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一、五香豬蹄鹵品原料

豬蹄5000克

二、碼味原料配方

蔥節(jié)300克 姜片200克 精鹽150克 料酒500克

五香粉2克 花椒2克

鹵水配方

蔥節(jié)500克 姜片200克 蒜瓣20克 洋蔥塊100克

八角30克 肉桂10克 山柰10克 丁香3克

草果15克 小茴5克 豆蔻5克 甘草3克

砂仁20克 肉豆蔻5克 月桂葉6克 白芷3克

胡椒粉10克 雞精10克 味精3克 鮮湯適量

色拉油500克 豬化油300克

三、風(fēng)味添加原料

熟辣椒粉50克 花椒粉15克 熟芝麻粉30克 味精10克

四、制作工藝

（1）初加工

豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗干凈，在蹄身表面劃一刀，以利入味。

（2）浸泡

豬蹄入清水中浸泡兩三個(gè)小時(shí)，中途換水兩三次。

（3）碼味

精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻，放入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3至5小時(shí)，冬天碼味8至12小時(shí)，中途上下翻勻三四次。

（4）氽水

豬蹄入沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。

（5）鹵品制作

1）八角、肉桂掰成小塊，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天泡5至8小時(shí)，冬天泡8至12小時(shí)，撈出，入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水，用兩個(gè)香料袋分裝。

2）取一鹵水桶，放入洗凈的竹笆。

3）炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5至6成熱時(shí)下蔥節(jié)、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入鹵水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時(shí)投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時(shí)，鹵水桶移離火口，待豬蹄在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已制成。

五、工藝關(guān)鍵

應(yīng)選個(gè)大均勻，色澤光亮，新鮮，有彈性，無(wú)殘毛，無(wú)異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比后蹄質(zhì)量更優(yōu)。豬蹄鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，糖色不宜太多，以鹵水調(diào)成淺紅色時(shí)為佳。