他生于江南水鄉(xiāng)紹興，溫潤綿長的黃酒，白墻黑瓦，枕河人家，蕩悠悠的烏篷船，是他兒時(shí)最深的記憶。
他17歲入廚，從此開始煙熏火燎的灶臺(tái)人生；17年后，正式執(zhí)掌紹興餐飲的名片企業(yè)，成為咸亨酒店的廚務(wù)“大掌柜”。
“魯迅趙莊曾煮豆，陸游沈園吊芳蹤。千回百轉(zhuǎn)紹興味，盡在糟香鹵臭中?！蹦贻p時(shí)，他為了讀書，常到圖書館里去借、到舊書攤上去淘，現(xiàn)在，他已經(jīng)出版四部個(gè)人專著，成為紹興滋味的闡釋者。
他就是中國烹飪大師茅天堯，本月《中國大廚》光盤攝制組趕赴紹興，在氤氳的江南水鄉(xiāng)，聽他說糟話臭，縱論醇厚獨(dú)特的紹興味道。
紹興最年輕的二級(jí)廚師1975年，茅天堯高中畢業(yè)，在組織統(tǒng)一分配下，來到紹興著名的同興樓飯店，成為廚房的一名雜役，打掃衛(wèi)生、洗碗拖地，所有的臟活累活都搶著干，為的是保住這個(gè)飯碗。“那個(gè)年代高中生雖算是鳳毛麟角了，但也沒有更多的選擇，有口飯吃就不錯(cuò)了”。雜役工干了半年多，他從小好學(xué)多思，豈能甘心？他羨慕那些揮勺掌灶的大師傅，做完份內(nèi)活計(jì)，就湊上去幫忙磨刀、擇菜，一步步靠近爐灶，為的是能看到大師傅灶臺(tái)上的一舉一動(dòng)，默默看、偷偷學(xué)，晚上回去就做筆記，在腦海“過電影”一般重放白天看到的所有動(dòng)作。功夫不負(fù)有心人，許多菜的做法爛熟于心，有個(gè)大師傅病了，他毛遂自薦，居然頂了上去，從此一鳴驚人。許多老師傅對(duì)他刮目相看，傾囊相授，他兼收并蓄，也不停地琢磨思考，這個(gè)食材怎么切最好？如何燒更入味……改革開放之初，國家恢復(fù)廚師技術(shù)職稱考試，他與20多位老師傅同臺(tái)競技，最終躋身前四名，年僅25歲，成為紹興最年輕的國家二級(jí)廚師。
魚眼外凸剛剛好“紹興菜乍看平淡無奇，但要做好，卻非常不容易，所以我說紹興菜是平中見奇，這也是多年來最深的感悟?！眲傋聛恚┨靾蚓蜑榻B興菜打抱不平。蔥油大黃魚是紹興一道名菜，做法極其簡單，黃魚入沸水?dāng)嗌?，撈起澆味汁和熱油即可，很多廚師做出來的黃魚如同死魚，食之無味。其中最關(guān)鍵就是焯水?dāng)嗌鷷r(shí)，注意魚的眼睛，眼珠外凸，魚臉自然擴(kuò)張，魚嘴巴微微張開，就恰到好處，應(yīng)迅速起鍋，火候一過，嘴巴就收縮了。這樣做出的魚肉用筷子一撥，自然脫骨，還能看到魚肉上一絲淡淡的紅，證明剛好成熟?！斑\(yùn)用之妙，存乎一心，做好紹興菜，真的不容易”。
旺火急蒸八分鐘提起魚來，茅大師愈加興奮，“魚的做法很多，蒸、煎、燒、煮，不一而足，豆瓣魚、紅燒魚、醋溜魚，各有千秋，但‘魚鮮清蒸最知味’。梁實(shí)秋推崇的瓦塊魚，掛著厚厚的芡糊和糖醋汁，如何能嘗到魚的鮮呢？”做清蒸魚，必須要鮮活，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，殺好即做，魚身上必須剞深刀，這樣才能快速成熟，且成熟度一致，蒸至斷生，再用原湯加紹酒、蔥花、鹽等調(diào)成味汁，加熱后澆在魚身上，俗稱“看湯”。清蒸魚須用旺火急蒸，一般需要8分鐘，不能欠也不能過，不蓋保鮮膜，就是為加快成熟時(shí)間。最佳效果是魚鰭翹起、尾巴張開，肉質(zhì)白凈鮮嫩，筷頭一挑，骨肉脫落，鮮美無比，堪比蟹味；火候不夠，肉生且腥，火候過了，活魚成了死魚。
茴香豆 一月賣出兩千斤
1981年，為紀(jì)念魯迅先生誕辰100周年，紹興重建咸亨酒店，重現(xiàn)先生筆下的紹興風(fēng)情。1992年，茅天堯得以執(zhí)掌咸亨酒店餐飲部，主打文化品牌，發(fā)掘出近百道紹興傳統(tǒng)名菜，其中，他搜集整理的“十碗頭”（紹興民間辦酒席，用碗盛菜，每桌菜肴數(shù)量為十碗）更是風(fēng)靡紹興餐飲界，成為招牌菜品。其打造的風(fēng)味餐廳，柜臺(tái)前依舊掛著“孔乙己欠十九錢”，牌子映入眼簾，心思穿越百年。餐廳所用的藍(lán)邊湯碗等餐具，是他遠(yuǎn)赴潮州定制回來的，他還從農(nóng)村收集了舊式八仙桌，如今，坐八仙桌，吃十碗頭，溫一碗黃酒，嘗幾粒茴香豆，成為外地游客的最愛，僅茴香豆一個(gè)月就賣2000多斤，為酒店帶來巨大利潤。茅天堯自創(chuàng)的越味龍蝦，用紹興的干菜汁烹調(diào)高檔海鮮龍蝦，令許多外國政要贊不絕口，成為咸亨酒店的看家菜。
著新書 歸納紹興十風(fēng)味工作之余，茅天堯鉤沉古今，遍查典籍，將紹興菜品歸納為十大風(fēng)味：咸鮮合一風(fēng)味、霉鮮風(fēng)味、干菜風(fēng)味、糟醉風(fēng)味、魚茸風(fēng)味、河鮮風(fēng)味、單鮑風(fēng)味、醬腌風(fēng)味、田園風(fēng)味、飯焐風(fēng)味，廣受業(yè)界推崇，成為不刊之論。在此基礎(chǔ)上，他著書立說，先后出版《中國紹興菜》、《紹興名菜點(diǎn)圖譜》、《品味紹興》等著作，力圖將紹興菜發(fā)揚(yáng)光大。
霉鮮風(fēng)味之越味賽奶酪
紹興人有茹臭之風(fēng)，紹興菜中的霉鮮風(fēng)味在各大菜系中獨(dú)一無二，霉鮮菜品以富含膳食纖維或蛋白質(zhì)的植物原料為主，其最大特征是“生臭熟香”，生的時(shí)候聞起來有點(diǎn)臭，但熟了以后是香的。霉鮮風(fēng)味的原理就是通過發(fā)酵，使蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生十多種氨基酸，這奠定了霉鮮風(fēng)味菜肴的“鮮”，而其中含有硫元素的氨基酸釋放出硫化氫氣體，又形成了獨(dú)具魅力的“臭”，硫化氫遇熱劇烈揮發(fā)，所剩無幾，這就是“生臭熟香”的原理，這類食材中最有名的是霉千張和臭豆腐。
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