鹽水鴨
味型：五香味
鹵水類型：白鹵
特點：色澤美觀，肉鮮骨香，回味無窮。鹵品原料嫩肥鴨10只（約10千克）。
碼味原料配方
蔥節(jié)300克、姜片400克、精鹽400克、料酒500克、五香粉5克、干花椒2克
鹵水配方
姜片400克、蔥節(jié)300克、老姜500克、大蔥1000克、蒜瓣150克、洋蔥塊400克、八角20克、砂仁15克、桂皮15克、肉豆蔻5克、草果20克、丁香3克、山奈5克、小茴5克、香葉20克、白豆蔻5克、干辣椒節(jié)15克、干花椒5克、料酒500克、胡椒粉10克、精鹽適量、冰糖20克、雞精15克、味精5克、鮮湯適量、色拉油200克、豬化油1000克
制作工藝
（1）初加工
嫩肥鴨宰殺去毛、嘴殼、腳上粗皮，從肛門至腹部之間開約6-8厘米長的小口去內(nèi)臟、鴨嗦、氣管、食管、爪尖，清洗干凈。
（2）浸漂
嫩肥鴨入清水中浸漂，夏天浸漂2-3小時，冬天浸漂3～5小時，撈出，瀝凈水。
（3）碼味
碼味原料入鴨身表面、鴨肚、鴨嘴內(nèi)、抹勻擦透，夏天碼味3~6小時，冬天碼味8~12小時，中途上下翻動三四次。
（4）氽水
嫩肥鴨入沸水鍋中余一水、清水沖洗、瀝凈水。
（5）鹵品制作
①老姜拍破：大蔥挽結(jié)，八角、桂皮掰成小塊，砂仁、肉豆蔻、白豆蔻、拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5～8小時，冬天浸泡8~12小時，撈出與干辣椒、花椒一同人清水鍋中余一水、清水沖洗、瀝凈水，用兩個香料袋均勻分裝。
②取一鹵水桶，放入洗凈的竹蔑笆。
③鍋置中火上，加色拉油、豬化油，燒至四成油溫，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒至香氣四溢時，人鹵水桶中，放人老姜、大蔥、摻入鮮湯，調(diào)入胡椒粉、精鹽、料酒、冰糖，旺火燒沸、撇凈浮沫，改用小火熬至香氣四溢時投入嫩肥鴨，加雞精、味精，中火燒沸，小火鹵至肥鴨熟軟，鹵水桶移離火口，待嫩肥鴨在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，鹽水鴨即已制成。
食用方法
鴨肉斬成條，淋入鹵水即可食用。
工藝關(guān)鍵
（1）肥鴨需鮮活。
（2）香料、肥鴨需浸泡，以去掉不良色澤和異味。
（3）肥鴨以鹵至用竹筷能從鴨腿中戳入時為佳。
姜爆鴨
味型：家常味
鹵水類型：辣鹵
特點：色澤鮮艷，肉香味醇，微辣爽口。鹵品原料白鴨10只（約10千克）
碼味原料配方
蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽300克、料酒500克、五香粉3克
鹵水配方
干辣椒節(jié)500克、干花椒30克、八角25克、白芷5克、草果10克、桂皮20克、白豆蔻5克、肉豆蔻6克、砂仁20克、丁香5克、山奈20克、小茴5克、香葉30克、靈草3克、排草5克、老姜300克、姜片200克、大蔥500克、蔥節(jié)300克、蒜瓣100克、洋蔥塊200克、胡椒粉20克、精鹽適量、料酒100克、冰糖100克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量、色拉油800克、豬化油500克
風味添加原料
子姜1000克、甜椒500克、馬耳朵形蔥100克、姜片150克、蒜片10克、精鹽30克、醬油100克、味精2克、鮮湯100克、色拉油100克
制作工藝
（1）初加工
