潮州鹵水：潮州菜是粵菜系中的一個(gè)流派，而潮州菜的風(fēng)味則和閩菜十分接近。潮州菜雖然以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，但其鹵菜也很有特色。例如鹵鵝，就咸鮮可口，香味濃郁，歷來(lái)被人們視為佐酒佳品。制作鹵菜自然離不開(kāi)鹵水，而潮州鹵水與其它鹵水有些不同，很有自己的特色。很受大眾的歡迎和選用。本技術(shù)加工工藝簡(jiǎn)單，制作工具只要家庭一般的廚具即可。
骨里香熟食鹵味系列萬(wàn)能鹵水配方特點(diǎn)：此鹵水采用二十幾味精選藥料，操作簡(jiǎn)單，藥料易購(gòu)，同時(shí)采用了若干新型調(diào)料，成品香氣馥郁，色澤純正。可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種骨里香產(chǎn)品的鹵制。
鹵水的秘方鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見(jiàn)長(zhǎng)，兼具用料 廣泛，品種多，制作簡(jiǎn)便，……
海鮮鹵水配方 特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。 應(yīng)用：……
湖南鹵水配方 味型：香辣、鮮咸、微甜。 特點(diǎn)：色澤棕紅……
川式鹵水制作秘方需要注意的問(wèn)題 1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒……
最新豬下貨鹵水正規(guī)配方 特點(diǎn)：與傳統(tǒng)鹵水相比，此配方操作簡(jiǎn)單，藥料易購(gòu)，同時(shí)采用了若干新型調(diào)料，成品香氣……
最新鹵菜絕技—油鹵制作：用油鹵的方法制作出來(lái)的食品具有色澤紅亮，香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，故這種方法目前已被許多餐館所采用。
麻辣鹵水（湯）：鹵味和麻辣味都是人們喜歡吃的口味，鹵味多體現(xiàn)在由鹵水加工而成的肉制成品中，麻辣味多屬菜類(lèi)現(xiàn)場(chǎng)加工而成，一般只限于制作麻辣魚(yú)、菜。鹵味和麻辣味兩者雖然味道尚可，但在食品加工中應(yīng)用單一，制成的口味也單一，特別是麻辣味菜類(lèi)，吃到嘴里除了麻和辣外，尚不能滿(mǎn)足人們對(duì)兩者復(fù)合型口味的需要。本技術(shù)的目的是提供一種使加工的食品既能體現(xiàn)傳統(tǒng)鹵水鮮美味道、又能體現(xiàn)傳統(tǒng)麻辣味道，使鹵味和麻辣味集為一體成為復(fù)合型口味食品的鹵水麻辣湯的制作方法。其步驟是：取主料老母雞、豬肘子、牛骨、金華火腿，加水入鍋熬湯；按20kg水和主料量選取并制作下述調(diào)料：1、按比例取紅尖椒、麻花椒、柿子椒，用紗布包起放入湯鍋內(nèi)；2、另一鍋內(nèi)放色拉油，將泡椒、尖椒、蔥、姜、蒜、蔥頭適量放入油中炒至出香味后，用紗布過(guò)濾，濾汁倒入湯鍋內(nèi)；3、按比例取桂花喼汁、醬油、冰糖，鹽、味精適量，一并放入湯鍋內(nèi)；4、按比例取香草、畢波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香，用紗布包起放入湯鍋內(nèi)；小火熬制至麻辣純香，余成品湯。該湯集鹵水味道和麻辣味道于一體，可制作品種繁多的食品及菜肴。
鹵精：屬鹵制食品的專(zhuān)用鹵料。它有多種中藥材，調(diào)味品及糖、食鹽等，經(jīng)科學(xué)配方，配制而成，不僅能鹵制肉、禽等各種食品，而且可作調(diào)味、涼拌、火鍋底料，其鹵制品色、香、味俱全，質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，使用方法簡(jiǎn)單、規(guī)范，可重復(fù)使用，適合工廠(chǎng)化生產(chǎn)，成本低、經(jīng)濟(jì)效益好，深受用戶(hù)喜愛(ài)。
