干扁魚的做法
這道菜需要用草魚來做。一、首先把魚切成片準(zhǔn)備好。二、在碗里打兩個(gè)雞蛋，再加入兩勺豆瓣醬攪拌均勻，然后把魚片也放到碗里一起拌（要用手抓拌，這樣比較入味）。三、把拌好的魚片放在油鍋里炸熟，火不要太大，炸成金黃色后撈出，把油倒掉。四、切好小蔥段（要用那種小細(xì)蔥，多切一點(diǎn)），再切兩瓣蒜，放到鍋里炒一下，這時(shí)把炸好的魚也放進(jìn)鍋里，可以根據(jù)個(gè)人口味放點(diǎn)鹽和糖，炒幾下就可以出鍋了。這樣一盤鮮嫩美味的干扁魚就做好了！
酸湯魚作法
原料:
活鯉魚1尾約750克。
調(diào)料:
番茄酸湯、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、鹽、蔥、魚香菜、豬油、麻油、味精、番茄醬等適量。
刀工成型:
魚去鱗去鰓去掉內(nèi)臟洗凈,兩面打上花刀；煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、蔥花、魚香菜做成蘸水。
烹調(diào)方法:
煮。鍋置火上放豬油制番茄醬，加入番茄酸湯、木姜油、鹽、味精、胡椒燒開，放入魚塊煮熟后撒蔥節(jié)。食時(shí)將魚沾蘸水即可。
風(fēng)味特色:
色澤紅亮，魚肉細(xì)嫩，味酸鮮香。為黔南、黔東南地方名菜。
技術(shù)要領(lǐng):
魚肉不可煮爛。黔南慣用番茄酸湯，黔東南則用毛米酸湯。
跺椒魚作法
剁椒魚頭是湘菜的名菜，每個(gè)湘菜館都會(huì)賣，但是在上海這菜的價(jià)格很貴。最便宜的大概28，貴的則48甚至更貴。但這菜的做法、原料都不貴，在餐廳吃的過癮，但吃起來確實(shí)是嫌貴了。經(jīng)同事指點(diǎn)，我用如下方法做了多次，屢試不爽。
?。?、原料
(1)鴉片魚頭。推薦用這樣的魚頭，因?yàn)槠湮兜啦诲e(cuò)，肉嫩，就是這魚嘴的牙齒厲害，要注意別傷了手哦。超市價(jià)格12.5元一斤。一般一個(gè)魚頭不到一斤。
(2)紅翻天牌鮮辣椒醬1瓶（小瓶的）,4.2元。
(3)料酒、生姜若干。
?。病⒉襟E。
(1)清洗魚頭。最簡單就是沖洗了就好，如果復(fù)雜點(diǎn)可以用料酒等碼料去腥味。（這工序也非必須，因?yàn)轼f片魚頭本來就沒有多少腥氣了）
（２）把魚放在一個(gè)平底的盤子，把辣椒醬均勻的放上。如果再復(fù)雜可以添加生姜片什么的，具體加什么看個(gè)人口味了。
?。ǎ常┟突鹫舸蠹s20分鐘。
(4)開吃啦！
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跺椒魚頭
原料：
胖頭魚頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克
做法：
1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二
2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量
3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。
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先把魚頭改刀，用鹽和料酒，姜片淹半個(gè)小時(shí)。然后把剁椒，大量的蒜沫，姜末，用鹽，味精，雞精炒好備用（這個(gè)步驟比較關(guān)鍵，一般的都用生剁椒直接撲在魚頭上，這樣蒸出來的味道沒有炒好的剁椒味道好）。
等魚頭淹到時(shí)間后，用蒸魚豉油雙面淋灑，（這一步也比較關(guān)鍵，推薦李錦記的蒸魚豉油，味道很好）
在大盤上撲一層炒好的剁椒，然后把魚頭放上去，再在魚頭上撲一層。
蒸15分鐘即可。
這是一個(gè)做湘菜廚師的親戚告訴我的，他們飯店就用這種做法，很多客人必點(diǎn)的。我也試過很多次，屢試不爽，味道很好的。你也試試吧。好吃了告訴我哦
重慶正宗水煮魚做法
目前來說買魚只要付錢就可以了，不用自己動(dòng)手，因?yàn)槌欣锏墓ぷ魅藛T會(huì)幫你清理干凈，要魚片還是魚斷，你負(fù)責(zé)選則就是了。很簡單的
1.草魚魚片2斤左右，含魚排，最好不要魚頭
2.半斤黃豆芽或者小把油菜(用開水煮到八成熟盛放大缽待用)
3.大蒜剝好待用(要用刀面拍兩下)
4.蔥白兩棵切斷備用
5.花椒30克和干辣椒100克
6.菜油兩斤左右
開始動(dòng)手了:
1.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉（嫩肉粉也可）和料酒（白酒也可）,大蒜，雞精拌勻(最好用手抓勻)
可以動(dòng)火了:
1.倒清水到鍋里，放入蔥和適量鹽煮滾（不要油）。
2.先放魚排入鍋，一分鐘后放入魚片，四到六分鐘既可盛入裝有黃豆芽或者小油菜的大缽里
3.將菜油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸
4.在辣椒變色后,將所有的油和辣椒淋在缽里即可
注意以下點(diǎn)：
一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠碚ǖ乃郧f不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。
三、我個(gè)人喜歡用白酒代替黃酒，因?yàn)樗娜バ刃Ч谩?
這是重慶正宗水煮魚的做法，有意者敬請?jiān)囎鲆幌?，味道一個(gè)“美”字了得！但是要提醒一下朋友們的是“一定要小心”！做的過程中最千萬別把油濺到身上了，油可不是水哦~
紅燒魚做法
一：魚（1.2斤為號(hào)）洗凈揩干；
鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃；
在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然后添冷水沒過魚身；
再等水開的時(shí)候，放進(jìn)去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵蔥切段；
水開后轉(zhuǎn)成小火加蓋燉10分鐘后加鹽、味精，這時(shí)可以給魚翻個(gè)身；
再燉5分鐘后收汁起鍋即可
注意：
1. 魚兒一定要揩干水分，不然會(huì)沾鍋
2. 熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋
3. 一定要放醋，可以去腥提鮮
二：紅燒魚的做法：
油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)??！
翻魚的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！
鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！
最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！
糖醋魚做法
【特點(diǎn)】色澤金黃,甜咸適口,外焦里嫩.
【原料】黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克),金糕,青梅各5克, 蔥10克,姜10克,白糖125克,醋50克,鹽3克,料酒15克,醬油10克,油,淀粉,姜汁各適量.
【制作過程】
(1)魚去磷,鰭,腮,內(nèi)臟洗凈,魚身兩側(cè)每隔2厘米切一刀至魚骨,然后順骨切1.5厘米,使魚肉翻起.金糕,青梅切小丁用開水略燙,
(2)起鍋放油燒7-8成熱,投入掛淀粉的魚微火炸透,撈廚房盤中.
