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“淮陽”名菜——鹽水鵝 

    從古至今揚(yáng)州素來是一片繁華之地，多少文人騷客來到這里，不再吝嗇墨寶，留下了多少千古佳句，如：李白“煙花三月下?lián)P州”，殷蕓“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”，杜牧的“二十四橋明月夜”。揚(yáng)州不但擁有美景，更有美味，揚(yáng)州鹽水鵝是在有著2000多年歷史的淮揚(yáng)菜里不可或缺的一道名菜，有其悠久的歷史。它充分體現(xiàn)了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的中國(guó)烹飪的本質(zhì)特征。到清代，地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚(yáng)州的康熙和乾隆皇帝受到贊譽(yù)，因此而名揚(yáng)天下，作為地方特色菜聞名遐邇。

鹽水鵝在制作過程中，不僅注重佐料配方，更注重火候，達(dá)到了色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。揚(yáng)州鹽水鵝是我們?cè)诶^承了百年的傳統(tǒng)，采用全天然植物香料和滋補(bǔ)中藥，秘制配方，特別是陳年老鹵煮制，當(dāng)天加工，當(dāng)天銷售。揚(yáng)州鹽水鵝肉質(zhì)松嫩，鮮美可口，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，風(fēng)味獨(dú)特，食后齒頰留香，與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合。

鵝肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過其它肉類，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高、脂肪含量少，脂肪熔點(diǎn)低，鮮嫩松軟、清香不膩，容易被人體吸收消化。在國(guó)際市場(chǎng)上，鵝肉被列為珍貴營(yíng)養(yǎng)食品，市場(chǎng)上增加鵝肉供應(yīng)，可以改善人們的肉食結(jié)構(gòu)，提高健康水平和生活質(zhì)量。

鵝肉的醫(yī)療作用，《本草綱目》記載：“鵝肉利五臟，解五臟熱，止消渴?！冰Z肉具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰、化解鉛毒等作用，是中醫(yī)食療的上品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，在陸地動(dòng)物中只有鵝不會(huì)得癌癥，含有較多的免疫球蛋白，抗癌因子，能增強(qiáng)人體免疫力，是癌癥和膽結(jié)石的輔助食療佳品。鵝肉脂肪中的膽固醇含量低，因此多吃鵝肉對(duì)預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病有一定好處。傳說是史可法為官期間令手下烹制鵝肉犒勞軍將，后經(jīng)歷代演變，代代相傳，才使得揚(yáng)州鹽水鵝的美味流傳至今。

     一年到頭，漫步揚(yáng)州城街頭巷尾，賣鹽水鵝的熟食攤點(diǎn)隨處可見，在熟食攤點(diǎn)上，鹽水鵝是分開買的，而且價(jià)格也不同，通常分為鵝頭、鵝肉、鵝爪翅、鵝肫肝、鵝腸和鵝血。一般來講，當(dāng)你選好你所要的鵝的部位以后，老板會(huì)從櫥柜中拿出一只整鵝，放到案板上，首先一刀從頸部下去，把鵝頭和鵝身分開，再將鵝從胸膛部位一分為二，隨便你要半邊、前夾或后夾，老板會(huì)刀刀準(zhǔn)確地把它剁成大小差不多的鵝肉塊，隨即裝進(jìn)食品袋，倒上鵝油，叫上鹽水鵝鹵汁，最后用塑料繩扎緊袋口，回家后便可食用了。

其實(shí)，揚(yáng)州人吃鹽水鵝是有特點(diǎn)的。如果是買回家當(dāng)主食，為了兼顧家里的孩子，一般都是買鵝肉。倘若是三五好友相聚，肯定得喝點(diǎn)小酒，那大多是剁根鵝頭來幾付爪翅，因?yàn)轾Z頭和爪翅有咬嚼，下酒更有味，俗話說：“鵝頭搭酒，著實(shí)不丑”。鵝腸也是下酒的好菜之一，將鵝腸用刀切成段，洗兩個(gè)青椒切成絲，放到油鍋里一炒，一份“青椒炒鵝腸”，味道也是沒得話說。鵝血最好的吃法是燒豆腐，在冬天很多揚(yáng)州人喜歡買袋鵝血，順便帶上兩塊豆腐，放在砂鍋里，加點(diǎn)醬油、色拉油、蒜花、豆瓣醬，起鍋時(shí)再撒點(diǎn)香菜或蔥花，那鵝血燒豆腐的感覺簡(jiǎn)直是好極了。揚(yáng)州人喜歡吃鹽水鵝，其做法如下：

烹飪方法：

鹵。

原料：

鵝1只，鹽20克，姜片5克，蔥段5克，黃酒20克，鹽水鵝老鹵1500克，香葉3片，桂皮8克，茴香1棵，花椒5粒，大料2個(gè)，丁香5克，白芷6克，草果6克。

制作：

1.將宰殺后的仔鵝治凈，斬去鵝翅鵝掌，再在右翅下開一小口，從開口處拉出食管和氣管，去除內(nèi)臟，洗凈血漬，放清水浸泡，使鵝皮亮白。

2.將鍋置火上，放入鹽、花椒，炒熟后放入碗中。將鵝放在臺(tái)子上，將熱椒鹽從翅下刀口塞入鵝腹，擦勻。用熱椒鹽擦遍鵝身，再用熱椒鹽從鵝頸的刀口處和鵝嘴塞入，將鵝放入陳鹵缸中腌制3小時(shí)后取出，再用清水洗凈。

3.將湯鍋置火上，倒入鹽水鵝老鹵和適量清水燒開，放入姜片、蔥段、大料、香葉、桂皮、茴香、丁香、白芷、草果、黃酒，取一空心蘆管插入鵝的肛門內(nèi)，將鵝腿朝上頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘后，轉(zhuǎn)用中火，待鍋邊起小泡時(shí)揭開鍋蓋，提起鵝腿，將鵝腹中的湯汁控入鍋內(nèi)，復(fù)將其掀入湯中，使鵝肚內(nèi)灌入熱湯，如此反復(fù)3—4次后，再用微火焐約20分鐘取出，抽去蘆管，控去湯汁，冷卻后斬成小塊，在盤內(nèi)擺成整鵝形狀，澆上鹵汁即可。

菜肴特點(diǎn)：

鵝肉松嫩，鵝皮色澤亮而淡黃，香味清幽。

制作關(guān)鍵：

1.腌制時(shí)要擦透擦勻，并正確掌握腌制時(shí)間。

2.最好用老鹵烹制此菜，以保證此菜風(fēng)味。

3.鹵鵝后的原湯需去油過濾，沉淀后冷藏作為老鹵。