有誰不愛吃鹵菜嗎？我猜沒有。小時候，巷子街角有位叫雪華的阿姨以自己的名字開店賣鹵菜，生意特別好，我都記不清有多少次家里沒有做肉菜，我媽給我5元錢，讓我去買點鹵豬耳朵、拐肉、豬尾巴啥的拿回家當(dāng)一份菜。
我從記事，到讀大學(xué)離開家，吃了多少她做的鹵味，完全沒法計算了。等我某一次回老家，我媽跟我說雪華阿姨生病了，手連菜刀都拿不動，只好退休。她女兒出來賣過一陣子，跟她媽媽做的味道卻始終不一樣，老客戶漸漸就不再去了，小攤位也就關(guān)張了。
我媽說，鹵水也“認(rèn)人”，類似封建迷信的說法還包括四川泡菜，一個人泡的菜可以清脆無瑕，換一個人去揭蓋子加菜以后，可能就會長霉菌，誰也不知道為什么。我覺得這體現(xiàn)了四川人對于食物的敬畏：你以為誰都能做好？才不是咧！
我再也沒有吃到那樣自然的鹵味：顏色或淺黃或帶點醬色，而不是后來在外地看到的明顯經(jīng)過染色的鮮紅色，香料味道柔和，山奈、八角、茴香……都沒有喧賓奪主；不管是豬耳朵還是雞腳，鹵的火候都剛剛好。
我確定自己沒有因為失去而美化記憶。如今鹵味也成了餐飲市場的“爆款”，從業(yè)者有增無減，大到餐飲巨頭，小到社區(qū)小店，都不難發(fā)現(xiàn)其蹤影。我還是懷念顏色、味道都樸素自然的鹵菜——畢竟那么多香料發(fā)揮了作用，已經(jīng)不需要太繁復(fù)的調(diào)味了。
通常而言，川式鹵水分為兩類：紅鹵和白鹵，區(qū)別在于前者加了糖色，鹵好的食材呈金黃色。這也是我們習(xí)慣的鹵菜的樣子，所以也可以叫“黃鹵”。而辣椒加得重，成品顏色較深的鹵味，逐漸被稱為“辣鹵”。
白鹵鹵好的食材呈自然色，比如白鹵牛肚、白鹵雞，可以配蘸水吃：
如果你覺得炒糖色的火候不好把握（可能偏苦），可以做成純粹的白鹵。我在下文中會盡量全面地講清楚包括炒糖色在內(nèi)的全部步驟：
川式鹵味 · 配料表 Ingredients
雞骨架500克、豬棒骨（敲開）500克、川鹽50-60克、冰糖30克、老姜30克、料酒15克、山奈4克、八角6克、桂皮6克、草果10克、陳皮3克、白寇3克、丁香1克、香葉4克、小茴香3克、良姜片2克，干辣椒、花椒酌情適量
以上為家里做4-5斤（2-2.5kg）鹵水所需的配料。如果鍋比較大，可以相應(yīng)增加用量。所有的配料都可以在中藥藥鋪買齊。
雞骨架一般都是論件賣，一件約15斤，家用不妨買幾個雞腿骨，把腿肉剃下來留做宮保雞丁。
川式鹵味 · 做法 Methods
①把雞骨架、豬棒骨焯水，倒掉血沫，清洗干凈，重新加水、老姜（拍破），燒開后轉(zhuǎn)小火，熬成底湯備用；
如果嫌麻煩，這一步可以省略，鹵菜的時候加一個豬蹄啥的，有脂香味，效果差不多……如果你和我一樣認(rèn)真，那記得小火熬湯，大火的話就煮成濃湯了。
②冰糖最好磨成糖粉或顆粒，炒鍋里放入1-2勺油，下冰糖粉，用中火慢炒，等冰糖逐漸由白變黃，轉(zhuǎn)小火，糖油開始冒煙和黃色大泡，適當(dāng)端離爐灶翻炒，待糖色轉(zhuǎn)棕色，加少量開水，再小火燒開，即為糖色。
糖色（shǎi）要求不甜、不苦、色澤金黃。
如果嫌麻煩，這一步也可以省略，做成白鹵也不錯的……
（我真是替懶人操碎了心）
③把香料用紗布裝好，放小鍋里加水煮開，倒掉水，這樣處理以后可以較好去除掉香料的藥味和沙垢（香味不會那么容易煮沒有的請放心）；
④把香料袋放到第①步的底湯里，加料酒、川鹽和適量的糖色（分多次加入，避免顏色過深），用中小火煮出香味；
到這一步，鹵水就算做好了。大家可以嘗嘗味道，覺得OK，就可以準(zhǔn)備各種食材了：
雞翅鳳爪一類，鹵30-40分鐘足夠，喜歡吃脆皮的話，鹵20分鐘出鍋入冰水，口感最好；豬蹄和肘子需要60-90分鐘；肥腸需要40-60分鐘；牛肉需要90-120分鐘……個人喜歡怎樣的口感，就相應(yīng)調(diào)整鹵制的時間。切片切塊，都要等食材晾涼。
所有肉類食材，下鍋前都要先焯水；素菜最好單獨(dú)用一個小鍋鹵，或者肉菜鹵好以后再鹵，以免影響風(fēng)味。剛開始煮的時候，顏色都會很淺，會越煮越上色，所以不要急著一開始就把糖色全部放進(jìn)去。
新制的鹵水香味肯定偏淡，鹵好以后不妨關(guān)火，讓食材在鹵水里浸泡一定時間，風(fēng)味更足。老鹵水偏濃，使用時記得清掃湯面的浮沫浮油。使用后把湯汁煮開，適當(dāng)收汁，再裝袋放入冰箱冷凍，下次鹵菜時拿出來，加調(diào)料和香料、水即可。
鹵制過后的肥腸，再拿來爆炒味道更好：
當(dāng)然，根據(jù)個人口味，也可以再加入別的香料，比如香菜根、大蔥，甚至醬油……我覺得這也是家庭鹵制的樂趣所在，一是吃得放心，少了對油和添加劑的擔(dān)憂，二是可以隨心所欲，充分滿足家庭成員的口味需求。
劃重點：
“鹽為百味之本”，做鹵水也適用于這一原則。因此每次鹵制之前，都要嘗味，看咸淡是否合自己口味，這是鹵制的前提。鹵過一次以后，可以開大火將鹵水燒開、適當(dāng)蒸發(fā)，然后裝到碗里冷藏保存。下次使用時加湯加鹽，才能保持口感純正。
鹵水鹵制過一批原料后，香味逐漸減弱，需要及時投放新的香料；
鹵制過程中，鹵水會逐漸減少，加水的方法有兩種：一是準(zhǔn)備鹵水的過程中多留一些，邊鹵邊加；二是鍋里多裝些鹵水，滿滿一鍋鹵到最后只剩1/3左右。切忌在途中直接加冷水，會減弱香味和鮮味。
鹵制品的金黃色主要靠糖色來產(chǎn)生，請不要用醬油來替代。加了醬油的鹵水，時間一長，食材普遍發(fā)黑發(fā)暗。
香料的用量雖然不大，變化卻不少，因為每種香料都有自己特殊的味道，在鹵水中實際的用量，只能通過多次鹵制，根據(jù)個人口味增減。這也是很多鹵菜店的配方和投放量都是保密的原因。
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