(3)鍋留底油燒熱,加入蔥,姜末爆香,蔥,姜末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,姜汁,燒開淋水淀粉制成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可。
番茄魚做法
魚，最好不超過一斤半，如果只用一罐番茄醬的話。去頭去骨，魚肉切大薄片。
魚頭魚骨用油煎過，加姜片熬成雪白的湯。
大番茄一個(gè)，切成茸；土豆一個(gè)，切成小粒，最好是壓成土豆泥。
魚片用料酒（稍多），鹽，白胡椒粉碼味。鹽和胡椒的用量要足。不管何種方式烹制魚，之前的碼味都很重要，因?yàn)樽詈蟪刹?，魚肉的味道大部分就來自這道工序。
凈鍋熱油，6成熱時(shí)，姜米放入炒香，跟著番茄茸土豆泥都放進(jìn)去，翻炒均勻。一罐番茄醬倒入，翻攪均勻，小火炒至翻沙。
然后將先前的魚頭魚骨湯倒入（魚頭魚骨就被我喂了貓貓狗狗了），適量雞精，適量鹽，適量白胡椒粉，適量白糖，熬幾分鐘。將魚片放入，滑散。待魚片變白，撒上夠量的蔥花就可以起鍋了。
清蒸魚的做法
主料：草魚一條（1斤2兩左右最佳）
輔料：蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油
制作：將洗凈的草魚兩面斜切出花刀（每面3刀即可）沿魚背部切一深達(dá)魚骨的刀口；在魚身上抹上鹽、料酒、每個(gè)花刀口內(nèi)夾上蔥、姜（一個(gè)花刀口夾一種）魚肚內(nèi)放上蔥（大段）背部夾上姜片；上鍋蒸15分鐘魚放置在魚盤的時(shí)候用2只筷子架起（防止魚和魚盤粘連及蒸出的湯汁浸泡魚肉）蒸好后將所有的調(diào)料夾出湯汁（此湯汁味道會(huì)有較濃重的魚腥味道）倒掉；
調(diào)料汁的制作：鍋內(nèi)倒入生抽、美極、料酒放入蔥姜絲（蔥絲的長度2寸為佳姜也盡量的長）小火燒滾后加入白糖少許、白胡椒粉少許；此料汁的口味可以自己稍加調(diào)整。將做好的調(diào)料汁倒入魚盤在魚的身上放些生蔥絲、香菜（長度2寸）這時(shí)用鍋將少量的油加熱，將燒滾的油用勺子均勻的撒在魚及蔥、香菜的上面即可食用。
這個(gè)是最便宜的魚的清蒸魚，其它地方的食友也可清蒸其它的魚，但是切記北方的食友不要清蒸鯉魚鰱魚因這些魚的脂肪含量比較高，清蒸后會(huì)比較的腥膩。 蔥油魚的做法
原料：活草魚1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克
【制作過程】 1、草魚宰殺后凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚盤。 2、魚身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。 3、鍋放香油燒熱，澆在魚身上即可。
【特點(diǎn)】 形美味鮮，清淡素雅，咸香微辣。
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麻辣水煮魚的做法
原料準(zhǔn)備：
鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具準(zhǔn)備：
刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）
開做：
1、把魚洗干凈，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水里過一下，撈起備用
4、鍋內(nèi)放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉，滑開后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時(shí)廚房內(nèi)就彌漫了水煮魚的香味，完成。
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酥魚做法
酥魚
特色：此菜鮮香酥軟，營養(yǎng)價(jià)高。
用料：鰱魚1500克。
調(diào)料：醬油、料酒各2湯匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白糖、醋、姜汁各0.5湯匙，蔥2棵，清水3湯匙，植物油500克。
制作：
1、將鰱魚去尾洗凈切大塊。
2、將植物油放入鍋內(nèi)，燒五成熱，放入魚塊，用中火慢慢炸20分鐘，再改用小火炸20分鐘，炸至魚骨酥脆撈出。
3、將醬油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在鍋內(nèi)煮開鍋后，將炸好的魚放進(jìn)鍋內(nèi)，蓋上蓋用小火燜1 小時(shí)，晾涼后取出裝盤即可。
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豆瓣鮮魚
菜譜特點(diǎn):此菜為川菜中的傳統(tǒng)名菜。其主要調(diào)料為四川特有的郫縣豆瓣醬和蔥、姜、蒜，帶有濃郁的川菜風(fēng)味和特點(diǎn)。成菜色澤紅亮，魚肉鮮嫩，味道香辣，略帶甜酸。
基本材料:鮮魚1000克，郫縣豆瓣75克，姜末20克，蒜末20克，蔥花30克，醬油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味精2克，精鹽5克，胡椒面1克，水豆粉30克，肉湯750克，花生油150克。
制作方法：
1、將魚刮鱗，剖腹，去內(nèi)臟，去鰓，洗凈，在魚身兩面各剞5刀，用料酒、鹽、胡椒面碼味。
2、鍋內(nèi)油燒至七成熱，下魚，兩面煎，片刻鏟起。
3、鍋內(nèi)下豆瓣，炒出紅色，加姜、蔥、蒜，炒出香味，加湯，再將魚入鍋，加醬油、白糖、料酒，移小火上，兩面燒透入味，取出裝盤。
4、鍋內(nèi)放味精，下水豆粉，將汁收濃亮油，放醋、蔥花，澆在魚上即成。
注意：
魚身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚時(shí)的油溫要高，要保持魚的完整。燒魚時(shí)的火力要小。芡汁不要過大。
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糖醋脆皮魚
菜譜特點(diǎn):金紅色、外脆里嫩，酸甜咸鮮。
基本材料:鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克
【制作過程】1、將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。
2、油燒至7成熱時(shí)，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時(shí)將魚復(fù)炸至酥脆裝盤。
3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時(shí)勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。
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清蒸鯉魚
[原料]
魚腥草60克，百部30克，鯉魚1條，黃酒，調(diào)料，香油。
[制作]
1、魚腥草，百部均放入淡鹽水溫泡20分鐘；
2、鯉魚身段上打刀線口；
3、鯉魚在下，魚腥草、百部在上，放黃酒，調(diào)料，香油，隔水蒸15-20分鐘便可。
[功效]
魚腥草，百部清肺；鯉魚通氣化痰。
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松鼠桂魚的做法！
[原料] 桂 魚 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少許番茄醬 10克 植物油 500克濕淀粉 40克 (實(shí)耗50克) 食 鹽 適量 食 醋 15克
1． 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。
2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。
3． 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4． 將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
