鹵菜一直講究色、香、味、型，這其中又以味為重。鹵菜中，我們吃到的味，實際上是一種復合味道，即咸、鮮、香、麻、辣等味。所以這就需要我們去尋找這種鹵味的組合規(guī)律，并把它運用到鹵菜的實際過程中去。鹵味的組合雖然千變萬化，但萬變不離其宗。調好咸、鮮、香、麻、辣等味，就能調出美味佳肴。大味必巧，巧而無痕，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規(guī)律，就能夠調出人人喜愛的好味道。
調味的基本原理是將各種香料、調味品等原料在一定條件下進行組合，產生新味，其過程應大致遵循以下原理：
1、味的增強原理，這是指在鹵水中加入一種味后會使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相疊的結果有時會遠遠大于兩種味感的疊加。 如在鹵水中加入鹽后，再加入糖，會感到鹽的咸味變得柔和了。
2、味的掩蓋原理，指加入一種味道后，使另一種味道的強度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，白芷、良姜可以掩蓋腥味、異味味等。味掩蓋有時是有益無害的，如在鹵水中加入某些具有去腥除異功能的香料，就是為了掩蓋肉的腥味，需要說明的是掩蓋不是相抵，有時在口味上雖然有相抵作用，其實被“抵”物質仍然存在。
3、味干涉原理，即一種味的加入，會使另一種味暫時消失。如在鹵菜過程中加入花椒，花椒的麻味會讓我們的味覺暫時失去知覺，從而對其他異味失去感覺。
4、味反應原理，即肉類在被鹵熟后會使人的味感發(fā)生變化。如鹵菜味道的醇厚度能增強人的味感，醇厚是指鹵菜中的鮮味成分多或者是所含的芳香類香料所形成的，在經(jīng)過鹵制加工后可以留下良好的厚味。
5、味的增效作用，也就是我們平時所說的提味。是指將兩種或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此來突出量大的那種香料的味道的調味方法。也就是說，在一組鹵菜配方中，由于使用了某種輔料，盡管用量極少，但能讓菜品的味道變強或提高味道的表現(xiàn)力。如少量的鹽加入雞湯內，只要比例適當，雞湯立即變得特別的鮮美。所以說，要想調好味，就必須先抓住百味之主——鹽，一切都迎刃而解了。調味中鹽味的恰當運用是一個關鍵。如你想讓鹵菜中的咸味更加完美時，你可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調味料，如味精、雞精及白糖等，這時主味會擴大到成倍的鮮香。所以，適度的比例搭配可以給鹵菜補味，提高調味效果。
6、味的掩蓋原理，是指將兩種以上味道明顯不同的香料或調料混合使用，以減弱某種味道的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽和味精等調味品，不僅緩解了辣味，味道也更豐富了。
7、味的轉變，是指將多種不同的香料混合使用，致使各種香料的本味均發(fā)生轉變。如四川的怪味調味汁，就是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例調成味汁，結果是導致什么味也不象，所以稱之為怪味。
鹵菜調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規(guī)律和思路可循。由于鹵菜各種菜品的種類不同，往往需要各自進行單獨調味，同時，用量和使用方法也各不相同。因此，只有調理得當，調味的效果才能充分發(fā)揮。在調味時，首先應確定鹵制菜品的風味特點，即菜品的主體味道，是麻辣還是五香或是醬香。確定了菜品的主味，再根據(jù)所需香料的香味強度，并考慮加工過程產生香味的因素和時間段，以此來確定相應的使用量。這類原料包括鹵菜所需要得主料和輔助增香的輔料，掩蓋或去除異味的香料等。在鹵菜中，有些香料的作用是掩蓋異味，同時也能達到增強主體香味的效果。其次是確定各種香料間香味的平衡。一般來說，如果確定的主體香味越淡，需加的香料越少，反之則需要的香料越多。并依據(jù)其香味強度、濃淡程度對主體香味進行補充。比如麻辣味，它的風味特點是用辣椒和花椒相配，但在用量上，麻辣味既不能掩蓋肉的原味，同時還要將本身的肉香味進一步提升，增加鹵味的厚度，并消除肉的腥味。然后在此基礎上，盡可能地拓展麻辣味的寬度，如加入一些糖來增加鮮度，減弱辣味的刺激感，加入一些香料來補充除麻辣味以外的香味。有了整體思路后，剩下的便是調味過程了。調味過程以及調味的整體效果不但與所選用的原料有直接的關系，還與原料的搭配即香料配方和加工工藝有關。因此說，調味是一個非常復雜的過程，它是動態(tài)的，而且隨著鹵制時間的延長，味還會存在變化。雖然如此，但調味也不是深不可測，只要了解了肉質特性，香料特性、調味品的作用，然后通過不斷的實驗，最終都能做出讓顧客滿意的味道。
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還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。
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