量保證每一泡的注水都是沸水，這便是潮州的「煮水」。
除了經(jīng)典的鴨屎香，茶館還會送一包好茶，香氣是內(nèi)含在茶水里的，入口才會爆發(fā)，口腔內(nèi)香氣極其濃郁。
泡好的茶要馬上喝，冷了香氣就會減弱，浪費(fèi)一泡好茶
配茶的小點(diǎn)心很香，配茶剛剛好：
經(jīng)典的潮州茶點(diǎn)有豆枋和豆?jié)櫍硅势鋵?shí)是花生糖，去皮花生炒香之后裹上晶瑩透亮的麥芽糖，香脆酥甜。
豆?jié)檮t是黑白芝麻牛皮糖，芝麻的香、花生的脆、牛皮糖的韌，結(jié)合在一起，甜潤的口感讓人意猶未盡，喝一口茶正好。
Tips：
這家叫千庭茶舍，位于上水門街，離鄭廚私房菜以及牌坊街都不遠(yuǎn)，逛累吃飽了不妨來喝杯茶歇歇，說不定你也會賴在院子起不來。
茶館兩種收費(fèi)方式，小包房或者大堂茶位，周末及晚上茶客較多，最好提前預(yù)約。
如今潮州煮水都用陶爐，但也可以要求支一個炭爐燒水，紅泥小火爐和橄欖炭，是別樣的情懷，但要另外收費(fèi)。
第六站
接下來，請隨意發(fā)揮
潮州那些古老的小吃，都特別原汁原味。
在老城區(qū)里逛一圈，到處都是迷人的香氣，從街頭吃到街尾，逛（吃）累了，還能坐輛三輪車兜兜風(fēng)，也是一種幸福。
來到潮州，不吃一碗牛雜粿條感覺白來一趟。
潮州粿條，不同于廣州的河粉，形狀更細(xì)，口感更彈。下單后現(xiàn)灼的配料，豆芽、毛牛丸先下去湯，再是粿條、牛肉和毛肚，看似隨意，順序卻一步都亂不得，這樣才能保證一起出鍋時，碗里的每樣都脆嫩鮮甜。
潮州西湖邊有兩家人氣旺盛的牛雜粿條店，一家是老字號鎮(zhèn)記牛雜粿條，切得薄透的牛肉燙得剛剛好，端上來的時候還是粉嫩粉嫩的。
另一家算是當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅店，鎮(zhèn)記老尾牛雜粿條，湯頭更加濃郁，牛雜處理得比較好，配上熬制的湯水和南姜末，蘸點(diǎn)潮汕辣椒醬，嘖嘖嘖。
但就是排隊(duì)有點(diǎn)久
潮州人愛吃米漿做出來的各種粿，除了粿條，還有粿汁。
將米漿烙成粿汁皮，切成三角狀，淋點(diǎn)淺棕色的鹵汁上桌，吃的時候拌入鹵味，粿條米香濃郁，柔韌爽口，豬腸有些許脆度，鹵肉肥而不膩：
這家在開元路上，叫七記
吃完咸的，來點(diǎn)甜的。走進(jìn)一家可以自己搭配的甜湯鋪?zhàn)?/strong>，喜歡的配料都點(diǎn)上，8塊錢一碗，任意拼3-4種料，吃得很滿足。
李記甜湯，離粿汁店不遠(yuǎn)，開元寺南門旁邊，很好找
這碗里有地瓜、鴨母捻、橙皮白果、鵪鶉蛋，潮州的地瓜都像是糖漬后風(fēng)干過的，地瓜干的口感，甜甜的糖心，鵪鶉蛋也是干干的口感，很有嚼勁，橙皮帶來的新鮮香氣混在甜湯里非常的香。
鴨母捻是潮州當(dāng)?shù)氐臏珗A，餡料一般有豆沙、蓮蓉、芝麻等，煮好的湯圓浮起來，有如白色的鴨蛋
另外還有一種咸水粿的米制小吃也令人印象深刻，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，開小火燒熱菜脯，然后將熱熱的菜脯窩在冷冷的粿里，交織出特別的口感，粿底滑潤柔軟，菜脯芬芳咸香。
在牌坊街閑逛時被菜脯的香氣吸引過去，沒記名字，是一位老爺爺?shù)匿佔(zhàn)?/span>
還可以去牌坊街上的胡榮泉買一點(diǎn)潮州酥餅，傳統(tǒng)糕點(diǎn)都偏甜，試了一下，還是喜歡陳皮和香黃兩種口味，不那么甜，很清香。
胡榮泉的鴨母捻也很棒，鵪鶉蛋已經(jīng)煮成琥珀色。
路過梅汁水果攤，一定要來一份。如同法式雪糕一樣五彩繽紛的冰柜，所有水果都可以任選。
研究員夜晚的最愛！
最后澆上酸甜的甘草梅汁，鮮甜多汁，想著想著，口水又要留下來。
還有什么？潮州小伙伴熱情地推薦了好多，可實(shí)在沒肚子了，只能拍照留個念想。
新鮮出爐的春卷：
浸滿鹵汁的沙茶腸粉：
滋潤解暑的凍杏仁茶：
胡榮泉的豬肉云吞餃：
以前只聽聞潮州好吃，從來不知道潮州那么好吃。
已經(jīng)掰著手指計劃：下次要組團(tuán)去，再，大吃三天！
題外
這次的潮州之旅要特別感謝美食家、《潮汕味道》、《潮菜天下》作者張新民老師的點(diǎn)撥。他的書《潮汕味道》我們整個研究院都很喜歡，對潮汕食物書寫精到，信息量又大，難得的很好的食物書。
在潮州逛吃的三天，遇到不少細(xì)胳膊細(xì)腿兒的貓星人，好吃的那么多，卻那么瘦，大概是潮州人民飲食講究，看來下次要多待幾天，瘦個幾斤再走。（噫，你不是剛胖了5斤回來么
每到一個城市，總喜歡逛逛當(dāng)?shù)氐某校?/span>潮州雖小，但超市的冰柜里卻很洋氣，有研究員最愛的維他系列，而且口味特別全，你看，少見的和梨果汁這里也有~
深夜，看著這些照片，邊寫稿邊回味，默默流淚中。
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