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做烤鰻魚你要有日本清酒，日本醬油，最好還有日本紫姜。做法其實(shí)很簡單，
1。先要做烤鰻魚用的涂料。就是把日本清酒，日本醬油按1:1的比例，再加上一些糖，用鍋?zhàn)酉劝境蓾庵?，如果你想去掉些腥氣的話，可以再加一點(diǎn)點(diǎn)中國料酒。
2。就是把上面做好的汁均勻得涂在鰻魚片上，再撒上一些花椒粉。然后用平底鍋來烤，溫度不要太高，中火就可以了，翻烤幾次，等鰻魚片亮亮的就行了。
3。吃的時(shí)候，可以配上些日本紫姜。
我知道外面有賣做好的鰻魚醬的，直接涂上去烤就行了，你如果嫌麻煩，也可以去買了來烤。
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酸湯魚
主料：鯰魚、酸湯
輔料：筍干、豆芽、酸菜絲、青蒜葉
調(diào)料：鹽、姜、胡椒粉、雞精
做法：
1、將鯰魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；
2、坐鍋點(diǎn)火放入酸湯，開鍋后倒入筍干絲、姜片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘即可。
特點(diǎn)：味鮮美香濃。
天天提示：鯰魚性味甘、溫，有補(bǔ)虛催乳、利尿止痢的功效。鯰魚適于紅燒。
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家常啤酒魚
主料：鯉魚
輔料：啤酒、胡蘿卜絲、青椒絲、筍絲、香菇絲
調(diào)料：鹽、雞精、白糖、陳醋、蔥絲、姜絲、淀粉
烹制方法：
1、將鯉魚宰殺洗凈后改刀后放入碗中，加鹽、雞精、啤酒腌制10分鐘，取一小碗，放入適量干淀粉，加少許水和素油和成糊備用；
2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，至七成熱時(shí)將魚均勻沾上糊入鍋炸至金黃色撈出，鍋里留底油，放入蔥絲、姜絲炒香后依次放入蔬菜絲，倒入啤酒，煮沸后加鹽、白糖、雞精、陳醋調(diào)味，水淀粉勾芡，出鍋澆在魚上即可。
特點(diǎn)：清淡適口，香鮮醇厚。
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煙熏鯧魚
菜譜特點(diǎn):口味香醇，變化多樣，色澤紅亮，操作簡易。
基本材料:大鯧魚1條（1000克左右）
制作方法：
把鯧魚洗凈后斜切成厚0.8公分的魚片。用醬油、老抽、糖、味精、蠔油、魚露、姜、蔥、酒、蒜粉和各種香料調(diào)制成鹵汁，把鯧魚片放入調(diào)好的鹵汁內(nèi)稍腌，然后風(fēng)干。把入味風(fēng)干的鯧魚片放入微波爐或電烤箱內(nèi)熏制成金黃色熟透即成。把烤好的鯧魚整齊的放入盆內(nèi)，用檸檬片點(diǎn)綴成型。
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七星魚丸湯
菜譜特點(diǎn):1．福建的魚丸烹制歷史悠久，能夠制作出質(zhì)量很高的魚丸，丸中帶餡，技藝獨(dú)擅。
基本材料:凈海鰻魚肉……600克，香油……10克，鮮蝦仁……30克，精鹽……10克，干淀粉……60克，高湯……800克，五花豬肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克
配料：
凈海鰻魚肉……600克，香油……10克，鮮蝦仁……30克，精鹽……10克，干淀粉……60克，高湯……800克，五花豬肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克
制作方法：
1．海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個(gè)方向命名勁攪動(dòng)，使魚肉泡漲起勁，加入淀粉調(diào)勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
2．蝦仁洗凈利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個(gè)個(gè)1厘米的餡丸。
3．炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個(gè)餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個(gè)個(gè)浮于水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
4．另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
注意：
1．制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
2．掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底浮不起來。
3．用干淀粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1．福建的魚丸烹制歷史悠久，能夠制作出質(zhì)量很高的魚丸，丸中帶餡，技藝獨(dú)擅。
2．"七星魚丸湯"是福建的名湯之一。成菜后，湯清如鏡，魚丸潔白，漂浮在湯碗面上，漂浮在湯碗面上，形似星頭羅列，故名。
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醬燜加級(jí)魚
菜譜特點(diǎn):味道鮮美，營養(yǎng)豐富，甜辣鮮香
基本材料:加級(jí)魚1000克，肉丁50克，蘑菇25克，豆油250克（實(shí)耗60克），白糖100克，料酒25克，醋75克，醬油25克，味精5克，蔥末20克，雞湯500毫升，芝麻油10克，生姜末15克，大蒜片10克，芝麻油3克，精鹽7.5克，花椒面1克，辣椒面2克，大醬10克
【制作過程】
1、加測驗(yàn)魚洗凈，去鱗、內(nèi)臟和鰓，洗凈，在魚身兩側(cè)斜廳數(shù)刀，放入瓷盆中，用鹽、花椒面、蔥末、姜末抹遍魚身內(nèi)外，腌漬2小時(shí)，去掉蔥、姜、花椒面，控干，待用2、炒鍋上火，倒入250克豆油，燒至七成熱時(shí)，放入加吉魚，待油皮略硬時(shí)，撈出，控油，待用。3、炒鍋留35克底油，燒熱，放入肉丁、蘑菇，稍煸后，放大醬，再翻炒幾下，放入蔥、姜、蒜、料酒、醬油、醋、糖、雞湯、辣椒面，待湯燒開時(shí)，放入加級(jí)魚，將鍋改小火煨半小時(shí)左右。待湯汁稠濃時(shí)，放旺火收汁，淋上芝麻油，即成。
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太麻煩就不必了,清蒸魚任何魚都適合,原汁原味.
魚洗凈后裝盤,加鹽,料酒,生姜,醬油后與飯同煮即可.
飯熟了魚也可以吃了,鮮到不得了..... 川味干燒魚
刮鱗洗凈，兩面改柳葉花刀，灑上點(diǎn)鹽、料酒和胡椒粉腌漬入味，趁著這段功夫騰出手來把蔥花、姜米、蒜苗、郫縣豆瓣、老干爹豆豉、泡辣椒準(zhǔn)備妥當(dāng)。最后再將一小塊五花肉細(xì)細(xì)地切成碎丁。
萬事俱備，坐鍋點(diǎn)火，下油燒熱，將魚文火煎至兩面金黃取出。鍋再上火，將五花肉丁下鍋炒酥，加入郫縣豆瓣、泡辣椒、老干爹豆豉、蔥花、姜米，煸出香味，烹入料酒、醬油、醋，加入白糖、胡椒粉和適量清水，燒開后將煎好的魚推入鍋中，改小火燜燒20分鐘左右，魚熟入味后請入盤中。鍋中的湯汁用大火收濃，撒入余下蔥花與蒜苗，點(diǎn)香醋推勻，澆于盤中魚上即可。
紅燒鯉魚(北方做法)
成分：
佐料：
1．比較粗蔥白比較長的大蔥一大根
2．姜一塊
3．蒜一頭
4．香菜一把
5．胡蘿卜一根
6．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮，丁香就不用了，這東西太香，怕放多了蓋過魚的香味。
7．醬油（建議用普通醬油而不用賊貴的老抽。鄙人就吃不慣那個(gè)味道）
8．鹽
9．清水
10．白糖兩湯匙
11．陳醋一湯匙
12．料酒半湯匙
13．色拉油
14．有干紅棗和干枸杞的推薦使用，不過放個(gè)不超過十顆就好了。
主料：
1．肥碩鮮活的鯉魚一條，重2-3斤。
