中國(guó)人基本上以米面為主食，南方人喜米，北方人愛(ài)面。米可煮、可蒸、可炒、可炸，還可以磨成米粉，做成各種各樣的小吃。但要是和面比起來(lái)，那米食的花樣可就顯得太少了，尤其在陜西和山西，簡(jiǎn)直把面食發(fā)揚(yáng)到了極致，不光是飽您口福，還能飽你眼福。我曾經(jīng)在小雁塔參觀過(guò)一個(gè)山西花饃展覽，所謂花饃，就是在饅頭上畫(huà)上五顏六色的圖案，以大紅大綠的色調(diào)為主，大花饃看得你眼花繚亂，絕對(duì)是藝術(shù)的享受。俺生在江淮，老爹老娘都是喜歡吃米的，可俺偏偏長(zhǎng)了一副吃面的下水，又有幸在陜西山西河南混過(guò)若干年，大飽口福，如今偏居一隅，再難吃到如此好味的美食，不免時(shí)不時(shí)口水長(zhǎng)流?；叵肫鹉怯泻妹婵沙缘目鞓?lè)日子，不禁心癢難耐。且憶拉面咽口水，何妨扯面入夢(mèng)來(lái)！
一、天下第一面－－－－－－蘭州拉面
要是說(shuō)最有名的面，那蘭州拉面無(wú)疑是天下第一。中國(guó)之大，風(fēng)俗各異，口味千差萬(wàn)別，但幾乎任何一個(gè)城市，都能夠找到蘭州拉面的面館。從新疆到山東，從東北到海南，喜歡拉面的朋友，到處都可以找到蘭州拉面。拉面的特色呢，簡(jiǎn)單地一句話概括：湯濃面筋辣子紅。不過(guò)呢，說(shuō)老實(shí)話，蘭州拉面雖然席卷天下，老許恭稱為天下第一面，但瞧不起它的人也很多，俺以為這里最重要的原因就是，拉面流傳太廣，制作者學(xué)藝不精，還有一個(gè)因素是很多拉面館的衛(wèi)生條件不好。
蘭州拉面，最正宗的當(dāng)然是蘭州了，不過(guò)很奇怪的是，好像在甘肅別的地方，拉面遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有天下第一面的威風(fēng)。西安的拉面也不錯(cuò)，大都是回民開(kāi)的，藍(lán)布條幅做的門(mén)頭，上書(shū)六個(gè)大字“正宗蘭州拉面”并回文。在河南，拉面也很流行，我曾經(jīng)在河南的一個(gè)小縣城前前后后呆了一年多，城里好幾家拉面館，味道絕對(duì)正宗。我那時(shí)候基本上每天一頓，從來(lái)沒(méi)有吃膩過(guò)。尤其是在夏天，一碗拉面在手，澆上紅紅的辣椒油，灑上翠綠的香菜，喝著道地的牛骨濃湯，吃的口唇麻辣大汗淋漓，怎一個(gè)“過(guò)癮”了得乎！
下面要說(shuō)到拉面不招人愛(ài)的地方了，很多人說(shuō)拉面不好吃。其實(shí)呢，不是拉面不好吃，而是他吃到的拉面和真正的拉面相去甚遠(yuǎn)。有時(shí)我也感到奇怪，拉面流傳的時(shí)間久、地域廣，應(yīng)該說(shuō)制作上已經(jīng)沒(méi)有什么秘方可言了。但實(shí)際上拉面制作的水平相差非常大，比方說(shuō)在安徽，幾乎就找不到口味正宗的蘭州拉面館。大多數(shù)號(hào)稱賣拉面的，雖然也掛著“正宗蘭州拉面”的招牌，但進(jìn)去一吃就知道遠(yuǎn)不是拉面的味道，我這么愛(ài)吃拉面的人，面對(duì)這樣的拉面都難以下咽。最大的問(wèn)題是面不筋道、湯不濃厚、辣子無(wú)油。而在陜西河南，不論城市鄉(xiāng)村，隨便遇到一家拉面館，基本都是很純正的口味。晏子曰：桔生淮北則為枳，拉面東進(jìn)，出了河南就完蛋了，河南以西，很少有低水平的，河南以東，很少有高水平的。