膏體鹵料：該鹵料及生產(chǎn)方法是將部分基料作不同的炮制處理，有的用其提取液，有的用其粉料并加入高溫、糖和食鹽在加熱條件下溶化混合、冷卻將其制成膏體而成。該產(chǎn)品具有使用簡(jiǎn)便，鹵制的食品色澤鮮亮、口感醇和、口味鮮美、回味感強(qiáng)等特點(diǎn)；克服了現(xiàn)有技術(shù)干粉鹵料含糖量低，初次使用鹵料易漂浮及附著于食品上而影響其色澤和口感等弊病。
漂香鹵料：其鹵料包括香辛料和調(diào)味料，其特征是每鹵制１００千克食品所需香辛料的原料組成為：甘松，山奈，白芷，八角，小茴，砂仁，白叩，丁香，沉香，草果，廣合香，桂皮，甘草，香葉，胡椒，肉豆蔻，紅花；所需調(diào)味料的原料組成為：生姜，食鹽，糖，味精，適量香油。其鹵制食品的方法主要包括：備料；制作鹵水；鹵制過(guò)程等。
醇香鹵料：由食鹽、糖、味精、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒組成，它經(jīng)選材→分別粉碎→計(jì)量混合攪拌→包裝制成。該發(fā)明不僅配料俱全、工藝簡(jiǎn)單，而且使用方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，鹵制時(shí)勿需再調(diào)配，直接加水可鹵，并且衛(wèi)生可靠，成品色美、肉香、味醇。在野餐、食堂、家庭等方面有著廣泛的實(shí)用價(jià)值。
綠色鹵料：由香辛料組成，所需香辛料的原料組成為大茴，小茴，桂枝，陳皮，肉桂，甘草，良姜，山楂，砂仁，丁香，山奈，花椒，白芷，草果，肉豆蔻，豆蔻，辛夷，蓽菝，枳殼，蒔蘿，香葉。特點(diǎn)：1.鹵料味道鮮美、回味悠長(zhǎng)，具有增味提香的作用，滿(mǎn)足人們口味多樣化的需求。2.香辛料自身具有抗氧化防腐和抑菌作用，可延長(zhǎng)鹵制食物的保質(zhì)期。3.不含任何化學(xué)合成成份，可鹵制出具有保健功能的綠色食品，有益身體健康。
鹵煮香料（如鄉(xiāng)巴佬鹵煮料等）：包括鹽，糖，中草藥香料，焦糖色素，紅曲紅，肉味香料，水，食品膠，磷酸鹽。本產(chǎn)品兼顧了色、香、味等各方面的效果，使用極其方便，使傳統(tǒng)靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)制作產(chǎn)品的這一復(fù)雜過(guò)程簡(jiǎn)單化，即使沒(méi)有鹵煮經(jīng)驗(yàn)的人，也能很簡(jiǎn)單地制作出上乘品質(zhì)的中式美味肉食品。
鮮香肉制品鹵水：該方法中香辛料的配方是：八角、桂皮、丁香、草果仁、陳皮、花椒、香葉、甘草、羅漢果、小茴香、白胡椒粒、蕪茜籽、山奈、南姜、肉寇、香毛草、白寇；增鮮料與水的配比是：100kg水加入由老母雞、豬前槽肉、豬傍子骨等組成的增鮮料。該方法使鹵水成本大幅度降低，其成品鹵水顏色呈乳白色，具有濃香型風(fēng)格，與傳統(tǒng)鹵水相比其味道更鮮美。該鹵水加工的肉制品有助于溫胃養(yǎng)胃、提高消化機(jī)能。
用于肉制品的鹵水秘方：其配方是：花椒；八角；丁香；肉桂；白芷；山萘；良姜；陳皮；草果；茴香；草叩；香草；香葉；木香；山楂；檳榔；香菇。使用本配方鹵制出來(lái)的食品是美味保健特色鹵菜。
烹飪菜肴用調(diào)味鹵汁：解決了現(xiàn)有調(diào)味品種類(lèi)繁多、味道單一、用量難以掌握的問(wèn)題；它由以下重量份數(shù)比的原料配制加工而成的：水、雞肉、糖、醬油、蔥、姜、沙仁、肉桂、八角、花椒、白酒0.5～1；優(yōu)點(diǎn)在于，將多種調(diào)味品融合在一起，烹飪菜肴時(shí)，只要適量加入本調(diào)味鹵汁即可，不需要再加入別的調(diào)味品，使菜肴的烹飪更簡(jiǎn)單，更快捷；另外，本調(diào)味鹵汁用雞肉熬煮出來(lái)，其中既含有調(diào)味品的味道，又含有雞肉的鮮味，多種香味融為一體，具有入口香濃，回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)；而且，本產(chǎn)品為液態(tài)，采用本調(diào)料烹飪出的菜肴中不會(huì)有殘留的調(diào)味品或燒焦的調(diào)味品，做出的菜肴更美觀(guān)、更漂亮。