2．五花肉2-3兩，帶肉皮者佳。五花肉，就是肥瘦兼有的豬肉。
制作過程：
1.殺好的魚洗干凈，兩面都斜著片幾下（手法同丸子湯中的片白菜，不要切斷-_-|||）以便入味，備用。五花肉切片，厚薄無所謂。（別太厚就成切塊了……-_-||||）
2．蔥姜蒜扒好洗好，香菜洗凈，胡蘿卜用鐵刷子洗凈。
3．蔥白切大約三公分的一段切成蔥花，剩下的攔幾刀就行，切成2-3公分長的蔥段。姜切三片薄片，其余的切厚片。蒜拍一拍，拿兩個(gè)剁碎，其余的只拍扁就行。胡蘿卜切片。香菜不要切。
4．鍋里倒油，油量不必多，爆一下鍋而已。
5．油燒半分鐘，依次放入以下東西：大料三瓣，花椒七八粒，薄姜片，蒜末，胡蘿卜，五花肉，此時(shí)翻一翻，醬油至少二兩，差不多等量水（比例是這樣的，具體量應(yīng)根據(jù)你的鍋的形狀，使其至少?zèng)]過魚的2/3厚度以上），其余的佐料除醋，酒，香菜外都放進(jìn)去。
6．等水開。
7．放魚。趁著水滾提著魚頭或魚尾在湯里過兩下，把魚皮燙熟。如果不敢，或者力量過小捉不住魚-_-||||，直接放進(jìn)去好了。
8．放酒和醋。
9．燉就行了。過程中注意小心翻動(dòng)，既不要糊，也不要把肉翻得太爛，更不要一面熟了一面還是生的-_-||||。不過如果自己吃，也無所謂形狀，別糊鍋?zhàn)钪匾?br data-filtered="filtered"> 10．水開后大約一刻鐘，魚肉已熟只是味道尚未進(jìn)去，嘗嘗湯什么味道，適量加鹽糖等。
11．水開后大約半小時(shí)，放香菜。
12．燉至大約五十分鐘，湯已經(jīng)基本不見，嘗一下確定肉已入味，可以出鍋了。
糖醋鯉魚
【原料】
鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。
【制作過程】
1、鰭魚去鱗，開膛取出內(nèi)臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2、然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。
3、炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時(shí)，手提魚尾放入鍋內(nèi)，使刀口張開。
4、用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然后把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時(shí)，撈出擺在盤內(nèi)。
5、炒鍋內(nèi)留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時(shí)，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放濕淀粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
鯉魚的做法：
川味干燒魚
刮鱗洗凈，兩面改柳葉花刀，灑上點(diǎn)鹽、料酒和胡椒粉腌漬入味，趁著這段功夫騰出手來把蔥花、姜米、蒜苗、郫縣豆瓣、老干爹豆豉、泡辣椒準(zhǔn)備妥當(dāng)。最后再將一小塊五花肉細(xì)細(xì)地切成碎丁。
萬事俱備，坐鍋點(diǎn)火，下油燒熱，將魚文火煎至兩面金黃取出。鍋再上火，將五花肉丁下鍋炒酥，加入郫縣豆瓣、泡辣椒、老干爹豆豉、蔥花、姜米，煸出香味，烹入料酒、醬油、醋，加入白糖、胡椒粉和適量清水，燒開后將煎好的魚推入鍋中，改小火燜燒20分鐘左右，魚熟入味后請入盤中。鍋中的湯汁用大火收濃，撒入余下蔥花與蒜苗，點(diǎn)香醋推勻，澆于盤中魚上即可。
紅燒鯉魚(北方做法)
成分：
佐料：
1．比較粗蔥白比較長的大蔥一大根
2．姜一塊
3．蒜一頭
4．香菜一把
5．胡蘿卜一根
6．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮，丁香就不用了，這東西太香，怕放多了蓋過魚的香味。
7．醬油（建議用普通醬油而不用賊貴的老抽。鄙人就吃不慣那個(gè)味道）
8．鹽
9．清水
10．白糖兩湯匙
11．陳醋一湯匙
12．料酒半湯匙
13．色拉油
14．有干紅棗和干枸杞的推薦使用，不過放個(gè)不超過十顆就好了。
主料：
1．肥碩鮮活的鯉魚一條，重2-3斤。
2．五花肉2-3兩，帶肉皮者佳。五花肉，就是肥瘦兼有的豬肉。
制作過程：
1.殺好的魚洗干凈，兩面都斜著片幾下（手法同丸子湯中的片白菜，不要切斷-_-|||）以便入味，備用。五花肉切片，厚薄無所謂。（別太厚就成切塊了……-_-||||）
2．蔥姜蒜扒好洗好，香菜洗凈，胡蘿卜用鐵刷子洗凈。
3．蔥白切大約三公分的一段切成蔥花，剩下的攔幾刀就行，切成2-3公分長的蔥段。姜切三片薄片，其余的切厚片。蒜拍一拍，拿兩個(gè)剁碎，其余的只拍扁就行。胡蘿卜切片。香菜不要切。
4．鍋里倒油，油量不必多，爆一下鍋而已。
5．油燒半分鐘，依次放入以下東西：大料三瓣，花椒七八粒，薄姜片，蒜末，胡蘿卜，五花肉，此時(shí)翻一翻，醬油至少二兩，差不多等量水（比例是這樣的，具體量應(yīng)根據(jù)你的鍋的形狀，使其至少?zèng)]過魚的2/3厚度以上），其余的佐料除醋，酒，香菜外都放進(jìn)去。
6．等水開。
7．放魚。趁著水滾提著魚頭或魚尾在湯里過兩下，把魚皮燙熟。如果不敢，或者力量過小捉不住魚-_-||||，直接放進(jìn)去好了。
8．放酒和醋。
9．燉就行了。過程中注意小心翻動(dòng)，既不要糊，也不要把肉翻得太爛，更不要一面熟了一面還是生的-_-||||。不過如果自己吃，也無所謂形狀，別糊鍋?zhàn)钪匾?br data-filtered="filtered"> 10．水開后大約一刻鐘，魚肉已熟只是味道尚未進(jìn)去，嘗嘗湯什么味道，適量加鹽糖等。
11．水開后大約半小時(shí)，放香菜。
12．燉至大約五十分鐘，湯已經(jīng)基本不見，嘗一下確定肉已入味，可以出鍋了。
魯菜糖醋鯉魚
【特點(diǎn)】
魚尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨(dú)特風(fēng)味。
【原料】
鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。
【制作過程】
1、鰭魚去鱗，開膛取出內(nèi)臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2、然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。
3、炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時(shí)，手提魚尾放入鍋內(nèi)，使刀口張開。
4、用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然后把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時(shí)，撈出擺在盤內(nèi)。
5、炒鍋內(nèi)留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時(shí)，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放濕淀粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
浙江菜糖醋鯉魚
『特點(diǎn)』鮮香潤滑，外焦里嫩，鮮咸宜人
『原料』
腐皮2張，土豆0.5斤，素清湯4兩，荸薺2個(gè)，蘭片（水）、香菜段各5錢，醋、面粉各5錢、料酒2錢、味精適量、醬油1錢、玉米粉（濕）2兩、鹽少許、白糖1兩、花生油1.5斤
『制作過程』
①腐皮二張切齊粘上。將土豆蒸熟去皮過羅，蘭片切絲，用水氽一遍，和土豆泥拌勻。腐皮抹滿糊，把土豆泥放在中間，前后折起留一點(diǎn)空，再將兩頭折起，用食指按住前部整個(gè)卷起。同時(shí)食指往回?cái)D，做出魚頭，在頭的后部劃一個(gè)半圓形刀。用香菇做成魚眼（剪一圓圈即可），身子作成魚形，尾巴去一個(gè)缺口，再剁上幾刀，魚身一面剞花刀，然后抹勻玉米粉糊，用溫油炸熟放在盤中。
②用素清湯，加糖、醋、味精、料酒、鹽、醬油、玉米粉及拍碎的荸薺和香菜段兌好汁，烹獻(xiàn)淋上香油，蒙魚上即可.