白鴨宰殺去毛，如腹去內(nèi)臟、鴨味、氣管、食管、爪尖，清洗干凈。
（2）浸漂
白鴨入盆中，注入清水進行浸源，夏天浸漂1-2小時，冬天浸漂3~5小時，中途換水三四次，撈出，瀝浸水。
（3）碼味：所有碼味原料入鴨身表面、鴨肚，鴨嘴內(nèi)，抹勻擦透。下圖碼味3~5小時，冬天碼味8-12小時，中途上下翻勻三四次。
（4）氽水
白鴨入沸水鍋中氽一水，撈出，瀝凈水。
（5）鹵品制作
①干辣椒、干花椒用微火分別焙酥。老姜拍破，大蔥挽結(jié)，八角、桂皮掰成小塊，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽、白芷、靈草、排草切碎，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
②炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，燒至三成油溫，下白豆蔻、小火炒酥，放入八角、桂皮、丁香、山奈、草果、肉豆蔻、砂仁、白芷炒香，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，炒香，投入小茴、香葉、靈草、排草、炒至香氣四溢時投入干辣椒、花椒拌勻，用兩個香料袋分裝（油用盛器盛裝）。
③取一湯桶，放入洗凈的竹箴笆、香料袋、油、老姜、大蔥、冰糖、胡椒粉、料酒、摻入鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時調(diào)入精鹽，放入白鴨、雞精、味精，旺火燒沸，撤凈輝沫，改用小火鹵至鴨肉成熟時，湯桶移離火口，待鹵鴨在鹵水中浸泡15分鐘后撈出，瀝凈鹵水，晾涼。
④鹵鴨斬成條，子姜切成片，甜椒去籽改成塊。取一調(diào)味盛器，放入精鹽、醬油、味精、鮮湯調(diào)成味汁。
⑤炒鍋置中火上，加色拉油，燒至四成油溫，下鴨條，炒至吐油，放入蔥姜片、蒜片、子姜片、甜椒，炒至甜椒剛斷生時烹入味汁，翻勻起鍋，姜爆鴨即已制成。
食用方法
姜爆鴨入盤，即可食用。
工藝關(guān)鍵
（1）炒香料時用小火炒制，以利出味。
（2）鹵鴨以鹵至剛成熟為度，不宜太熟軟，以免炒制時不成形和影響風味。
香鹵鴨脆骨
味型：五香味
鹵水類型：紅鹵
特點：咸鮮味醇，骨脆肉香。
鹵品原料：鴨脆骨5000克
碼味原料配方
蔥節(jié)200克、姜片300克、料酒2000克、五香粉2克、精鹽150克、干花椒3克
鹵水配方
老姜500克、大蔥1000克、洋蔥塊300克、八角15克、桂皮10克、草果10克、山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、砂仁20克、丁香5克、小茴2克、香葉30克、靈草1克、排草2克、精鹽適量、糖色少許、冰糖20克、料酒500克、胡椒粉15克、雞精5克、味精3克、鮮湯適量
風味添加原料
色拉油5000克、孜然粉30克
制作工藝
（1）初加工鴨脆骨治凈。
（2）浸漂
鴨脆骨入盆中，注入清水，浸漂1~5小時，中途換水三四次。
（3）碼味
所有碼味原料與鴨脆骨拌勻，碼味1~8小時，中途上下翻勻三四次。
（4）氽水
鴨脆骨入沸水鍋中余一水，瀝凈水。
（5）鹵品制作
①八角、桂皮掰成小塊，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，靈草、排草切碎，草果去籽，所有香料入清水中浸泡3-～12小時人清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