蘭州拉面，一般都是小面館，地方不大，幾張桌子，經(jīng)常是夫妻店，老公揉面拉面，老婆端盤(pán)收錢(qián)。投資不大，賺錢(qián)不多，客人圖的是實(shí)惠，老板發(fā)點(diǎn)辛苦財(cái)。這幾年，有些有眼光的人也開(kāi)始做連鎖，馬蘭拉面的名氣很大，里面的環(huán)境也好，衛(wèi)生也不錯(cuò)，這是個(gè)趨勢(shì)。
總結(jié)一下，蘭州拉面，在蘭州有絕對(duì)的號(hào)召力，是面食中當(dāng)之無(wú)愧的王者。而在其他地方，拉面最多能占當(dāng)?shù)孛媸车陌氡诮健ｊ兾魇浅疵?、油潑面、臊子面?dāng)家；山西是刀削面為主，各路小面諸侯割據(jù)，各領(lǐng)風(fēng)騷；四川是擔(dān)擔(dān)面、燃面等稱雄；安徽是青菜面、拆骨面、小刀面的天下；河南有鄭州羊肉燴面，上海有排骨面、陽(yáng)春面。。。，但總的來(lái)說(shuō)，蘭州拉面在各地的面食中都有它的一席之地，流傳范圍之廣，絕對(duì)當(dāng)?shù)闷稹疤煜碌谝幻妗边@個(gè)名頭。
天下第二面－－陜西油潑扯面
陜西的油潑扯面，俗稱“油潑辣子彪彪面”，其實(shí)這個(gè)“彪”字很復(fù)雜，一般人寫(xiě)不來(lái)的，讀音為ｂｉａｎｇ（第二聲）。陜西十八怪中就有它：“面條象褲帶”。你在陜西農(nóng)村走動(dòng)時(shí)，要是看到陜西鄉(xiāng)黨們蹲在樹(shù)下，手捧一個(gè)臉盆大小的大海碗，里面滿滿的一大碗，寬厚的面葉子配上紅通通的辣子油，吃的滿頭大汗吸吸溜溜的，那準(zhǔn)是拿油潑扯面過(guò)癮呢。
油潑扯面的做法有點(diǎn)象拉面，揉好醒好后做成油條那么大小的，一根一根地整整齊齊地碼放好，吃的時(shí)候拿面杖稍微搟一下，搟成兩、三指寬，即一般人的褲腰帶那么寬，然后像拉面一樣拉開(kāi)，但不像拉面那么細(xì)，拉成兩指寬，一到四毫米厚，然后用手隨意地扯開(kāi)，扔到水里，煮后撈起，上面蓋上一些白菜之類的蔬菜。然后，用勺子舀半勺油在旺火上燒開(kāi)，將干辣椒面灑在蔬菜上，熱油一澆，頓時(shí)辣香撲鼻。扯面吃起來(lái)特帶勁，面厚處有咬勁，面薄處有滋味。陜西十八怪中還有一怪是“油潑辣子一道菜”，陜西的辣子用熱油一潑，特別香。油潑扯面中包含了陜西十八怪中的兩大怪，好吃、好看、好過(guò)癮，真是色香味具佳,讓人欲罷不能。俺在西安呆了好幾年，吃了無(wú)數(shù)次的扯面，真乃人生一大快事也。
遺憾的是，陜西的油潑辣子面只流傳于八百里秦川大地，出了陜西，就很難見(jiàn)到它的蹤影了，也許只有陜西黃土高原上的漢子才欣賞得了它的雄壯吧，快趕得上普通的薄餅的厚度，一般人的胃是消化不了的，它只屬于塵土飛揚(yáng)的秦川大地。吃一碗扯面，吼一回秦腔，老陜們活得心情舒暢！
天下第三面－－岐山臊子面
小時(shí)候看《封神榜》，周文王倒反西歧，這是對(duì)岐山的第一次印象；諸葛亮六出岐山，五丈原抱恨離天，這些故事都是家喻戶曉的。但是岐山還有一種特產(chǎn)，這就是岐山臊子面。
很多地方，賣岐山臊子面的，可能是怕人家認(rèn)不得這個(gè)“臊”字，掛的招牌是“岐山哨子面”，這常常引起別人的誤解，畢竟“哨子”和食品很難聯(lián)系起來(lái)，但這并沒(méi)有妨礙臊子面的流傳。其實(shí)，“臊子”是陜西話，意思一小塊一小塊的很細(xì)小的物體。大家以前學(xué)《魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西》這篇課文時(shí)，魯智深讓鄭屠戶把十斤肥肉、十斤瘦肉、十斤軟骨都切成碎碎的肉丁，這就是“臊子”，這樣看來(lái)，臊子面的歷史可就長(zhǎng)了。