（二）紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣
鹵菜黃鹵汁的制作方法：選用黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮、芹菜、生姜、沙嗲醬1瓶、黃酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精鹽、骨湯為原料，先將黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松，然后將黃梔子、香葉、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，最后將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
鹵菜白鹵汁的制作方法：選用八角、山柰、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷、香蔥、生姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯為原料，先將香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，將八角、山柰、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，再將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料。
鹵菜紅鹵汁的制作方法：選用八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香葉、良姜、草果、甘草、干紅辣椒、香蔥、生姜、片糖、黃酒、優(yōu)質(zhì)醬油、糖色、精鹽、熱花生油、味精、骨湯為原料，將草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段，八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，再將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
奇香肉類(lèi)鹵制食品加工:所用調(diào)味香料組合物為八角茴香，三奈，小茴香，肉桂，排草，靈草，紫草，蓽撥，砂仁，白豆蔻，草果，丁香，甘松，草豆蔻和紅花。以加工100重量份肉類(lèi)原料計(jì)，先將白糖與油脂混合加熱融化炒至金黃色時(shí)加水煮沸制成糖汁；在鍋內(nèi)將肉類(lèi)原料淹沒(méi)于已用上述調(diào)味香料鹵制過(guò)肉類(lèi)后的鹵汁中，加入糖汁、食鹽、姜以及按比例量計(jì)的上述調(diào)味香料組合物，用猛火煮沸25－30分鐘后，再用中火煮沸25－30分鐘，視原料被熟化的軟硬程度出鍋，出鍋前加入味精并混合均勻。
特色新型鹵肉：按重量比計(jì)主料占70-90％，輔料占10-30％，所述主料包括五花肉和瘦肉，輔料為：咖喱粉、蠔油、甜面醬、酒、老抽、食用油、高湯/水余量；鹵肉制作方法包括如下步驟：備料；將主料切成大塊，并做除味去血處理；處理后五花肉和瘦肉焯水；冷卻后切成肉??；炒鍋上火放食用油；油燒至八成熱，將五花肉入鍋中煸炒，待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒；放入高湯/水、輔料，大火燒開(kāi)后加入啤酒，轉(zhuǎn)至微火煨3-6個(gè)小時(shí)得到成品鹵肉；鹵肉形狀更好看、顏色更鮮艷、味道更濃香。
