揚州“秦欄鎮(zhèn)咸水鵝”（鹽水鵝）秘制配方及制作工藝資料提供：淮安賓館廚師長：韓波。韓波去揚州餐飲配方交流途中路經(jīng)秦欄鎮(zhèn)聽說當?shù)氐摹扒貦阪?zhèn)咸水鵝“店已經(jīng)經(jīng)營了四輩，該店至今每天門庭若市。
揚州“秦欄鎮(zhèn)咸水鵝”（鹽水鵝）秘制配方及制作工藝
資料提供：
淮安賓館廚師長：韓波。
韓波去揚州餐飲配方途中路經(jīng)秦欄鎮(zhèn)聽說當?shù)氐摹扒貦阪?zhèn)咸水鵝“店已經(jīng)經(jīng)營了四輩，該店至今每天不多不少就賣50只鵝。聽到這里韓波立馬掏出2000元錢跟著師傅學做鵝，韓師傅為興 hanbo614537 大家一起交流。
首先將鵝放血宰殺去毛、去掉鵝肚中的鵝油洗凈后掛起來控血水。
用80度的熱水燙一遍至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開放入剛燙過皮的25只鵝、100個八角、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開，加蓋燜半小時打開蓋，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（約10克）、3-4斤鵝油（當天殺鵝時剝出的鵝油，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮，停火燜25分鐘，用手捏一下鵝脖子至鵝肉失去彈性即成。
臨出鍋前五分鐘，放入5斤蔥。最后將鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。
賣鵝時一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油，所以鹵湯和鵝油會不斷減少每天都需要加入清水和鵝油。
老師傅說“此款咸水鵝的口訣是：一只鵝四個八角、二兩五鹽、一克陳皮。”老鹵正是按照這個口訣，用30斤清水調(diào)制，每天按照以上方法操作，時間長了，會越來越香。韓波現(xiàn)在賓館店里的鹽水鵝正是這樣制作的，非常暢銷。
問題答疑：
1、看到韓師傅的“小鎮(zhèn)秘制鹽水鵝”我有點疑惑：25只鵝同時放入30斤老鹵中．鹵水是不是太少？鵝鹵制過程中能全在鹵水中嗎？
韓波回復：
老鹵是反復使用的，每次使用前都要再添水添料，放入鵝和老鹵后，添清水至全部沒過原料即可。
2、請問一小鎮(zhèn)鹽水鵝“制作過程中“加蓋燜半小時”是關(guān)火還是開火？出鍋前5分鐘放蔥能否入味．能否更詳細說明？
韓波回復：
鹽水鵝的制作過程要開火兩次，湯內(nèi)放入鵝、八角、生姜、鹽大火燒開后即可關(guān)火，加蓋燜半小時，然后再次開火，放味精、鵝油、陳皮燒開，再次關(guān)火燜約25分鐘，試一下鵝肉的手感，感覺鵝肉失去彈性即可。出鍋前5分鐘放蔥可入味，因為我放的是小香蔥，而且鵝油的保溫效果很好，鹵湯能在很長時間內(nèi)保持較高溫度。
另附鹽水鵝參考資料：
鹽水鵝加工制作的季節(jié)不受限制，一年四季都可加工，特點是腌制期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，食之清淡而有咸味，具有香、鮮、嫩的特色。也可真空包裝，高溫高壓殺菌后保質(zhì)銷售。雖然南京在歷史上曾生產(chǎn)鹽水鵝，但都是作坊式地現(xiàn)做現(xiàn)賣，不宜保存銷售。
選料：
選用當年健康肥鵝。宰殺拔毛后，切去翅膀腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內(nèi)臟，用清水沖洗凈體內(nèi)外，再放如冷水中浸泡1h左右，掛起晾干待腌。點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注
腌制：
方法是先干腌，即用食鹽或用加八角等香辛料炒制的鹽涂擦鵝體內(nèi)腔和體表，用鹽量150克左右。擦后堆碼腌制2-4小時，冬春時間長些，夏秋時間短些，然后扣鹵，再行復鹵2-3小時即可出缸。復鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角熬煮加入過飽和鹽水的腌制鹵水。
復鹵后的鵝胚，用6cm長的中空竹管插入肛門內(nèi)，再從開口處填入腹腔料。填料為姜2-3片，八角2粒，蔥1-2根，然后用開水澆淋鵝體表，使肌肉和外皮繃皮，外形飽滿。
煮制：
煮制水中加三料（蔥、姜、八角），煮沸，停止燒火，將鵝放入鍋中，開水很快進入內(nèi)腔，提起鵝頭放出腔內(nèi)熱水，再將鵝放入鍋中讓熱水再次進入腔內(nèi)，依次逐只將鵝胚放入鍋中，壓上竹蓋使鵝全浸在液面以下，燜煮20分鐘左右，此時鍋中水溫約在85℃左右，20分鐘后加熱升溫到水似開而未開時，提鵝倒湯，再入鍋燜煮20分鐘左右后，第二次加熱升溫至90---95℃時，再次
提鵝倒湯，然后燜煮10分鐘，即可起鍋。在燜煮過程中，水不能開，始終維持在85℃左右，否則水開肉中脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮、嫩特色。
調(diào)制或包裝：
煮制好的鹽水鵝，冷卻后切塊，取煮鵝的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調(diào)制成最適口味，澆于切塊鵝肉上即可食用。切塊必須冷卻后再切，否則熱切肉汁易流失，切塊不成形
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