臊子面的做法也不復(fù)雜，面也是要揉的勁道，拉成細(xì)細(xì)的韭葉寬，和拉面差不多。面盛在碗里，配以肉湯，再澆上一大勺“臊子”即可。臊子的做法也很簡(jiǎn)單，將肉切成丁狀，下鍋燜燒，配以蔬菜丁，臊子的做法很重要，這是臊子面的看家之處。臊子面的特點(diǎn)是湯鮮、面勁、肉肥。
和油潑扯面不同的是，臊子面的面很普通，這就比扯面更容易讓大家接受，近年來(lái)，臊子面悄然東擴(kuò)，在很多地方都可以看到；我們這里也開(kāi)了一家，老板是陜西人，小店不大，兩間房，早餐生意特別火，三四個(gè)人還忙的團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，估計(jì)一天賣個(gè)兩百碗不成問(wèn)題，不過(guò)呢，吃面的圖的是個(gè)口味好，實(shí)惠，所以價(jià)格不高，大概價(jià)錢(qián)在１．５到３塊之間，老板靠手藝賺點(diǎn)辛苦錢(qián)，養(yǎng)家糊口是夠了。
天下第四面－－鄭州燴面
鄭州燴面的名氣在河南很大，出了河南就不行了，算是地方上的龍頭老大。我上學(xué)時(shí)，宿舍里有個(gè)同學(xué)是鄭州的，他把燴面吹的神乎其神，據(jù)說(shuō)正宗的燴面店都是百年老湯，要開(kāi)新店時(shí)，必取老店的湯在湯鍋里壓陣，店在湯在，湯鍋永不熄火的。他說(shuō)的起勁，我聽(tīng)的心癢，回家時(shí)就特意從鄭州下車去品嘗，可惜那時(shí)是深更半夜，害得我出火車站跑了幾里地才找到一家沒(méi)打烊的，美美地飽餐一碗。
鄭州羊肉燴面的最大的特色就是它的湯了，重湯是它最大的特點(diǎn)。一般用羊骨頭、羊肉配以佐料及一些中草藥熬制而成，鐵打的湯鍋流水的羊，說(shuō)是百年老湯也許有點(diǎn)玄，但做的久的，十幾年的老湯還是名不虛傳的。
前年，我家旁邊的一個(gè)小區(qū)，有一對(duì)河南的小夫妻，開(kāi)了一家羊肉燴面店，味道不錯(cuò)，湯煮的很濃，我經(jīng)常去吃，哪怕多繞點(diǎn)路。尤其在冬天，外面寒風(fēng)凜冽，室內(nèi)溫暖如春，喝著羊肉湯，吃著燴面，很愜意。老許家在安徽，這里不要說(shuō)油潑面了，連拉面都難吃到正宗的，經(jīng)歷了幾年沒(méi)有好面吃的寡淡日子，我以為從此可以大飽口福了，可惜第二年春天，小夫妻把店關(guān)了，不知去向，害得老許站在小店門(mén)前，落寞惆悵，燴面不知何處去，桃花依舊笑春風(fēng)，唉，不提也罷。
天下好吃的面太多了，山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面等等，都是名揚(yáng)天下的美食，一方水土養(yǎng)一方人。南方的細(xì)膩精致，北方的豪氣干云，在面食上表現(xiàn)的淋漓盡致，俺今天就拋磚引玉，給大家閑扯一番，當(dāng)然啦，拋玉引磚又何妨～！吼吼～！盡管砸來(lái)，要是用油潑面來(lái)砸那就更美氣了！哈哈！
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