糖醋軟熘黃河鯉魚
特點(diǎn)：色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜酸中微透鹽味。
主料：黃河鯉魚1條（約750克）。
配料：水粉芡125克，蔥花10克。
作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，鹽水15克，姜汁15克，花生油1500克（約耗200克）。
制法：
1、把魚刮去鱗，挖掉腮，魚頭朝里，從腹鰭外邊順長開口，取出五臟，洗凈，將魚擴(kuò)一下，兩面解成瓦壟形花紋。油熱六成，將魚下鍋，連續(xù)頓火幾次。待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出潷油。
2、鍋放火上，把蔥花、醋、鹽、魚，一起放入鍋里，添入適量清水和姜汁，用武火邊熘邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚身上。待魚兩面吃透味，勾入流水芡，汁收濃，下熱油將汁烘活即成。
【菜名】馬奶斯鯉魚
【所屬菜系】全部
【特點(diǎn)】造型新穎，魚肉軟嫩，馬奶斯色澆黃、味咸、鮮、清香。
【原料】主料：新鮮鯉魚1條重800克，雞脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡蘿卜20克。調(diào)料：鹽12克，白糊椒粉3克，白糖5克，雞蛋2個(gè)，水淀粉6克，蔥、姜各2克，料酒2克，高湯20克，馬奶斯15克，香油4克。
【制作過程】（1）鯉魚宰殺、刮鱗取內(nèi)臟、鰓，沖洗干凈，從背部下刀分成兩片，凈魚肉、尾部相連。用料酒、蔥、姜、鹽腌漬10分鐘。（2）雞脯肉去筋砸成泥，加蛋清、鹽、白胡椒粉、水淀粉、馬奶斯、高湯，順一個(gè)方面攪勻上勁（3）芹菜切3厘米長的段，長胡蘿卜切菱切片，加鹽、奶油炒透。撿掉身上的蔥姜，放入開水中煮成半成品，背部相連放入魚盤，炒透的芹菜胡蘿卡放在魚肉的下面。（4）攪好的馬奶斯裝入紙袋內(nèi)，按上圓形擠花嘴，成魚網(wǎng)形擠在魚的身上,上籠蒸3分鐘至熟。另起鍋加高湯、鹽、味精，勾稀薄芡淋魚油澆在馬奶斯鯉魚上即成。
脆皮魚
原料：
鯉魚、生姜、蔥、泡椒、泡蘿卜、芹菜末、食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、醬油、白糖、醋
做法：
1．鯉魚宰殺洗凈，改刀，放入鹽水中，加蔥、姜，浸泡半個(gè)小時(shí)。然后取出，拍上淀粉。
2．起油鍋，燒至七成熱時(shí)，放入鯉魚，炸至表皮酥脆出鍋裝盤。
3．鍋中加入黃酒、醬油、白糖、醋、泡椒、泡蘿卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把調(diào)好的湯汁澆在魚上。
特色：外脆里嫩，口味酸辣。
松鼠魚
原料：
鯉魚1尾（重約700克。），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
做法：
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內(nèi)。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
特點(diǎn)：質(zhì)地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香
煎檸檬魚片
主料：凈草魚肉400克
輔料：芹菜末50克、鮮檸檬2個(gè)
調(diào)料：鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞蛋掖、白葡萄酒、蔥姜汁、食用油
做法：
1.將魚肉洗干凈，片成一樣大小的厚片，用蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉腌制數(shù)分
鐘，拍面粉拖蛋液蘸均勻待用；
2.坐鍋點(diǎn)火入油至4成熱，下入魚片兩面煎至金黃熟透碼入盤中，鍋留底油煸炒芹菜末，擠入檸檬汁，烹入白葡萄酒，澆在魚片上即可。
紅燒草魚
主料：草魚
輔料：豬里脊、香菇
調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、濕淀粉、香油、食用油
做法：
1.將草魚去內(nèi)臟清洗干凈，在魚的身上切成“井”字，涂上鹽稍腌制一會(huì)兒，蔥、姜、蒜洗凈切成末，香菇洗凈切成絲，豬里脊肉切成絲；
2.坐鍋點(diǎn)火放入大量油，油至六成熱時(shí)，將整條魚放入鍋中炸至兩面金黃色撈出瀝干油；
3.坐鍋點(diǎn)火，鍋內(nèi)留余油，倒入蔥末、姜末、蒜末、香菇絲、肉絲翻炒，加入鹽、雞精、白糖、草魚、生抽、胡椒粉、香油，稍燜一會(huì)兒，勾薄芡出鍋即可。
天天提示：在燒魚的過程中，盡量減少翻動(dòng)，為防煳鍋可以將鍋端起輕輕晃動(dòng)，這樣魚不易碎。
軟溜草魚段
材 料： *草魚中段 *粉絲1包 *麻油少許
*蔥末、姜末、蒜末、辣椒末、蝦米末各2大匙
調(diào)味料：*酒1大匙 *醬油2大匙 *糖4大匙 *黑醋6大匙 *鹽、胡椒粉各少許 *水6大匙 *太白粉1大匙
作 法 ：
1. 草魚由腹部切開成兩半，每片再斜切成6片，再用少許酒和鹽腌10分鐘。
2. 粉絲先入冷水中泡軟，用開水燙熟，瀝干后拌入少許麻油及鹽，墊于盤底。
3. 鍋中水燒開，放入蔥、姜、酒及魚片，蓋上鍋蓋、熄火，燜燙4分鐘，取出置于粉絲上。
起油鍋，用3大匙油爆香蔥、姜、蒜、辣椒及蝦米末，沿鍋邊熗酒，再放入調(diào)味料燒開，淋在魚片 上，最后撒些香菜盛出，趁熱食用。
奶油草魚
原料： 草魚1條、奶油汁少許、芝士碎少許。
配料： 新鮮的時(shí)令蔬菜、面粉、鹽、胡椒粉。
做法：
1、將草魚去鱗剔骨，剔好的肉用鹽、胡椒粉略腌。
2、將腌好的魚蘸上干面粉，入油鍋煎成金黃色。
3、將煎好的魚碼放在盤中，澆上奶油汁，魚頭魚尾不用煎，直接碼上即可。
4、魚烤至表面奶油汁微變色后撒上芝士碎，繼續(xù)烤至芝士變成金黃色為好。
5、在魚的周圍，碼上黃油炒的時(shí)令蔬菜，或配上洋白菜卷均可。
清煲草魚
用料：草魚1條，約1公斤，姜片、紅棗、花生油、生鹽等調(diào)料適量。
制作：將草魚去鱗、宰凈,切成大塊放入瓦缽內(nèi)，然后加入調(diào)料加蓋煲即可。
砂鍋魚片
材 料：草魚肉片 8兩(頭或腹)
包心白菜 1個(gè)(12兩)
竽頭 1個(gè)(8兩)
乾金針 1/4兩
香菇 3朵
炸油 2杯
(1)鹽 2茶匙
水 3杯
油 2杯
作 法：1.白菜洗淨(jìng)，切大片，用油炒軟置砂鍋中。
2.竽頭去皮洗淨(jìng)切1方寸方塊，置油鍋中炸熟入砂鍋。
3.金針、香菇泡開後，金針打結(jié)，香菇切絲。
4.魚片、金針、香菇及(1)料放入砂鍋中，燉煮30分鐘即可。
油淋草魚
材 料：草魚 1條(1斤)
蔥 5支(切絲)
薑 6片
鹽 1茶匙
酒 6茶匙
醬油 6湯匙
油 3湯匙
作 法：
1.魚去鱗鰓、內(nèi)臟洗淨(jìng)，擦乾水份，放盤中抹上鹽及酒醃15分鐘後洗淨(jìng)。
2.薑6片鋪放身，水沸以大火蒸15分鐘取出。
3.蔥絲與醬油撒在蒸熟之魚身上淋上沸油即可
。
茄汁草魚片
【原料】草魚肉500克，番茄醬 50克。
輔料 檸檬酸微量，紹酒10克，精鹽2.5克，白糖20克，味精0.5克，鮮湯50克，熟菜油750克。
【制作過程】
1、選新鮮草魚肉片切成1厘米厚的片，與紹酒，精鹽拌勻，檸檬酸用適量清水溶化。
2、油鍋燒六成熱，下魚肉炸至呈黃色時(shí)撈起。
3、炒鍋置中火上，下熟菜油50克燒至三成熱，放入番茄醬炒香至油呈紅色，又放入白糖，檸檬酸，鮮湯推勻，再放入魚片裹勻茄汁，起鍋盛盤。
草魚豆腐
·配 料: 草魚一條(約500克)，豆腐兩塊(約250克)，調(diào)配料各適量
·操 作: 1.將草魚去鱗、內(nèi)臟洗凈，切成三段；豆腐切成小方塊；青蒜25克切段。
2.炒鍋放50克雞油(或色拉油)燒熱，放入魚段煎炸后，加入料酒、醬油、白糖、雞湯燒煮。小火燜煨。
3.魚入味后，放入豆腐塊，大火燒開，小火煨煮，燜燒5分鐘后，待豆腐浮起，放入青蒜末(或大蒜末)，淋明雞油，即成。
西湖醋魚
·配 料: 草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各適量。
·操 作: ①將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。
②將草魚剖凈，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進(jìn)鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾后，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將姜絲遍濾魚身。
③燒熱油鍋，放蔥爆香，然后把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。
啤酒魚
·配 料: 草魚姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽
·操 作: 1、草魚殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩；
2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊，先適當(dāng)調(diào)味，大火燒開后用小火燜十五分鐘左右再調(diào)味，起鍋即可。