藥膳鹵煮、醬拌菜:它由黨參、小茴香、陳皮、甘草、鹿茸片、丁香、砂仁、白芷、當(dāng)歸、肉桂、山奈、草叩、良姜、木香、枸杞、草果仁、白胡椒、孜然、花椒、八角二十種中藥材經(jīng)選料、清洗、切片、干燥、稱(chēng)重、混合后裝入紗布藥膳袋，以1000kg肉料2.5kg料袋為宜；然后自配蠔油、香菇、姜、蒜等和食物一起下鍋煮制，燒開(kāi)，撇去浮沫后，文火到食物熟透，適用鹵煮豬、雞、鴨、牛、羊、兔等肉類(lèi)，也可將如上配比的物料用紗布扎好后分三次加入清水熬制成料汁，在拌制各種素肉拌菜時(shí)適量加入，味美清新適口，廣泛適用于飯店熟食加工等。
鹵水鵝翼 特點(diǎn)：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。
新華鹵水鴨 特點(diǎn)： 武漢三五新華家園招牌菜品，咸鮮帶辣、回味長(zhǎng)久。 ……
鹵拌豆腐 特點(diǎn)： 川式鹵味，麻辣醇厚，黃豆酥脆，與豆腐搭配別具特色。……
鹵鴨（附香料水、鹵水配方） 介紹： 要做好真正的鹵鴨，制作鹵鴨汁則是當(dāng)頭之重。當(dāng)然鴨要透骨化渣，鹵制前的 腌……
椒麻脆脆卷（白鹵水） 介紹： 用豬肘子制作的做涼菜，口感缺少層次，入口不爽脆。為了改變這種效果，我 用……
招牌鹵鵝頭 創(chuàng)意：以前一般將鵝頭和鵝肉一起制作成菜。鵝頭比較大，整個(gè)下鍋，上桌后不方便食……
川香麻辣鳳爪（附自制白鹵） 亮點(diǎn)： 鳳爪一般用來(lái)鹵或泡的技法，此菜用白鹵的方法再淋麻辣汁，不但改變了做 法，……
廣東燒鵝 特點(diǎn)： 燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜腹含鹵汁，滋味醇 厚?！?/p>
脆皮烤乳豬 成品特色： 皮脆肉嫩，甘香異常，外觀(guān)大方。適合于喜事宴席、祭祖或者宴請(qǐng)貴賓。 ……
（廣式烤雞）吊爐燒雞 成品特色： 皮香肉甘，色澤金黃誘人，口味濃郁。……
蜜汁叉燒、秘制燒排骨 成品特色： 蜜汁叉燒有濃濃的蜜汁香甜味道，味濃甘香，食后令人回味無(wú)窮；……
吊爐燒鴨 成品特點(diǎn)： 皮酥肉嫩，甘香可口。 原料：……
炭燒琵琶鴨 成品特色 形如琵琶，顏色金紅，鴨肉飄香，可謂“形色香味”俱全?！?/p>
澳門(mén)燒肉 成品特色： 澳門(mén)燒肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。 ……
（蜜汁烤翅）蜜汁燒雞翼 成品特色： 肉香嫩滑，滋味無(wú)窮。 材料：……
脆皮叉燒 成品特色： 肉香脆爽，滋味無(wú)窮。 材料……
（叉燒肉）蜜汁燒花叉 成品特色： 肉味香甜爽口，肥而不膩。 材……
炭燒豬頸肉 成品特色 肉香順口，別具風(fēng)味。 材料： ……
蜜汁燒腸頭 成品特色： 爽脆異常，香味纏綿繞喉。 材……
脆皮牛腩 介紹： 脆皮牛腩最早是由粵廚創(chuàng)出來(lái)的，由于其制法出乎多數(shù)人的意料，再加上其獨(dú) 特……
蜜汁燒大腸 成品特色： 腸頭干脆爽口，乃佐酒佳品。 ……
手持明爐燒鴨 成品特色： 色澤金紅誘人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香?！?/p>
粵式片皮鵝 成品特色： 肉味酥甜爽口，濃香誘人。 材……
炭烤鴨下巴 成品特色： 香脆美味，淡淡的炭香。 材料……
南乳汁燒雞 成品特色： 爽脆異常，香味纏綿繞喉。 材……
脆皮金錢(qián)雞 成品特色： 肉味香甜爽口，濃香誘人。 材……
南乳吊燒鴿 成品特色： 乳香濃郁，皮脆肉甘香。 材料……
炭烤大鱔 成品特色： 柔嫩鮮香，爽口異常，還有淡淡炭香。……
潮州鹵水雞中翼 成品特色： 金黃褐色，顏色美觀(guān)，皮香肉甘嫩?！?/p>
豉汁鳳爪 成品特色： 嫩脆入味，口感美極。 ……
豉油皇大腸 成品特色： 豉油味香濃，大腸爽脆可口。 ……
豉油皇鳳爪 成品特色： 甘香嫩爽，乃佐酒佳品?！?/p>
香辣鴨鎖骨 成品特色： 色澤美觀(guān)，香辣誘人。 材 料……
潮州鹵水拼盤(pán) 成品特色： 品種豐富，上碟大方，宴席尤適。 ……
