紹興的臭豆腐，聞聞臭，吃吃香。然而，雪白嬌嫩的豆腐，緣何“臭”味實足，頗讓不諳紹興風俗的外地朋友糾結。其實，制作臭豆腐的秘方，竟來自于霉莧菜梗的鹵汁。
去年夏天，我家買了一捆新鮮的莧菜梗。“這是綠色食品，沒有施過化肥，用霉莧菜梗下飯，能多吃幾碗飯。”我在付錢時，賣菜的70多歲老伯爽朗地說。
(種植的莧菜梗)
小時候，經(jīng)?？吹礁改鸽缰泼骨{菜梗，我自然耳濡目染地學會了霉莧菜梗的腌制方法。先把莧菜梗，切成寸段，用水浸泡。等水起白沫，即把莧菜梗撈起，洗凈并瀝干，放入壇內(nèi)蓋好。
數(shù)日后，我忍不住啟蓋，聞之有股縷縷奇香。又過了十余天，莧菜梗色綠如碧，用手觸摸，感到軟乎。哇，我家的霉莧菜梗做成了。
我忙把霉莧菜梗裝碗，撒上鹽，淋上油，用猛火蒸熟。因為，霉莧菜梗含有亞硝酸鹽成分，一定要腌透蒸熟，方可食用，否則易中毒。
當霉莧菜梗入口的一瞬間，清咸爽口，一股奇異的鮮味，沁人肺腑。果如老伯所言，那天我確比平常多吃了一碗米飯。至今，臭莧菜鹵用壇盛裝，密封存放，可作為今年腌制莧菜梗的老鹵。
關于霉莧菜梗的來歷，有一個傳說。
相傳，勾踐“臥薪嘗膽”時，越國百姓皆以野菜充饑。有一老者，在紹興蕺山上采得野莧菜梗，食用其嫩莖、葉后，又老又硬的菜梗一時無法煮熟，棄之又覺可惜，便藏于瓦罐中以備日后再煮。不久，罐內(nèi)竟散發(fā)出陣陣香氣，老者取而蒸之，竟一蒸即熟，其味又遠勝于莖葉，百姓聞之，紛紛效仿并取名為霉莧菜梗。腌制霉莧菜梗的習俗，至今仍流傳在江浙一帶。
清代范宣在《越諺》中“莧菜?！睏l云：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯”。周作人的散文《莧菜?！酚校骸敖諒泥l(xiāng)人處分得腌莧菜梗來吃，對于莧菜仿佛有一種舊雨之感?！?/span>
紹興的一些土特產(chǎn)名稱前，常被人冠之“霉”或“臭”，如霉干菜、霉莧菜梗、霉千張、霉豆腐、臭豆腐、臭咸菜……，但這并不讓紹興人生氣。
據(jù)稱，“臭菜”是中國菜的一大特色。從某種角度而言，“霉”或“臭”，是助食物發(fā)酵的方法，實質(zhì)調(diào)理原有食物的口感風味，有開胃助消化、增進食欲的效果。因為“臭菜”中含刺激性元素，容易激活人體內(nèi)分泌，促進新陳代謝，加速血液循環(huán)。
國家商務部在SB/T 10527-2009《臭豆腐（臭干）》中界定，臭豆腐（臭干）是指以大豆為原料加工成型的豆腐坯塊經(jīng)臭鹵浸漬后制成的非即食性產(chǎn)品。臭鹵為用蔬菜、香辛料等植物為原料，經(jīng)加工、配制、發(fā)酵而成的汁液，具有特異的植物發(fā)酵醪液風味。
時下科技發(fā)達，各種添加劑粉墨登場，極個別利欲熏心的缺德廠商，把其胡亂地摻入到食品中，故添加劑“惹禍”的食品安全危機事件屢屢曝曬。這反而令那些原汁原味的食品傳統(tǒng)制作方法，盡顯純正本色。
以前，農(nóng)歷立秋前后，無論在紹興城里，還是在農(nóng)村，家家戶戶差不多都腌制霉莧菜梗，吃完壇內(nèi)霉莧菜梗后，其殘留的臭莧菜梗鹵汁，斷不會貿(mào)然扔掉。
這時，臭莧菜鹵儼然成了“大染缸”，人們往往把各類蔬菜及豆制品扔進臭莧菜鹵汁中，撈取后便成了風味迥異的臭豆腐、霉冬瓜、霉南瓜、霉絲瓜……，經(jīng)濟又實惠，是盛夏佐餐的肴饌，而臭莧菜鹵仍保持著原汁原味。
當然，為阻遏臭莧菜鹵繼續(xù)發(fā)酵，采用往鹵中加鹽來達到防腐霉變的效果。這些是流傳紹興數(shù)千年的民風習俗。
正宗的紹興臭豆腐，就是把壓板豆腐浸入霉莧菜鹵里，10多分鐘后撈起瀝干，即可油炸，便成了聞之淡臭，吃之酥香的奇特美味。不過，現(xiàn)在有文化的年輕人，不愛吃霉莧菜梗，覺得不衛(wèi)生，捏鼻嗤之，但在紹興魯迅故里一條街上，啃吃臭豆腐者，卻不乏年輕人。
臭莧菜鹵的淳樸、淡定，是一種風韻。惟讓人感慨的是那些浸入臭莧菜鹵后，搖身一變的臭豆腐、霉冬瓜、霉南瓜、霉絲瓜……，真可謂晉·傅玄《太子少傅箴》中所言：“故近朱者赤，近墨者黑；聲和則響清，形正則影直”。大凡做人沒有立場，與人交往隨波逐流，莫不過如此，欣賞臭莧菜鹵的獨善其身。
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