叉燒魚
原料】
游水鯉魚一條（約750克）。 豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網(wǎng)油500克、生菜50克。料酒30克、醬油10克、鹽5克、姜10克、蔥10克、豬油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
【制法】
鯉魚去鱗、鰓）剖腹去內(nèi)臟，切去頭尖、尾梢，揩干水分，在魚身兩面劃上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調(diào)料腌漬5分鐘，取出揩干待用。豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細(xì)，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹簽鎖住魚腹。網(wǎng)油洗凈晾干，平鋪在案板上，先將魚包裹一層，然后將剩汆網(wǎng)油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹三、四層，然后用一小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放入烤爐每面烤制約15分鐘。至魚表面呈金黃色時(shí)下叉。從魚背處劃破網(wǎng)油，刷上香油，抽出竹筷和竹簽，網(wǎng)油除最內(nèi)一層不用外，其汆切成約6厘米長、3厘米寬的片，鑲于魚側(cè)，生菜切成細(xì)絲鑲于盤的一角即成。
【特點(diǎn)】
油皮酥香，魚鮮味濃，風(fēng)味獨(dú)特，佐酒尤佳。
酸菜魚
一、買回來的草魚，體重１３９８ｇ（個(gè)頭大一點(diǎn)好片肉）
二、洗魚時(shí)記著搓干凈腹腔壁上的黑膜（不然腥味重）
三、魚洗凈剪去魚鰭
四、然后切成段
五、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,
及時(shí)調(diào)整行刀的方向
六、抱歉~ 非專業(yè)人員~ 不會(huì)整魚拆骨，只有一段段來了。魚頭對(duì)切，片下的魚肉，
還有剩下的魚骨
七、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，
八、每片厚度大約5-7毫米左右 此處注意! 方向不要搞翻了，不然煮出來魚片會(huì)碎的
九、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，
靜置20分鐘
十、將酸菜切碎
十一、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！
倒入切好的酸菜翻炒
十二、加入水/高湯燒開
十三、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~
十四、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~
十五、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！
酸菜魚配料的酸菜不宜這么多（主要是現(xiàn)在的咸度大）
水量可以加大，湯非常好喝
建議再加入少許野山椒（不能吃辣者不推薦）
可以放一點(diǎn)龍口粉絲（一般都這樣做，爽滑）
建議先調(diào)味，后放入魚片（細(xì)嫩，而且成形好）
麻辣水煮魚
原料準(zhǔn)備：鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具準(zhǔn)備：刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）
做法：
1、把魚洗干凈，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水里過一下，撈起備用。
4、鍋內(nèi)放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉，滑開后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時(shí)廚房內(nèi)就彌漫了水煮魚的香味，完成。
紅燒黃花魚
原料：黃花魚1000克，豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5克。
做法：
1、將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。
2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段。
3、炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段、姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內(nèi)即成。
清蒸桂魚
【特點(diǎn)】色澤淡稚悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁。
【原料】桂魚一條（約重750克），熟火腿3片（25克）。 熟筍6片（60克）水發(fā)大香菇3朵，精鹽2.5克、味精1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、姜片2.5克、蔥結(jié)1個(gè)
【制作過程】
1、將桂魚剖洗凈，平放在砧板上。
2、用刀從頭至尾剖開，然后在魚背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。
3、取大腰盤。放入桂魚，加入紹酒，姜片蔥結(jié)熟火腿片，上籠蒸15分鐘。
4、出籠后揀去蔥結(jié)，姜片，原汁潷入小碗內(nèi)。
5、香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側(cè)各放筍3片，火腿片與筍片問隔排放，香菇蓋在筍片上。
6、把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。
砂鍋大魚頭
原料：
大花鰱魚頭1個(gè)，冬筍50克，粉皮5張，水發(fā)香菇25克，蔥段、糖色、味精、板油丁、黃酒、姜片、糖、醬油、麻油、清湯各適量
做法：
①魚頭去鱗和鰓，在鰓和胡桃肉處用刀剖開，洗凈下顎，肉厚處用刀稍劃開，加醬油浸至入味。
②粉皮切成塊，用溫鹽水洗去酸味，再用清水漂清，瀝干水分。冬筍切成片
③鍋內(nèi)加油.燒至八成熟,放入魚頭，煎至兩面呈黃色，潷出油分，烹上黃酒，略微煮一煮，加入冬筍、板油、蔥、姜、醬油、糖和清湯，用大火燒開，再用小火煮至魚眼凸出，魚皮起皺，湯色呈黃、稠濃，將魚頭移至砂鍋內(nèi)。
④鍋內(nèi)加入粉皮、糖色、味精、冬筍和香菇同煮，熟后澆上麻油，倒入裝魚頭的砂鍋中，再用小火略煮即可上桌。
糖醋魚
糖醋魚對(duì)魚的品種要求不高，“四大家魚”都可上陣。做法是：把整魚去鱗，魚身斜片幾刀，但不要切掉。把鹽和醋混在一起調(diào)好，均勻地抹在魚身和片縫里，腌十五分鐘。
然后準(zhǔn)備兩口鍋，一個(gè)大鍋一個(gè)小鍋。大鍋?zhàn)鲷~，小鍋調(diào)料，準(zhǔn)備一盤粉芡，準(zhǔn)備蔥，姜，蒜片，鹽，糖，醬油，味精，最好能有手套、圍裙、護(hù)袖，因?yàn)槿绻Ｎ詹缓敏~的干濕度，會(huì)濺得你滿手是水泡。
往大鍋里放三分之一鍋的油，油的多少取決于能否蓋住魚身中間低陷部位為準(zhǔn)，多些也沒關(guān)系，但不要少了，做糖醋魚很費(fèi)油，開大火把油燒熱。
在把油燒熱的這段時(shí)間里，把腌好的魚放在裝有粉芡的盤子里兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會(huì)往下掉為準(zhǔn)。
等油熱了，就要開始很重要的一個(gè)步驟———炸魚。
做糖醋魚切忌直接把魚放鍋里炸，魚不是炸出來的，是用油澆出來的。
用手提著魚尾，對(duì)準(zhǔn)鍋中心，不要讓魚頭碰到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍后，切出來的魚片會(huì)全部呈張口狀態(tài)，魚身呈淺黃色即可，然后再提著魚尾把魚頭放到油里炸兩下，炸到金黃色即可，然后開小火，再把整條魚放進(jìn)鍋里炸一下，翻身再炸一下，使魚身和魚頭都呈金黃色即可，魚尾用勺把油澆在上面幾次即可，在這個(gè)小火炸魚的同時(shí)，開始做湯料，一般做糖醋魚都要左右開弓才行，否則做出來的就不是那么回事了。
在小鍋里倒油，放大火燒熱，轉(zhuǎn)小火，往油里放幾勺糖(可以多放點(diǎn))，不斷的攪拌，直至糖在油里呈現(xiàn)膠脂狀時(shí)，開大火，使糖在油里剛剛出現(xiàn)白色的泡沫時(shí)，倒入醬油，并攪拌，然后倒入水，開始少量的往糖里勾芡，邊勾邊攪拌，一定要一點(diǎn)一點(diǎn)的勾，直到整個(gè)湯料開始比較稀稠時(shí)，停止勾芡，往里放蔥、姜、蒜、味精。
在放完蔥、姜、蒜、味精之后，那個(gè)大鍋里的魚也剛好炸好，這個(gè)時(shí)間的配合要掌握好，然后把魚出鍋放到盤子中間，不要側(cè)著放，要豎起來放，這樣兩邊的魚片張開可以撐著魚不倒，十分好看，像活的一樣，接著把小鍋里的湯料直接澆到魚的身上，就可以端出去吃了。