鹵水鵝 成品特色： 皮脆嫩，肉香滑。 材 料： ……
鹵水豬脷 成品特色： 甘香爽脆，切片后乃下酒絕佳之品。 ……
（油淋雞）油淋鴨 成品特色： 顏色金黃，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。 ……
脆皮風(fēng)沙雞 成品特色： 肉味香甜爽口，濃香誘人。 材……
炭烤魷魚(yú) 成品特色： 外形美觀(guān)，香嫩可口，味道美極?！?/p>
秘制脫骨鵝掌 ： 將鵝掌脫骨用秘制湯汁鹵制，再做成干鍋成品，飄香回味悠長(zhǎng)，改變了以往鮑……
（烤兔）天香烤全兔特點(diǎn)：武漢特色燒烤，利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香，肉厚處醇……
臘香盤(pán)龍?chǎng)阳~(yú) 亮點(diǎn)： 臘腸的香味和鲅魚(yú)的香味充分融合。借鑒烤鴨的吃法給菜品配上鴨餅和蔥段，提高……
蒜浸鳳爪（附特制老鹵） 亮點(diǎn)： 此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來(lái)調(diào)制的老鹵味道鮮香濃郁，非常 爽……
利潤(rùn)相差懸殊開(kāi)家鹵菜店究竟能賺多少錢(qián)？據(jù)了解，這其中的利潤(rùn)相差十分懸殊。一位在菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的鹵菜店老板告訴記者，她每個(gè)月的生意很一般，除去每月2000元的攤位租金外，每個(gè)月只能賺一千元不到。而一家開(kāi)在街面上的熟食店的伙計(jì)則告訴記者，店里的生意很好，每天排隊(duì)買(mǎi)鹵菜的人很多。這家店具體能賺多少錢(qián)他不肯透露，但從排著的長(zhǎng)隊(duì)可以明顯看出，這家店的生意十分紅火。同樣是做鹵菜，兩家店的生意卻是相差懸殊，為何會(huì)有這樣的區(qū)別？據(jù)記者了解，這與鹵菜的味道有很大的關(guān)系。一般菜市場(chǎng)的鹵菜味道幾乎沒(méi)有區(qū)別。雖然一位店主告訴記者說(shuō)這些鹵菜是她自己鹵制的，但也有其他店主告訴記者說(shuō)這些鹵菜都是從一個(gè)渠道進(jìn)的貨。相同的味道使這些鹵菜店千篇一律，再加上環(huán)境不衛(wèi)生，生意自然不會(huì)太好。而開(kāi)在街面上的店打出了自己的品牌，用獨(dú)特的味道吸引顧客。雖然首期投資比較大，但生意紅火，扣除投資成本后，利潤(rùn)還是頗為豐厚。
特色至關(guān)重要要開(kāi)一家普通的鹵菜店需要的首期投資不大，一萬(wàn)多元就夠了，但要先弄清楚鹵菜的進(jìn)貨渠道，或者自己能做出味道較好的鹵菜。同時(shí)注意衛(wèi)生環(huán)境。如果無(wú)法在味道上取勝于他人，只有在衛(wèi)生、服務(wù)方面做好了。而要開(kāi)一家具有特色的鹵菜熟食店，重點(diǎn)是掌握鹵菜的制作方法。目前，不少特色熟食店紛紛招人加盟，加盟費(fèi)一般為2萬(wàn)元到3萬(wàn)元，但僅憑廣告無(wú)法確定此種產(chǎn)品的市場(chǎng)，建議投資者們找到一家做得十分成功的鹵菜店，先購(gòu)買(mǎi)部分產(chǎn)品，叫上多位親戚朋友品嘗，如果該店的鹵菜味道口感頗好、風(fēng)味獨(dú)特，再去商談加盟的事。要特別提醒投資者的是，這樣的鹵菜店投資較大，而且別的店能做好，不一定適合自己，在挑選開(kāi)店位置、周?chē)蟹裢?lèi)競(jìng)爭(zhēng)等方面，需要十分慎重。
液體的肉類(lèi)嫩化劑以木瓜蛋白酶為主要原料，可與水以任意比例稀釋以達(dá)到任意濃度，可根據(jù)所需的肉類(lèi)嫩度調(diào)整其濃度，在高濃度時(shí)可將原料肉類(lèi)蛋白質(zhì)液化，通常本品１克可嫩化肉類(lèi)５００克。
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