開心花甲又名花甲粉、錫紙花甲。用錫箔紙將營養(yǎng)美湯與花甲、米線封閉式的熬制而成?；子纸懈蝌?，不僅味道鮮美，而且它的營養(yǎng)價值也比較全面，實屬物美價廉的海產(chǎn)品。其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為"百味之冠"、"天下第一鮮"。
開心花甲始于重慶，在重慶火鍋米線后產(chǎn)生。在川渝（重慶、成都等）流行，是夜宵攤流行的風味小吃。具有香、辣、嫩等特點，香味逼人，柔嫩可口，口感豐滿而醇厚、新鮮而細膩、絕佳的柔順口感、余味清爽。
該資料包括：
食材預處理、秘制紅油配方、秘制香辣醬配方、豆豉做法、高湯做法 麻辣花甲、泡椒花甲及醬香花甲的做法
--資料詳情--
原材料：鮮活花甲、粉絲。
所需調(diào)料清單：
A：紅椒顆粒、青椒顆粒、香菜、泡椒、豆豉、小蔥、剁椒（糍粑辣椒）、山胡椒。
B：辣椒油（跟紅油一模一樣做法，辣椒粉是250克，多加一點辣椒精）、雞精、味精、秘制紅油、秘制香辣醬。
C：醋、醬油、花椒粉、孜然、十三香、鹽。 注：醋，醬油，鹽（按口味加，如果當?shù)爻缘貌幌炭梢圆患?，吃得咸自己加就行了，醋也是加了醋沒有那么辣尤其是麻辣味的。）
秘制紅油配方
配料：芹菜段100、洋蔥片80克、大蔥段60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、一滴香、香料：（紫草6克，良姜4克，香葉5克，八角2個，小茴香2克，山奈3個）
制作：
1、 油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。
2、炸香炸干之后打撈出來，
3、放入香料炸干打撈出來。
4、辣椒粉加入一點芝麻和剛剛加過的一滴香，剁椒2克左右
5、將菜籽油倒入辣椒粉攪拌。然后蓋住。
秘制香辣醬配方
配料A：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克
醬料B：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克
調(diào)料C：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號10克（武漢小丑娃牌），雞精100克，味精80克，白糖20克，鹽20克。色 拉油500克
制作：
1、 將A料剁細。
2、將B料各類醬類混合攪勻。
3、色拉油500克入鍋加熱倒入A配料炒香后，再加入B醬料小火炒制，收干水分后。最后加入C調(diào)料攪拌均勻即可。
豆豉做法：
1、 鍋燒燙倒入25克豆豉，然后加入10克郫縣豆瓣。
2、 炒熱就裝起來備用。
高湯做法：
1、 水15斤水加入1500克魚，姜片10克。料酒8克。沒水了再次加入10斤水熬制，重復3次，味道淡了再次加魚，熬成老湯。
2、 高湯保存早晚燒烤一次，或者小火一直溫著。
3、 小火慢熬4-6小時。
食材預處理：
花甲：放入清水中，放鹽吐沙，然后重復換水清洗幾次。倒入料酒就行了。
粉絲：放入清水冷水中泡十分鐘左右。（注意看分數(shù)粗細，泡軟）。
麻辣花甲做法：
1、 準備好一張38*45的錫紙，捏成一個碗狀。
2、 依次放入花甲15-18個、雞精4克、味精6克、剁椒2克、秘制醬3克、紅油8克、高湯腌住所有材料。
3、 包起來封口，放置烤爐上大火烤制十分鐘左右。（花甲開口）
4、 打開放入粉絲，青椒適量、紅椒適量、加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
泡椒花甲做法：
1、 準備好一張38*45的錫紙，捏成一個碗狀。
2、 依次放入花甲15-18個、泡椒6克、高湯腌住、蒜沫5克、雞精8克、味精6克、剁椒8克。豆豉適量、秘制醬5克、紅 油適量。
3、 包起來封口，放置烤爐上烤制十分鐘。
4、 打開放入粉絲加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
醬香花甲做法：
1、 準備好一張38*45的錫紙，捏成一個碗狀。
2、 依次放入花甲15-18個，山胡椒油適量，蒜沫5克、紅油4克、雞精3克、味精5克、豆豉3克、秘制醬6克、高湯腌住、剁椒3克。
3、 包起來封口，放置烤爐上烤制十分鐘。
4、 打開放入粉絲加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
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