這樣做出來的魚，魚皮是真正脆的，魚肉是嫩的，不要用什么面粉去裹魚身，這樣做出來的魚是面粉脆，而不是魚皮脆
魚的營養(yǎng)豐富，食之味美，故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
鯽魚，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)。
鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。
鰱魚，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。
青魚，有補(bǔ)氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。
黑魚，有補(bǔ)脾利水，去瘀生新、清熱祛風(fēng)、補(bǔ)肝腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對(duì)治療肺結(jié)核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產(chǎn)婦食清蒸黑魚可催乳補(bǔ)血。
墨魚，有滋肝腎、補(bǔ)氣血、清胃去熱等功能。是婦女的保健食品，有養(yǎng)血、明目、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳等功能。
草魚，有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能，是溫中補(bǔ)虛養(yǎng)生食品。
帶魚，有暖胃、補(bǔ)虛、澤膚、祛風(fēng)、殺蟲、補(bǔ)五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。
鰻魚，有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨等功能。
黃鱔，入肝脾腎三經(jīng)，有補(bǔ)虛損、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等功能，對(duì)血糖也有一定的調(diào)節(jié)作用。氣血兩虛者可用黃鱔肉絲、黃芪（紗布包）加水煮熟調(diào)味服食。小兒疳積、形瘦食少者可用黃鱔一條，切段加雞內(nèi)金少許煮熟食用。內(nèi)痔出血、子宮脫垂可將黃鱔煮食，久服有效。
泥鰍，有補(bǔ)中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護(hù)肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養(yǎng)不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。
了解以上知識(shí)，有的放矢食用，在享受之中強(qiáng)身健體，實(shí)屬美事一樁。
水煮魚
原料：鱸魚羅非魚或鯰魚都可以，最好是活魚，一條
配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜
調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油
另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)
做法：
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!
注意：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。
酸菜魚的做法
【特點(diǎn)】 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
【原料】
主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作過程】
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
油炸烤子魚
主料：雌性鳳尾魚1000克。
輔料：紹酒50克，醬油100克，精鹽60克，白糖90克，味精2克，蔥結(jié)10克，姜片1克，小茴香1克，桂皮1克，花生油1500克(約耗150克)。
制法：
①將鳳尾魚放在大盆里，加入精鹽(50克)，用手輕輕撥弄，使魚鱗自然脫落，再用拇指和食指在顱骨和脊骨聯(lián)接處掐斷，順勢扯去頭和內(nèi)臟，但要將魚卵留在腹腔內(nèi)，洗凈，瀝干。然后將魚放在盆內(nèi)，加醬油50克，紹酒25克，拌勻浸透。
②將炒鍋置旺火上燒熱，下花生油(50克)，燒到九成熱時(shí)，放入蔥結(jié)，爆出香味后，加紹酒(25克)、醬油(50克)、精鹽(1克)、白糖、小茴香、桂皮、姜片和清水250克，在旺火上燒到鹵汁稠濃時(shí)，再用小火保溫，待用。
③將炒鍋置火上，下入花生油，在旺火上燒到八成熱時(shí)，將魚分批攤放在漏勺里瀝去浸汁，下入油鍋，炸到九成熟撈出。待油溫回升到八成熱時(shí)，再復(fù)炸到呈金黃色，浮起時(shí)，撈出，乘熱放在保溫的鹵汁里，浸入味即成。
帶面干燒魚
主料：活鯉魚(1000克)1尾。
輔料：細(xì)面條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細(xì)姜末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精制鹽少許，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
制法：
①將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內(nèi)臟，取出魚子與魚一起洗干凈，抹干水，將魚子仍塞入魚肚內(nèi)，兩面魚背肉鍥一字刀紋。
②將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟里備用。
③炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。
④炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁，端鍋將魚大翻身后，將調(diào)味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤里，將10塊煎面條放在魚身兩邊。
糟鹵魚片
主料：大黃魚1條(約重750克)。
輔料：水發(fā)黑木耳25克，糟鹵60克，細(xì)姜末0．5克，紹酒10克，精鹽2．5克，白糖20克，味精2克，干淀粉15克，水淀粉10克，雞蛋清1個(gè)，熟豬油60C克(約75克)。
制法：
①將黃魚去頭、骨、尾和魚皮，取兩扇凈肉，再斜片成約5厘米長、3．5厘米寬、0．6厘米厚的片，放入清水里漂去魚屑，瀝干水，加精鹽(1．5克)，捏拌一下，加雞蛋清、干淀粉上漿，放入冰箱里冷藏20分鐘。
②將炒鍋置火上燒熱，用油滑鍋后倒出，放入熟豬油，燒至三成熱時(shí)，將魚片分散放入油鍋內(nèi)，待魚片呈乳白色半熟時(shí)，立即倒入漏勺里瀝油。
③鍋里留余油，放入細(xì)姜末煸一下，加精鹽(1克)、白糖、味精、紹酒、木耳、魚片和清水150克，用小火燥片刻。待魚片斷生立刻加入糟鹵，用水淀粉勾芡，隨即淋入熟豬油(25克)，裝盤即成。
砂鍋大魚頭
主料：魚頭(帶頸肉，齊胸鰭處落刀)1個(gè)(約重1000克)。
輔料：粉皮6張，熟筍片50克，青蒜段2．5克，紹酒15克，紅醬油100克，精鹽2．5克，白糖20克，味精3克，豆油250克(約耗50克)，熟豬油150克。
制法：
①將魚頭刮鱗、去鰓、洗凈，在魚肉兩側(cè)各鍥3刀，刀深為魚肉的一半，胸頂用刀根輕斬一痕。粉皮切成約3厘米寬、7厘米長的條，用溫水浸泡一下，捏散，漂洗后待用。
②魚頭用紅醬油(50克)浸漬片刻，鍋上旺火燒熱，用油滑鍋后，再下豆油燒到冒青煙時(shí)，將魚頭醬油瀝干，放入鍋內(nèi)，二面煎黃后，潷去鍋中剩油，立即烹入紹酒，加蓋燜一下，放紅醬油(50克)、白糖、筍片(浸漬魚頭用的醬油也一并放入，熟豬油(50克)和清水1250克，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開。然后，改用小火上燜燒15分鐘，待魚眼珠泛白凸出，內(nèi)部熟透時(shí)，再改用旺火，放入粉皮、精鹽、味精、熟豬油(50克)，燒到粉皮透明卷起，湯汁稠濃，用漏勺將魚頭撈出，裝入砂鍋里，倒入原汁和粉皮，再加熟豬油(50克)，加蓋置小火上燒透，撒入青蒜段立即上桌。
軟溜姜汁魚
主料：魚中段肉1000克。
輔料：黃瓜2根，生姜細(xì)末75克，蔥結(jié)姜片20克，紹酒15克，上海白醋45克，白糖45克，精制鹽4克，味精2克，泡辣椒絲10克，精制油30克，濃白湯200克。
制法：
①圍邊備料，取用筆直黃瓜，順長批下瓜皮，切成菱形塊，再切成松葉型狀的木梳片，加鹽2克拌勻，漬20分鐘潷去鹽水，加姜末15克、味精少許、泡辣椒絲拌成姜汁黃瓜，整齊地排放在大魚盤邊上，泡辣椒絲分布在黃瓜片浮面作點(diǎn)綴、裝飾、增味。
②除去大骨的中段肉2條，批去魚肚骨，魚皮朝下，在肉面上用直刀法斜著鍥十字刀(荔枝花刀)，刀密為0．4厘米，刀深為魚肉的一半。