②取一鹵水桶，放入洗凈的竹蔑笆，投人香料袋、老姜、大蔥、洋蔥塊，摻入鮮湯，調(diào)入胡椒粉、冰糖、料酒、糖色，旺火燒沸，或用小火熬至香氣四溢時放人鴨脆骨、雞精、味精，小火鹵制鴨肉剛離骨時，湯桶移離火口，待鴨脆骨在鹵水中泡20分鐘后撈出，稍涼。
③鍋置中火上，燒熱，加色拉油燒至六成油溫，放入鴨脆骨炸至表皮酥香，撈出，瀝凈油。撒上孜然粉拌勻，香鹵鴨脆骨即已制成。
食用方法
鴨脆骨剁成塊，入盤即可。
工藝關(guān)鍵
（1）用糖色將鹵水調(diào)成淺紅色，因鴨脆骨入鍋炸制，會增加色澤，鹵水色澤過深，鹵品會發(fā)黑。
（2）鴨脆骨鹵至鴨肉能離骨時即可。
樟茶鴨
味型：煙香味
烹飪技法：腌、熏、蒸、炸
特點：色澤紅亮，煙香濃郁，皮酥肉嫩，風味獨特。
原料組成配方
（1）主料
鮮活仔土肥鴨1只（約1500克）
（2）調(diào)助料
蔥段30克、蔥節(jié)20克、姜片30克、老姜50克、干花椒1克、胡椒粉2克、五香粉1克、精鹽20克、米酒20克、料酒50克、香油5克、熟菜油1000克（耗50克）
紅鹵鹵水適量
煙熏料（香樟葉、木屑、花茶末、柏枝、花生殼等）適量。
制作工藝
（1）烹前工作
①土肥鴨宰殺后去毛，去嘴亮，去腳上粗皮，在腹部至肛門之間開一約6-8米厘米長的小口，去內(nèi)臟，治凈，入清水浸漂3-4小時，撈出，瀝凈水。
②蔥節(jié)、姜片、干花椒、精鹽、胡椒粉、五香粉、料酒拌勻，人鴨身表面、鴨肚、嘴內(nèi)抹勻擦透，碼味腌漬8~12小時。
③紅鹵鹵水燒沸，投入土肥鴨待緊皮厚撈出，瀝凈鹵水。用潔凈棉布輾干肥鴨表皮水分，入通風陰涼處晾干水汽。
（2）菜品烹制
①花生殼、香樟葉、花茶末、柏枝入熏爐中點燃，撒入木屑，待冒青煙時放入土鴨熏制黃紅色。
②米酒入鴨身表面抹勻加蔥段、老姜人籠中，蒸至熟軟離骨，取出，晾涼。
③鍋置中火上，加熟菜油，燒至五成油溫，放入鴨子炸至色澤棕紅、皮酥肉嫩，刷上香油，樟茶鴨子即已制成。
④樟茶鴨斬成條，整齊人盤，即可食用。
工藝關(guān)鍵
（1）應(yīng)選仔土鴨為佳。
（2）熏制時不能有濃煙和明火。
（3）控制好炸制的油溫。
香酥鴨
味型：五香味
烹飪技法：蒸、炸
特點：色澤紅艷，外酥肉嫩，回味悠長。
原料組成配方
（1）主料
仔聘1只（約1500克）
（2）荷葉餅200克
（3）調(diào)助料
最告20克、姜片15克、蔥段30克、老姜50克、精鹽20克、胡椒粉2克、花椒2克、五香粉2克、料酒20克、米酒30克、蔥醬調(diào)料100克、熟菜油1000克（耗100克）
制作工藝
（1）烹前工作
仔鴨宰殺后去毛，去爪、翅尖，在肛門與腹部之間開一小口，去內(nèi)臟，治凈。人清水中浸泡30分鐘。蔥節(jié)、姜片、精鹽、胡椒粉、五香粉、干花椒、料酒和勻，入鴨身表面、鴨肚、嘴內(nèi)抹勻擦透，腌漬碼味1~2小時。老姜拍破。
（2）菜品烹制
①仔鴨加蔥段、老姜入籠中蒸至熟軟，取出振干水汽，米酒入鴨身表面抹勻。
②鍋置中火上，加熟菜油，燒至六成油溫，入鴨子炸至色澤紅艷，表皮酥脆時撈出，瀝凈油。
③鴨子斬成條，整齊入盤，荷葉餅、蔥醬調(diào)料一同上桌即可。
工藝關(guān)鍵
（1）仔鴨需入清水中浸漂，去凈血污。
（2）掌握好精鹽、五香粉的用量。
（3）控制好蒸、炸的程度。
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