辣味鴨脖，其實是辣味鹵水中非常經(jīng)典的一款，適合鹵制鴨脖、鴨頭、雞骨架等，因其容易標(biāo)準(zhǔn)，適合創(chuàng)業(yè)，所以很多投資人鐘情于此項目，一時間全中國到處都可見到絕味鴨脖、某黑鴨等品牌。很多初入行業(yè)者也紛紛想學(xué)習(xí)辣鹵水的做法。為此，我將多個品牌的鹵水配方認(rèn)真分析，稍作整理，將配方公布如下：因為民族的就是世界的，好吃的東西大家應(yīng)該發(fā)揚(yáng)。
香料包：由18種中草藥香料組成，每包270-300克，可鹵制20公斤左右產(chǎn)品。主要起祛異腥味，增加香味的作用，正所謂有味使之出，無味使之入。
配方：八角：30克、山楂：10克、山奈：12克、甘草：12克、白蔻：6克、草果：3個、玉果：3個、陳皮：25克、桂皮：30克、枳殼：10克、蓽撥：10克、白芷：30克、丁香：8克、良姜：25克、砂仁：5克、木香：15克、小茴香：25克、干辣椒、花椒：漢源大紅袍，適量，根據(jù)麻辣度需要來。
大批量制作用輔助調(diào)味品：肉寶王（此處不公布品牌，避免有打廣告之嫌疑）、辣椒精油、花椒精油（花椒、辣椒萃取產(chǎn)物，比較安全，便于控制湯的麻辣感）、增香劑（根據(jù)食品安全適量添加，主要目的增加香味）、食用色素（可用紅曲）；小編說明一下，小編比較反對用各種增香物質(zhì)，比較倡導(dǎo)裸烹，但此配方是市場和行業(yè)需要，建議大家為了豐富口味選擇食用鴨脖，平時盡量少吃，所謂：節(jié)欲、寡欲。
還有別忘了加入護(hù)色劑異VC鈉，根據(jù)比例添加。
制作過程：取100斤水燒開，加入雞骨架8只，棒子骨2根（如想節(jié)約成本可省略，小編不推薦），大火燒開小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯后撈出棒子骨和雞骨架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王根據(jù)說明添加，大火燒開后開始計時，燒約1.5—2小時后，再加入色拉油30斤（這是四川油鹵的風(fēng)格）、辣椒精油500克，此時了可增加花椒精油或花椒糕，也可加入藤椒油，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1200克、味精1200克，至此麻辣鹵水制作完畢，也有增加泡菜，改變?yōu)榕莶他u水的，熬好的老湯30-35公斤。香料（草果需拍破）、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的草藥味味洗掉一部分，也有焯一道水的做法，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。
熬好后的老湯即可制作你想要的麻辣鴨脖、麻辣鴨等了，鹵制各種原料時注意，葷料提前清水浸泡，全部祛凈血水后，要焯水，近年來藤椒非常流行，在此基礎(chǔ)上將花椒換為藤椒，開發(fā)的藤椒鴨、藤椒鴨翅等均十分受歡迎。至此，如減少增香的，你就可以制作出健康美味的某某鴨脖了。（有人說這個帖子到底行不，試了就知道，增香增辣的東西適量，顏色可自己控制，還可適當(dāng)變化，姜蔥蒜，料酒之類的都是基礎(chǔ)）。
聯(lián)系客服