③將鍥刀的魚條皮朝下放大魚盤里，加紹酒、蔥結(jié)姜片，放沸水蒸籠里蒸8分鐘左右至熟取出，揀去蔥結(jié)姜片，潷去蒸汁水，脫入排有姜汁黃瓜的大魚盤里，炒鍋里下濃白湯，加姜末、鹽、味精、白糖、上海白醋，將沸時(shí)，下水淀粉推勻，淋精制油攪勻，盛出澆在魚條上即成。
蔥蒜魚頭煲
原料：大魚頭1個(gè)重約650克，青、紅辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙，豆豉1湯匙，紹菜約180克，蔥2條，姜片少許。
腌料：鹽、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉適量。
芡汁料：老抽1/4茶匙，鹽1/2茶匙，糖、生粉1茶匙，清水5湯匙。
做法：
1、魚頭去腮，洗凈斬件，抹干水分，用腌料拌腌片刻。
2、豆豉洗凈，瀝干剁碎；蔥洗凈，切度。
3、燒熱油3湯匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下魚頭兜交，灑入酒，下少許清水，上蓋，魚頭煮至八成熟，紹菜墊底，傾入芡汁，待滾，下蔥度和青、紅辣椒
備注：魚頭要選大的，魚云較滑且甘香。新鮮魚頭，魚眼有光澤，魚嘴飽滿。
糖醋魚
原料：草魚肉200克，罐頭菠蘿20克，黃瓜20克，紅櫻桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精鹽1.5克，白糖125克，米醋50毫升，淀粉40克，蔥姜汁8克，高湯100克。
作法：
1、將魚肉切5厘米見方的塊，在魚肉的斷面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米，不要割斷魚皮。
2、魚肉在大碗中加炒酒、鹽稍腌入味，粘滿淀粉。菠蘇、黃瓜切成小丁。
3、炒勺留底油回旺火燒熱，下蔥姜米煸炒幾下，烹入料酒，加高湯、糖、鹽、米醋，燒開，勾芡，至芡汁濃稠時(shí)泌入炸油，入菠蘿、黃瓜丁，迅速顛翻幾下，澆在魚花上，嵌上紅櫻桃即成。
麻婆豆腐魚
主料：鯉魚一條
配料：豬肉末100克、北豆腐、青蒜
調(diào)料：鹽、料酒、豆瓣醬、醬油、蔥末、姜末、蒜末、食用油、花椒面、高湯、水淀粉
烹制方法：
1、將宰殺好的鯉魚，兩面改上花刀，豆腐切成方塊焯水備用，清蒜洗凈切段；
2、坐鍋點(diǎn)火倒入油、至5成熱時(shí)放入魚炸至兩面上色定型后撈出；
3、鍋里留底油，放入肉末、豆瓣醬、料酒炒香，然后下蔥姜末炒勻，加適量高
湯，放入魚和豆腐塊，燒沸后加鹽、醬油轉(zhuǎn)小火燒至湯汁變濃，豆腐入味后用水淀粉
勾芡，撒上青蒜段即成。
酸菜魚
用料：
活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。
制法：
1.鯉魚初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。
2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。
3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細(xì)的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。
清蒸白鯽魚
原料：白鯽魚1條（約500克），姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。
1、白鯽宰殺、洗凈、擦干水分，隨手抹點(diǎn)鹽在魚身上，然后將魚放一長盤中。
2、把魚放入開水鍋里蒸熟，潷出湯汁（若湯汁少可保留），放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段；將燒開的花生油趁熱澆在魚身上，隨即淋上鮮醬油即可。
紅燒黃花魚
材料：黃花魚一條，蔥、姜、蒜
1、把黃花魚弄干凈內(nèi)臟，去鱗，切花刀，待用。
2、把鍋里的少許油燒熱，放魚兩邊煎一煎去魚腥味
3、然后加入蔥、姜、蒜(蒜要多放一些)等調(diào)料，加水剛好漫過魚，倒上醬油
4、開鍋后將火調(diào)小,慢慢將湯靠濃,魚熟放點(diǎn)蔥沫提味,出鍋。
紅燒魚
原料：黃花魚，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕淀粉。
（1）將魚清理干凈，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長條，蔥姜切塊。蒜切片。
（2）炒鍋內(nèi)放花生油，燒至八成熱，將魚放入油內(nèi)炸至金黃色撈出。
（3）炒鍋內(nèi)放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然后烹入醬油，料酒，清湯，燒沸后放入魚，用微火燒15分鐘，湯汁剩余三分之一時(shí)，放味精，濕淀粉勾芡，汁發(fā)濃時(shí)淋入香油，盛入盤中。
紅燒魚
原料：鮮鯉魚1條（約750克），肥瘦豬肉50克，蔥姜蒜片共10克，花生油1000克（約耗60克），醬油30克，料酒20克，味精1克，清湯300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。
1.將魚去鱗、去鰓，開膛取出五臟。在魚的兩面每隔2厘米打上斜刀（深度至魚脊骨）。把豬肉切成1厘米見方的丁。
2.炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至九成熟時(shí)，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時(shí)撈出。
3.炒勺內(nèi)留油少許，放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩四分之一時(shí)，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤即成。
川菜酸菜魚
原料：草魚600克，泡酸菜100克，泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克
將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。
正宗酸菜魚
【主料】草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。
流程一：將魚洗凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。
流程二：魚片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。
流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。
流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。
豆腐鯽魚
用料：鮮活鯽魚2條（約400克），菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。
制作方法：
1、鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點(diǎn)鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細(xì)；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。
2、豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。
3、炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內(nèi)，鍋內(nèi)下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。
西湖醋魚
配 料：活草魚１條700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、紹酒25克、濕淀粉50克、醬油*75克。*
制作方法：
1、將草魚餓養(yǎng)兩三天，促其排盡草料及泥土味，使魚結(jié)實(shí)。宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。
2、把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使用魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。
3、將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩面相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚頭對(duì)齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，揭開蓋撇開浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盆中。
4、在炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。
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